文/小新

做飯的鍋您選對了嗎？

文/小新

居家過日子離不開鍋碗瓢盆，也許您還不知道，選擇做飯的鍋也有學問。如果鍋選不對，不僅會影響飯菜的口感甚至會影響身體健康?，F(xiàn)在，讓我我們來了解一下吧！

科學選用鐵鍋

鐵鍋烹飪可以提高菜肴當中鐵的含量，鐵鍋中的鐵接觸到食物中的酸性物質后，會變?yōu)殍F離子，混入到食物中，增加食物中鐵的含量，可以幫助大家預防缺鐵性貧血，尤其是對于素食主義者。那么，每家具備一口鐵鍋，就可以做到萬事大吉了嗎？

鐵鍋可以幫助人體攝入鐵元素：鐵是維持人體健康重要的微量元素，人體的鐵攝入量不足，會影響健康，最常見的表現(xiàn)為缺鐵性貧血，患者會出現(xiàn)面容蒼白、唇舌色淡、疲乏無力、心悸氣短等，鐵鍋中的鐵為無機鐵，易被人體吸收和利用。鐵鍋可以幫助我們日常預防貧血，貧血者建議使用鐵鍋做飯，但是并不能靠使用鐵鍋來治療貧血。

由于人體對植物性食物中鐵的吸收率較低，動物性食物中鐵的吸收率較高，貧血者建議多食用瘦肉、動物肝臟、豬血等食物，并且要根據情況在醫(yī)生的指導下服用鐵劑。

鐵鍋不能煮含果酸的食物：鐵鍋不能煮含果酸的食物，如楊梅、山楂、海棠等食物。這些酸性食物中含有果酸，遇到鐵后會引起化學反應，產生低鐵化合物。人吃了這類食物，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。

鐵鍋不要煮綠豆：煮綠豆也忌用鐵鍋，這是因為豆皮中所含的單寧物質遇到鐵后能發(fā)生化學反應，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響其味道及人體的消化吸收，使肚子不舒服。

鐵鍋掉渣要丟掉：掉黑渣是傳統(tǒng)鐵鍋的一大特點，鐵鍋用得時間過長，或是清洗不凈，就容易在炒熟的飯菜上出現(xiàn)細小的粉末狀黑渣。這些黑渣是高溫后產生的鐵的氧化物質，對人體可能造成潛在危害。雖然偶爾吃下含有黑渣的食物還不會立刻使人患病，但是這種物質會沉積、累加，危害人體健康。

鐵鍋掉黑渣主要有4個原因：一是用后不擦干，遇潮容易生銹，一旦受熱，鐵銹與食物中的某些成分反應，容易產生黑渣；二是酸腐蝕，烹調一些酸性食物或者含酚類的食物時，如山楂、藕等，會發(fā)生化學反應生成黑渣；三是炒菜溫度過高，食物發(fā)生碳化，也就是我們常說的炒煳了；四是清洗不徹底，鍋里的雜質在高溫條件下容易產生黑色的粉末。

不論是何種原因，這些黑渣成分都不利于健康，可能引起惡心嘔吐、腹瀉、食欲不佳等，如果反復刷洗鐵鍋后還會出現(xiàn)黑渣，建議趕緊換鍋。

熬中藥選沙鍋

熬中藥不選鐵鍋和鋁鍋：糖尿病患者不要用鐵鍋、鋁鍋熬中藥，因為鋁、鐵是活潑元素，容易與中藥里的多種化學成分發(fā)生反應，降低藥效，甚至還可能產生毒副作用。如鋁、鐵可以與中藥里的鞣質起反應，生成鞣酸鋁、鞣酸鐵，產生黑綠色沉淀，服用后引起惡心、嘔吐；鋁、鐵還可能與黃芩、葛根、補骨脂中所含的黃酮類成分，或與大黃、何首烏中的蒽醌類化合物生成難溶性的絡合物，有些絡合物被人體吸收后，蓄積在肝、腎、腦等組織中，會產生程度不同的毒副作用；鋁、鐵還會與朱砂等含重金屬的中藥發(fā)生置換反應，生成有毒的游離汞。每劑中藥里都含有幾十種乃至上百種化合物，用鋁鍋、鐵鍋熬中藥時可能發(fā)生無法計數的化學反應，其危害可想而知。

不銹鋼鍋熬中藥易糊鍋：不銹鋼鍋傳熱太快，煎藥時要經常攪拌，否則藥材粘在鍋壁，稍不留神就容易煳鍋。

熬中藥首選沙鍋：沙鍋的主要成分是硅酸鹽，化學性質穩(wěn)定，受熱均勻，傳熱緩慢，煎藥時水分不容易蒸發(fā)，是煎藥的首選。需要注意的是，沙鍋驟然受熱或受冷會形成裂紋。因此，剛煎過藥的沙鍋不要立即用涼水清洗，可在干木片或架子上放涼后再把藥垢清洗干凈；沙鍋上的油污不能用洗潔精浸泡，以防污水滲入細孔中，可用喝剩的茶葉渣擦拭，也可用淘米水浸泡烘熱，再用刷子刷洗。有些人還會用烹飪用的沙鍋煎藥，一定要注意刷洗干凈，以免因為油脂會影響到中藥的藥效。

不要選用鋁鍋做飯

一些人尤其是老年人有用鋁鍋做飯的習慣。實際上，人體攝入過多鋁會導致嚴重的健康問題。人體攝入過多的鋁，在體內蓄積后會擾亂中樞神經的活動，引起消化系統(tǒng)功能紊亂，妨礙正常的鈣、磷代謝，抑制機體內的抗氧化系統(tǒng)，引起多種疾病包括癡呆。

鋁與食物中的酸、堿、鹽接觸時間過長，會生成鋁化物，這類物質很容易被人體吸收。因此，大家也不可用鋁制器皿盛放酸、堿性較強的食品，也不能用鋁制品盛剩菜，鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會產生化學變化，對身體造成不良影響，剩菜可以瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進冰箱。