◎胡曉遠(yuǎn)

兩種牛肉絲之比較

◎胡曉遠(yuǎn)

以牛肉為原料做菜，行業(yè)上慣用的方法有燒、燉、鹵、煮、拌、炒、蒸、炸等，比豬肉的做法少了許多，但比羊肉又多了不少。不同的烹制方法取決于牛肉的不同部位，其分檔取料不像豬肉那樣清晰。

回鍋肉就要用豬的后腿坐墩肉，紅燒肉要用豬的五花肉，肉松要用豬的彈子肉（后腿一塊彈頭形狀的瘦肉），糖醋里脊要選用豬的里脊肉。你去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買牛肉時(shí)，主要是以烹制方法的不同來選擇。你若說自己不會(huì)選，賣牛肉的攤主就會(huì)問你：買回去是燒、燉還是炒？燒燉你就買帶筋的粘皮或肋條肉，炒來吃就選無筋的腰柳之類的瘦牛肉。既溫暖了你的心又把牛肉銷售出去了。這就是賣牛肉與賣豬肉之間的區(qū)別。

燒牛肉和炒牛肉在粗加工時(shí)就有區(qū)別：燒分生燒、熟燒、干燒等；而炒也分嫩炒和煸炒，嫩炒要碼芡，煸炒則不碼芡。

牛肉絲的刀工比較講究。有句行話叫“橫切牛肉，豎切雞，亂切羊”：切牛肉不能順著粗纖維切，而是要橫著切斷纖維，否則，因其肉質(zhì)粗韌，炒出來肉質(zhì)老，容易塞牙；雞肉因肌肉纖維細(xì)嫩易斷，要順著切才能成絲，否則下鍋易碎不成形。

牛肉切絲較豬肉費(fèi)力些，個(gè)別廚師為了圖輕松，將尚未完全解凍的牛肉切絲，既快又省力，切出來的絲整齊又光亮，雖然好看但不好用。鍋上的廚師一看就火冒三丈，原本一道工序即可完成的干煸牛肉絲卻要變成三道程序才能完成。

首先，要干炒化冰；其次要挑選出符合標(biāo)準(zhǔn)的牛肉絲，把不合尺寸規(guī)格的牛肉絲倒掉，造成原料的較大浪費(fèi)；再次是要用熱油把牛肉的水氣炸干；最后進(jìn)行煸炒。既浪費(fèi)時(shí)間，也難以保證質(zhì)量，同時(shí)加大了鍋上廚師與墩子師傅之間的矛盾。正確的做法是先將冷凍的牛肉進(jìn)行充分解凍，再根據(jù)解凍后的牛肉來進(jìn)行選料、切配。

清明節(jié)前，在家里吃了一份丈母娘炒的酸菜牛肉絲，獨(dú)特的配料給我留下了深刻印象。老人家用自己泡的酸菜（當(dāng)?shù)赜址Q水黃菜）、泡姜切絲；牛肉絲放鹽、濕芡粉拌勻，下溫油鍋滑炒，炒散后放豆瓣，再下泡酸菜絲、泡姜絲，炒兩分鐘，起鍋即可。烹法簡(jiǎn)單，調(diào)味品也不多，不太講究色香味型，只是圖快和方便。

以牛肉絲為原料的菜品，最具特色的當(dāng)數(shù)干煸牛肉絲。干煸、干燒是川菜的一大特點(diǎn)，既考刀工又考火候。干煸魷魚絲、干煸鱔絲、干煸牛肉絲被稱為川菜中的三大干煸菜，做不好這三道菜的廚師很難稱為川菜大師。

眉山岷江東湖飯店行政總廚方勇烹制干煸牛肉絲頗有心得。首先要選好料，要選肉質(zhì)較好的黃牛，水牛、牦牛的肉質(zhì)要粗些，嫩度、質(zhì)感達(dá)不到。其次是刀工，不要順著切。再次是講究烹飪方法，牛肉絲不能碼芡，要放料酒及少許白糖除腥增味，煸炒時(shí)要用大火，將水分煸干，加少許豆瓣，放些老姜絲和芹黃翻炒兩下，放些花椒面即可。方勇烹制的干煸牛肉絲色澤紅亮，外酥里嫩，麻辣鮮香，深受賓客贊許。

摘自《中國(guó)烹飪》2017年第5期 圖/豆薇