□ 李瑞婷 廣州工商學(xué)院物流系
香蕉、胡蘿卜復(fù)合果餅的制作方法
□ 李瑞婷 廣州工商學(xué)院物流系
以香蕉、胡蘿卜、雞蛋、米粉、面粉、白砂糖和少量食鹽為原料,采用高溫烤制的方法,制作香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅。研究表明,香蕉胡蘿卜混合果漿、雞蛋、白砂糖的用量分別為7、3.6、1.2 g,米粉與面粉的用量比為3.4∶4.2,香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅的風(fēng)味較好。將香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅分別在4 ℃和室溫條件儲存一個月,無霉變。
香蕉;胡蘿卜;復(fù)合果餅
果餅把水果加熱煮軟后打漿,與糖、雞蛋、面粉、米粉以及少量食鹽混合,用果餅機(jī)在220℃,烘烤40s成型的一種食品。做好的果餅主要用于做冰激凌的外包脆皮,同樣也可以直接當(dāng)餅干食用。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素,可以形成維生素A,具有較高的營養(yǎng)價值。美國醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn),常吃香蕉可防止高血壓,因為香蕉可提供較多的能降低血壓的鉀離子,能夠抵制鈉離子升壓及損壞血管[1]。遵照國際上食品向低熱量、低糖和保健食品方向的發(fā)展趨勢,本研究利用香蕉和胡蘿卜等健康食品作原料,研制一種營養(yǎng)型的果餅制品,以滿足人們不斷提高的生活需要。不但可以提香蕉和胡蘿卜的附加值,而且也為開發(fā)食物資源作出貢獻(xiàn)。同時研究水分活度和儲藏性,以期在生產(chǎn)和商品市場上利用參考。
1.1 主要材料
香蕉、胡蘿卜、白砂糖、雞蛋、面粉、米粉、食鹽,市售;氫氧化鈉、氯化鈉,分析純。
1.2 儀器設(shè)備
DJ-50型打漿機(jī)(廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司);101AP-4型電爐(上海申光儀器儀表公司);J2001型電子天平(上海精密電子儀器有限公司);JA5300型電子分析天平(韶關(guān)科力實驗儀器有限公司);WY032T型LF蛋卷機(jī)(成都貝斯達(dá)有限公司);康威氏擴(kuò)散皿;PYX-250M-B型霉菌培養(yǎng)箱(韶關(guān)科力實驗儀器有限公司)。
1.3 工藝流程及操作要點
胡蘿卜→清洗→水煮軟化→打漿(加入香蕉)→配料(加入水、白砂糖、米粉、面粉、雞蛋、食鹽)→攪拌均勻→面漿→灌?!婵尽尚汀鋮s→包裝→成品。
操作要點[2]:①原料處理:胡蘿卜,認(rèn)真清洗,切塊。②水蒸軟化:將水果塊放入一個不銹鋼淺中,置蒸籠中,水蒸汽加熱蒸熟。③打漿:將香蕉和軟化好的胡蘿卜轉(zhuǎn)移到打漿機(jī)中打漿,打漿機(jī)轉(zhuǎn)速約10 000 r/min,打漿時間約10 s;打漿一定要細(xì)膩,否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。④配料:將打好的果漿轉(zhuǎn)移到一個透明燒杯中,依次將水、白砂糖、米粉、面粉、食鹽和雞蛋加入上述打好的果漿中,攪拌均勻。⑤灌漿:將上述面漿倒入電餅鐺的淺盤中,蓋上蓋子,加熱,一定時間后打開蓋子,當(dāng)餅面呈黃色時,趁熱造型。取出,自然冷卻,感官評價。
1.4 測定方法
1.4.1 感官評價
1.4.2 水分活度的測定
水分活度測定按照GB5009.238-2006《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定》[3]。
1.4.3 儲藏性研究
將感官性質(zhì)最好的樣品,密封包裝好,在不同溫度下保存四個星期,觀察是否發(fā)霉。樣品存放情況溫度分別為4 ℃和常溫。在溫度為4 ℃時,保存樣品做實驗樣品。25 ℃保存的樣品做對照樣品。每隔一星期品評樣品,比較兩種樣品[4]。
2.1 混合果漿量對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響
白砂糖2 g、米粉4 g、雞蛋0.4 g、面粉3.6 g、水9 g、食鹽0.004 g,改變香蕉胡蘿卜復(fù)合果漿用量,考察果餅的感官性質(zhì)的變化,實驗結(jié)果顯示:混合果漿量為2、3、4、5、6、7、8 g時,感官評價得分總分分別為35、45、54、57、58、62和54。數(shù)據(jù)表明,增加復(fù)合果漿的用量對果餅的風(fēng)味影響明顯,當(dāng)果漿用量為7 g時,感官評分最高。無論在口感還是組織結(jié)構(gòu)上評分較高,當(dāng)果漿用量增加到8 g時,果餅組織結(jié)構(gòu)變得較差,所以果漿用量為7g。
