文|葉 醬

修羅場(chǎng)：在日本的米其林餐廳做學(xué)徒

文|葉 醬

廚師已代替搖滾歌手，成為新時(shí)代的世界級(jí)明星。

而《米其林指南》的頒獎(jiǎng)舞臺(tái)，則是硝煙彌漫的戰(zhàn)場(chǎng)。不論是一手帶領(lǐng)餐廳摘得星星的主廚，還是在米其林餐廳里打過(guò)工的廚師，只要跟“米其林”三個(gè)字沾邊，就立刻被加上與眾不同的光環(huán)。

但在日本的米其林餐廳界，還有另一個(gè)規(guī)則：一紙資格證書(shū)證明不了任何東西，會(huì)做再多種類的料理也并不能加分，關(guān)鍵是師父和客人的認(rèn)可。料理世界深似海，如何才能從眾多學(xué)徒中脫穎而出，成為獨(dú)當(dāng)一面的料理職人呢？

血統(tǒng)和師承勝于一切

在日本這樣一個(gè)講究血統(tǒng)和傳承的國(guó)家，有許多餐廳仍保留著古老的繼承制。

京都的米其林三星懷石料理菊乃井，從1912年開(kāi)業(yè)起就由村田家族經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在傳到第三代村田吉弘。大將的弟弟村田喜治則另立門戶，開(kāi)辦露庵菊乃井，并摘得兩顆米其林星星。偶有后繼無(wú)人的，如京都開(kāi)了27年的米其林二星餐廳櫻田，因?yàn)榕畠杭奕擞譄o(wú)合格接班人，不得不關(guān)門休業(yè)。

東京的すきやばし次郎壽司店（即傳說(shuō)中的“壽司之神”）也是如此，本店衣缽由大兒子繼承，二兒子在六本木另開(kāi)分店。

名店子弟固然幸運(yùn)，但也從出生起就背負(fù)了必須超越父輩的包袱，否則就會(huì)被視為毀壞餐廳招牌的不合格接班人。

對(duì)想要投身于料理事業(yè)的一般人而言，從調(diào)理師學(xué)校（廚師學(xué)校）畢業(yè)，選擇一位好的師父或一家料理名店研修，才是通往云端的捷徑，或者說(shuō)，是唯一的途徑。

就拿德島料亭“青柳”的主廚小山裕久來(lái)說(shuō)，他被日本媒體封為“神人”，幾位弟子神田裕行、山本征治、奧天透學(xué)成后回東京開(kāi)店，紛紛拿下米其林三星。再看小山裕久當(dāng)年，遠(yuǎn)赴關(guān)西，就為了跟從吉兆嵐山的創(chuàng)始人、日本料理界的泰斗湯木貞一先生學(xué)習(xí)廚藝。 米其林三星京都未在的主廚石原仁司同樣出自湯木貞一門下，而想來(lái)這間餐廳，你可能要提前一年多預(yù)訂。

料理不是死記硬背，而是一門活的技能，跟對(duì)了師父，再加上自己的天分和努力，料理世界的大門才漸漸為你打開(kāi)。

學(xué)徒生涯從打雜開(kāi)始

京都一些高級(jí)懷石料理餐廳，廚房?jī)?nèi)部通常有嚴(yán)格的資歷晉升制度。哪怕再有天分和經(jīng)驗(yàn)的人，也必須腳踏實(shí)地地從最低階段做起，這一點(diǎn)跟日本企業(yè)的“年功序列”制度相似。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，維持現(xiàn)有的秩序是重要的，反過(guò)來(lái)也有助于新人的成長(zhǎng)。從學(xué)徒開(kāi)始，往上依次要經(jīng)過(guò)料理師、副料理長(zhǎng)、料理長(zhǎng)、總料理長(zhǎng)等階段。菊乃井現(xiàn)任總料理長(zhǎng)已經(jīng)在店內(nèi)工作30余年，兩位料理長(zhǎng)也均有十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

學(xué)徒的身份就五花八門了，有的學(xué)徒是從廚師學(xué)校畢業(yè)后直接來(lái)工作，也有的是通過(guò)介紹來(lái)研修的餐廳老板二代，甚至有在海外餐廳工作后回來(lái)繼續(xù)精進(jìn)的。

