施文正，方 林，吳旭干*，潘桂平，侯文杰

我國沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比較

施文正1，方 林1，吳旭干2,*，潘桂平3，侯文杰3

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué) 水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；3.上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 200433）

以我國渤海、黃海、東海和南海4 個(gè)海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉為研究對象，采用電子舌、氨基酸自動(dòng)分析法以及高效液相色譜法研究不同海域的生長環(huán)境對雌性三疣梭子蟹3 個(gè)可食部位游離氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的變化，并采用滋味強(qiáng)度值和味精當(dāng)量對呈味成分的強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明：電子舌可對4 個(gè)海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉進(jìn)行有效區(qū)分；在肝胰腺部分，游離氨基酸總量是3 個(gè)可食部位最高的，3 種呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量較高；在不同海域中，渤海肝胰腺組游離氨基酸總量最高，為3 315.05 mg/100 g，且其味精當(dāng)量值最高，為15.87 g MSG/100 g；南海肝胰腺組游離氨基酸總量最低，但甜味氨基酸含量所占比例最高，為63.10%，并且呈味核苷酸含量最高，肌苷酸和腺苷酸的滋味強(qiáng)度值大于1。蟹的性腺部分，呈味核苷酸含量與味精當(dāng)量值是3 個(gè)可食部位中最高的，其中南海性腺的味精當(dāng)量值為36.46 g MSG/100 g，是4 個(gè)海域中最高。蟹的體肉部分中肌苷酸含量較高，黃海體肉肌苷酸組中含量較低，其滋味強(qiáng)度值小于1，對體肉的滋味無直接貢獻(xiàn)，但黃海體肉組游離氨基酸總量最高，為2 564.44 mg/100 g；東海體肉組的味精當(dāng)量值最高，為7.19 g MSG/100 g。

海域；三疣梭子蟹；游離氨基酸；呈味核苷酸

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）屬梭子蟹科，簡稱“梭子蟹”，2015年我國三疣梭子蟹的總捕撈量高達(dá)54萬 t，養(yǎng)殖面積超過2萬 hm2[1]，是我國重要的近海暖溫性大型經(jīng)濟(jì)蟹類。其味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值勝過一般肉類食品，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量豐富，深受全世界消費(fèi)者喜愛[2]。

食品的風(fēng)味是指在人們品嘗過程中，由嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性所結(jié)合的復(fù)雜感受[3]，因此風(fēng)味包括人們所聞到的氣味和舌頭所感受到的滋味，并且氣味與滋味是食品感官評價(jià)中的重要指標(biāo)。滋味物質(zhì)包括游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和無機(jī)鹽化合物等；氣味物質(zhì)主要包括醇類、醛酮類、呋喃以及脂類等揮發(fā)性物質(zhì)。目前，已有較多關(guān)于三疣梭子蟹[4]、鋸緣青蟹海產(chǎn)蟹[5]以及淡水蟹中華絨螯蟹[6]的肝胰腺、性腺和肌肉的風(fēng)味物質(zhì)測定，但對不同海域中生長的三疣梭子蟹各可食部位滋味物質(zhì)的報(bào)道較少。

本實(shí)驗(yàn)通過對渤海、黃海、東海以及南海中雌性三疣梭子蟹各可食部位呈味物質(zhì)的分析，比較不同海域的生長環(huán)境對雌性三疣梭子蟹呈味物質(zhì)的影響，為三疣梭子蟹的較好風(fēng)味品質(zhì)形成提供理論依據(jù)，并豐富風(fēng)味化學(xué)理論知識(shí)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用三疣梭子蟹均采自天然海域，分別來自遼寧大連西側(cè)海區(qū)（渤海）、江蘇連云港海區(qū)（黃海）、浙江溫嶺海區(qū)（東海）和廣東湛江西側(cè)海區(qū)（南海）4 個(gè)主要海區(qū)，均挑選卵巢發(fā)育接近成熟雌性膏蟹，各群體取樣地點(diǎn)、時(shí)間和數(shù)量見表1。采集樣品均為四肢健全、活體較好的個(gè)體（每個(gè)海區(qū)數(shù)量均不少于30 只），活體加冰袋于泡沫箱中空運(yùn)到上海機(jī)場，然后汽車運(yùn)輸?shù)缴虾：Ｑ蟠髮W(xué)營養(yǎng)繁殖研究室，并第一時(shí)間沖洗干凈后，立即進(jìn)行活體解剖，取出性腺、肝胰腺和體肉，并分別密封包裝后-80 ℃貯藏；實(shí)驗(yàn)前1 周取出進(jìn)行蒸制，100 ℃蒸20 min，冷卻后密封包裝-80 ℃貯藏，1 周內(nèi)解凍，在冰浴條件下用均質(zhì)機(jī)分別將3 個(gè)可食部分混勻，進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)。

