高 海，蔡歡歡，朱志偉,*

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641；2.華南理工大學(xué)現(xiàn)代食品工程研究中心，廣東 廣州 510006；3.廣東省冷鏈?zhǔn)称分悄芨兄c過(guò)程控制工程技術(shù)研究中心，廣東 廣州 510006）

光照和溫度對(duì)草魚和三文魚魚肉貯藏品質(zhì)的影響

高 海1,2,3，蔡歡歡1,2,3，朱志偉1,2,3,*

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641；2.華南理工大學(xué)現(xiàn)代食品工程研究中心，廣東 廣州 510006；3.廣東省冷鏈?zhǔn)称分悄芨兄c過(guò)程控制工程技術(shù)研究中心，廣東 廣州 510006）

采用4、10（無(wú)光照）、10（5 000 lx）、25 ℃條件，同時(shí)貯藏草魚魚片（除去紅肉）和三文魚魚片，研究光照和溫度對(duì)草魚和三文魚貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，草魚和三文魚貯藏過(guò)程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和色差變化差異顯著（P＜0.05），且菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解產(chǎn)物（adenosine triphosphate-related decomposition products）K值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。光照（5 000 lx）對(duì)于草魚、三文魚貯藏過(guò)程中的pH值變化、TBA值變化影響顯著（P＜0.05），能使魚肉中pH值增加量高于避光保存，促進(jìn)光氧化，提高TBA值增加速率，而對(duì)于TVC、TVB-N值、K值、色差變化影響不顯著（P＞0.05）。貯藏溫度的差異（4、10 ℃）對(duì)兩種魚肉品質(zhì)變化都有顯著影響（P＜0.05）。

光照；溫度；草魚；三文魚；品質(zhì)變化

我國(guó)是世界上水產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易大國(guó)，自1989年以來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量已連續(xù)多年居世界首位，2015年我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量為6 699.65萬(wàn) t，其中，養(yǎng)殖產(chǎn)量4 937.90萬(wàn) t，捕撈產(chǎn)量1 761.75萬(wàn) t，總產(chǎn)量中，海水產(chǎn)品產(chǎn)量3 409.61萬(wàn) t，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量3 290.04萬(wàn) t。而隨著我國(guó)銷售冷鏈和超市的迅速發(fā)展、國(guó)民消費(fèi)習(xí)慣的改變和生活水平的提高，冷鮮分割魚塊日益受到消費(fèi)者的歡迎[1]。

魚肉貯藏過(guò)程品質(zhì)變化受貯藏溫度和時(shí)間的影響，三文魚肉在-2、0、4 ℃條件下隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分和硬度值呈現(xiàn)顯著下降，而細(xì)菌總數(shù)、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、亮度值L*、組胺水平和K值均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，對(duì)應(yīng)的貨架期分別為13、10 d和8 d[2]。除貯藏溫度和時(shí)間外，光照對(duì)魚肉的貯藏品質(zhì)也有一定的影響，研究發(fā)現(xiàn)光照對(duì)包裝條件下鮮草魚魚肉TVB-N值影響較小，可以提高TBA值的增加速率，光照條件下貯存的鮮草魚肉pH值增加量稍高于避光保存[3]，但并未提及研究對(duì)象是魚肉的白肉還是暗色肉部分。

草魚魚肉包括了白色肉和暗色肉，暗色肉也被稱為紅色肉，暗色肉的肌纖維稍細(xì)，主要成分是肌紅蛋白，其次含有少量的血紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)[4]。三文魚魚肉為橘紅色，它是影響市場(chǎng)價(jià)格的一個(gè)很重要的品質(zhì)參數(shù)，一般水生動(dòng)物呈現(xiàn)這種紅色最主要的原因是含有類胡蘿卜素，但三文魚自身不能合成類胡蘿卜素，它通過(guò)捕食水生動(dòng)物，獲得水生動(dòng)物中的蝦青素，三文魚中的蝦青素通過(guò)弱疏水鍵與肌動(dòng)球蛋白結(jié)合位于蛋白的表面，使肉色呈現(xiàn)紅色，三文魚貯藏過(guò)程中顏色的變化有可能與蝦青素有關(guān)[5-7]。

