◎羅生堂

這樣做肉又嫩又夠味兒

◎羅生堂

腌制：入味提鮮的“法寶”

將少許鹽、黃酒、淀粉，加入切好的肉絲或肉片中，抓勻，靜置一會兒。這樣不僅能給肉入一點兒底味，還能去腥并提鮮。

上漿：為肉穿上“防油外衣”

肉炒至細嫩爽滑（水分幾乎未流失）的程度最佳。肉遇熱時其纖維會收緊，而且一部分水分流失，于是口感會變老。那么，怎樣才能鎖住水分呢？答案是上漿。上漿不僅能鎖水，甚至還能補水。

備適量冷水、淀粉及蛋清，往淀粉中分次加入冷水并攪勻，制成水淀粉。最后在肉中加入水淀粉及蛋清抓勻即可。

水淀粉可以在肉的表面形成保護層，鎖住其中的水分；蛋清除了充當(dāng)保護膜外，還可以使滑過油的肉潔白爽滑、口感更佳。

上漿時僅需在肉的表面掛上薄薄的一層保護層即可，上完漿依舊可以看到肉的本色才算合格。如果淀粉放得太多，肉就會完全被白色的淀粉包裹，這樣做出的菜會黏糊糊的。

滑油：讓肉在油中“游泳”

上過漿的肉通常需要進行滑油處理。什么是“滑油”呢？“油”指食用油，“滑”指用較大量的溫油把原料烹熟?！拜^大量”所指的量以能沒過將要投放的原料為準，而“溫油”指的是三至六成熱的油。形象地說，就是讓肉在溫油中“游泳”，目的是使肉保持細嫩的口感，同時去除肉中多余的水分，以免水分在炒制時滲出。

滑油時要注意三點：

一是油量以沒過肉為準。

二是要掌握好油溫。如果油溫太低，肉放下去幾乎沒有動靜，表面的漿也容易脫落，這樣就起不到鎖水的作用了。如果油溫太高，滑肉就會變成炸肉，漿上得再好水分也會流失，這樣肉就會變老。通常而言，五六成熱的油比較合適。有些原料可能需要用三四成熱的油，比如肝類原料。

三是家中爐灶火力較小，鍋具也小，滑油時不宜放太多油，可以適當(dāng)?shù)刈層蜏馗甙氤勺笥遥驗樵弦幌洛佊蜏睾芸炀蜁档?，油溫如果太低容易脫漿。

以雞丁為例，未經(jīng)滑油直接下鍋炒，雞丁中的水分大部分都流失了。由于家庭烹飪時火力不夠大，長時間的炒制使雞丁口感變老?；^油的雞丁則完全不同?；陀兄陔u丁保持鮮嫩，而且滑油相當(dāng)于對雞丁進行了前期加工，這樣后期炒制需要的時間就會比較短。成品清爽干凈，雞丁口感細嫩，完全不同于直接炒制的雞丁。

烹制菜肴切不可圖省事，否則往往以失敗收尾。

掛糊：讓肉“披掛上陣”

炸制前掛糊可以使肉的表面形成一層外殼，也有助于鎖住水分，從而使肉具有特別的風(fēng)味和口感，或酥脆，或軟嫩。炸制好的肉可進行再加工，也可直接食用。例如，烹制抓炒魚片時需要在魚片表面裹一層厚厚的糊，然后用熱油炸，最后用調(diào)好的汁快速翻炒均勻，成品口感非常酥嫩。烹制軟炸蝦仁時也需要在蝦仁表面裹一層厚厚的糊，用熱油炸好即可直接食用，口感軟嫩，風(fēng)味獨特。

和上漿不同的是，掛糊主要用于烹制需要炸制，然后裹汁或蘸食的菜肴，所以要求將糊調(diào)得濃稠一些，而且要裹得厚一些。掛過糊的肉應(yīng)該看不到本色。糊太稀的話，不容易裹在肉上，肉極易被炸老，而且會缺少應(yīng)有的口感和風(fēng)味。

摘自《夠味兒！80道經(jīng)典家常菜烹飪詳解》

北京科學(xué)技術(shù)出版社 圖/傅樹清