南宋名菜發(fā)掘記

南宋紹興二十一年（公元1151年）的一天，臨安（今杭州市）御街南段大內(nèi)（皇宮）的和寧門，在鐘鳴鼓響中打開了。宋高宗趙構(gòu)，頭戴通天冠，身著絳紗袍，端坐在輦中，由鹵簿儀仗及殿步三司的將官軍士們前簇后擁，打著旌旗，浩浩蕩蕩沿著御街向北行進(jìn)。一路上鼓角轟鳴，千乘萬騎，如云奔潮涌。出了雄偉的朝天門（即今之鼓樓），來到了太平坊的清河郡王張俊王府。張俊及文武百官早已跪伏在地迎接。

在恢宏豪華的王府大廳上，一場空前的宴會在樂工婉轉(zhuǎn)動聽的絲竹聲中開始了。華衣錦帶的仆人，端著各式各樣的器皿首先為高宗趙構(gòu)上菜，先是四時鮮果、干果，南北土特產(chǎn)、雕花蜜煎（餞），然后是各種腌臘魚肉，最后是用炸、燴、釀、炒、炙、熬、煨、蒸、潤（即涮）等各種烹飪方法制作的山珍海味、水陸肴饌，共有250盤（種）之多。滿桌的金盤玉碟、官窯名瓷，使這些精細(xì)制作的名菜、名點(diǎn)、名果，顯得更加高雅、名貴。如以這些上桌的菜肴的味道來區(qū)分的話，有蜜煎（餞）的甜味，如蜜筍花兒等；蜜炙（烤）的咸味，如蜜炙鵪鶉等；姜醋的酸辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三味兼而有之的，如咸酸蜜煎（餞）；還有水果味的荔枝白腰子、纏梨肉、香梨肉事件等；酒糟味的如糟蟹等；芝麻香味的如麻脯雞臟等。特別是在這個宴會上，出現(xiàn)了精鏤細(xì)雕的工藝菜，光是蜜餞雕刻的就有雕花梅球兒、紅消花兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒等。用的原材料，有蜂蜜煎過的筍、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜等蔬菜瓜果。雕刻的花樣，則有花球、花朵、魚、荷葉等，足以反映當(dāng)年菜肴品種的豐富多彩和廚師手藝的高超。

能不能讓四海游客在南宋古都杭州，重新嘗到這些南宋風(fēng)味呢？這個設(shè)想很早以前就在我腦海里盤旋、翻騰。

真巧，1984年7月21日，位于杭州閘口水澄橋的八卦樓菜館經(jīng)理，聽說我有志于此，打聽到我的住址，便帶了聘書登門，邀我為該菜館研究發(fā)掘上述那些南宋名菜。我當(dāng)即同意，便根據(jù)南宋典籍諸如《武林舊事》《夢粱錄》《都城紀(jì)勝》《中饋錄》《山家清供》《西湖老人繁勝錄》等書進(jìn)行考證、研究，并與名廚葉杭生配合，反復(fù)試制，終于發(fā)掘出25道仿南宋菜。

1984年11月18日，八卦樓上宮燈高照，酒菜飄香，仿南宋名菜鑒賞會在這里召開了。到會的有專家、學(xué)者、記者40余人，品嘗了用仿南宋官窯名瓷盛裝、由身著仿南宋服裝的女服務(wù)員端上的仿南宋名菜。受邀的研究南宋地方史的林正秋先生在會上說，席上所展示的菜肴，是符合南宋典籍記載的風(fēng)味特色的。參加鑒賞的中國新聞社駐杭站長孫先生還專門為此向海內(nèi)外報(bào)道了這一仿制成功的消息。后來，浙江電視臺在12月下旬作了播映，中央電視臺也作了轉(zhuǎn)播。

我和葉杭生發(fā)掘、試燒成的仿南宋菜，計(jì)有江瑤清羹、鱉蒸羊、荔枝白腰子、蟹釀橙等，其中荔枝白腰子、三脆羹、螃蟹清羹三種就是南宋紹興二十一年（農(nóng)歷）十月，清河郡王張俊宴請宋高宗趙構(gòu)的。

南宋名菜匯集了南北風(fēng)味，獨(dú)具特色。既不同于北宋風(fēng)味的河南菜，又不同于以清鮮見長的杭州本地菜。試以鱉蒸羊?yàn)槔罕比艘匝驗(yàn)轷r，南人以魚為鮮，故訓(xùn)詁學(xué)上說“鮮”字由“魚”及“羊”兩字組成的。鱉蒸羊就是以北方人認(rèn)為鮮美的羊肉和南方人認(rèn)為鮮美的魚肉加輔料、調(diào)料蒸制而成的。此菜香醇濃郁，具有南宋風(fēng)味的主要特色。

在制作工藝上，仿南宋菜講究刀工，以荔枝白腰子為例，除需有新鮮荔枝外，還要烹制朵朵腰花；烹制后的腰花，花紋自然張開，形若帶殼之荔枝形狀，肉呈白色，鮮嫩異常，故名。烹制南宋菜，用料必須新鮮，才能以原汁本湯的內(nèi)在鮮味取勝，且以酒醋調(diào)味與蛋白質(zhì)發(fā)生微妙的化學(xué)反應(yīng)，方能取得特有的自然美味。

后來，宋史專家鄧廣銘先生來杭，也品嘗了這些仿南宋美味，并題詩一首：“我讀南宋書，不知南宋味；今晚八卦樓，方知宋菜美。”

仿南宋菜的發(fā)掘成功，為古都杭州增添了飲食文化色彩。當(dāng)你來杭州游覽時，不要忘了去名店嘗一嘗蟹釀橙、鱉蒸羊這些仿南宋名菜，它會使你在“天堂”增添游興！