表1 三疣梭子蟹樣品信息Table 1 Information about the samples of P. trituberculatus tested in this study

三氯乙酸（分析純），高氯酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀（均為優(yōu)級純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17 種氨基酸混標(biāo)（均為色譜純） 中國計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、9 種核苷酸標(biāo)品（均為色譜純），包括三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosinic acid，IMP）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad） 上海安譜科學(xué)儀器公司；實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

ASTREE電子舌 法國Alpha MOS公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；W2690/5高效液相色譜儀 美國Waters公司；GL Inertsil ODS-3液相柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 上海安譜科學(xué)儀器公司；H2050R冷凍離心機(jī) 湖南湘儀有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；PHS-3C pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 電子舌測定

參考張晶晶等[7]的方法并稍作修改，將樣品在4 ℃解凍后，準(zhǔn)確稱?。?.00±0.01）g待測樣品，加入25 mL去離子水，均質(zhì)2 min，超聲5 min，室溫靜置30 min后，將待測樣品在4 ℃、10 000 r/min冷凍離心15 min。去除上層油脂層后吸取上清液，再在下層沉淀中加入25 mL去離子水溶解，重復(fù)上述步驟，將2 次上清液合并，定容到100 mL。取5 mL待測樣品上清液倒入電子專用進(jìn)樣杯，加去離子水至80 mL，在室溫條件下進(jìn)行測定。

Astree電子舌系統(tǒng)配有UMS、GPS、SWS、SRS、STS、SPS和BRS一共7 根傳感器，其中UMS、SRS和STS是分別對鮮味、酸味和咸味有專一響應(yīng)的傳感器。測定時(shí)每個(gè)樣品的數(shù)據(jù)采集時(shí)間為120 s，1 s采集一個(gè)數(shù)據(jù)，選取各根傳感器上第120秒的響應(yīng)值作為電子舌的原始數(shù)據(jù)（此時(shí)傳感器已趨于穩(wěn)定）。電子舌傳感器每次檢測后均用去離子水進(jìn)行清洗，清洗周期10 s。為保證結(jié)果可靠性，不同海域的三疣梭子蟹的可食部位（肝胰腺、性腺和體肉）分別做8 個(gè)平行，取后3 次作為主成分分析（principal component analysis，PCA）的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.2 游離氨基酸含量的測定

參考石婧等[8]的方法并稍作修改，稱取待測肝胰腺1.0 g、性腺1.0 g、體肉0.5 g，精確到0.000 1 g，加入5%三氯乙酸溶液15 mL，高速勻漿2 min，超聲15 min，靜置在4 ℃冰箱中2 h，取上清液10 mL，在4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min。離心結(jié)束后再取上清液5 mL，合并2 次上清液。用6 mol/L NaOH溶液調(diào)其pH值到2.0，定容至10 mL，用0.22 μm水相膜過濾，上機(jī)測定。

1.3.3 呈味核苷酸的測定

參考Chen Dewei等[9]的測定方法略做修改。稱取待測蟹體肉6 g、肝胰腺3 g、性腺3 g，精確到0.000 1 g，加入10 mL 10%高氯酸溶液，勻漿2 min，超聲5 min，在4 ℃條件下10 000 r/min冷凍離心15 min，取上清液，下層沉淀加入5 mL 5%高氯酸溶液溶解，重復(fù)以上步驟2 次，合并上清液，用1 mol/L和10 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)其pH值至5.75，靜置30 min，定容至50 mL，搖勻，再用0.22 μm水相膜過濾，待測。整個(gè)操作過程均在0～4 ℃條件下完成。

