劉海燕，楊照悅，張 強(qiáng)，代增英，范素琴，劉然然

(青島明月海藻集團(tuán)有限公司海藻活性物質(zhì)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266400)

海藻酸鈉對(duì)冷凍面條品質(zhì)的影響研究

劉海燕，楊照悅，張 強(qiáng)，代增英，范素琴，劉然然

(青島明月海藻集團(tuán)有限公司海藻活性物質(zhì)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266400)

主要研究了不同添加量的海藻酸鈉(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)對(duì)冷凍面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，添加海藻酸鈉之后，能降低冷凍面條面湯的渾濁度，減少烹調(diào)損失；同時(shí)在長期凍藏過程中，加入海藻酸鈉能提高面條的硬度和彈性，并能提高冷凍面條的拉斷力，對(duì)冷凍面條的品質(zhì)有較好的改善效果。感官評(píng)定顯示，添加0.3%的海藻酸鈉冷凍面條感官評(píng)分值最高，口感最好。

海藻酸鈉；冷凍面條；質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)分

冷凍食品容易保藏，能防止食品腐敗變質(zhì)，具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)。它的市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要地位，在發(fā)展中國家的發(fā)展也十分迅速。冷凍面條是一種食品中間產(chǎn)物，能較好的保留面條原有的色、香、味及營養(yǎng)。它是將小麥粉按照普通面條制備方法加工成面條后，煮熟，冷卻，然后裝入塑料袋進(jìn)行冷凍制成的產(chǎn)品，目前市面上流行的主要是這種冷凍熟面，普通拉面或者烏冬面都可以采用冷凍工藝。由于冷凍面條除了速凍階段，其他工藝幾乎與鮮面條的加工工藝相同，并且不用添加防腐劑，食用方法多樣，受到大家的普遍歡迎。但長期凍藏也會(huì)對(duì)面條產(chǎn)生不良影響[1-2]，如冰晶的形成會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面條筋力；面條開裂，表面粗糙；面條在復(fù)熱時(shí)斷條率提高，食用時(shí)口感較差，爽滑性不佳，面條表面易黏連，從而嚴(yán)重影響了冷凍面條的凍藏穩(wěn)定性和品質(zhì)特性，所以提高面條在凍藏過程中的穩(wěn)定性顯得十分重要。

海藻酸鈉是一種天然的水溶性膳食纖維，它是從海帶等褐藻中提取的高分子多糖，食用安全性良好，被廣泛用于食品各領(lǐng)域[3]。海藻酸鈉具有很好的持水能力及凍融穩(wěn)定性，同時(shí)還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，適宜制作一些冷藏及速凍食品。近年來，不同膠體對(duì)冷凍面條改善效果的研究比較多[4-5]，但是海藻酸鈉在冷凍面條中的詳細(xì)機(jī)理研究仍很少。

本研究通過添加不同比例的海藻酸鈉來研究其對(duì)冷凍面條品質(zhì)特性的影響，為海藻酸鈉應(yīng)用于冷凍面條產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

特制一等小麥粉，青島維良食品有限公司；海藻酸鈉，青島明月海藻集團(tuán)有限公司；食鹽，市售。

攪拌機(jī)，JMTD 168/140面條機(jī)，TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀，紫外可見分光光度計(jì)，冷凍冷藏轉(zhuǎn)換柜和低溫冷凍柜，分析天平，溫度計(jì)等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1冷凍面條的基本配方(見表1)

表1 制備冷凍面條的基本配方

注：海藻酸鈉添加量分別為0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g。

1.2.2冷凍面條的制作工藝流程

稱量小麥粉、海藻酸鈉和鹽→攪拌均勻→加水和面→醒面→壓片→切條→水煮→冷卻→包裝→-35℃凍結(jié)→-18℃凍藏。

(1)和面：將海藻酸鈉用攪拌機(jī)溶解均勻，再加入小麥粉和鹽攪拌均勻，使之成顆粒狀面團(tuán)。一般慢速和面2 min，中速和面5 min。

(2)熟化：將和好的面團(tuán)放在28℃下靜置熟化30 min。

(3)壓片：調(diào)節(jié)面條機(jī)壓延的輥間距為：2.4、2.0、1.6、1.2、1.0 mm。

(4)切條：將面條切成寬度2 mm的面條。

(5)水煮冷卻：將面條煮至最佳時(shí)間，撈出放置于5℃冷水中冷卻1 min，濾水1 min。

(6)速凍：將面條包裝好后，在急凍機(jī)-35℃下急凍30 min，然后放入-18℃的冰箱內(nèi)凍藏。

(7)復(fù)熱：凍藏不同天數(shù)的面條取出在沸水中復(fù)熱之后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.3冷凍面條TPA測(cè)定

