文/潘永 佛山市中醫(yī)院 主任中醫(yī)師

端午黃鱔賽人參

文/潘永 佛山市中醫(yī)院 主任中醫(yī)師

黃鱔肉嫩味鮮、口感軟滑，一直是淡水水產(chǎn)魚(yú)中比較受大眾歡迎的一種。因其具有良好的補(bǔ)益功效，所以也倍受老年人和體弱者喜愛(ài)。

端午食黃鱔 提升陽(yáng)氣

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃鱔的肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。黃鱔肉味甘、性溫，入肝、脾、腎經(jīng)。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、除風(fēng)濕等功效。常吃鱔魚(yú)有很強(qiáng)的補(bǔ)益效果，特別對(duì)身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。另外，黃鱔對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、慢性支氣管炎等疾病也有一定緩解作用。

不少地方都流傳著“端午黃鱔賽人參”的說(shuō)法。中醫(yī)理論認(rèn)為，端午節(jié)前后是人體一年中陽(yáng)氣最旺盛的時(shí)候，體內(nèi)陽(yáng)氣不足的朋友可在這個(gè)時(shí)節(jié)適當(dāng)進(jìn)食黃鱔，提升自己的陽(yáng)氣，達(dá)到冬病夏治的效果。

吃黃鱔：養(yǎng)殖還是野生？

很多朋友也許會(huì)問(wèn)：黃鱔是吃養(yǎng)殖的好還是野生的好？哪種更營(yíng)養(yǎng)？其實(shí)現(xiàn)在市面上大部分的黃鱔都是人工養(yǎng)殖的。人工養(yǎng)殖的黃鱔，個(gè)頭比較大，身體至少有成年男性的大拇指般粗，且人工養(yǎng)殖的黃鱔因?yàn)榉琶?、喂食、捕撈的時(shí)間是一致的，所以個(gè)頭大小均勻。野生黃鱔則要小一些，而且大小不一。不過(guò)，單從個(gè)頭來(lái)辨別黃鱔是不是野生的也未必準(zhǔn)確，這還與生產(chǎn)時(shí)間、地理環(huán)境等有密切關(guān)系。

養(yǎng)殖的黃鱔一年四季皆可以吃到。野生的黃鱔少見(jiàn)，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的蓄養(yǎng)和一個(gè)春季的覓食，在6月～8月時(shí)體壯肥美，是食用的最佳時(shí)候。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，人工養(yǎng)殖的黃鱔和野生的黃鱔差別不大。鱔魚(yú)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100克鱔魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量達(dá)18克，脂肪1.4克，鈣42毫克，鐵2.5毫克；此外還含有豐富的DHA和卵磷脂，經(jīng)常攝取能提高記憶力，故有食用鱔魚(yú)肉能補(bǔ)腦養(yǎng)身的說(shuō)法。在口感上，野生的黃鱔更加鮮爽，故得到廣大“吃貨”的格外青睞。

食用黃鱔須注意

由于黃鱔屬于溫補(bǔ)類(lèi)食物，故有瘙癢性皮膚病、紅斑狼瘡、高血壓病、中風(fēng)后遺癥、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、活動(dòng)性肺結(jié)核、支氣管擴(kuò)張、感冒發(fā)熱、急性鼻炎、急性支氣管炎、急性扁桃體炎等病癥的患者，當(dāng)疾病尚未得到有效控制或人體仍處于輕度炎癥狀態(tài)時(shí)，均不宜食用。對(duì)于平素容易“上火”的朋友，對(duì)黃鱔也只能淺嘗即止，以免“火上澆油”。

黃鱔一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，因?yàn)槠潴w內(nèi)含較多的組氨酸，死后體內(nèi)的組氨酸便會(huì)在脫羧酶和細(xì)菌的作用下分解，生成有毒的物質(zhì)組胺，食后容易中毒。

烹飪時(shí)，黃鱔一定要煮熟，不能生食。因?yàn)辄S鱔血液中含有一種叫魚(yú)血毒素的物質(zhì)，其進(jìn)入人體后會(huì)直接刺激口腔、消化道黏膜，對(duì)黏膜造成損傷。而毒素被吸收進(jìn)入人體血液后，嚴(yán)重的會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木，呼吸和循環(huán)功能衰竭。但黃鱔血液的毒素不耐熱，能被人體胃液和加熱所破壞，所以一般煮熟食用不會(huì)發(fā)生中毒。此外，沒(méi)完全熟透的黃鱔也不能吃。鱔魚(yú)體內(nèi)可能帶有寄生蟲(chóng)，在完全熟透的情況下才能被殺死，人若吃了半生的黃鱔，很有可能感染寄生蟲(chóng)，所以切勿為了貪圖鮮嫩清爽的口感而進(jìn)食沒(méi)熟透的黃鱔。