年輕的法國(guó)小哥Julien是學(xué)徒之一，他的父親從事酒店行業(yè)，在開(kāi)羅擁有一間五星級(jí)大酒店，他對(duì)做生意沒(méi)興趣，卻熱愛(ài)日本料理，“在這里學(xué)習(xí)幾年后，我打算回到開(kāi)羅的酒店做日本料理，順便幫助我父親”。Julien仍帶有法國(guó)人的隨性和率真，愛(ài)用不太流利的日語(yǔ)和其他人開(kāi)玩笑。大家心知肚明，他要走的路不一樣，日本語(yǔ)境里那一套論資排輩的刻板制度不適用于他。

其他學(xué)徒就不同了，剛?cè)氲?個(gè)多月的谷中（化名）告訴我，餐廳有宿舍，吃住都在店里，每天早上9點(diǎn)多要起床，一直忙到晚上12點(diǎn)，學(xué)徒們往往都是最早上班，最后收拾完廚房才下班，工作強(qiáng)度遠(yuǎn)大于一般企業(yè)員工。

“一周只有一天休息時(shí)間，壓力很大，搞不好就會(huì)被前輩罵。”廚房里要注意的細(xì)節(jié)非常多，有一次谷中弄錯(cuò)了蒸鍋的時(shí)間，差點(diǎn)報(bào)廢了一桌客人的銀魚(yú)蒸蛋，“雖然沒(méi)有受到實(shí)質(zhì)性的懲罰，但光內(nèi)疚感和料理長(zhǎng)的訓(xùn)斥都?jí)蜃屛規(guī)滋焯Р黄痤^了?！?/p>

菊乃井的廚房有一面大玻璃窗，客人可直接從院子里觀察廚師們的工作實(shí)況：明亮潔凈，沒(méi)有一絲烏煙瘴氣，身穿潔白廚師服的料理師們有序地忙碌著，像經(jīng)過(guò)精心編排的舞臺(tái)劇，沒(méi)有人走錯(cuò)臺(tái)位。做擺盤用的細(xì)長(zhǎng)筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出來(lái)用時(shí)像武士拔刀般帥氣。更夸張一點(diǎn)說(shuō)，這間廚房簡(jiǎn)直沒(méi)有一點(diǎn)兒煙火氣，所有細(xì)節(jié)如上電視節(jié)目般美觀、有秩序，但里面實(shí)際上卻是“修羅場(chǎng)”（日語(yǔ)里也用此詞來(lái)形容競(jìng)爭(zhēng)激烈的工作場(chǎng)合）。

對(duì)于新進(jìn)餐廳不到兩年的學(xué)徒，菊乃井有著近乎苛刻的規(guī)定：每天負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)所有的清掃工作和雜務(wù)，清洗烹飪用具，打掃地面和工作臺(tái)，做一些最基本的食材處理，比如洗菜和削皮等。

新人從洗碗和打掃做起，這是日本高級(jí)餐廳的通行法則，主廚們也都是這樣一路走來(lái)的，就連料理神人小山裕久，剛進(jìn)吉兆時(shí)干的第一件工作也是洗刷牛蒡上的泥。

他們深知其中的門道：看似不起眼的小作業(yè)，如果設(shè)法做到完美，會(huì)慢慢積累成不可忽視的實(shí)力，這過(guò)程中所憑借的正是忍耐的功夫。“忍”已經(jīng)是日本文化中根深蒂固的一種品性了，忍耐讓他們?cè)谟龅饺魏问虑闀r(shí)都保持平靜，幫助他們蓄積能量。從另一層面上來(lái)說(shuō)，“忍”是武士道精神的體現(xiàn)，擁有堅(jiān)韌的內(nèi)心，無(wú)論什么事都能做好，包括廚藝。

除此之外，學(xué)徒還得輪流負(fù)責(zé)做一天兩頓的員工餐，包括大將（家族經(jīng)營(yíng)的高級(jí)日式料亭的男主人，多負(fù)責(zé)廚房部分）和女將（一般是大將的夫人）在內(nèi)的全體員工都吃同樣的“一汁兩菜”（一個(gè)湯兩個(gè)菜）。

大家的味蕾都在高級(jí)料理中“身經(jīng)百戰(zhàn)”，何況這是學(xué)徒直接接觸料理的唯一途徑，前輩們對(duì)新人的認(rèn)可也在這一飯一菜中，學(xué)徒面對(duì)員工餐的壓力之大可想而知。