2.2 雞蛋用量對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響
改變雞蛋用量,考察雞蛋用量對香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅感官性質(zhì)的影響。實驗結(jié)果為雞蛋含量分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g時,感官評價得分分別為54、55、55、62、70、75和74,數(shù)據(jù)表明,增加雞蛋用量,對果餅的風(fēng)味影響明顯,當(dāng)雞蛋用量為1.2 g時,感官評分最高。
表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表
表2 復(fù)合果餅霉變情況
2.3 白砂糖用量對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響
當(dāng)白砂糖的用量分別為2.0、2.4、2.8、3.2、3.6、4.0、4.4 g時,感官評價得分為28、33、48、54、64、41和40。數(shù)據(jù)表明,增加白砂糖的用量對果餅的風(fēng)味有較明顯的影響,當(dāng)白砂糖用量為3.6g時感官評分最高。
2.4 米粉與面粉用量比對復(fù)合果餅感官品質(zhì)的影響
根據(jù)上面得出結(jié)果,香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅白砂糖用量定為3.6g。改變米粉面粉比例,考察米粉面粉比例對香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅感官性質(zhì)的影響。米粉面粉(g∶g)的比例分別設(shè)置為0.0∶7.6,0.4∶7.2,1.0∶6.6,1.6∶6.0,2.2∶5.4,2.8∶4.8, 3.4∶4.2,4.0∶3.6。感官評價得分分別為29、30、40、44、44、49、80、55。當(dāng)米粉面粉的用量比例為3.4∶4.2時,感官評分最高。
2.5 復(fù)合果餅水分活度的測定
將感官評價得分最高的果餅,即配方為7 g混合果漿(香蕉∶胡蘿卜=1∶1),1.2 g雞蛋、3.6 g白砂糖、3.4 g米粉、4.2 g面粉,采用康威氏皿測定水分活度為0.656。該水分活度下,大部分的霉菌、細(xì)菌、酵母均不能生長[5]。
2.6 復(fù)合果餅的儲藏穩(wěn)定性
將感官性質(zhì)最好的樣品,密封包裝好,在不同溫度,保存四個星期,觀察是否發(fā)霉。每個溫度下分別有三個平行樣品。
表2結(jié)果表明,胡蘿卜香蕉復(fù)合果餅無論在常溫還是在4 ℃下保藏四個星期均未出現(xiàn)霉變情況。
香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅的較好配方為7 g混合果漿(香蕉∶胡蘿卜=1∶1),1.2 g雞蛋、3.6 g白砂糖、3.4 g米粉、4.2 g面粉,用脆餅機(jī)在220℃左右溫度下,烘烤40 s,即能制得一種風(fēng)味較佳的香蕉胡蘿卜復(fù)合果餅。
[1]楊苞梅,林電,李家均,等.香蕉營養(yǎng)規(guī)律的研究[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2007,22(1):117-121.
[2]肖玫,郭彤,李毅念.鱈魚、板栗復(fù)合餅生產(chǎn)新工藝及其配方的研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(13):201-204.
[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.238-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016
[4]趙建軍,裴志勝,薜長風(fēng),等.低糖復(fù)合果蔬果餅的研制[J].食品研究與開發(fā),2016,37(2):74-77..
[5]李蓮,李文釗,成偉.利用夏果餅粕制作餅干的研究[J].糧食與飼料工業(yè), 2012(9):32-34.
李瑞婷(1989—),女,河南安陽人,碩士研究生, 專任教師。研究方向:食品安全與營養(yǎng)。