◎黃磊

西紅柿炒蛋放點兒糖

◎黃磊

有一道家常菜非常有名，幾乎人人都吃過，那就是聞名江湖的西紅柿炒蛋，南方叫番茄炒蛋。但是越是普通的菜越難做好。

分享一些我炒這個菜的竅門和經(jīng)驗。如果是四個雞蛋的話，我會用兩個西紅柿。雞蛋磕入碗中后，我會放一點點溫水，通常一個雞蛋放一小湯匙水。雞蛋分兩次炒，先熱鍋冷油倒入一半蛋液，待蛋液稍微成形后，迅速倒回到剩下的一半蛋液中。這樣就有了一份半生半熟、半凝固狀的雞蛋液。

起鍋再倒一點油，重新炒一次，不用急著炒碎，雞蛋成塊兒比較好，盛出備用。

起鍋倒油下西紅柿，我反對放蔥花兒，單獨炒蛋可以放蔥花兒，但是炒西紅柿的時候不適合。將西紅柿炒出汁以后倒入雞蛋，這樣可以讓西紅柿汁進(jìn)入到雞蛋里，稍微晚點再放鹽。

我還有重要的三樣?xùn)|西要放：一勺白糖，一點白胡椒，一點香油，放完炒一下就可以起鍋。這是我的秘訣，可以試試看，特別鮮香。再弄一碗白飯，西紅柿炒蛋蓋飯，非常完美。

西紅柿炒蛋各有各的炒法。第一步炒蛋的做法就有爭議，比如到底是加水還是不加水。不加水的一派通常覺得只有飯店才會這么做，舍不得放雞蛋多加一些水，這樣兩個雞蛋就能做出三個雞蛋的量。加水的一派覺得加不加水跟舍不舍得用蛋沒關(guān)系，加水是為了讓炒出來的雞蛋口感更嫩。

我建議加點兒水。很多時候我們買回來的雞蛋，隨著在冰箱儲存的時間變長，水分也會減少，所以可以根據(jù)蛋液的多少適量加入溫水。不能是冷水，也不是熱水，冷水會讓口感變老，熱水會把蛋液燙熟。

放糖，通常會被人投以詫異的眼神?！胺盘桥伞痹诟鞔笊缃黄脚_上努力反擊，認(rèn)為放糖可以提鮮，可以中和西紅柿的酸味，可以遮蓋西紅柿的澀味。

放鹽雖然是大眾口味，但是什么時候放鹽并不是每個人都知道。炒制的過程中如果鹽放太早，西紅柿?xí)罅课龀鲋?，菜的湯汁會多，西紅柿?xí)€成泥狀；放得晚一些，不僅能幫助出汁，還能確保西紅柿的形狀更好看，最主要的是鹽的用量也會比前者少一點。

其實放糖還是放鹽，沒有對錯，你開心就好。

摘自《黃小廚的美好日?！?/p>

湖南文藝出版社 圖/何平