廚房員工和女招待的用餐時(shí)間約是晚上9點(diǎn)至10點(diǎn)，而其他員工則在下午6點(diǎn)左右，學(xué)徒需要在前一天就想好菜單，在每天下午6點(diǎn)之前完成四五十份餐點(diǎn)，同時(shí)還要考慮到“過(guò)幾個(gè)小時(shí)依舊美味”的因素，選擇合適的主菜，比如雞肉咖喱、牛肉餅、煮鰈魚(yú)，等等。

據(jù)曾在菊乃井打工的工藤小姐說(shuō)，餐廳對(duì)員工象征性地收取100日元作為餐費(fèi)，但提供的食物的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于外面六七千日元的定食，“幾乎兩個(gè)月都沒(méi)有吃到過(guò)重復(fù)的員工餐菜式，輪到 Julien 當(dāng)值的日子，還能吃到改良版法式料理?！?/p>

有的學(xué)徒進(jìn)餐廳幾個(gè)月就熬不住辛苦辭職，“那個(gè)某某逃走了噢，回老家了?！贝蠹覍?duì)這種流動(dòng)已經(jīng)習(xí)以為常，用的是“逃”這個(gè)字眼。堅(jiān)持下來(lái)的人是不容易的，需要極大的毅力和耐心，有的人也許只要一兩年，有的人要花三四年，才能往上跨一步。逃避是容易的，離開(kāi)的人有著各種各樣的理由，而留下來(lái)的人卻目標(biāo)一致，既然好不容易進(jìn)入了米其林餐廳，一定要從這所“名牌大學(xué)”畢業(yè)才行。

谷中來(lái)自京都附近的和歌山縣，性格樂(lè)觀，人緣也不錯(cuò)，他希望在這里再堅(jiān)持學(xué)習(xí)幾年時(shí)間，“畢竟京都是懷石料理發(fā)源地，米其林三星的餐廳要求雖然高，但見(jiàn)的世面也多，說(shuō)起來(lái)也是關(guān)西名店菊乃井出身，但最終目標(biāo)還是回老家開(kāi)店吧。”

日復(fù)一日地磨煉技藝

無(wú)論是天婦羅、壽司還是懷石，傳統(tǒng)的日本料理并不需要太多新技巧，它的做法都比較簡(jiǎn)單明確，所有的基本功都能在一兩年內(nèi)掌握，接下來(lái)的幾十年，都是重復(fù)做同樣的事情，在既定的框架內(nèi)繼續(xù)精進(jìn)，才是達(dá)到最高境界的方法。這也是我在日本感觸最深的一點(diǎn)：追求完美的職人精神無(wú)處不在，它滲透到生活中的方方面面，從日常用品的包裝設(shè)計(jì)到城市規(guī)劃，從一塊蛋糕、一杯抹茶中都能看到那種“溫柔的堅(jiān)持”的影子。

過(guò)了最初幾年的學(xué)徒生涯，然后是漫漫無(wú)期的修行。在東京天婦羅名店“是山居”學(xué)習(xí)12年后，沈陽(yáng)人張雪葳回到北京自立門戶，在三里屯附近開(kāi)了一家天婦羅餐廳—雪葳。如今他已經(jīng)可以一邊炸天婦羅，一邊和吧臺(tái)前的客人談笑風(fēng)生。張雪葳的師父是被稱為“天婦羅之神”的早乙女哲哉，從14歲學(xué)藝算起，入行近60年，對(duì)天婦羅的出品有極高要求，徒弟只有打下手的份兒。

▌京都米其林二星餐廳的牛肉料理

▌京都米其林三星餐廳菊乃井

▌京都米其林三星餐廳吉泉的春季八寸

“其實(shí)在是山居工作這些年，我也炸過(guò)上萬(wàn)個(gè)天婦羅，但師父從來(lái)不讓我們給客人炸，只能當(dāng)作私下練習(xí)。”雪葳坦言。為了給徒弟一個(gè)臨場(chǎng)鍛煉機(jī)會(huì)，早乙女哲哉設(shè)定每周三為練習(xí)日，提供僅500日元（約30元人民幣）的定食，以表誠(chéng)意。

