文/左小霞

雞蛋，煮8分鐘最好

文/左小霞

雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱，也被美國、英國的機(jī)構(gòu)評(píng)選為“世界上最營養(yǎng)的早餐”。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。別看煮雞蛋是件小事，煮不好，營養(yǎng)可能會(huì)大打折扣。

雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃～71℃，蛋清凝固的溫度為62℃～64℃，煮雞蛋時(shí)如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會(huì)迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時(shí)間過長，蛋白質(zhì)過度變性，雞蛋會(huì)變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。所以，煮雞蛋也要得法。

另外，由于生雞蛋中含有細(xì)菌，所以，必須煮熟了才不會(huì)影響健康。這就有個(gè)問題，怎樣煮雞蛋，既好吃又安全呢？煮雞蛋到底需要多長時(shí)間呢？

下面，就讓我們通過實(shí)驗(yàn)來看看不同煮法會(huì)帶來哪些改變。

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然后開火煮。

實(shí)驗(yàn)步驟：挑選4個(gè)大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、放入鍋中。鍋里加入2升水，沒過雞蛋，蓋上鍋蓋。開大火，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。待大火煮開后，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮。第6、8、10、12分鐘時(shí)，分別將雞蛋取出，對(duì)半切開對(duì)比雞蛋狀態(tài)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

煮6分鐘：此時(shí)，蛋清可以凝固，但蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動(dòng)的溏心。這時(shí)雞蛋的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（生物素結(jié)合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養(yǎng)素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘：蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時(shí)，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被破壞，也能將沙門氏菌控制在安全范圍，且營養(yǎng)保留較完整，可以說“三全其美”。這個(gè)狀態(tài)的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

煮10分鐘：蛋黃中蛋白質(zhì)繼續(xù)變性，吃起來會(huì)有些干噎，顏色從金黃變?yōu)榈S。此時(shí)，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸會(huì)可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘：煮的時(shí)間太長，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，蛋黃干硬噎人，不僅口感下降，而且營養(yǎng)損失加重，甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態(tài)保持3分鐘左右，因?yàn)樗疅_的時(shí)間大概3分鐘)，可以煮成溏心蛋，是最營養(yǎng)的，但有沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)，胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態(tài)的雞蛋。

爸爸曾是中學(xué)里的英語教師，一表人才，也有明亮燦爛的人生。他籃球打得好，乒乓球也好。他喜歡曹操的“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”，也喜歡蘇學(xué)士的“大江東去”，一本《三國》，他能從頭講到尾。

涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態(tài)保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營養(yǎng)保留較完整，是最好的選擇。

熱水煮

熱水煮，指的是先把水煮沸，然后放入雞蛋。

實(shí)驗(yàn)步驟：挑選4個(gè)大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、備好。鍋里加入2升水，蓋上鍋蓋，開大火，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。煮沸后轉(zhuǎn)為小火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮。第4、6、8、10分鐘時(shí)，分別將雞蛋取出，對(duì)半切開雞蛋對(duì)比。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

煮4分鐘：雞蛋狀態(tài)與冷水煮6分鐘類似。

煮6分鐘：蛋清已經(jīng)凝固，蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動(dòng)的半溏心，有沙門氏菌污染的可能，不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮10分鐘：與冷水煮10分鐘或以上時(shí)類似。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：與冷水煮類似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時(shí)，營養(yǎng)、安全、美味，三者兼得。如果喜歡6分鐘時(shí)雞蛋的口感，一定要選擇信得過的品牌雞蛋，且吃了沒有任何不適，也未嘗不可。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是，水量的多少、火候的大小、雞蛋個(gè)頭的大小等都有可能會(huì)影響雞蛋最終煮成的時(shí)間。國外有的雞蛋會(huì)標(biāo)明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

在這里，建議大家最好根據(jù)自家廚房情況及個(gè)人喜好，去摸索具體的時(shí)間。如果覺得在煮雞蛋時(shí)看表或定時(shí)不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯(cuò)。

專家簡(jiǎn)介

左小霞

解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師，畢業(yè)于第四軍醫(yī)大學(xué)吉林軍醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)，軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士。