錢國宏

遼東地區(qū)流行一句俗語：“吃頓咸魚大餅，勝過金榜題名！”

遼東地區(qū)瀕臨海灣，海岸線較長，盛產(chǎn)各種海水魚，且此地內(nèi)陸河湖眾多，淡水魚類資源十分豐富，這就為制作咸魚提供了品類眾多的天然食材。過去，遼東人出海打魚，經(jīng)常在海上吃住，帶其它飯食均不方便，只有咸魚餅子省事、方便，且能補(bǔ)充體力。同時(shí)，人們打上來的海魚一時(shí)吃不完，為防止變臭、腐爛，便把魚收拾干凈、曬干、腌好，待缺少蔬菜的秋冬季節(jié)吃。時(shí)至今日，咸魚資源已被廣泛開發(fā)起來，成為當(dāng)?shù)匾坏荔w面的特色美食。

用來做咸魚的食材有海魚和河魚兩大類。海魚常見的品種有梭魚、鯰魚、鲅魚、小黃花魚、偏口魚等。河魚常見的品種有鰱魚、青魚。咸海魚制作起來并不復(fù)雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚收拾干凈后，用加過各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過，然后放在院中、檐下風(fēng)干或晾干即可。

河魚的腌制則有些費(fèi)事：把魚宰殺并洗凈，對剖成兩半，放在容器里，放上一層魚，碼上一層鹽并撒上調(diào)料，最后在上面壓上洗凈的石塊。腌制一段時(shí)間后，便成了咸河魚。據(jù)說手藝高超的大師傅腌制咸河魚時(shí)要經(jīng)過八道工序，每道工序均有“說道”。制作咸河魚時(shí)，除了調(diào)料煨足外，“壓實(shí)”很關(guān)鍵，因?yàn)橹挥袎簩?shí)的魚肉，吃起來才會密實(shí)、肉質(zhì)成瓣，口感好，有“嚼頭”。

把腌好的咸魚洗凈、切成小塊，放在熱油鍋里炸熟，咸魚兩面焦黃，會散發(fā)出濃厚的咸香。光聞一聞，就令人很有食欲。不過此時(shí)咸魚還不能上桌，因?yàn)檫€缺個(gè)重要角色：大餅。咸魚就大餅，猶如煎餅卷大蔥，烤鴨就甜面醬，可謂“焦不離孟，孟不離焦”，缺了哪一方，吃起來都不對味兒，也會失去諸多食趣。

“大餅”并非傳統(tǒng)意義上用小麥做的發(fā)面餅，而是用玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細(xì)玉米面與蔥末、精鹽、花椒粉等調(diào)在一起，在盆中加水揉勻揉透，然后揪成大小均等的面劑子，搟成薄餅，放鍋里烙。烙時(shí)，鍋里和餅面均要薄薄地刷一層油，這樣，烙出來的大餅不煳不焦，金燦燦、油汪汪、香噴噴，有形（圓形）、有味（香味）、有色（金黃）、有看頭（餅面上泛起一層油花）。餅烙好后，把鐵板加熱，放入蔥段爆香，再把咸魚和餅子一并放進(jìn)鐵板里，一道“咸魚大餅”便可端上桌了。

梭魚、鯰魚做的咸魚，其肉如蒜瓣，俗稱“蒜瓣肉”，吃起來鮮嫩可口；鲅魚、小黃花魚、青魚和鰱魚做的咸魚，肉質(zhì)緊密，俗稱“團(tuán)肉”，吃時(shí)撕成肉絲，嚼起來筋道，口感極佳。整盤咸魚外焦里嫩，鮮香不膩，肉質(zhì)嫩滑；大餅色澤金黃，口感疏松，微甜鮮香。一口咸魚，一口餅子，二者配合得天衣無縫，令食客唇齒生香，再來少許以熬魚熱油燙得滋滋作響的蔥段，更使人欲罷不能了！endprint