白肉魚和紅肉魚由于物理性質(zhì)的不同，對(duì)貯藏的環(huán)境條件要求可能存在差異，流通銷售領(lǐng)域多將不同種類的魚類混配貯藏，而目前關(guān)于這一領(lǐng)域的研究不多，因此，對(duì)于相同貯藏條件下，對(duì)比研究光照和溫度對(duì)草魚、三文魚貯藏過(guò)程中品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化的影響具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚（Ctenopharyngodon idella）、三文魚（Salmo salar）購(gòu)于廣州市卜蜂蓮花超市。

高氯酸、三氯乙酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、2-硫代巴比妥酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀（均為分析純）、甲醇、乙腈（均為色譜純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤（均為分析純） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；BCD-370WGPVA 美的冰箱 合肥美的電冰箱有限公司；MGC-300A光照培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；L5S紫外-可見分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；H2050R冷凍離心機(jī) 濟(jì)南來(lái)寶醫(yī)療器械有限公司；Kjeltec 8100 Distillation Unit凱氏定氮儀 丹麥福斯公司；CR-400色彩色差計(jì) 杭州祥盛科技有限公司；高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將買回的草魚和三文魚去頭尾、去鱗、去內(nèi)臟、清洗瀝干、去骨取背部肉切成魚片，其中草魚魚片為除去暗色肉的白肉魚片，三文魚魚片為紅色肉魚片。兩種魚片同時(shí)進(jìn)行4、10（無(wú)光照）、10（光照培養(yǎng)箱，光照強(qiáng)度5 000 lx）、25 ℃條件下貯藏，定期分別于0、2、4、6 d取樣，測(cè)理化指標(biāo)，包括菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差值、K值等，并隨時(shí)檢測(cè)各樣品的終點(diǎn)指標(biāo)值。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 水分、粗脂肪、蛋白質(zhì)、灰分含量測(cè)定

水分含量測(cè)定：采用105 ℃干燥恒質(zhì)量法（GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》）；粗脂肪含量測(cè)定：采用索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》）；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》）；灰分含量測(cè)定：采用箱式電阻爐550 ℃灼燒法（GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測(cè)定》）。

1.3.2.2 pH值測(cè)定

參考Arashisar等[8]的方法，準(zhǔn)確稱取10.00 g魚肉，加入100 mL預(yù)先煮沸冷卻的蒸餾水，均質(zhì)1 min，用pH計(jì)直接測(cè)定，平行測(cè)定3 次。

1.3.2.3 TVB-N值和TBA值測(cè)定

TVB-N值測(cè)定：參考Cheng Junhu等[9]的方法。

TBA值測(cè)定：參考Siu等[10]的方法并稍作修改。稱取5 g攪碎魚肉于燒杯中，向離心管中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%三氯乙酸溶液25 mL，再加入20 mL蒸餾水，8 000 r/min離心10 min，過(guò)濾得濾清液，將濾液倒入50 mL容量瓶中，加蒸餾水定容至50 mL，搖勻靜置，取5.00 mL上清液于具塞試管中，然后加入10 mL的TBA溶液（0.02 mol/L）。將上述混合液放置于沸水浴加熱40 min，冷卻至室溫后，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A。TBA值用丙二醛（malondialdehyde，MDA）的當(dāng)量表示，見公式（1）。

1.3.2.4 色澤測(cè)定

利用色差計(jì)檢測(cè)魚肉色度指數(shù)色度值L*、紅度值a*和黃度值b*，每個(gè)樣檢測(cè)3 次，舍去離群值后取平均值，利用測(cè)得的L*值、a*值和b*值計(jì)算色差ΔE，計(jì)算公式如下：