入夏黃鱔做美食

夏季烹煮黃鱔，像黃鱔湯、黃鱔飯、黃鱔粥等都是不錯(cuò)的選擇。如想改善體質(zhì)，可有針對(duì)性地選取相應(yīng)的藥材進(jìn)行搭配。下面就介紹幾種常見(jiàn)的黃鱔食療做法。

山藥黃鱔湯（一人份）

材料：黃鱔1條～2條，鮮山藥100克，胡蘿卜50克，蔥、姜、鹽、胡椒粉、雞精、香菜適量。

做法：

1.黃鱔宰殺洗凈，去掉頭,在身上劃一字花刀再切段。

2.鮮山藥、胡蘿卜去皮切塊備用。

3.鍋中水燒開(kāi)，放入黃鱔段焯燙，洗凈過(guò)涼水。

4.炒鍋倒油爆香蔥、姜，倒入黃鱔段翻炒片刻。

5.把炒過(guò)的黃鱔倒入砂鍋，加入適量的開(kāi)水，煮5分鐘。

6.然后加入鮮山藥和胡蘿卜，加蓋繼續(xù)煮上10分鐘，加入鹽、胡椒粉調(diào)味。

7.最后加入少許香菜、雞精即可。

功效：健脾補(bǔ)腎，補(bǔ)中益氣。

黃鱔飯（廣東風(fēng)味）

材料：黃鱔 500克，大米250克，姜蓉250克，香菜末5克，蔥白花30克，麻油30毫升，料酒適量，生抽、花生油、胡椒末少許。

做法：

1.鱔魚(yú)去骨、內(nèi)臟，切段，用姜蓉、料酒攪拌。

2.先燒熱瓦鍋，然后沿著鍋邊緣倒花生油，放油的作用是避免米粘鍋，然后下米于鍋內(nèi)煮。

3.米快熟、收水出現(xiàn)許多小洞時(shí)，調(diào)小火，將黃鱔分散地放在飯面上，燜至飯熟。把香菜末、蔥白花、生抽和麻油放入，與米飯一同攪拌，再蓋上蓋子，小燜片刻，此時(shí)僅僅需要30秒的時(shí)間，讓蔥花等味道滲入米飯、黃鱔中。最后撒上胡椒末，就可以吃了。

功效：溫陽(yáng)益脾、強(qiáng)精補(bǔ)血。

黃鱔粥

材料：粳米100克，黃鱔2條，姜絲、蔥花少許，料酒3湯匙，鹽、胡椒粉適量。

做法：

1.粳米洗凈，加水1500毫升浸泡20分鐘。

2.粳米浸泡后用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬成粥。

3.黃鱔宰殺洗凈，切絲備用。

4.用開(kāi)水加料酒汆黃鱔絲，然后撈出放入粥內(nèi)同煮，加姜絲和鹽調(diào)味。

5.待黃鱔熟軟時(shí)即可熄火，可按個(gè)人喜好撒上蔥花和胡椒粉。

功效：補(bǔ)虛損，益五臟，驅(qū)風(fēng)邪。

（注：營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)摘自2009年《中國(guó)食物成分表》第1冊(cè)第2版）

TRPS:這些關(guān)于黃鱔的偏方，到底是真是假？

Q1： 吃黃鱔真能降血糖嗎？

A：幾年前，曾有相關(guān)新聞報(bào)道我國(guó)醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)：從黃鱔中可以分離提取出黃鱔魚(yú)素A和黃鱔魚(yú)素B，兩者協(xié)同可起到雙向調(diào)節(jié)血糖的作用，故適量食用黃鱔有輔助調(diào)控血糖的功效。但近來(lái)未見(jiàn)更多的臨床研究來(lái)證實(shí)。所以切不可以拿黃鱔當(dāng)偏方治療糖尿病，影響正規(guī)的治療。

Q2：據(jù)說(shuō)黃鱔血可以治療面癱，是不是真的？

A：網(wǎng)上有不少人說(shuō)用生黃鱔血涂抹在面癱一側(cè)的皮膚上，可以治療面癱，但是這種方法實(shí)際并無(wú)確切療效，還是及早找中醫(yī)使用中藥和針灸治療，以免耽誤治療時(shí)機(jī)，影響面容。另外，不排除黃鱔血中帶有寄生蟲(chóng)，所以請(qǐng)大家不要輕易嘗試。