黃永紅，史修柱，李桂云，徐守國(guó)，楊曉華

(泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

珍珠油杏罐頭加工工藝研究

黃永紅，史修柱，李桂云，徐守國(guó)，楊曉華

(泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

珍珠油杏色澤金黃，香氣濃郁，果皮厚，果實(shí)較小，果肉透明，果實(shí)含糖量和含酸量高，適宜加工低糖罐頭。經(jīng)試驗(yàn)，珍珠油杏罐頭的適宜加工工藝為：用可采成熟度的珍珠油杏；常壓下1%NaOH溶液煮沸，浸泡2分鐘；冷水清洗去皮；15%濃度蔗糖罐裝液裝瓶；水浴鍋開(kāi)蓋排氣8分鐘；蓋蓋后水浴鍋煮沸滅菌10分鐘；冷水降溫。所制罐頭制品質(zhì)量好，基本保持珍珠油杏的品質(zhì)，有效地延長(zhǎng)貨架期，提高商品價(jià)值。

珍珠油杏；低糖罐頭；加工工藝

珍珠油杏色澤光亮，果肉透明度高，可溶性固形物含量24.4%，含酸量0.66%，每100g果實(shí)還原性維生素C含量14.6%，果膠含量4.24%；適合于加工罐頭，提高珍珠油杏的商品價(jià)值。筆者進(jìn)行了珍珠油杏罐藏加工品的試驗(yàn)研究，結(jié)果如下。

1 材料與方法

珍珠油杏采自山東省新泰市外峪村良種示范園，2016年6月25日采收，置于3～4℃條件下冷藏；6月29日按成熟度將果實(shí)依次分開(kāi)，以進(jìn)行試驗(yàn)研究。

所用儀器設(shè)備：洗滌槽、玻璃罐、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、電磁爐、1000ml量筒，電子天平、濾網(wǎng)、數(shù)顯溫度計(jì)、數(shù)顯水浴槽、200目濾布等。

圖1 原料處理

加工工藝流程：罐裝容器準(zhǔn)備→空罐及蓋的洗滌→消毒→原料洗滌護(hù)色→原料處理(圖1)(選果、去核、將果實(shí)一分為二、燒堿液去皮、冷卻)，→配制蔗糖填充液→裝瓶→排氣→密封→沸水滅菌→冷水冷卻→保溫→檢驗(yàn)(貨架期6個(gè)月檢測(cè)罐頭品質(zhì))。

由前期研究表明，以3種成熟度珍珠油杏果實(shí)制作的罐頭，其色澤、風(fēng)味、香味、透明度等性狀指標(biāo)有較大差別；以可采成熟度的果實(shí)制作的罐頭品質(zhì)最好，制品飽滿，黃色，稍透明，味適中。隨果實(shí)成熟度的增加，制品的色澤、風(fēng)味等性狀都變差，僅香氣更濃郁。

表1 珍珠油杏不同成熟度罐頭制品加工性狀

本試驗(yàn)以可采成熟度的珍珠油杏為試驗(yàn)材料，研究不同濃度燒堿液去皮、不同濃度的蔗糖液罐裝、不同排氣時(shí)間、不同沸水滅菌時(shí)間等條件下罐頭制品的質(zhì)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度堿液處理珍珠油杏罐頭性狀

由表2看出，不同濃度燒堿(NaOH)液處理的珍珠油杏的罐頭制品，其色澤、風(fēng)味、香氣等指標(biāo)以1%燒堿液處理的最好；燒堿液濃度越大，罐頭制品的品質(zhì)越差，1.5%燒堿液處理的色澤較差，各項(xiàng)加工性狀都有所下降，2%燒堿液處理的難以保持基本形狀，其它加工性狀也較差。

表2 不同濃度燒堿液處理珍珠油杏罐頭性狀

2.2 不同蔗糖濃度罐裝液的珍珠油杏罐頭性狀

由表3看出，不同濃度蔗糖罐裝液對(duì)珍珠油杏罐頭制品品質(zhì)影響較大，以濃度15%蔗糖罐裝液的制品性狀最好(圖2)；(傳統(tǒng)蔗糖溶液濃度25%～35%)，10%蔗糖濃度罐裝液制品的色澤、風(fēng)味、透明度，飽滿度等都較差；20%蔗糖濃度罐裝液的色澤好，風(fēng)味偏甜，但果實(shí)形狀有些塌陷。

表3 不同蔗糖濃度罐裝液珍珠油杏罐頭性狀

圖2 濃度15%蔗糖罐裝液的制品

2.3 不同排氣時(shí)間的珍珠油杏罐頭性狀

從表4看出，珍珠油杏罐頭加工過(guò)程中，水浴鍋開(kāi)蓋排氣不同的排氣時(shí)間下罐頭制品的性狀差別較大，從色澤、風(fēng)味、飽滿度等方面分析，以排氣8分鐘的制品性狀最好；排氣5分鐘的制品色澤和風(fēng)味等較差，排氣10分鐘的制品透明度和飽滿度等較差。

表4 不同排氣時(shí)間珍珠油杏罐頭性狀

2.4 不同滅菌時(shí)間的珍珠油杏罐頭性狀

由表5可以看出，在常壓下，珍珠油杏罐頭沸水滅菌時(shí)間以10分鐘最宜，制品飽滿、金黃色、透明、香氣濃。隨滅菌時(shí)間延長(zhǎng)，罐頭各項(xiàng)加工性狀逐漸變差。

表5 不同沸水滅菌時(shí)間珍珠油杏罐頭性狀

3 小結(jié)與討論

以珍珠油杏加工罐頭，適宜的加工工藝可為：采用可采成熟度的原料；1%燒堿液去皮，低濃度15%蔗糖溶液裝瓶，開(kāi)蓋排氣8分鐘，蓋蓋后水浴鍋煮沸滅菌10分鐘，以冷水冷卻。此加工工藝能最大限度保持珍珠油杏果實(shí)的色、香、味、形。

2017-01-14

山東省泰安市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(201440774-25B)。

黃永紅(1962-)，女，山東泰安人，教授，從事園藝植物栽培方面教學(xué)和研究工作。Email:tzyhyh@163.com

S662.2

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