高效液相色譜條件：Inertsil ODS-3 C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；紫外檢測器檢測波長245 nm；流動(dòng)相A為甲醇，B為1.701 1 g磷酸二氫鉀與2.177 3 g磷酸氫二鉀定容到1 L，用高氯酸調(diào)節(jié)pH 5.75的緩沖溶液。高效液相色譜儀的梯度洗脫程序參考王亞會(huì)等[10]的方法，如表2所示。

表2 高效液相色譜法檢測核苷酸的梯度洗脫程序Table 2 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

1.3.4 滋味強(qiáng)度值（taste active values，TAV）測定呈味物質(zhì)的TAV按公式（1）計(jì)算：

當(dāng)TAV大于1時(shí)，說明該呈味物質(zhì)對食品的滋味有貢獻(xiàn)，其值越大貢獻(xiàn)越大；當(dāng)TAV小于1時(shí)，則該呈味物質(zhì)對滋味的貢獻(xiàn)不大。

1.3.5 味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）測定

EUC表示谷氨酸等鮮味氨基酸與呈味核苷酸（IMP、GMP和AMP等）協(xié)同作用所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于多少含量的谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度，EUC以g MSG/100 g計(jì)。EUC按公式（2）[11]計(jì)算：

式中：am為鮮味氨基酸含量/（g/100 g）；bm為鮮味氨基酸相對于MSG的鮮度系數(shù)（Asp為0.077、Glu為1）；an為呈味核苷酸含量/（g/100 g）；bn為呈味核苷酸相對于IMP的鮮度系數(shù)（其中IMP為1、GMP為2.3、AMP為0.18）；1218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

電子舌PCA和相關(guān)性分析是由儀器工作站自帶的Alpha soft 14.0軟件進(jìn)行分析；其他數(shù)據(jù)均由SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Ducan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子舌分析

電子舌是以多傳感器陣列為基礎(chǔ)，利用傳感陣列感測液體樣品的特征響應(yīng)信號，通過信號模式識(shí)別處理以及專家系統(tǒng)學(xué)習(xí)識(shí)別，對樣品整體滋味輪廓進(jìn)行響應(yīng)的一類分析測試儀器[12]。電子舌具有重復(fù)性、高靈敏度、可靠等優(yōu)點(diǎn)，可對待測樣品的水溶性物質(zhì)進(jìn)行檢測，從而快速分析出樣品的滋味輪廓。

圖1 四大海域雌性三疣梭子蟹各可食部位滋味輪廓的PCA圖Fig. 1 PCA graph for taste profile of female P. trituberculatus from different sea areas

如圖1所示，PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為87%和11%，PC1+PC2的貢獻(xiàn)率高達(dá)99%，表明不同海域中雌性三疣梭子蟹整體滋味輪廓的差異信息均能在該P(yáng)CA圖上得到充分的展示。

不同海域雌性三疣梭子蟹各可食部分有較好的區(qū)分。由圖1可知，肝胰腺、性腺以及體肉的數(shù)據(jù)點(diǎn)各自分布在不同區(qū)域中，說明三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉滋味存在著差異；蟹體肉部分，南海組與黃海組有小部分的重疊；黃海、渤海、東海組的性腺部分相近，但未重疊、南海組和其他3 組差異性較大；東海和渤海組肝胰腺部分存在重疊的現(xiàn)象?？傮w而言，不同海域的生長環(huán)境會(huì)影響雌性三疣梭子蟹的整體滋味輪廓。鹽度、水溫等物理因素是影響水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的重要環(huán)境因子，水生生物在不同鹽度條件下的滲透調(diào)節(jié)耗能是有差異的[13]，一般認(rèn)為，在等滲點(diǎn)附近時(shí)，其代謝耗能最低、生長最快[14]。路允良[15]研究表明，處于鹽度為25‰和30‰養(yǎng)殖環(huán)境中的三疣梭子蟹食物轉(zhuǎn)化效率和能量轉(zhuǎn)換效率均顯著高于鹽度為15‰和35‰，并推斷三疣梭子蟹的等滲點(diǎn)在鹽度25‰～30‰之間。并有呂富等[16]研究表明三疣梭子蟹肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量隨鹽度的升高而升高。另有王慧等[17]等研究發(fā)現(xiàn)加溫養(yǎng)殖的三疣梭子蟹中性腺和蟹肉的風(fēng)味與常溫養(yǎng)殖有所不同。而我國海岸線長度約為1.8萬 km，我國海域覆蓋溫帶、亞熱帶和熱帶三大氣候帶[18]。各海域鹽度、水溫、溶解氧等物理因素有所不同，如渤海是我國內(nèi)海，河流大量淡水的注入使渤海海水的鹽度最低（僅30‰），水溫變化大，冬季水溫在0 ℃。夏季則達(dá)21 ℃；處于低緯度的南海終年高溫高濕，因此海水表層水溫在25～28 ℃，且鹽度最大（為35‰）。溫度和鹽度通過影響三疣梭子蟹代謝，從而影響其滋味輪廓。

