許笑飛

紅色清純瑩澈的茶水被詩人浪漫地形容成一杯紅玉，這生動的比喻，使千百年來人們?yōu)橹畠A倒。

古人好茶，也對喝茶的用具很講究。眾所周知，宋人斗茶時所使用的大多為“盞色貴青黑”的建盞，且不知唐人喝茶更為考究，不同的茶要用不同顏色的茶碗來盛。

“君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。”這兩句詩來自蘇軾的《試院煎茶》，因詩中所提到的“定州花瓷”后緊跟“紅玉”一詞，故歷來學者多將其理解為定窯瓷器中的“紅定”或“紫定”。但筆者認為蘇軾所寫該詩句中提到的定州花瓷，并非以往對于字面含義上所理解的“紅定”或“紫定”，而是指宋代定窯瓷在生產時的大宗產品——白瓷。

| 唐宋飲茶有何不同 |

“煎茶法”是唐代多流行的烹茶之法，宋人除了繼承了“煎茶法”以外，還創(chuàng)造了“點茶法”。在唐代陸羽的《茶經》中詳盡記載了煎茶之法。其茶主要用餅茶，經炙烤、冷卻后碾羅成末，初沸調鹽，二沸投末，并加以環(huán)攪、三沸則止，后進行分茶。

如果說唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點茶更重于意境。在宋徽宗的《大觀茶論》與蔡襄的《茶錄》中也記載了點茶之法。點茶之法，重在茶沫，謂之“乳花”，主要方式為用沸水沖點盞中之茶膏，一邊加以擊拂，使茶沫溢起。宋人飲茶流行的“斗茶”，即觀察“乳花”停留于茶湯之上時間的長短，徽宗的《大觀茶論》中有云：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。”而“咬盞”時間的長短便決定了斗茶的輸贏。

由此可知宋人流行的點茶之法，其飲茶之精華在于茶湯之上的“乳花”，而最便于觀察乳花的茶盞應為深色茶盞，可與茶沫顏色形成鮮明對比，因此黑釉茶盞在宋代較為流行。而唐人的“煎茶法”是在風爐煮水之時將茶一并投入其中煎煮，在水沸時便已產生“乳花”，倒入茶盞后勢必會將“乳花”破壞掉，這種區(qū)別也決定了它們對所使用飲茶工具的要求也會有所不同。

可見，唐人并不像宋人一般執(zhí)著于茶湯之上的“乳花”，但卻對不同的茶葉品種所用茶盞有著不同的要求，不似宋人點茶“盞色貴青黑”，而是不同的茶選配不同的茶具。陸羽《茶經》中記載：“邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫……”若茶色為紅則選取邢窯白瓷，茶色泛紫則選取壽州窯黃釉瓷器。

| 宋人煎茶意在復古 |

然而宋代主流飲茶法雖為“點茶法”，但一些文人因有崇古尚古的情懷，仍會使用唐代時流行的“煎茶法”。

宋張元幹《浣溪沙》中有：“蟹眼湯深輕泛乳”，陸游《效蜀人煎茶戲做長句》中亦有“一試風爐蟹眼湯”，皆對應了《茶經》中煎茶之法的描述：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也?！?/p>

而在《試院煎茶》中描述為：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲做松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉?！逼渲小般y瓶瀉湯夸第二”指點茶之法，而“未識古人煎水意”之后便開始描寫煎茶之法。從中可以見得，宋人煎茶，為的是心中的那份崇古之意。而“今時潞公煎茶學西蜀”其中的西蜀當指五代十國時期的西蜀，雖前后不到40年，但其文化發(fā)展十分繁榮，且保留有唐代遺風，不止蘇軾的《試院煎茶》中有描述，鄒浩《次韻仲孺見督烹小團》中“方欲試烹煎，姜鹽以為使”，自做注解“蜀人煎茶之法如此”，此描述與陸子《茶經》中的描述也基本相符。

既然煎茶之法是為效仿古人，那么與烹茶飲茶相配的茶器必然也沿用古人的習慣，茶湯顏色與茶盞顏色應為相匹配為好，除了單一的追求飲茶時的視覺效果外，瓷器本身具有的氣質是否與該種類的茶相匹配也是一個很重要的因素。而在《試院煎茶》中所提“定窯”作為北方一大著名窯口，從唐代始燒，與邢窯一樣皆以燒造白瓷為主，在宋代發(fā)展繁盛，流行開來，以“如銀類雪”的品格開始進入文人的飲茶圈。

| 茶色為丹是為紅玉 |

陸羽在《茶經》中對茶色與茶盞之間關系的描述中，對與白瓷所相配的茶色提出了標準——“邢瓷白而茶色丹”。丹為紅色，即茶湯為紅色時當配白瓷為上。

根據我國飲茶習慣對茶的分類，茶湯為紅應當是指紅茶。而蘇軾在詩句中巧妙地運用了文學“比喻”，將瑩潤透徹的丹紅色茶湯比喻為“紅玉”，既符合當時下的飲用紅茶的習慣，同時符合宋人喜愛模仿唐代煎茶法，煎茶之法往往能夠欣賞到清透的茶湯色澤，茶湯的質感也與玉類似。

茶水性軟且流動，無形無狀，蘇軾用“定州花瓷”作為容器，同時也做為“雕琢”，“紅玉”之器，用文學藝術手段展現出定州劃花（印花）白瓷盛裝丹紅色茶湯，而茶色丹，盞色如銀類雪的美感。

蘇軾作為宋代具有代表性的文人之一，在此詩句中使用“紅玉”以及前面的“定州花瓷”等詞眼，一直以來較容易被后人認為是單指偏紅褐色釉色的定窯瓷器，即“紫定”。而根據筆者的認識，“定州花瓷”當指定窯劃花或印花白瓷，“紅玉”是蘇軾對茶湯顏色與質感的絕佳描述比喻，其中精妙之處便在于“琢”字?！白痢?，治玉也，而君子常以玉比德，玉對于文人來說具有特殊的含義，更是時常以玉來作為比喻，比喻帶有美好氣質的事物。蘇軾以玉喻茶，并以“定州花瓷”琢之，是文學藝術上的美妙比喻，更是體現出宋時文人對于茶事的推崇，以及飲茶在宋代文人生活圈中的重要地位。endprint