樣品的制備：將凍藏的面條取出，置于沸水中煮1 min，用50 ml蒸餾水沖洗3次，放在濾網(wǎng)上靜置15 s后進(jìn)行測(cè)定。

煮后的面條取3根并排放在平板上，置于P/25探頭下進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品至少重復(fù)3次。參數(shù)設(shè)定：測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)試速率0.8 mm/s，測(cè)試后速率0.8 mm/s，壓縮程度70%，感應(yīng)力5g，兩次壓縮間隔時(shí)間1 s。

1.2.4冷凍面團(tuán)拉伸阻力的測(cè)定[5-6]

冷凍面條水煮解凍后,每次將面條固定在平行的夾具之間，通過上面的夾具勻速向上拉伸面條(并保持面條在拉伸過程中不能松動(dòng))，直到面條斷開，試驗(yàn)探頭是:A/SPR，參數(shù)設(shè)定:測(cè)試前速度2.0 mm/s，測(cè)試速率1.5 mm/s，測(cè)試后速率10.0 mm/s，引發(fā)力5g。

1.2.5面條渾濁度的測(cè)定[7]

準(zhǔn)確稱取凍藏7 d的面條10.00 g，放入盛有400 ml沸水的燒杯中，煮至最佳時(shí)間，取出面條，面湯自然冷卻后定容至500 ml，用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定面湯的濁度，所用波長為460 nm。每組試驗(yàn)測(cè)定3次取平均值。

1.2.6冷凍面條感官評(píng)價(jià)

采用九分嗜好評(píng)分法[8]進(jìn)行評(píng)定。對(duì)凍藏7 d冷凍面條的外觀、適口性(軟硬)、韌性、光滑性、黏性以及整體接受程度進(jìn)行喜好評(píng)分，1到9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。整個(gè)評(píng)定過程由11個(gè)培訓(xùn)過的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)定。

1.3數(shù)據(jù)分析處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 16.0分析軟件進(jìn)行分析，運(yùn)用方差分析法(analysis of variance，ANOVA)進(jìn)行顯著性分析，顯著水平值為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1海藻酸鈉對(duì)冷凍面條渾濁度的影響

面條在烹煮過程中，淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中游離出來，溶于面湯中，導(dǎo)致渾湯。烹調(diào)損失是面條品質(zhì)的重要表現(xiàn)，烹調(diào)損失越大，渾湯越嚴(yán)重，面條品質(zhì)就越差。由圖1可以看出，隨著海藻酸鈉添加量的增加，面條渾濁度降低，尤其是添加量在0.3%時(shí)最低，說明添加海藻酸鈉能改善冷凍面條的烹調(diào)損失，主要是由于海藻酸鈉能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒的結(jié)合程度，防止可溶性淀粉的溶出，從而改善冷凍面條的品質(zhì)。祝瑞博等研究也表明，海藻酸鈉能改善凍鰱魚肉面條品質(zhì)[9]。

圖1 海藻酸鈉對(duì)冷凍面條面湯渾濁度的影響

2.2海藻酸鈉對(duì)冷凍面條質(zhì)構(gòu)的影響

研究學(xué)者們長期研究發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈉等親水膠體中的陰離子基團(tuán)可以與面筋蛋白中的氨基基團(tuán)相互作用形成面筋蛋白-親水膠體復(fù)合物，改善面筋蛋白的疏水性能，從而提高面團(tuán)的持水能力。在冷凍過程中，膠體進(jìn)入冰晶的周圍區(qū)域，使未凍結(jié)相的黏度增加，抑制冰晶的大小及冰晶生長速度，從而提高冷凍產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性，改善冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量，延長冷凍產(chǎn)品的貨架期[4]。

2.2.1海藻酸鈉對(duì)冷凍面條硬度的影響

由圖2可知，添加海藻酸鈉后，能顯著提高面條的硬度，使面條較勁道，且在凍藏過程中，添加海藻酸鈉后冷凍面條的硬度較大，尤其是添加量在0.3%時(shí)最明顯，這說明海藻酸鈉可以提高冷凍面條的筋力及硬度。分析其原因可能是海藻酸鈉是陰離子型親水膠體，含有大量的親水基團(tuán)，不僅可以吸附面團(tuán)中的自由水分，減少游離水，控制水分遷移，降低冷凍過程中冰晶的形成和生長速率，而且能與面筋蛋白中氨基相互作用，調(diào)節(jié)面團(tuán)的持水能力，從而改善面條的質(zhì)構(gòu)，增加面條的咬勁和爽滑性。