2.2 不同海域雌性三疣梭子蟹中游離氨基酸含量比較

游離氨基酸是水產(chǎn)品重要呈味成分之一，其種類和含量不僅會(huì)直接影響人們對水產(chǎn)品美味的感受，也決定其營養(yǎng)價(jià)值，必需氨基酸是衡量其營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)[19]。在食品中，各游離氨基酸具有獨(dú)特的味道，其呈味特性是由各種氨基酸的含量、閾值或者與其他成分之間的相互作用所決定的[20]。經(jīng)氨基酸自動(dòng)分析儀檢測，四大海域雌性三疣梭子蟹各可食部位（肝胰腺、性腺和體肉）中游離氨基酸種類和含量見表3～5。

表3 四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺中游離氨基酸含量Table 3 Free amino acid contents in hepatopancreas of female P. trituberculatus from four sea areas

由表3可知，在雌性三疣梭子蟹肝胰腺部位，渤海組游離氨基酸總量最高（3 315.05 mg/100 g），次之是東海組（3 150.78 mg/100 g）、黃海組（2 783.84 mg/100 g），南海組游離氨基酸總量最低（1 928.12 mg/100 g）。在游離氨基酸總量相近的渤海組和東海組中，只有甲硫氨酸和組氨酸的含量較低，其他氨基酸的含量均較高；黃海組中天冬氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸以及組氨酸的含量較低；在游離氨基酸總量最低的南海組中，氨基酸含量較高的是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及脯氨酸，4 種游離氨基酸之和占氨基酸總量的54%。肝胰腺部分中各氨基酸含量分布較均衡，這可能是因?yàn)楦我认偈切返哪茉粗行暮蜕磻?yīng)基地，必須保證有充足的能量和反應(yīng)原料。其中呈苦味氨基酸約占總氨基酸的40%，這結(jié)果和中華絨螯蟹[21]肝胰腺的游離氨基酸組成特點(diǎn)相符合。而甜味氨基酸所占比例略高于苦味氨基酸，約占氨基酸總量的50%。甜味氨基酸的總含量和苦味氨基酸的相近，可能是使肝胰腺的口感略顯苦的原因，但在南海中，甜味氨基酸總量占總游離氨基酸含量的63.10%，與其他海域中的比例有所不同，這可能與南海中鹽度最高（35‰）、水溫較高有關(guān)。在南海的高鹽度環(huán)境中，為了調(diào)節(jié)滲透壓，肝胰腺中的蛋白質(zhì)顯著下降，進(jìn)行一定程度的降解，增加個(gè)別氨基酸的含量（半胱氨酸、脯氨酸等），并進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為游離氨基酸[22]。已有學(xué)者研究表明谷氨酸、精氨酸和脯氨酸與調(diào)節(jié)滲透壓有重要作用，這些游離氨基酸的呈味為甜味，這可能是南海中甜味氨基酸總量較多的原因。

表4 四大海域雌性三疣梭子蟹性腺中游離氨基酸的含量Table 4 Free amino acid contents in gonads of female P. trituberculatus from four sea areas

