文/周禮

奶湯鍋子魚

文/周禮

“奶湯鍋子魚”是西安的一道傳統(tǒng)美食，風(fēng)味獨特，歷史悠久，主要以黃河鯉魚為主料，初以銅爨（音同“竄”）為炊具，后改用銅火鍋，通過煨、煎、燒、煮、燙等多種手法精制而成。

提起“奶湯鍋子魚”，我們不得不說一下盛行于唐朝的一種特殊宴會——“燒尾宴”。據(jù)《辨物小志》載：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天子，名曰燒尾?！彼^“燒尾宴”，就是士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看似古怪的名稱，其來源主要有三種說法：一是老虎變成人時，要燒斷其尾；二是羊入新群，要燒焦舊尾才能被接納；三是鯉魚躍龍門，經(jīng)天火燒掉魚尾，才能化為真龍。擺“燒尾宴”的目的，一則圖個喜慶吉利；二則借此拉攏人際關(guān)系。

“燒尾宴”的菜品十分豐富，堪稱奢華，可與“滿漢全席”媲美，其中有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等。這些飯點菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。

據(jù)說，韋巨源官拜尚書令左仆射時，進(jìn)獻(xiàn)的食單多達(dá)五十八道菜，其中有一道“奇異”之饌，名叫“乳釀魚”，其做法就是把經(jīng)過調(diào)味的奶酪醬料裝入魚腹之中烹制，口味甚為獨特，深受達(dá)官貴人的喜愛。起初，“乳釀魚”只在宮廷御宴和官邸宴席上使用，后來逐漸深入民間，在西北一帶廣為流傳。而“奶湯鍋子魚”正是從“乳釀魚”演化發(fā)展而來的。

“奶湯鍋子魚”的獨特之處主要體現(xiàn)在兩個方面：一是湯。這里所說的奶湯，其實并沒有加奶，而是用雞、鴨、肘、骨頭、火腿、海米、干貝等煨成的湯。這種湯色白而濃香，湯乳白似奶，湯面乳黃似金，湯汁濃厚，湯味醇鮮；二是鍋。做“奶湯鍋子魚”的鍋并非普通鐵鍋，而是一種特制的銅火鍋，而它的做法也不同于一般的火鍋涮肉，需要將魚切成瓦塊形狀，并與蔥姜翻炒，再加入奶湯、火腿片、玉蘭片、香菇片等，燒上3分鐘左右，然后盛入大紫銅火鍋內(nèi)。上席后，將火鍋下的白酒點燃，隨即鍋內(nèi)沸沸揚揚，香氣四溢。食用時將魚塊夾出，蘸上姜醋汁，魚肉細(xì)嫩，湯汁鮮美，清新典雅，別有一番情趣。

“奶湯鍋子魚”的制作工藝較為復(fù)雜，首先，需要準(zhǔn)備好所有的主料和輔料，包括：鯉魚、豬肉、蝦米、冬筍、菠菜、粉絲、火腿、香菇、蘿卜、豆腐、小麥面粉、胡椒粉、味精、黃酒、香醋、姜、香菜、小蔥以及鹽等。接著，將魚斜刀切成瓦塊狀的連刀塊，加鹽、黃酒，攪拌均勻，并腌上一會兒，待其充分入味。然后將魚倒入鍋中，邊煎邊翻，煎好后加入湯、鹽、味精、黃酒、蔥、姜等調(diào)料，并用文火煮透，隨后將魚帶湯倒入火鍋內(nèi)，點燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒沸，即可慢慢享用。