式中：Lt*、at*、bt*分別為實(shí)驗(yàn)期第t天的亮度值、紅度值和黃度值；L0*、a0*、b0*分別為亮度、紅度和黃度的初始值。

1.3.2.5 K值測(cè)定

參考Cheng Junhu[11]、Cheng Weiwei[12]等的方法稍作修改，稱取5 g絞碎的魚肉于燒杯中，4 ℃條件下加入0.6 mol/L的高氯酸10 mL，均質(zhì)1 min，均質(zhì)后的混合液采用4 ℃冷凍高速離心機(jī)8 000 r/min離心10 min后。取出上清液，用1 mol/L KOH溶液將pH值調(diào)至7.0，移去沉淀，將上清液濾液置于50 mL容量瓶定容，-20 ℃貯藏用于后期檢測(cè)。上機(jī)前，將上清液解凍，并采用0.45 μm水相濾膜過(guò)濾。

1.3.2.6 高效液相色譜分析

檢測(cè)條件：色譜柱：ZEPC18柱（250 mm×4.6 mm， 5 μm）；流動(dòng)相：0.04 mol/L磷酸二氫鉀（A）、0.06 mol/L磷酸氫二鉀（B）混和溶液作為流動(dòng)相進(jìn)行平衡和梯度洗脫，流速：1 mL/min，梯度洗脫條件為：0 min，100% A+0% B；4 min，95% A+5% B；8 min，75% A+25% B；12 min，70% A+30% B；16 min，95% A+5% B；18 min，100% A+0% B；20 min，100% A+0% B。

1.3.3 微生物指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定：按照 GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0軟件及Origin 8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與作圖，采用SPSS中的Tukey法對(duì)不同樣品平均值進(jìn)行方差分析，求出顯著性差異，方差分析置信度為95%。

2 結(jié)果與分析

2.1 草魚、三文魚魚肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析

表1 草魚和三文魚肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分分析比較Table 1 Comparative analysis of major nutritional components between grass carp and salmon fi llets%

由表1可知，草魚、三文魚魚肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異，草魚魚肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分含量分別為77.69%、17.78%、3.31%、1.21%，三文魚魚肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分含量分別為69.92%、21.32%、7.16%、1.78%，草魚的水分含量高于三文魚，而蛋白質(zhì)和脂肪含量均相對(duì)較低。

2.2 光照和溫度對(duì)草魚、三文魚貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

圖1 草魚片、三文魚片貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Changes in TVC of grass carp and salmon fi llets during storage

采用4、10、10（光照強(qiáng)度5 000 lx）、25 ℃條件下貯藏，草魚片、三文魚片的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化如圖1所示。菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)和貨架期的一個(gè)非常有效的參數(shù)，在實(shí)驗(yàn)中，可以將魚肉是否散發(fā)明顯腐臭氣味作為貨架期終點(diǎn)的判斷標(biāo)準(zhǔn)[13]。草魚和三文魚的初始菌落總數(shù)分別為4.18 、4.24 （lg（CFU/g）），貯藏過(guò)程中，光照對(duì)兩種魚肉的菌落總數(shù)變化無(wú)顯著影響（P＞0.05），而溫度（4、10 ℃和25 ℃）對(duì)兩種魚肉的菌落總數(shù)均有顯著影響（P＜0.05），兩種魚肉的菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，貯藏初期微生物增長(zhǎng)比較緩慢，這可能是因?yàn)槲⑸镞€在適應(yīng)期，而到了貯藏中期，菌落總數(shù)呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)[14]。根據(jù)《微生物檢驗(yàn)與食品安全控制》國(guó)際食品微生物規(guī)格委員會(huì)規(guī)定[15]，魚的菌落總數(shù)可接受水平限量值為5.69 （lg（CFU/g）），最高安全限量值為6.00 （lg（CFU/g）），可以通過(guò)菌落總數(shù)的變化來(lái)評(píng)價(jià)魚肉的新鮮度，由此可知4 ℃時(shí)草魚、三文魚的貨架期為5 d，10 ℃時(shí)草魚、三文魚的貨架期為3 d，25 ℃時(shí)草魚、三文魚的貨架期為1 d。在同一溫度和光照條件下草魚片（白肉）、三文魚片（紅肉）的菌落總數(shù)無(wú)顯著性差異。