如表4所示，各大海域中性腺部分，甜味氨基酸的含量約為苦味氨基酸的2 倍，蟹的性腺呈現(xiàn)出鮮甜的口感。不同海域中蟹性腺各氨基酸含量存在著差異：渤海組的大量氨基酸是賴氨酸、精氨酸和脯氨酸，兩者之和占氨基酸總量的68%；在東海組中含量較高的氨基酸為甘氨酸、賴氨酸和精氨酸，其總和占氨基酸總量的53%；黃海組的大量氨基酸為丙氨酸、賴氨酸、精氨酸和脯氨酸，而南海組中丙氨酸、賴氨酸、精氨酸和脯氨酸為大量氨基酸。渤海組游離氨基酸總量最高（1 740.92 mg/100 g），次之為黃海（1 727.50 mg/100 g），再者是南海（1 583.72 mg/100 g），總量最低是東海（1 432.90 mg/100 g）

性腺部位中含量較高的游離氨基酸是丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及脯氨酸，這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Higgins等[23]的研究發(fā)現(xiàn)相符合，并且這些氨基酸都是呈甜味氨基酸，賦予海鮮特有的甘甜味，是三疣梭子蟹滋味鮮美的重要來源。其中甘氨酸和丙氨酸具有舒適的甜味，廣泛存在于各類海鮮中[24]，如貝類。精氨酸含量較高，這是海產(chǎn)品的一大特點(diǎn)，其賦予海鮮特有的滋味，是海產(chǎn)品重要的呈味物質(zhì)之一[25]。

表5 四大海域雌性三疣梭子蟹體肉中游離氨基酸的含量Table 5 Free amino acid contents in meat of female P. trituberculatus from four sea areas

從表5可知，不同海域雌性三疣梭子蟹體肉中游離氨基酸總量集中在甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及脯氨酸4 種游離氨基酸上，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸之和分別占渤海組游離氨基酸總量的79%、東海組總量的71%、黃海組總量的77%、南海組總量的81%。早前已有學(xué)者證明在甲殼綱動(dòng)物肌肉內(nèi)游離氨基酸的濃度較高，并且海洋物種中的濃度比在相應(yīng)淡水物種的高，特別是谷氨酸、精氨酸以及脯氨酸，說明一定含量的氨基酸對甲殼綱動(dòng)物肌肉的滲透壓起著重要的調(diào)節(jié)作用[26]。四大海域蟹的體肉部分以甜味氨基酸為主，占游離氨基酸總量的70%以上，這和其中甘氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸含量高有關(guān)。

雌性三疣梭子蟹的3 個(gè)可食部位中，體肉的游離氨基酸總量高于性腺，低于肝胰腺。這可能是由各部位生理功能所決定的，肝胰腺是蟹的能源中心以及蟹體內(nèi)各生物化學(xué)反應(yīng)的地方，其參與反應(yīng)的各物質(zhì)的儲(chǔ)備應(yīng)充足，故肝胰腺游離氨基酸總量最高；而體肉中蛋白質(zhì)含量最高。在性腺以及體肉部分，甜味氨基酸為主要游離氨基酸，肝胰腺中甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量則相近。

2.3 不同海域雌性三疣梭子蟹呈味核苷酸分析

鮮味是蟹類等水產(chǎn)品最重要的滋味特征，除了游離氨基酸，鮮味也可以由呈味核苷酸類化合物產(chǎn)生，并且兩者可產(chǎn)生協(xié)同作用，產(chǎn)生更強(qiáng)烈的鮮味。水產(chǎn)品本身含有天然的呈味核苷酸，如IMP、GMP以及AMP。并且動(dòng)物死后，體內(nèi)的ATP有如圖2所示的降解途徑[27]。在降解過程中也會(huì)產(chǎn)生鮮味核苷酸。AMP具有理想的鮮甜味，并有抑制苦味的特性[28]。IMP為鮮味極強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑，與AMP之間有協(xié)同增鮮的作用，當(dāng)AMP與IMP低含量共存時(shí)，仍能呈現(xiàn)出鮮味，并且甜味增加。

