□ 李瑞婷 廣州工商學(xué)院物流系

香蕉、胡蘿卜復(fù)合果餅的制作方法

□ 李瑞婷 廣州工商學(xué)院物流系

以香蕉、胡蘿卜、雞蛋、米粉、面粉、白砂糖和少量食鹽為原料，采用高溫烤制的方法，制作香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅。研究表明，香蕉胡蘿卜混合果漿、雞蛋、白砂糖的用量分別為7、3.6、1.2 g，米粉與面粉的用量比為3.4∶4.2，香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅的風(fēng)味較好。將香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅分別在4 ℃和室溫條件儲存一個月，無霉變。

香蕉；胡蘿卜；復(fù)合果餅

果餅把水果加熱煮軟后打漿，與糖、雞蛋、面粉、米粉以及少量食鹽混合，用果餅機(jī)在220℃，烘烤40s成型的一種食品。做好的果餅主要用于做冰激凌的外包脆皮，同樣也可以直接當(dāng)餅干食用。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，可以形成維生素A，具有較高的營養(yǎng)價值。美國醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，常吃香蕉可防止高血壓，因為香蕉可提供較多的能降低血壓的鉀離子，能夠抵制鈉離子升壓及損壞血管[1]。遵照國際上食品向低熱量、低糖和保健食品方向的發(fā)展趨勢，本研究利用香蕉和胡蘿卜等健康食品作原料，研制一種營養(yǎng)型的果餅制品，以滿足人們不斷提高的生活需要。不但可以提香蕉和胡蘿卜的附加值，而且也為開發(fā)食物資源作出貢獻(xiàn)。同時研究水分活度和儲藏性，以期在生產(chǎn)和商品市場上利用參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

香蕉、胡蘿卜、白砂糖、雞蛋、面粉、米粉、食鹽，市售；氫氧化鈉、氯化鈉，分析純。

1.2 儀器設(shè)備

DJ-50型打漿機(jī)（廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司）；101AP-4型電爐（上海申光儀器儀表公司）；J2001型電子天平（上海精密電子儀器有限公司）；JA5300型電子分析天平（韶關(guān)科力實驗儀器有限公司）；WY032T型LF蛋卷機(jī)（成都貝斯達(dá)有限公司）；康威氏擴(kuò)散皿；PYX-250M-B型霉菌培養(yǎng)箱（韶關(guān)科力實驗儀器有限公司）。

1.3 工藝流程及操作要點

胡蘿卜→清洗→水煮軟化→打漿（加入香蕉）→配料（加入水、白砂糖、米粉、面粉、雞蛋、食鹽）→攪拌均勻→面漿→灌?！婵尽尚汀鋮s→包裝→成品。

操作要點[2]：①原料處理：胡蘿卜，認(rèn)真清洗，切塊。②水蒸軟化：將水果塊放入一個不銹鋼淺中，置蒸籠中，水蒸汽加熱蒸熟。③打漿：將香蕉和軟化好的胡蘿卜轉(zhuǎn)移到打漿機(jī)中打漿，打漿機(jī)轉(zhuǎn)速約10 000 r/min，打漿時間約10 s；打漿一定要細(xì)膩，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。④配料：將打好的果漿轉(zhuǎn)移到一個透明燒杯中，依次將水、白砂糖、米粉、面粉、食鹽和雞蛋加入上述打好的果漿中，攪拌均勻。⑤灌漿：將上述面漿倒入電餅鐺的淺盤中，蓋上蓋子，加熱，一定時間后打開蓋子，當(dāng)餅面呈黃色時，趁熱造型。取出，自然冷卻，感官評價。

1.4 測定方法

1.4.1 感官評價

1.4.2 水分活度的測定

水分活度測定按照GB5009.238-2006《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定》[3]。

1.4.3 儲藏性研究

將感官性質(zhì)最好的樣品，密封包裝好，在不同溫度下保存四個星期，觀察是否發(fā)霉。樣品存放情況溫度分別為4 ℃和常溫。在溫度為4 ℃時，保存樣品做實驗樣品。25 ℃保存的樣品做對照樣品。每隔一星期品評樣品，比較兩種樣品[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合果漿量對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響