2.3 光照和溫度對(duì)草魚、三文魚貯藏過(guò)程中pH值的影響

魚體死后，在ATP酶的作用和糖類酵解以及乳酸菌等產(chǎn)酸微生物作用下使乳酸積累，故開始pH值會(huì)降低。在貯藏后期可能是微生物繁殖，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)在微生物作用下開始分解，產(chǎn)生堿性的氨或胺類物質(zhì)[16-17]，從而導(dǎo)致pH值上升，可以通過(guò)pH值的變化來(lái)評(píng)價(jià)魚肉的新鮮度[18]。將圖1、2對(duì)比可知，當(dāng)10 ℃貯藏4 d時(shí)，草魚、三文魚的菌落總數(shù)均達(dá)到限值，兩者的pH值開始上升；當(dāng)4 ℃貯藏6 d時(shí)，草魚、三文魚的菌落總數(shù)也達(dá)到限值，同時(shí)兩者的pH值也開始上升，說(shuō)明草魚、三文魚的菌落總數(shù)與pH值變化有一定的相關(guān)性。由圖2可知，草魚和三文魚的初始pH值分別為6.57、6.73，草魚片和三文魚片在貯藏期間pH值變化差異顯著（P＜0.05），但兩者的變化趨勢(shì)不一致，這可能與兩種魚肉的脂肪、蛋白質(zhì)含量差異有關(guān)；光照（5 000 lx）對(duì)兩種魚肉的pH值變化有顯著影響（P＜0.05），且光照條件下貯存的魚肉的pH值增加量稍高于避光保存，此現(xiàn)象可能是由于光照促進(jìn)了脂肪的水解作用，產(chǎn)生了一些酸性物質(zhì)，造成了pH值的降低[19]；溫度對(duì)兩種魚肉的pH值變化有顯著影響（P＜0.05）。

圖2 草魚片、三文魚片貯藏期間pH值的變化Fig. 2 Changes in pH of grass carp and salmon fi llets during storage

2.4 光照和溫度對(duì)草魚片、三文魚片貯藏過(guò)程中TVB-N值的影響

圖3 草魚片、三文魚片貯藏期間TVB-N值的變化Fig. 3 Changes in TVB-N of grass carp and salmon fi llets during storage

由圖3可知，草魚和三文魚的初始TVB-N值分別為14.875、16.792 mg/100 g，這可能是由于三文魚中蛋白質(zhì)含量比草魚的高，初期降解的蛋白質(zhì)相對(duì)較多，兩種魚肉的TVB-N值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈逐漸遞增的趨勢(shì)，且溫度對(duì)于兩種魚肉的TVB-N值均有顯著影響（P＜0.05），4 ℃條件下草魚和三文魚TVB-N的增加量分別為每天1.58、1.53 mg/100 g。10 ℃（光照5 000 lx）條件下草魚、三文魚的TVB-N值增加量均高于10 ℃（無(wú)光照），但差異性并不顯著（P＞0.05），說(shuō)明光照對(duì)魚肉貯藏過(guò)程中TVB-N值變化無(wú)明顯作用，TVB-N值的增加是因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮化合物在酶和細(xì)菌等作用下發(fā)生了降解，產(chǎn)生了氨以及胺類等揮發(fā)性堿性含氮化合物[8]，而光照對(duì)其影響較小。

2.5 光照和溫度對(duì)草魚片、三文魚片貯藏過(guò)程中TBA值變化的影響

圖4 草魚片、三文魚片貯藏期間TBA值的變化Fig. 4 Changes in TBA value of grass carp and salmon fi llets during storage