圖2 ATP降解途徑Fig. 2 Degradation pathway of ATP

經(jīng)高效液相色譜法檢測，四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺、性腺和體肉中呈味核苷酸含量見表6～8。三疣梭子蟹中含量較高的是AMP，這是因?yàn)榧讱ぞV動(dòng)物體肉AMP脫氨酶活性較低，導(dǎo)致AMP累積含量較高。在肝胰腺部分，南海IMP和AMP含量較高，分別為35.65、58.85 mg/100g，其TAV大于1，對蟹的滋味有直接的貢獻(xiàn)。黃海組GMP含量較低，IMP的含量最低是在東海組；在性腺部分，3 種呈味核苷酸含量都較高，TAV均大于1，最為突出的是4 個(gè)海域中GMP的TAV遠(yuǎn)大于1，南海組中GMP的TAV高達(dá)6.18，TAV最低是黃海組，為3.82，對性腺部位的滋味有重要的貢獻(xiàn)。在蟹體肉部分，含量最高的是IMP，其次是AMP和GMP，這與卜俊芝[29]對三疣梭子蟹體肉中呈味核苷酸含量研究的結(jié)果相符合。在南海組、渤海組以及東海組中IMP的TAV均大于1，故三疣梭子蟹體肉呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味和甜味，而黃海中IMP含量最低。東海組中3 種呈味核苷酸含量最高，GMP的含量為12.90 mg/100 g，IMP的含量為50.99 mg/100 g，AMP的含量為49.07 mg/100 g。

表6 四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺的呈味核苷酸含量以及TAVTable 6 Umami active nucleotide contents and TAV values in hepatopancreas of female P. trituberculatus from four sea areas

表7 四大海域雌性三疣梭子蟹性腺的呈味核苷酸含量以及TAVTable 7 Umami active nucleotide contents and TAV values in gonads of female P. trituberculatus from four sea areas

表8 四大海域雌性三疣梭子蟹體肉的呈味核苷酸含量以及TAVTable 8 Umami active nucleotide contents and TAV values in meat of female P. trituberculatus from four sea areas

2.4 呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同效應(yīng)

呈味核苷酸與甜味氨基酸之間可產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用，這種作用廣泛用于食品鮮味特征的研究中。甜味氨基酸如L-丙氨酸、L-絲氨酸和甘氨酸能與IMP產(chǎn)生協(xié)同作用，使鮮味增強(qiáng)，甜味抑制劑也不能阻止該效應(yīng)[30]。EUC值是廣泛使用并已得到充分認(rèn)可的滋味評價(jià)指標(biāo)，其是建立在對呈味核苷酸與游離氨基酸之間相互作用進(jìn)行大量感官實(shí)驗(yàn)后所提出的評價(jià)模型。根據(jù)EUC方程計(jì)算后，四大海域雌性三疣梭子蟹各可食部位的EUC值如圖3所示。性腺的EUC值高于肝胰腺以及體肉的EUC值，四大海域性腺部分的EUC值均在13 g MSG/100 g以上，而體肉部分的EUC值最低，未到10 g MSG/100 g。在王慧等[17]對三疣梭子蟹的研究中，也發(fā)現(xiàn)性腺的EUC值高于體肉的EUC值。在肝胰腺部分，渤海組EUC值最高，為15.87 g MSG/100 g；性腺部分，南海組EUC值遠(yuǎn)高于其他3 組，為36.46 g MSG/100 g；在體肉部分，EUC值最高的為東海組7.19 g MSG/100 g。

圖3 四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺、性腺以及體肉中EUC值比較Fig. 3 Comparison of EUC in hepatopancreas, gonads and meat of female P. trituberculatus from four sea areas

