文/馬志英 編輯/丙丁

食品謠言粉碎機(jī)
——關(guān)于牛奶的謠言

文/馬志英 編輯/丙丁

馬志英

教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)主任。

有關(guān)牛奶的流言一直是食品安全謠言的高發(fā)區(qū)，看到近期在微信朋友圈里又流傳著“牛奶將人類(lèi)送進(jìn)癌癥的墳?zāi)?！”這樣的消息，很使人有點(diǎn)暈，謠言發(fā)布者居然把類(lèi)似的謠言從2010年一直炒到今天，內(nèi)容和觀點(diǎn)一模一樣，偶爾加點(diǎn)新消息，標(biāo)題卻越來(lái)越驚人，真可謂“題不驚人死不休”。而熱衷于此類(lèi)流言的轉(zhuǎn)發(fā)者，好像發(fā)現(xiàn)新的驚人新聞，急于告訴群內(nèi)朋友們。但反思一下，還是食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流工作沒(méi)做到位。其實(shí)細(xì)看流言文章，無(wú)非還是這幾點(diǎn)內(nèi)容：

“牛奶是給小牛吃的，人是地球上唯一終生吃牛奶的動(dòng)物。為了滿(mǎn)足人類(lèi)的需要，現(xiàn)在奶牛會(huì)一直不停地產(chǎn)奶，原因就是現(xiàn)代奶牛場(chǎng)的奶牛是靠打高劑量的激素產(chǎn)奶的，所以牛奶中激素超標(biāo)，這些性激素和rbGH（重組牛生長(zhǎng)激素）、IGF-1（類(lèi)胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因子）等就是牛奶的主要致癌物質(zhì)，因此現(xiàn)在人類(lèi)的各種癌癥越來(lái)越多?！?/p>

奶牛是靠打高劑量的激素產(chǎn)奶的嗎？

流言

現(xiàn)在奶牛場(chǎng)的奶牛是靠打高劑量的激素產(chǎn)奶的，所以奶牛會(huì)一直不停地產(chǎn)奶。

真相

奶牛經(jīng)妊娠、分娩產(chǎn)下小牛以后自然開(kāi)始分泌乳汁，分娩后的40至60天達(dá)到產(chǎn)奶量高峰，之后產(chǎn)奶量會(huì)逐漸下降，大約300天左右就會(huì)停止分泌乳汁，進(jìn)入再次分娩產(chǎn)奶前的休整期，這是奶牛正常生理周期。現(xiàn)代的奶牛場(chǎng)為了提高奶牛的產(chǎn)奶量，設(shè)法縮短斷奶期，會(huì)在奶牛哺乳期的合適時(shí)間為它進(jìn)行人工授精，成功受孕的奶牛，會(huì)在停止泌乳后大約60天，再次生下小牛，開(kāi)始新一輪的產(chǎn)奶。目前通過(guò)人工選擇的方法，可以培育出產(chǎn)奶量大、泌乳期長(zhǎng)的優(yōu)良奶牛品種。但不可能有不停產(chǎn)奶的奶牛，也根本不可能靠注射大劑量的激素使奶牛不停地產(chǎn)奶。

我們吃的牛奶中激素超標(biāo)嗎？

流言

科學(xué)家終于找到了牛奶致癌及糖尿病的確實(shí)證據(jù)：牛奶中激素太多了，已經(jīng)超標(biāo)了。美國(guó)國(guó)家癌癥研究所最近的研究發(fā)現(xiàn)：雌性激素、雄性激素和胰島素的生長(zhǎng)因子就是牛奶內(nèi)的主要致癌物質(zhì)。