由圖4可知，草魚片和三文魚片的初始TBA值分別為0.279、0.256 mg MDA/kg，魚肉的TBA值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且剛開始增加速率快，一段時(shí)間后增加速率減慢，溫度對(duì)TBA值的增加有顯著影響（P＜0.05），且草魚片的脂肪氧化速率快于三文魚片，這可能是由于三文魚捕食水生動(dòng)物中含有蝦青素等抗氧化劑所致[20-21]，光照（5 000 lx）條件下TBA值增加速率比無(wú)光照要快，即光照對(duì)草魚片、三文魚片TBA值變化有顯著影響（P＜0.05），這是由于魚肉脂肪酸中的雙鍵易氧化成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定又進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、醇、酸等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致TBA值變大[22]，光對(duì)TBA的影響一方面可能是由于光可使氧分子活化，并促使自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中游離基的生成，從而加快脂肪自動(dòng)氧化的速率[23]；另一方面肉中的光敏化劑（血紅蛋白等）受到光照后可將基態(tài)氧（3O2）轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧（1O2），高親電性的單線態(tài)氧可直接進(jìn)攻脂肪不飽和雙鍵，發(fā)生光敏氧化反應(yīng)[24]。一般情況下，魚肌肉中的TBA值達(dá)到1 mg MDA/kg時(shí)便產(chǎn)生難以接受的氣味[25]，因此可以推測(cè)25 ℃時(shí)草魚、三文魚的貨架期為1 d，10 ℃（無(wú)光照）時(shí)草魚、三文魚的貨架期分別為4、5 d， 10 ℃（光照 5 000 lx）時(shí)草魚、三文魚的貨架期均為4 d，4 ℃時(shí)草魚、三文魚的貨架期分別為6、8 d，草魚片、三文魚片的變化差異顯著（P＜0.05）。

2.6 光照和溫度對(duì)不同魚肉貯藏過(guò)程中色差值的影響

圖5 草魚片、三文魚片貯藏期間色差值的變化Fig. 5 Changes in color difference of grass carp and salmon fi llets during storage

L*越大，表示越白；a*為正值時(shí)表示偏紅，負(fù)值時(shí)表示偏綠；b*為正值時(shí)表示偏黃色，負(fù)值時(shí)表示偏藍(lán)色，ΔL*、Δb*和Δa*則為相對(duì)值，ΔE表示樣品顏色的變化。ΔE在0.0～0.5為極小的差異；0.5～1.5為稍有差異；1.5～3.0為感覺(jué)到有點(diǎn)差異；3.0～6.0為顯著性差異；6.0～12.0為極顯著差異；12.0 以上為不同顏色[26]。魚肉貯藏過(guò)程中顏色會(huì)發(fā)生變化，時(shí)間越長(zhǎng)，顏色差異越明顯，由此可以判斷魚肉的新鮮程度[27]。由圖5可知，草魚和三文魚的色差值變化差異顯著（P＜0.05），即三文魚片的色差值變化比草魚片的大，貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生降解，與蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物的蝦青素會(huì)因此被釋放[28]，導(dǎo)致三文魚肉顏色的變化，兩種魚肉的貯藏前期色差值變化速率快于后期，這可能與蛋白質(zhì)的降解速率等有關(guān)，光照對(duì)兩種魚肉的色差值變化的影響并不顯著（P＞0.05），溫度對(duì)兩種魚肉的色差值變化影響顯著（P＜0.05）。

2.7 光照和溫度對(duì)草魚片、三文魚片貯藏過(guò)程中K值的影響

圖6 草魚片、三文魚片貯藏期間K值的變化Fig. 6 Changes in K value of grass carp and salmon fi llets during storage

