周華誠

杜月笙說江湖上有三碗面最難吃：

人面。場面。情面。

你說杭州有兩碗面最好吃：

一碗蝦爆鱔。一碗片兒川。

吃面繞不開奎元館。

老字號了。從1867年清朝同治年間開業(yè)，到今天將近一百五十年的歷史了。一百五十年專門做面條，還能做不好？

諾貝爾獎都應該得一個。

人家說了，知識的積累與創(chuàng)造，需要幾代人智力的傳承。一個諾貝爾獎的獲得，至少要有三代人的知識積累，可見家學還是相當重要的。

所以，奎元館稱“江南面王”，是說得過去的。

南宋《夢粱錄》記載，杭州的飲食商鋪很多，有“茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素從食店、米鋪、肉鋪、鲞鋪”八大類。其中有些商鋪規(guī)模很大，像“分茶酒店”，相當于今天的酒菜館，有各類菜肴三百多種?！叭澦貜氖车辍保喈斢诮裉斓奶枪〕缘臧?？有各種點心一百二十多種。

杭州作為南宋的京城，當時可是夠繁華的。

旅行家馬可·波羅來到此地，忍不住大聲嚷嚷，說杭州是“世界上最華美的天城”。

但也有人想不通，南宋的面食為什么就那么多？南方種水稻，人們也應該大多吃米飯的。想來想去，應該是北宋那邊帶過來的習俗。北人好面。

同治年間，奎元館還只是一家小面鋪。

據(jù)說，那年有位趕考的窮秀才來到這里吃面。掌柜心好，在秀才的面碗里放了三個雞蛋，意思是“連中三元”。

托掌柜的福，秀才果然高中。這一下，奎元館出名了。一間小小面店，一年一年的書生趕考都要來這里吃碗面，那家伙，就跟燒香一樣虔誠。

奎元館的面里，最有名氣的，就是蝦爆鱔面。

俗話說：“到杭州，不到奎元館吃碗蝦爆鱔面，等于沒有到過杭州。”這話是有點夸張的。

面，在杭州不算主食，只能算點心。不為飽肚，只求其滋味。

所以，杭州的面條與西北的面條，風格是不一樣的。西北之面厚重粗獷瓷實，吃的是個實在；杭州之面輕巧精致講究，吃的是個味道。

奎元館的蝦爆鱔面，蝦是河蝦，只只新鮮飽滿；黃鱔呢，要求有大拇指粗，每斤五條左右。在水中養(yǎng)至吐凈泥腥，方可開膛拆骨。

“蝦爆鱔面”在烹調(diào)制作時，要經(jīng)過“三油”爆炒：

菜油爆；

豬油炒；

麻油澆。

這樣的蝦爆鱔面，蝦嫩，潔白如玉；鱔脆，黃亮如金；面條柔滑透鮮，香氣襲人。鱔、蝦、面三者的香味裹挾在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鮮香脆嫩，那滋味是美不勝言。

20世紀40年代，蝦爆蟮面逐漸成為杭城“百面之冠”，高檔?。≡S多知名人士，聞香下馬，到奎元館來吃一碗面。來者何人？蔣經(jīng)國、蔡廷鍇、梅蘭芳、竺可楨、周璇……

金庸也到奎元館來吃過蝦爆鱔面。無非是人生路上一碗面而已，這位俠客卻停箸提筆寫道：

“奎元館老店，馳名百卅載。我曾嘗美味，不變五十年?！?/p>

說起來，杭州的面可分三大幫派——杭派、寧派、徽派。

奎元館的蝦爆鱔面、片兒川，屬杭派。

狀元館的黃魚面、紅燒羊肉面，屬寧派。

正興館的蝴蝶面、紅燒劃水面和鱔糊面，屬徽派。

老底子里，這三家店均開在官巷口、清河坊、新宮橋等一流地段。顧客呢，奎元館以上海游客為主，狀元館是銀錢業(yè)主與店紳們，正興館多為茶商、木客、安徽家鄉(xiāng)人。

