文/食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

牛百葉用雙氧水和火堿泡，到底還能不能吃

文/食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

最近深圳羅湖警方查處一家生產(chǎn)牛百葉黑窩點(diǎn)，他們有燒堿、雙氧水浸泡牛百葉。隨后，大量媒體報(bào)道稱(chēng)，這樣泡出的百葉有腐蝕性、致癌，銷(xiāo)售人員自己都不吃，大部分都流向了火鍋店……看到這個(gè)報(bào)道很多人心里一揪。牛百葉為何要用雙氧水和火堿泡？泡后的牛百葉還能不能吃呢？

兩種常規(guī)處理方法

牛百葉用火堿和雙氧水泡，其實(shí)這是牛百葉加工過(guò)程中常用的處理手段。

牛百葉是牛的胃。牛有四個(gè)胃，百葉則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百葉，涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它。不過(guò)，牛胃表面有一層黑色的膜，看上去不好看，還非常容易掉色，所以，為方便人們食用，都需要經(jīng)過(guò)一定的處理。

我們常吃的牛肚有不同顏色，有黑色的、黃色的、白色的。黃色的一般是經(jīng)過(guò)火堿泡過(guò)的，而白色的是用雙氧水泡過(guò)的，黑色的則只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗，也是安全的。

火堿，可用于食品加工

火堿是氫氧化鈉的俗名，它極易溶于水，溶解時(shí)還釋放出大量的熱量。如果直接接觸高濃度的火堿，腐蝕性非常強(qiáng)，肯定會(huì)傷到手。不過(guò)，別因?yàn)樗袕?qiáng)腐蝕性就害怕。腐蝕性強(qiáng)并不一定就會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，也不是它不能用到食品生產(chǎn)中的理由。

火堿熱量很大，對(duì)人也會(huì)有很大傷害，但我們用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細(xì)菌等有害微生物，提高食物的安全水平?；饓A腐蝕性強(qiáng)的前提是高濃度。但火堿在食品中應(yīng)用，食物最后是要被吃掉的，堿性過(guò)高的食物根本就沒(méi)法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸把過(guò)多的堿中和掉。這時(shí)候，火堿基本被酸中和成了鹽，也就不會(huì)有“腐蝕性”了。

目前，世界各國(guó)都允許將火堿“按照需要”用于各種食品加工過(guò)程中。我國(guó)也允許燒堿使用，且沒(méi)有限量規(guī)定，根本就不存在“過(guò)量使用火堿”的這一說(shuō)。

雙氧水，廣泛使用的食品加工助劑

雙氧水，學(xué)名過(guò)氧化氫，它有很強(qiáng)的氧化能力，以破壞微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，從而達(dá)到殺滅微生物和消毒滅菌的作用。

由于很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將它的身份混淆、遺漏了，造成媒體對(duì)它有很多的負(fù)面報(bào)道，也加深了公眾對(duì)它的擔(dān)憂(yōu)。不過(guò)，在2014年出臺(tái)的新版食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，它重新獲得了“加工助劑”的身份，可以用于多種食品中，且殘留量無(wú)須限定。

其實(shí)，雙氧水在完成殺菌過(guò)程之后，就會(huì)分解為氧氣和水，不會(huì)產(chǎn)生有毒的殘留物，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，是一種非常環(huán)保的消毒劑，一度是公認(rèn)的“綠色化工”產(chǎn)品。國(guó)際上很多國(guó)家和權(quán)威機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)評(píng)估也都認(rèn)為，食品級(jí)雙氧水在食品生產(chǎn)中的安全性是很好的。世界衛(wèi)生組織和糧食及農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合組成的食物添加劑專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)認(rèn)為，人體內(nèi)腸道細(xì)胞的過(guò)氧化氫酶能很快把雙氧水分解，攝入小量歡氧水不會(huì)有中毒危險(xiǎn)。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)認(rèn)定，食品級(jí)雙氧水為一般安全性物質(zhì)(GRAS)，可廣泛用作食品添加劑。國(guó)際癌癥研究所(IARG)對(duì)雙氧水進(jìn)行評(píng)估認(rèn)為，沒(méi)有足夠的證據(jù)表明雙氧水會(huì)對(duì)人產(chǎn)生致癌性。

問(wèn)題牛百葉，違規(guī)生產(chǎn)是關(guān)鍵

用火堿和雙氧水處理牛百葉本身并沒(méi)有很大安全風(fēng)險(xiǎn)，傷胃、致癌等說(shuō)法也完全是嚇唬人的標(biāo)題黨。但這并不意味著報(bào)道中的行為就是可以被允許、被接受的，我也不是為此開(kāi)脫。此次事件中的牛百葉，最大的問(wèn)題是違規(guī)生產(chǎn)。報(bào)道中的牛百葉依然是違法產(chǎn)品，不應(yīng)該出現(xiàn)在市場(chǎng)中。

生產(chǎn)者無(wú)照經(jīng)營(yíng)。在食品行業(yè)，這意味著它不在監(jiān)管規(guī)范的約束之下，生產(chǎn)過(guò)程中，衛(wèi)生狀況、安全標(biāo)準(zhǔn)都無(wú)法得到保證。

牛百葉生產(chǎn)中所用的火堿和雙氧水都不符合食品安全要求?；饓A和雙氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品級(jí)”，報(bào)道中的生產(chǎn)者使用工業(yè)級(jí)，其中可能含有其他有害雜質(zhì)，會(huì)增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

如何避免風(fēng)險(xiǎn)

1．盡量去正規(guī)的超市或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)牛百葉，最好不要去小攤小販處購(gòu)買(mǎi)。小攤小販在食品質(zhì)量控制方面往往會(huì)差一些，也可能有更大的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2．買(mǎi)回家的牛百葉，如果擔(dān)心有火堿和雙氧水的殘留，可以多用水沖洗幾遍?；饓A和雙氧水都易溶解在水中，很容易被水沖掉。