李翠翠

本溪滿族自治縣糧油檢測站

淺析糧食脂肪酸值檢測

李翠翠

本溪滿族自治縣糧油檢測站

脂肪酸值檢測是鑒定糧食品質好壞的主要手段，也是判斷糧食是否還能夠倉儲的重要依據。而在糧食的儲存以及對樣品進行檢測的過程中，各種人為以及環(huán)境因素難免會對其結果產生影響。本文就將以脂肪酸值檢測為切入點，對其檢測方法以及影響因素進行簡述分析。

糧食；脂肪酸值檢測；影響因素

1 概述

在倉儲過程中，糧食中的霉菌會形成脂肪酶，在環(huán)境溫度、空氣濕度等因素的作用下，脂肪酶的活性將會有所提高，進而加速了脂肪的水解過程，生成大量的低碳鏈游離脂肪酸和揮發(fā)性羰基，導致糧食散發(fā)出霉味。因而，脂肪酸值體現了糧食的質量等級，定期對糧食進行脂肪酸值檢測具有十分重要的現實意義。

2 檢測方法

在實踐工作中，常用的檢測方法主要有指示劑法、色譜法、分光光度法、電位滴定法、近紅外法幾種。其中，指示劑法具有操作簡單、費用較低的特點，獲得了普遍好評。

2.1 檢驗原理。基于酸堿中和滴定法，利用無水乙醇（C2H6O）提取糧食中的游離脂肪酸，以酚酞作為酸堿指示劑，通過滴定的堿性溶液的容量計算得出游離脂肪酸的含量。

2.2 測定過程。（1）將稻谷去殼之后，充分混合，取糙米80g左右，用錘式旋風磨將其粉碎，用40目篩過濾；玉米直接粉碎即可。（2）取稻谷粉、玉米粉各10g，分別放置在容量為250m L的錐形瓶內（帶塞）。（3）在樣品中用移液管各加入50m L無水乙醇，并將其放在往返式振蕩器上振搖（稻谷樣品振蕩時間10min，玉米樣品30min），振蕩頻率為100次/min。（4）將混合物靜置1～2 min之后，進行過濾處理。用移液管移取25m L濾液于150m L錐形瓶中，加入50m L無CO2蒸餾水，酚酞指示劑（1%）3～4滴，立即滴入堿性溶液（0.01mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標準滴定溶液），滴定至呈現微紅色，30s不消褪為止。（5）與此同時，還需進行空白試驗，以保障實驗的精確性。

3 影響因素

3.1 存儲過程中的影響因素

3.1.1 溫度。為全面貫徹落實黨中央的領導精神，糧食收儲單位在農民秋收之后實行敞開收購，但是由于部分糧倉的烘干水平具有局限性，致使糧食烘干不充分，含水量比較高，散發(fā)大量熱量，進而使糧堆溫度過高，籽粒所含的脂肪在該種環(huán)境條件下很容易發(fā)生酸敗作用，以致于游離脂肪酸大幅度增多，脂肪酸值不斷提高，最終使糧食質量大打折扣。另一方面，烘干過程自身存在缺陷。首先，烘干溫度比較高，對糧食籽粒極易造成傷害；其次，高溫環(huán)境使糧食的脂肪酸值有所提高。以玉米為例，當溫度不超過50℃時，其外觀以及味道不會發(fā)生顯著變化，對脂肪酸值也沒有太大影響；當溫度超過60℃時，玉米顏色逐漸變灰，味道也大不如之前，脂肪酸值也會發(fā)生明顯改變，極易出現霉變、酸敗等現象，大大降低糧食品質。

3.1.2 濕度。糧食中的水分含量適合有否，是影響糧食品質等級的重要因素。倘若，糧堆濕度過大，糧粒含水量過高，往往會加劇結露、發(fā)熱程度。同時，還會使酶活性大幅度增加，強化籽粒的各種代謝活動，脂肪酸值也會有較大提升，這大大降低了糧食倉儲的穩(wěn)定性，使糧食質量無法得到保證。

3.1.3 霉菌。據研究顯示，霉菌會隨著溫度以及濕度的提高而增加。對玉米而言，環(huán)境溫度以及濕度對玉米胚的脂肪酸含量影響不大，對于其他部位的影響卻很顯著。究其原因，得出如下結論：玉米胚適于霉菌繁殖，進而分解了其所產生的脂肪酸。

3.1.4 碎粒。隨著農業(yè)科技的高速發(fā)展，政府對倉儲條件的投入不斷加大，淺圓倉、立筒倉以及高大平房倉等越來越多。機械化設備在創(chuàng)造便利的同時也帶來不少問題，碎粒增多就是其中一項。與正常顆粒相比，碎粒中的脂肪氧化程度更為嚴重，更容易發(fā)生酸敗作用，進而使脂肪酸含量增加，最終導致糧食質量等級大幅度下降。

3.1.5 儲藏時間。如表1所示，隨著倉儲時間的增加，糧食中的脂肪酸值不斷升高。因此，在糧食存儲過程中要適當地實行輪換處理。

表1 相同倉儲條件下不同年限的脂肪酸值單位：mg/100g

3.2 檢驗過程中的影響因素

3.2.1 人為因素。人們對色彩的感知認識存在差異，檢測人員不同，對于顏色深淺的鑒定標準也會不一致，這就會導致進行酸堿中和滴定時存在人為誤差，導致檢測結果不夠準確。

3.2.2 標準溶液。在對標準溶液進行標定之前，一定要確?；鶞饰镔|烘干充分，進而為數據準確性提供保障。再者，標準溶液易揮發(fā)，易氧化，其濃度極易受到影響，所以，適時定期地對標準溶液進行標定十分必要，不得馬虎。除此之外，標準溶液的濃度對檢測結果也有一定影響。

3.2.3 樣品前處理過程。樣品磨碎的過程會生成大量熱量，這會對脂肪酸值的檢測結果產生影響。因此，粉碎樣品時要注意旋風磨的溫升情況，同時，應該及時清理上次粉碎的存留物，避免上一個樣品摻雜到下一個樣品中，進而影響檢測結果。另外，樣品粉碎之后要立即進行檢測，保障實驗準確性。

3.2.4 滴定速度。滴定速度對脂肪酸值的檢測結果也有一定影響。假如滴定速度太快，那么檢測樣品和標準溶液無法反應完全，以致于縮短滴定過程；假如滴定速度太慢，那么滴定溶液極易與空氣中的物質發(fā)生反應，以致于延長滴定過程，進而使檢測的脂肪酸數值較高。

3.2.5 操作臺光線。操作臺光線的明暗程度是影響檢測結果的另一個因素。光線明亮，那么滴定終點顏色就比較好鑒定，反之，就會延長滴定終點，使檢測結果高于實際值。對于類似玉米這種本身帶有顏色的，其影響就更為顯著。

4 結語

綜上所述，定時定期地對糧食進行脂肪酸值檢測是保障糧食品質的重要手段，是判斷糧食是否可以繼續(xù)存儲的重要依據。因此，對脂肪酸值的檢測及影響因素進行研究探討具有十分重要的現實意義，有益于及時采取相應措施控制糧食劣變程度，需要相關人員給予高度重視。

[1]GB/T 20570-2015玉米儲存品質判定規(guī)則[S].

[2]GB/T 29405-2012糧油檢驗谷物及制品脂肪酸值測定儀器法[S].

[3]陳晶,葉益強.糧食儲備過程的品質變化與控制[J].糧油食品科技，2010.

[4]GB/T 20569—2006稻谷儲存品質判定規(guī)則[S].北京：中國標準出版社，2011.