大名鼎鼎的片兒川，就是杭派面條里的名角兒。

杭州本地人講經(jīng)濟實惠，平時不愿趕時新，花冤枉錢。在面食上另有做法以適應本地人的口味，片兒川便是一例。

所謂“片兒川”者，雪菜筍片肉絲面也。這個“川”字，實際上應該是“汆”，把東西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆”。

燒面條，如果把佐料先下鍋現(xiàn)燒，然后再同煮熟的面條一起文火煨燒，作料的鮮味透入面條，就好吃了。蝦爆鱔的做法實際上與此相同，只是其佐料是蝦仁和鱔魚段，所以價錢也要昂貴一些。

北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其實是澆頭。

什么是澆頭？煮面時的配菜，就叫澆頭。江浙一帶都有這個叫法，四川、山西等地好像也有這樣的稱呼。在杭州的奎元館、狀元館，澆頭還有“過橋”的吃法。

所謂過橋，面和澆頭是分開上的。一碗面，一碟澆頭，客人可以喝點小酒，澆頭可以配酒。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起，澆到煮面上拌一拌，這個吃法就叫過橋。

其實，很多人都吃過云南的“過橋米線”。這也是和蘇式、杭式的吃法差不多，并非真的要過什么橋，而是指澆頭和面條分開盛裝。

這是行話，也叫切口。

比如一位老食客，來店里說要一碗蝦爆鱔面，叮囑一句“過橋”。店家?guī)煾稻椭懒?，這蝦爆鱔和面條，是必須單獨裝盤的。如果直接把澆頭混在面條上面，食客可以罷吃。

同樣一碗面，既吃了菜，又能下酒，還能飽肚，這符合江南人的性格。說好聽點，是講究，不好聽呢，叫來事。

據(jù)說民國時候上海出版的《切口大詞典》，就有“過橋”一詞，意思是“加（澆）頭不在面上，另用盤盛也”。

《鹿鼎記》里說到，過橋米線油非常厚，所以雖燙而不冒熱氣。澆頭都是生的，倒進油內(nèi)，就燙熟了。廣東人吃生滾魚片粥，也是這樣的吃法。

至于片兒川，澆頭是很江南味兒的。雪菜，筍片，都是江南的東西。味道也江南，它比較清淡。但我至今不喜歡片兒川，覺得味道寡淡。

不知道為什么，片兒川幾乎是這座城市的一碗招牌面。杭州的面店里，沒有哪家是不燒片兒川的。

狀元館的蝦黃魚面，也值得一吃。endprint

狀元館，河坊街上老字號，清同治年間就開起來的。聽說古時書生趕考，都會到這兒來吃一碗面——怎么古人趕考都要吃面??！

狀元館的名字好。

直到今天，有些杭州學生家長講究點兒的，伢兒要參加高考，都會提前一天帶伢兒去吃一碗面。這幾乎成了杭州的“傳統(tǒng)文化”。

寧式大面，多以水產(chǎn)海鮮作澆頭，譬如蝦爆鱔、蝦黃魚、蟹黃、蝦仁等，這些澆頭，十分講究原材料的鮮嫩、精致。

選用二百克左右的整條黃魚，先在魚身兩面各剖兩刀，放入油鍋煎成兩面黃，瀝干油后，在鍋內(nèi)放入蒜粒、香菇、筍片，加佐料略收湯汁起鍋。黃魚是蒜瓣肉，肥而不膩，少刺，其味鮮美。這樣的黃魚面吃起來有蒜香，肉鮮美，面中有魚味，魚中有面味。