白砂糖2 g、米粉4 g、雞蛋0.4 g、面粉3.6 g、水9 g、食鹽0.004 g，改變香蕉胡蘿卜復(fù)合果漿用量，考察果餅的感官性質(zhì)的變化，實驗結(jié)果顯示：混合果漿量為2、3、4、5、6、7、8 g時，感官評價得分總分分別為35、45、54、57、58、62和54。數(shù)據(jù)表明，增加復(fù)合果漿的用量對果餅的風(fēng)味影響明顯，當(dāng)果漿用量為7 g時，感官評分最高。無論在口感還是組織結(jié)構(gòu)上評分較高，當(dāng)果漿用量增加到8 g時，果餅組織結(jié)構(gòu)變得較差，所以果漿用量為7g。

2.2 雞蛋用量對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響

改變雞蛋用量，考察雞蛋用量對香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅感官性質(zhì)的影響。實驗結(jié)果為雞蛋含量分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g時，感官評價得分分別為54、55、55、62、70、75和74，數(shù)據(jù)表明，增加雞蛋用量，對果餅的風(fēng)味影響明顯，當(dāng)雞蛋用量為1.2 g時，感官評分最高。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

表2 復(fù)合果餅霉變情況

2.3 白砂糖用量對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響

當(dāng)白砂糖的用量分別為2.0、2.4、2.8、3.2、3.6、4.0、4.4 g時，感官評價得分為28、33、48、54、64、41和40。數(shù)據(jù)表明，增加白砂糖的用量對果餅的風(fēng)味有較明顯的影響，當(dāng)白砂糖用量為3.6g時感官評分最高。

2.4 米粉與面粉用量比對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響

根據(jù)上面得出結(jié)果，香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅白砂糖用量定為3.6g。改變米粉面粉比例，考察米粉面粉比例對香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅感官性質(zhì)的影響。米粉面粉（g∶g）的比例分別設(shè)置為0.0∶7.6，0.4∶7.2，1.0∶6.6，1.6∶6.0，2.2∶5.4，2.8∶4.8， 3.4∶4.2，4.0∶3.6。感官評價得分分別為29、30、40、44、44、49、80、55。當(dāng)米粉面粉的用量比例為3.4∶4.2時，感官評分最高。

2.5 復(fù)合果餅水分活度的測定

將感官評價得分最高的果餅，即配方為7 g混合果漿（香蕉∶胡蘿卜=1∶1），1.2 g雞蛋、3.6 g白砂糖、3.4 g米粉、4.2 g面粉，采用康威氏皿測定水分活度為0.656。該水分活度下，大部分的霉菌、細(xì)菌、酵母均不能生長[5]。

2.6 復(fù)合果餅的儲藏穩(wěn)定性

將感官性質(zhì)最好的樣品，密封包裝好，在不同溫度，保存四個星期，觀察是否發(fā)霉。每個溫度下分別有三個平行樣品。

表2結(jié)果表明，胡蘿卜香蕉復(fù)合果餅無論在常溫還是在4 ℃下保藏四個星期均未出現(xiàn)霉變情況。

3 結(jié)論

香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅的較好配方為7 g混合果漿（香蕉∶胡蘿卜=1∶1），1.2 g雞蛋、3.6 g白砂糖、3.4 g米粉、4.2 g面粉，用脆餅機(jī)在220℃左右溫度下，烘烤40 s，即能制得一種風(fēng)味較佳的香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅。

[1]楊苞梅,林電,李家均,等.香蕉營養(yǎng)規(guī)律的研究[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2007,22(1):117-121.

[2]肖玫,郭彤,李毅念.鱈魚、板栗復(fù)合餅生產(chǎn)新工藝及其配方的研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(13):201-204.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.238-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[4]趙建軍,裴志勝,薜長風(fēng),等.低糖復(fù)合果蔬果餅的研制[J].食品研究與開發(fā),2016,37(2):74-77..

[5]李蓮,李文釗,成偉.利用夏果餅粕制作餅干的研究[J].糧食與飼料工業(yè), 2012(9):32-34.

李瑞婷（1989—），女，河南安陽人，碩士研究生， 專任教師。研究方向：食品安全與營養(yǎng)。