真相

目前，世界上有不少?lài)?guó)家批準(zhǔn)奶牛使用一種激素，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局早在上世紀(jì)90年代就批準(zhǔn)使用了，用來(lái)產(chǎn)生更多的牛奶。但這種激素不是雌性激素、雄性激素類(lèi)的性激素，而是一種被稱(chēng)為“重組牛生長(zhǎng)激素”（rbGH）的人工合成激素，它是一種通過(guò)生物技術(shù)合成出來(lái)的與自然的牛生長(zhǎng)激素同樣的蛋白質(zhì)。它并不能讓非產(chǎn)奶期的奶牛產(chǎn)奶，但如果在奶牛到達(dá)最大產(chǎn)奶量之前給它注射rbGH，就能延緩其泌乳水平下降的速度，用以獲得更多的牛奶。這種激素美國(guó)使用得比較多，在國(guó)際上，加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、以色列和歐盟國(guó)家明令禁用rbGH，我國(guó)也未允許生產(chǎn)使用這類(lèi)激素；而在美國(guó)等20個(gè)國(guó)家使用rbGH是合法的。

使用rbGH過(guò)的牛奶是否會(huì)致癌呢？經(jīng)過(guò)科學(xué)論證后，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局、世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)均認(rèn)為：使用了“重組牛生長(zhǎng)激素（rbGH）”的牛奶是安全的。

rbGH與IGF－1有什么關(guān)系呢？原來(lái)有報(bào)道使用過(guò)這種rbGH激素的奶牛產(chǎn)的牛奶里面IGF－1的含量會(huì)有所增高。IGF－1中文翻譯為“類(lèi)胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因子”，因其結(jié)構(gòu)與胰島素類(lèi)似而得名。它是生長(zhǎng)激素產(chǎn)生生理作用過(guò)程中必需的一種活性蛋白多肽物質(zhì)，所有哺乳動(dòng)物在生長(zhǎng)期都會(huì)產(chǎn)生IGF-1，它對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)和對(duì)于糖、脂、蛋白質(zhì)代謝和無(wú)機(jī)鹽代謝必不可少的。實(shí)際上rbGH導(dǎo)致的IGF-1增加幅度很小，小于牛奶中IGF-1的正常波動(dòng)。

有研究報(bào)道喝了有IGF-1牛奶的女性患乳腺癌的概率較高，也有一些流行病學(xué)的調(diào)查顯示，IGF-1似乎與前列腺癌等癌癥有一定關(guān)系。如果真的是這樣，那么使用了rbGH的牛奶就有了潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。但目前為止還無(wú)法確認(rèn)IGF-1是癌癥誘因之一。美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局和世界衛(wèi)生組織以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)都一致認(rèn)為，“并無(wú)證據(jù)說(shuō)明IGF-1致癌”。同時(shí)，牛奶中IGF-1的含量很低，經(jīng)過(guò)加熱、消化、吸收后，到達(dá)人體內(nèi)也不再具有生物學(xué)活性，不會(huì)構(gòu)成健康隱患。

牛奶中的酪蛋白致癌嗎？

流言

美國(guó)坎貝爾博士研究稱(chēng)，牛奶中的蛋白質(zhì)是一種非常強(qiáng)的促癌劑，尤其是占到87%的酪蛋白，能增加癌癥患病幾率。

真相

美國(guó)康奈爾大學(xué)教授柯林·坎貝爾做過(guò)一項(xiàng)大鼠實(shí)驗(yàn)，大鼠被給予致癌物黃曲霉素的同時(shí)，分別喂食大豆蛋白或酪蛋白（作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源），結(jié)果吃酪蛋白的大鼠發(fā)生肝癌數(shù)量比吃大豆蛋白的大鼠多。但這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)報(bào)道在拷貝流傳中走樣了：把實(shí)驗(yàn)中使用的黃曲霉素這一致癌物的重要前提條件給忽略了。黃曲霉素本來(lái)就是強(qiáng)致癌物質(zhì)，而且人們膳食的蛋白質(zhì)是多種來(lái)源的，不可能只吃某一種蛋白。假如沒(méi)有致癌物，無(wú)論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會(huì)引起大鼠發(fā)生癌癥。所以，這個(gè)實(shí)驗(yàn)既引申不出酪蛋白可致癌的結(jié)論，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也不適用于人?？铝帧た藏悹柦淌谧约阂猜暶鳎核难芯俊安⒉皇钦f(shuō)乳制品會(huì)致癌”。他是通過(guò)大劑量黃曲霉素誘導(dǎo)出癌變細(xì)胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白對(duì)健康人體有相同作用。

