圖 文/梅表姐

腦髓卷 破酥包

圖 文/梅表姐

二月間，和閨蜜乘高鐵去長沙馬欄山看了一場現(xiàn)場版《我是歌手》的錄制。頭天抵達(dá)觀看，次日匆匆高鐵又返筑。48小時(shí)，1600多公里的往返距離，大老遠(yuǎn)的一趟，未及湘江、愛晚亭，也沒逛逛長沙市容，只為在次日晚餐飯點(diǎn)趕回來品一桌具有貴陽傳統(tǒng)特色的美食，弄得閨蜜都很有意見了。品菜的食友，是貴陽一自發(fā)組織的“黔菜出山”微信群的群友，這里面有資深大廚、業(yè)余美食家、地道吃貨。盡管只是一個(gè)普通的微信群，卻為著“黔菜出山”的心愿而努力，只要有機(jī)會，都在不遺余力地挖掘黔菜文化，尋找丟失的傳統(tǒng)珍味。微信群組織群友們進(jìn)行廚藝比拼，去養(yǎng)老院為老人們做餐，把一群原本陌生的美食愛好者團(tuán)結(jié)在一起。也正是在這一次聚餐上，我品嘗到了興于貴陽，卻似乎要消失于民間的貴陽傳統(tǒng)面點(diǎn)：破酥大包和腦髓卷。

那天的聚會地點(diǎn)在貴州飯店背后安云路的“吳宮保黔菜館”。下高鐵后，由著汽車導(dǎo)航，在掛滿紅燈籠的地方，我找到了那里。一落座，群友們趕緊叫我吃菜，滿桌的宮保系列代表菜自不必說，宮保雞丁、三鮮蹄筋、馬尿豆……個(gè)個(gè)都是有著淵源來頭和說法的，并且攜帶著地道黔韻。談笑風(fēng)生間，一桌飯吃下來，腦袋里就裝滿了故事，食香于是就更為濃郁了。該店的主人郭恩源老師廚藝精湛，為人謙卑，傳承宮保菜40余年，在業(yè)界享有很好的口碑。因?yàn)檫@個(gè)店，我那天吃到了我很喜歡的三鮮大包，而破酥面皮的大包，我卻是第一次吃到。僅此一嘗，我的味蕾驚艷了。

三鮮一直是我喜歡的味道。那鮮肉、洗沙、白糖以及蔥香匯集的味兒，細(xì)膩、柔軟而香甜。這樣的大包，皮酥百層（大師裹了50圈），酥皮薄透，輕輕一揭，如翼飛舞。甚至有人形容，如舞者的紗裙新娘的嫁裳，實(shí)在是太令雙眼閃亮了。當(dāng)然，這樣的品質(zhì)，唯好材好料方能成全。這白如凝脂的豬油，色澤新鮮的肉沫，均取自我大貴州值得炫耀的烏金豬之身呢。

◎面點(diǎn)制作

◎腦髓卷

腦髓卷，從前曾是貴陽街頭普遍的傳統(tǒng)面點(diǎn)。而今，隨著各類各式糕點(diǎn)甜品的出現(xiàn)，這些記憶中的味道已經(jīng)變得零星散落起來。很多人不太清楚，以為腦髓卷就是現(xiàn)在一些面食店里的甜花卷。其實(shí)區(qū)別大了去。

甜花卷制作容易，那窄窄的皮是搟壓出來的，餡料只紅糖及一些花生碎而已。而腦髓卷是把皮搟薄刷油，將豐富的餡料包裹進(jìn)皮內(nèi)成卷，用刀快速切細(xì)條然后迅速翻裹而成。因其餡料內(nèi)容豐富，夾雜在面條之間形成溝條狀，像極了腦髓，故而得名。重要的是，那餡料里有肉有糖有橘皮有冬瓜糖及果脯肉若干，由師傅用獨(dú)特方法調(diào)配，因而味道那個(gè)香哦。對今天的成年人來說，看見這個(gè)，自然就會想起從前買一個(gè)在手撕著那甜潤油浸的面條子吃出個(gè)有趣來的情景。那些紅的綠的黃的白的果脯粒兒撒落掌心，記憶也便繽紛起來。

責(zé)任編輯 陸青劍

◎破酥包