這是寧派的面。

還有徽派的面——代表作是徽州面館的蝴蝶面。

上了些年紀的杭州人，有不少人記得“徽州面館”，原先開在梅花碑附近，面積只有四五十平方米的一間小店。

蝴蝶面，原是徽州風味的一道面食。先用手工將面搟成和餛飩皮一樣的薄片，再把面皮切成菱形。之后，放進高湯里煮熟。煮的時候，加入肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜。菱形面皮受熱后翹起，變得像蝴蝶一樣，在水中翩翩起舞，所以這一碗面，得名蝴蝶面。

過去，杭州河坊街一帶聚集了許多徽商，風味餐館也多，徽州面館就是其中之一。還有一家正興館，也是主打徽式面。然而這兩家面店，后來相繼都消失了。從那以后，許多老杭州人再沒有吃過蝴蝶面。

念念不忘，必有回響。然而那消逝的味道，雖然在心中念念不忘，二三十年過去，好像并沒有激起什么回響。

更多的面，隱藏在杭州城一條條小弄堂中，各自成為傳奇。

最傳奇的，譬如板凳面。

在杭州城北有一座橋，名曰娑婆橋。娑婆世界，這是佛教的說法，也就是我們所說的“大千世界”。在娑婆橋的旁邊，有一個只有四五平方米的地方，一門一窗之地，是一間極小極小的面店。說小，是真的?。阂恢辉钆_，兩只冰箱，還有一張破桌靠墻角，要坐，只能坐得下兩三個人。

然而這里每到飯點，總是聲音鼎沸，熙熙攘攘，或站或蹲，都是來吃面的人。店里當然坐不下，大家都在店外邊吃。

這間小面店，最多的東西是小方凳，也就是骨牌凳。這骨牌凳不是讓客人坐的，而是用來當小桌子用的。

就有人問，凳子當了桌子，那么吃面時你坐什么呢？

坐小凳子也行，坐馬路牙子也行，有人帶著報紙直接坐地上也有，還有人蹲在板凳前的地上吃——不管是酷暑嚴夏，還是寒冬臘月，吃面的人總是那么多，而且姿勢各異——要么是圍著骨牌凳，大碗喝啤酒，吃面；要么是埋頭苦干，揮汗如雨，也是吃面。

不少食客，慕了“板凳面”的大名，不遠數(shù)十里趕去吃一吃。奔馳、寶馬、卡宴、路虎，都不稀奇，就停在不遠的路邊上。吃完了面，也沒有餐巾紙，起身了直接用手背抹一抹嘴，就甩著車鑰匙心滿意足地離去了。

傳奇的還有。譬如：慧娟面館。

原先是在望江門鐵道路口，一個叫慧娟的老板盤下一間店面，漸漸地也就成了傳奇。據(jù)說劉歡、溫兆倫來杭州，都被人領著，到這個慧娟面館去吃過面。

慧娟面館最好的一點，是門口有很大一片空地。夏夜里，如果覺得店里太熱，可以搬到露天來吃，弄堂風吹一吹，冰啤酒開一瓶，片兒川來一碗；在晚風里吃完，舒舒服服地走回去沖涼，睡覺。

還有菊英面店、源心面館、德泓面館，甚至是“廁所面”——我原先所在報社邊上有一條小巷，喚作胭脂巷，巷子里有大波妹，也有廁所面。那一家小小的夫妻店，藏身于距公共廁所十米不到的地方，格局那個小啊，兩個人忙碌的時候連轉(zhuǎn)身都顯困難。然而在那里排隊吃面的人居然都不少。我每每從店面外走過，總能在食客中間看到些熟悉的面孔，其中不少是有名又苦逼的媒體人。

我想，如若不是這里面條燒得極好，其香足以蓋過十米之外悠悠飄來的異味，又怎能吸引食客三千。

有一次我又從店外走過，見店門緊鎖，有人好奇地在門前張望。我也走過去望了一望，只見那門上貼著一張打印的“告顧客書”：

本店主攜老公赴巴厘島休假七日，請新老顧客見諒，休假過后，不見不散。

廣西師范大學出版社

2017年1月版

責任編輯：伍麗云

定價：48.00元endprint