在水產(chǎn)品捕獲死亡后，其體內(nèi)迅速發(fā)生自溶變化，產(chǎn)生一系列的物質(zhì)，這些物質(zhì)可作為新鮮度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其中，三磷酸腺苷的濃度及其降解產(chǎn)物（即K值）被廣泛用作新鮮度判定的指標(biāo)。Saito等[29]認(rèn)為K值小于20%時(shí)，魚肉為一級(jí)新鮮度；20%～40%時(shí)為二級(jí)新鮮度；60%～80%時(shí)已經(jīng)達(dá)到初期腐敗。如圖6所示，草魚片、三文魚片初始K值分別為12.76%、11.70%，4 ℃條件下草魚片、三文魚片的貨架期為6 d左右，10 ℃條件下草魚片、三文魚片的貨架期為4 d左右，25 ℃條件下草魚片、三文魚片的貨架期為1 d左右，三文魚片貯藏期間K值增加速率快于草魚片，但草魚片、三文魚片K值變化無(wú)顯著差異（P＞0.05），光照對(duì)不同魚肉K值變化影響不顯著（P＞0.05），溫度對(duì)不同魚肉貯藏期間K值變化影響顯著（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

草魚（白肉魚）、三文魚（紅肉魚）的基本營(yíng)養(yǎng)成分（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪）有明顯差異，貯藏過(guò)程中pH值、TVB-N值、TBA值、色差變化差異顯著（P＜0.05），兩種魚肉的菌落總數(shù)和K值變化不存在顯著性差異（P＞0.05），且菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、K值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加（P＜0.05），溫度對(duì)兩種魚肉品質(zhì)變化有顯著影響（P＜0.05）。光照（5 000 lx）對(duì)于草魚、三文魚貯藏過(guò)程中的pH值、TBA值變化影響顯著（P＜0.05），即光照（5 000 lx）能使魚肉中pH值增加量高于避光保存，可以促進(jìn)光氧化，提高TBA值增加速率，但光照（5 000 lx）對(duì)于菌落總數(shù)、TVB-N值、K值和色差變化影響不顯著（P＞0.05）。

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Comparative Study of Effects of Light Exposure and Storage Temperature on the Quality of Grass Carp Fillets and Salmon Fillets

GAO Hai1,2,3, CAI Huanhuan1,2,3, ZHU Zhiwei1,2,3,*
(1. School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China; 2. Academy of Contemporary Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China; 3. Engineering and Technological Research Centre of Guangdong Province on Intelligent Sensing and Process Control of Cold Chain Foods, Guangzhou 510006, China)

For the purpose of investigating the effects of storage conditions on fi llet quality, grass carp fi llets (without dark meat) and salmon fi llets were stored at 4, 10 (with and without light exposure at an intensity of 5 000 lx) and 25 ℃. It was demonstrated that the pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) value, thiobarbituric acid (TBA) value and color difference of both grass carp and salmon fi llets changed signif i cantly (P ＜ 0.05) during storage, and total viable count (TVC), pH, TVB-N, TBA, color difference, andadenosine triphosphate (ATP) decomposition (K value) were increased with prolonging storage time. Meanwhile, light exposure had signif i cant effects on the pH and TBA value of both grass carp and salmon fi llets during storage (P ＜ 0.05), resulting in a higher increase in pH and causing photooxidation, which accelerated the increase in TBA value, compared with dark conditions. However, the effects on TVC, TVB-N, K value and color difference were not statistically signif i cant (P ＞ 0.05). Different storage temperatures exhibited signif i cantly different effects on fi sh quality during storage (P ＜ 0.05).

light; temperature; grass carp; salmon; quality changes

10.7506/spkx1002-6630-201715039

TS254.4

A

1002-6630（2017）15-0244-06

高海, 蔡歡歡, 朱志偉. 光照和溫度對(duì)草魚和三文魚魚肉貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(15): 244-249.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715039. http://www.spkx.net.cn

GAO Hai, CAI Huanhuan, ZHU Zhiwei. Comparative study of effects of light exposure and storage temperature on the quality of grass carp fi llets and salmon fi llets[J]. Food Science, 2017, 38(15): 244-249. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715039. http://www.spkx.net.cn

2017-01-04

廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)（A201403）

高海（1991—），男，碩士研究生，主要從事先進(jìn)冷鏈技術(shù)研究。E-mail：893736848@qq.com

*通信作者：朱志偉（1974—），男，副教授，博士，主要從事食品加工與保藏、冷凍冷鏈技術(shù)研究。E-mail：zhwzhu@scut.edu.cn