圖2 海藻酸鈉對(duì)冷凍面條硬度的影響

2.2.2海藻酸鈉對(duì)冷凍面條彈性的影響

彈性是樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)原狀的程度，它與面條品質(zhì)呈正相關(guān)，彈性值越大，面條吃起來越有彈性，不粘牙。海藻酸鈉對(duì)冷凍面條彈性的影響見圖3。

圖3 海藻酸鈉對(duì)冷凍面條彈性的影響

從圖3可以看出，在不同的凍藏時(shí)間，海藻酸鈉的加入能提高冷凍面條的彈性，尤其是添加0.3%的海藻酸鈉冷凍面條的彈性最好，有很好的改善效果。這表明引入海藻酸鈉可以改善冷凍面條的品質(zhì)，使面條口感較好。

2.2.3海藻酸鈉對(duì)冷凍面條拉斷力的影響

面條拉斷力反映面條烹煮后的拉伸性能。從圖4可以看出，隨著凍藏時(shí)間延長，面條拉斷力呈下降趨勢(shì)，這說明在凍藏過程中，冷凍面條的筋力發(fā)生了改變，質(zhì)量逐步下降。這是因?yàn)樵趦霾剡^程中形成的冰晶破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使得面條拉斷力下降。而添加海藻酸鈉后，無論凍藏與否，均能提高面條的拉斷力。這是因?yàn)楹Ｔ逅徕c能夠通過自身的親水作用以及與小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)相互作用形成復(fù)合物，使面團(tuán)黏性增強(qiáng)，面筋與淀粉顆粒的黏結(jié)更加緊密牢固，而且海藻酸鈉持水能力特別強(qiáng)，可以減少冰晶形成，降低面條的機(jī)械損傷和復(fù)熱后的斷條率，提高面條抗凍融穩(wěn)定性，從而能改善面條的拉伸性能。Shon等研究也表明,添加海藻酸鈉和乳蛋白后能抑制凍藏過程中冷凍面團(tuán)質(zhì)量的破壞，對(duì)冷凍面團(tuán)面包的品質(zhì)有一定改善作用[10]。

圖4 海藻酸鈉對(duì)冷凍面條拉斷力的影響

2.3不同添加量的海藻酸鈉對(duì)冷凍面條感官評(píng)分的影響

采用九分嗜好評(píng)分法對(duì)冷凍面條進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見表2。

表2 面條感官評(píng)定分析

注：相同字母表示差異不顯著，不同字母表示差異顯著。

從外觀、適口性、韌性、光滑性、黏性和總體接受程度看，添加海藻酸鈉后冷凍面條感官評(píng)分提高，添加0.3%海藻酸鈉的冷凍面條在外觀、適口性和總體接受度得分最高?？傮w來說，添加海藻酸鈉后，冷凍面條品質(zhì)較好，感官評(píng)分較高。

3 結(jié)論

添加海藻酸鈉可以降低冷凍面條面湯的渾濁度，防止面條渾湯。通過質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，添加海藻酸鈉可以顯著提高冷凍面條的硬度和彈性，同時(shí)增大面條的拉斷力，改善冷凍面條的特性，使面條具有好的口感。感官評(píng)價(jià)表明，添加海藻酸鈉的冷凍面條感官評(píng)分較高，尤其是添加0.3%的海藻酸鈉冷凍面條在適口性、韌性和總體接受程度最高，為海藻酸鈉在冷凍食品中應(yīng)用提供有力依據(jù)。

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(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Effectofsodiumalginateonthequalityoffrozennoodles

LIU Hai-yan, YANG Zhao-yue, ZHANG Qiang, DAI Zeng-ying, FAN Su-qin, LIU Ran-ran

(State Key Laboratory of Bioactive Seaweed Substances, Qingdao Brightmoon Seaweed Group Co. Ltd., Qingdao 266400, China)

The quality of frozen noodles were investigated at various levels (0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5% flour weight) of sodium alginate. The results showed that: sodium alginate significantly decreased turbidity of frozen noodles; with longer frozen storage, the addition of sodium alginate increased the hardness and elasticity of frozen noodles, and improved the break strength of frozen noodles, showing that it could improve the quality of frozen noodles. The frozen noodles with 0.3% addition of sodium alginate had the highest sensory score according to sensory evaluations.

sodium alginate; frozen noodles; texture; sensory analysis

2017-05-16；

2017-07-28

劉海燕(1988-)，女，碩士研究生，研發(fā)工程師，研究方向?yàn)楹Ｔ逅猁}功能食品配料的應(yīng)用。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.08.005

TS202.3;TS213.24

： A

：1003-6202(2017)08-0020-04