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過對渤海、黃海、東海和南海雌性三疣梭子蟹可食部位呈味成分的比較發(fā)現(xiàn)：電子舌結(jié)果顯示，不同海域中三疣梭子蟹各可食部位滋味存在明顯差異；通過氨基酸分析儀和高效液相色譜檢測，不同海域三疣梭子蟹中游離氨基酸含量較高的為甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及脯氨酸等；在雌性三疣梭子蟹可食部位中，體肉、性腺、肝胰腺中甜味氨基酸總量依次降低，體肉中甜味氨基酸所占比例均在74%以上，肝胰腺中甜、苦味氨基酸所占比例接近1∶1，但南海肝胰腺組中苦味氨基酸所占比例約為32%，造成的原因需進(jìn)一步的研究；3 種呈味核苷酸在三疣梭子蟹性腺部位中含量最高，其TAV均大于1，GMP對性腺部位的滋味有重要的貢獻(xiàn)，南海組中GMP的TAV高達(dá)6.18，TAV最低是黃海組，為3.82；在肝胰腺部位中，AMP的含量較高，但只有南海組中AMP和IMP對肝胰腺的滋味有直接貢獻(xiàn)；IMP在體肉中含量最高，對體肉的滋味有重要貢獻(xiàn)，渤海、東海和南海中3 個(gè)海域中TAV大于1，對東海組中體肉的貢獻(xiàn)最大，TAV達(dá)到2.04，但在黃海組中，其TAV小于1；通過游離氨基酸與呈味核苷酸之間的協(xié)同作用分析，渤海組肝胰腺、南海組性腺、東海組體肉的EUC值是三疣梭子蟹可食部位中最高的。綜上所述，4 個(gè)不同海域的生長環(huán)境對雌性三疣梭子蟹的呈味成分含量有顯著影響。

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Comparison of Contents of Taste Compounds in Female Portunus trituberculatus from Major Coastal Areas in China

SHI Wenzheng1, FANG Lin1, WU Xugan2,*, PAN Guiping3, HOU Wenjie3
(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources, Ministry of Education, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Shanghai Fisheries Research Institute, Shanghai Fisheries Technical Extension Station, Shanghai 200433, China)

The contents of free amino acids and umami active nucleotides in the hepatopancreas, gonads and meat of female Portunus trituberculatus from the coastal areas of the Bohai Sea, the yellow Sea, the East China Sea and the South China Sea were determined and compared by an electronic tongue, an amino acid autoanalyzer and high performance liquid chromatography (HPLC). The taste intensity was evaluated by taste active value (TAV) and equivalent umami concentration (EUC) methods. The results showed that the hepatopancreas, gonads and meat of crab from different sea areas were distinguished effectively with the electronic tongue. The content of free amino acids in hepatopancreas was the highest among three edible parts. IMP and AMP were more abundant than GMP. The free amino acid content and EUC in the hepatopancreas of Bohai Sea crab were 3 315.05 mg/100 g and 15.87 g MSG/100 g, respectively, higher than that of crabs from all other sea areas. However, the free amino acid content in the hepatopancreas of South China Sea crab was significantly lower than that in crabs from all other sea areas, but the contents of sweet-taste amino acids (accounting for 63.10% of the total free amino acids) and umami active nucleotides (the TAVs of IMP and AMP were greater than 1) were higher than those in crabs from all other sea areas. The contents of umami active nucleotides and EUC in gonads were the highest among three edible parts. The EUC value of the gonads of South China Sea crab was 36.46 g MSG/100 g, higherthan that of crabs from all other sea areas. In crab meat, IMP was more abundant than two other umami active nucleotidess, and crab meat from the yellow Sea had a lower IMP content compared to crabs from three other sea areas, with a TAV value of lower than 1, suggesting that IMP made no direct contribution to the umami taste of crab meat. The EUC of crab meat from the East China Sea was the highest, 7.19 g MSG/100 g.

sea area; Portunus trituberculatus; free amino acids; umami active nucleotides

10.7506/spkx1002-6630-201716020

TS254.4

A

1002-6630（2017）16-0127-07

2016-11-30

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471685）；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)推廣項(xiàng)目（滬科農(nóng)推（2016）第1-1-8號）；上海市高峰學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目（2015-62-0908）；寧波大學(xué)東海海水養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心項(xiàng)目

施文正（1975—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工和食品風(fēng)味。E-mail：wzshi@shou.edu.cn

*通信作者：吳旭干（1978—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)榧讱?dòng)物營養(yǎng)生理和品質(zhì)育種。E-mail：xgwu@shou.edu.cn

施文正, 方林, 吳旭干, 等. 我國沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比較[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(16): 127-133. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201716020. http://www.spkx.net.cn

SHI Wenzheng, FANG Lin, WU Xugan, et al. Comparison of contents of taste compounds in female Portunus trituberculatus from major coastal areas in China[J]. Food Science, 2017, 38(16): 127-133. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201716020. http://www.spkx.net.cn