◎單守慶

瓜果變“外衣”

◎單守慶

剜除冬瓜的瓜瓤、瓜子，剜除蘋果、枇杷的內(nèi)核，這些瓜果，就變成了“外強中干”的“空殼”——釀制菜肴的“外衣”。

制作這個“外衣”，需要嫻熟的剜制功夫。左手將原料抓穩(wěn)，或在砧墩上把原料按穩(wěn)，用旋轉(zhuǎn)的刀尖或?qū)Ｓ玫呢嗟丁⒇嗌?，把原料要去除的部分剜掉。兩手動作要協(xié)調(diào)，還要掌握好剜去部分的大小，為釀制菜肴制作一個得體而又美觀的“外衣”。

青椒，一種普通的烹飪原料，也可制成填釀菜肴的“外衣”。在一家私房菜館里，客人吃膩了切絲制片的炒青椒，也吃厭了咸滋辣味的腌青椒。這時，身兼大廚的老板，就會根據(jù)客人的口味變化，不失時機地推出葷素搭配的釀青椒。將青椒的椒筋和椒籽剜得一干二凈，釀入豬肉、冬筍、海米等原料制成的餡，加熱制熟?？腿顺赃^，贊語連連。青椒不再是萎縮干癟的老模樣，不再是味道單一的老口味，變得豐滿美觀又香醇適口了。

香梨，是新疆的特產(chǎn)。選10個新疆優(yōu)質(zhì)香梨，削去梨皮，留下梨把。在梨把這端的一厘米處切斷，剜去梨核，填入餡料（餡料為攪拌均勻的糯米飯、核桃仁粒、葡萄干、杏干、哈密瓜干、蘋果脯、桃脯、青紅絲、玫瑰香精、白糖），再把帶有梨把的那端用做梨蓋，把“餡梨”蓋嚴(yán)，入籠蒸熟后取出，澆上糖汁。此時，此梨已非彼梨，不僅造型美觀，而且更香，既香在梨，又香在餡，別有風(fēng)味。

在最早出版的《中國菜譜》中，收入云南名菜釀小瓜。餡心鮮香，湯味清香，既可佐酒，又能下飯。這釀小瓜，其實就是填餡釀制的小南瓜，特點鮮明，制作考究：

第一步，選出大小一致、質(zhì)地鮮嫩的小南瓜10個，逐一削去外皮，切下瓜蒂，剜出瓜瓤、瓜子，洗凈，瀝干。瓜蒂備用。

第二步，準(zhǔn)備雞肉200克，肥瘦豬肉150克，火腿100克，水發(fā)冬菇60克，水發(fā)玉蘭片70克，蔥50克，分別剁成末。

第三步，用發(fā)蝦米的水把蠶豆?jié)竦矸壅{(diào)開，加入胡椒面、味精，制成味汁。

第四步，把炒鍋放到火上，放入熟豬油，燒熱；放入蔥末，炒出香味；放入雞肉、火腿、豬肉，炒至八成熟；放入冬菇、玉蘭片、蝦米，煸炒；倒入味汁，制成餡料。

第五步，把小南瓜放到四成熱的豬油鍋里炸2分鐘，撈出，填入餡料，蓋上瓜蒂，裝到盤里，上籠用旺火蒸30分鐘至熟。

第六步，用高湯、胡椒粉、味精制成調(diào)味汁，澆到瓜上，再淋芝麻油，即可上桌。

這一剜一釀，使小南瓜的形象更好看了，營養(yǎng)更豐富了，身價也大增了。

同樣地，一個蘋果，削去皮，再從蘋果底部切下一薄片，留做蘋果盅的蓋，然后從切口處剜去蘋果核，填入調(diào)妤的餡料，蓋上蓋，放到籠里蒸熟后，去蓋，開口朝下，放到盤里，淋上熱糖汁，撒上金糕丁。這樣，普普通通的蘋果就變成了“八寶蘋果”——連皮帶餡，八種原料：蘋果、江米、核桃仁、桔餅、葡萄干、瓜條、青梅、蜜棗。形態(tài)完整，餡味香甜，軟糯清鮮，甜潤爽口。在剜除蘋果核時，有的還特意多剜除一些蘋果肉，讓“八寶蘋果”也“薄皮大餡”。

觸類旁通，以剜制刀法加工出來的各式各樣的果蔬“外衣”，填入各種各樣的餡料烹制，就變成了深受人們喜歡的釀黃瓜、釀香瓜、釀枇杷、釀西紅柿、炸茄盒、箱子豆腐……

釀制菜肴受到歡迎，更加激起廚師們的積極性和創(chuàng)造性。只要具有一定形態(tài)和體積的瓜果蔬菜，大都可以拿來一剜，剜出個稱心如意的“外衣”，釀入精心調(diào)制的餡料，推出新穎別致的佳肴。

摘自《廚行天下：烹飪刀工》

中國商業(yè)出版社