人長(zhǎng)期喝牛奶會(huì)致癌嗎？

流言

牛奶是喂養(yǎng)小牛的，不能給人長(zhǎng)期喝，人是地球上唯一終生吃奶的動(dòng)物，牛奶能增加癌癥、心臟病、糖尿病、腎結(jié)石、高血壓等患病幾率，同時(shí)導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。

真相

“牛奶是喂養(yǎng)小牛的，人是地球上唯一終生吃奶的動(dòng)物”這句話(huà)不錯(cuò)，牛奶是母牛哺乳給小牛生長(zhǎng)的最好的食物。人類(lèi)確實(shí)是世界上唯一在成人以后還在飲用乳制品的哺乳動(dòng)物，但是“不能長(zhǎng)期喝”就不對(duì)了，其實(shí)長(zhǎng)期喝牛奶并不會(huì)損害健康。

流言中說(shuō)的人不能喝牛奶的種種理由，其實(shí)只需一個(gè)事實(shí)就可以駁倒，人類(lèi)喝牛奶已有幾千年的歷史了，至今嬰兒配方奶粉的主要成分還是牛奶，牛奶提供了從嬰兒到老人大量人群的營(yíng)養(yǎng)需求，除了少數(shù)人因乳糖不耐癥等原因不能喝牛奶外，大部分人都能喝牛奶，都得到了對(duì)健康有益的效果，至今沒(méi)有確實(shí)證據(jù)證明正常喝牛奶能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。正如世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究所對(duì)牛奶和乳制品與癌癥風(fēng)險(xiǎn)的研究結(jié)論是：目前沒(méi)有任何有足夠說(shuō)服力的證據(jù)表明牛奶有增加或降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的效果，但牛奶可能有降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)的作用；而高鈣飲食，不論是來(lái)自于牛奶還是其他食物，可能有增加前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)的作用。什么屬于高鈣飲食呢？報(bào)告是成年人攝入量為1.5克/天，靠喝奶要到這樣的量，得每天喝1L以上牛奶。關(guān)鍵是“劑量決定毒性”，如果長(zhǎng)期過(guò)量攝入牛奶（每天750毫升以上）可能導(dǎo)致飽和脂肪、鈣、蛋白質(zhì)等物質(zhì)攝入過(guò)多，也有可能增加罹患前列腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)對(duì)健康帶來(lái)負(fù)面影響。

因此記住劑量很重要。世界各國(guó)的健康機(jī)構(gòu)都推薦人們每天要喝一杯以上的牛奶，《中國(guó)居民膳食指南》建議成人每天飲液態(tài)奶300克。同時(shí)，這樣長(zhǎng)期吃非但不會(huì)增加癌癥、心血管等患病幾率，反倒是十分有利健康的。這些都有科學(xué)的大數(shù)據(jù)證明：經(jīng)過(guò)中國(guó)、美國(guó)、歐洲118多萬(wàn)女性人群的觀察結(jié)果，全脂奶及其制品的攝入與乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)無(wú)關(guān)，增加攝入低脂奶及其制品可以降低乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。還經(jīng)過(guò)中國(guó)、美國(guó)、歐洲2000多名兒童和美國(guó)2700多名成人群觀察結(jié)果，增加攝入牛奶及其制品可促進(jìn)成人的骨密度增加，但與兒童的骨密度增長(zhǎng)無(wú)關(guān)。經(jīng)過(guò)中國(guó)、日本、韓國(guó)、土耳其、歐洲、美國(guó)3000多人觀察結(jié)果，酸奶可有益于提高幽門(mén)螺旋桿菌的根除率。