看過(guò)《壽司之神》紀(jì)錄片的人都知道，大弟子中澤練習(xí)了200多次玉子燒，才終于獲得師父次郎的認(rèn)可。毫無(wú)捷徑可言，唯有一遍又一遍重復(fù)。在許多人看來(lái)，做料理這件事也許是枯燥乏味的；對(duì)更多人而言，這是一種謀生的手段而已，關(guān)鍵在于習(xí)慣和順手。未在的主廚石原仁司可不這么認(rèn)為，他說(shuō)：“不超越自己是不行的。我不知道有沒(méi)有真正意義上的完美，但是我想讓自己精益求精?！?/p>

很多時(shí)候，做日本料理的難題在于它太簡(jiǎn)單，所以更難?？赡芫褪且煌肟雌饋?lái)清澈見(jiàn)底的出汁（高湯），只有水、木魚(yú)花和昆布三種原料，做法毫無(wú)秘訣可言，也沒(méi)有繁復(fù)的步驟。然而，盡管每一個(gè)環(huán)節(jié)都完全一致，每次做出來(lái)的高湯仍然有差別，這差別是微妙的，但有時(shí)候就是這一點(diǎn)點(diǎn)的差別決定了成敗。料理人能做的，就是通過(guò)一次又一次反復(fù)的試探，在不可能完美的東西上面，成就某種可實(shí)現(xiàn)的完美。

掌控全局才是一名合格的主廚

鈴木（化名）家族在名古屋經(jīng)營(yíng)懷石料理餐廳，跟很多店主的孩子一樣，他的職業(yè)道路本來(lái)有跡可循 ：進(jìn)入一家名料理店研修幾年，積累一些手藝和人脈，然后回去繼承餐廳。他來(lái)到菊乃井餐廳研修已經(jīng)快8年，早已脫離學(xué)徒階段，目前的工作范疇包括采購(gòu)食材、處理部分高級(jí)食材、料理擺盤等，也兼顧著帶幾名新人。

對(duì)很多新人來(lái)說(shuō)，鈴木是一名脾氣不太好的前輩，偶爾會(huì)聽(tīng)到他在訓(xùn)斥干活不漂亮的新人。有一次在給后輩示范處理伊勢(shì)龍蝦時(shí)，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)：“這只龍蝦要6000日元，看清楚了，一刀下去切壞了，可是賠不起的大價(jià)錢！”米其林餐廳的食材都非常昂貴，沒(méi)有太多機(jī)會(huì)給學(xué)徒實(shí)戰(zhàn)練習(xí)，需要靠自己在宿舍看料理書(shū)學(xué)習(xí)理論知識(shí)，以及依靠前輩的點(diǎn)撥、現(xiàn)場(chǎng)的觀察，“察言觀色”是很重要的一環(huán)。在師傅開(kāi)口前準(zhǔn)確地遞上他所需的食材或廚具，是料理職人訓(xùn)練的一部分。

私底下，鈴木和一般的日本年輕人一樣，愛(ài)去KTV唱歌，下班后和朋友去酒吧聊天。他屬于頭腦比較靈活的那一類人，早就在為自己的前程做規(guī)劃，工作之余努力學(xué)習(xí)英文，抓緊一切機(jī)會(huì)跟外國(guó)籍廚師交流。他告訴我，很快就會(huì)結(jié)束菊乃井的研修，前往迪拜，“去朋友在那里新開(kāi)的日料店里做主廚，試試不一樣的環(huán)境”。相比日本國(guó)內(nèi)近乎殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，海外的起點(diǎn)較低，也更容易鍛煉自己。

如果在一家米其林餐廳熬過(guò)了最初的十幾年，做到副料理長(zhǎng)或料理長(zhǎng)的職位，也得到總料理長(zhǎng)或師父的認(rèn)可，那么可以考慮自己出來(lái)獨(dú)立開(kāi)店。這意味著，你不僅要擁有一筆足夠的啟動(dòng)資金或合適的金主，還需要穩(wěn)定的客源和優(yōu)質(zhì)的貨源。

好的師父會(huì)幫徒弟一把，像“天婦羅之神”早乙女哲哉，千里迢迢飛到北京為徒弟捧場(chǎng)，在雪葳的店里親自掌廚三場(chǎng)，并進(jìn)行了一場(chǎng)趣味性的炸蝦盲測(cè)比賽。早乙女哲哉的大名引來(lái)陳曉卿等美食大咖的關(guān)注，馮唐甚至親筆為雪葳寫了菜單。

要成為獨(dú)當(dāng)一面的懷石料理主廚，關(guān)鍵之處還在于你要一人掌控整間餐廳的氣場(chǎng)。小到每一件食器的搭配、貼心卻不給人壓力的服務(wù)、掛軸和插花的風(fēng)格，再到當(dāng)季食材的采購(gòu)、合理分配徒弟的工作、全面監(jiān)控料理的每一個(gè)步驟。更重要的是菜式的設(shè)計(jì)，懷石料理每個(gè)月都更換菜單，要有特色卻不脫離懷石的架構(gòu)，新穎卻不反叛，還得注意配合時(shí)令，這一點(diǎn)全看主廚本身的功力。

與幾乎沒(méi)有創(chuàng)新余地的壽司和天婦羅相比，懷石料理店菜式更多樣，隨著四季變換，食材的更迭也更明顯。除了料理本身，更多潛移默化的學(xué)習(xí)在于審美、對(duì)時(shí)令的感知，以及如何把季節(jié)感融入料理中。

京都米其林三星餐廳吉泉的大將谷河吉已，屬于靠自己白手起家的全能料理人，對(duì)茶道、花道、書(shū)法、香道、俳句等均有造詣。成為一名好廚師的最終境界，其實(shí)是成為一位藝術(shù)家。

學(xué)廚不是被逼無(wú)奈的選擇

什么樣的人可以成為一名成功的米其林廚師，其實(shí)并沒(méi)有定論。在日本，越來(lái)越多的年輕人因?yàn)闊釔?ài)而投身于料理世界。京都一間名叫“よねむら”的創(chuàng)意懷石餐廳，非常歡迎零經(jīng)驗(yàn)的新人進(jìn)來(lái)工作。

其中一位學(xué)徒宮坂（化名）的經(jīng)歷頗為曲折 ：他大學(xué)的專業(yè)是經(jīng)濟(jì)學(xué)，畢業(yè)后成為國(guó)家公務(wù)員，然后又去東芝工作，接下來(lái)的劇情就與毛姆的小說(shuō)《月亮與六便士》如出一轍。

30多歲時(shí)，宮坂最終受不了料理對(duì)內(nèi)心的召喚，辭職后重新從學(xué)徒做起。在如今這個(gè)選擇多樣化也更為自由的時(shí)代，辭職去旅行、過(guò)間隔年早已不是新鮮事，但為了某種堅(jiān)定卻遙遠(yuǎn)的理想而改變當(dāng)下穩(wěn)定的生活，把自己投入一場(chǎng)未知的冒險(xiǎn)之中，依舊令人敬佩。

在很多上一輩人看來(lái)，學(xué)廚是成績(jī)不好、考不上好大學(xué)的無(wú)奈選擇，廚師學(xué)校相當(dāng)于二流的技術(shù)學(xué)校，只為習(xí)得一技之長(zhǎng)混口飯吃。

東京米其林二星法餐廳L'Effervescence的主廚生江史伸的經(jīng)歷徹底推翻了這種認(rèn)知：他是畢業(yè)于慶應(yīng)大學(xué)法學(xué)部的高才生，該學(xué)校相當(dāng)于中國(guó)的清華或北大。拿到法律學(xué)位后不久，他立刻前往北海道洞爺湖的Michel Bras Toya學(xué)藝，并打定了畢生要與料理為伴的主意。

這些米其林廚師不再是廚房里熱火朝天的勞動(dòng)者，他們會(huì)與食客面對(duì)面，呈上自己的料理，介紹對(duì)美食的理解，餐廳就是他們的作品，可任意揮灑才華。隨著2016年9月上?！睹灼淞旨t色指南》正式發(fā)布，中國(guó)大陸第一次真正意義上擁有了米其林餐廳，眾多以“吃貨”自居的年輕人所追逐的偶像，也從歌手、演員逐漸轉(zhuǎn)移到名廚上面。

但通往“料理明星”的路卻并不好走，有人捏了一輩子壽司，有人炸過(guò)數(shù)不清的天婦羅，也有人跟從50多位師父學(xué)廚，更多的，是在默默無(wú)聞里日益精進(jìn)手藝的料理人。

名利是一把雙刃劍，任何藝術(shù)都是孤寂的。

用小山裕久的話說(shuō)，學(xué)習(xí)料理的過(guò)程，“就是在一成不變的工作內(nèi)容中找到自我磨煉的題目”。耐得住這份寂寞，才能最終讓食材有展現(xiàn)美味的璀璨瞬間。