蘇金蘭，徐柏田，林 培

（江西四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹331200）

中國(guó)白酒香型發(fā)展的進(jìn)展研究

蘇金蘭，徐柏田，林 培

（江西四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹331200）

以中國(guó)白酒香型概念的正式提出為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)香型概念提出的基礎(chǔ)與歷史背景、白酒香型的發(fā)展過程等方面進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，并對(duì)白酒香型發(fā)展的影響提出了自己的看法。

白酒香型； 基礎(chǔ)； 歷史背景； 進(jìn)展； 影響

隨著陶融型白酒融合工藝于2016年11月25日在北京通過國(guó)家級(jí)成果鑒定[1]，關(guān)于“白酒香型”的話題再次成為行業(yè)界的熱門，這也引起了筆者關(guān)于白酒“香型”概念的興趣與認(rèn)真思考。關(guān)于白酒“香型”的闡述、研究已經(jīng)有很多白酒行業(yè)專家、前輩從不同的角度進(jìn)行過論述，為行業(yè)后來者提供了大量的文獻(xiàn)資料。筆者在認(rèn)真查閱、研讀關(guān)于白酒“香型”的文獻(xiàn)資料的過程中，深感有必要對(duì)白酒香型的發(fā)展史進(jìn)行再次的梳理與研究，一方面加深自己對(duì)白酒行業(yè)的深刻認(rèn)知；另一方面通過資料的梳理，加深對(duì)科學(xué)認(rèn)知事物探索過程的認(rèn)識(shí)，不斷向前輩學(xué)習(xí)，同時(shí)也為后來者，提供一些可以借鑒的資料。

1 白酒香型的正式提出

我國(guó)白酒按照香型進(jìn)行分類嘗評(píng)始于1979年8月1日—8月16日，由原輕工業(yè)部在遼寧省大連市主持召開的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)[2-4]，當(dāng)時(shí)因?yàn)閰⒃u(píng)的酒樣較多，風(fēng)格差異大，相互之間不便對(duì)比，于是提出分香型品評(píng)的嘗試，將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，共5種香型[5]，并按照糖化劑的不同，不同香型的白酒又分為大曲和麩曲兩類[6]。該屆評(píng)酒會(huì)首次將白酒按照香型、糖化劑和生產(chǎn)工藝的不同分為：大曲濃香型、醬香型和清香型，麩曲濃香型、醬香型和清香型，米香型，其他香型及低度等組別[3]。

在這屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上共評(píng)出白酒類國(guó)家名酒8種，分別為茅臺(tái)酒（大曲醬香）、汾酒（大曲清香）、五糧液（大曲濃香）、劍南春（大曲濃香）、古井貢酒（大曲濃香）、洋河大曲（大曲濃香）、董酒（其他香型）及瀘州老窖特曲（大曲濃香）[7]。從評(píng)品結(jié)果中可以看出，濃香型白酒占據(jù)國(guó)家名酒絕大部分的比例，為62.5%，醬香型、清香型和其他香型各占12.5%。

另外，獲得白酒類國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒有18種，分別為西鳳酒（大曲清香）、寶豐酒（大曲清香）、古藺郎酒（大曲醬香）、常德武陵酒（大曲醬香）、雙溝大曲酒（大曲濃香）、淮北口子酒（大曲濃香）、邯鄲叢臺(tái)酒（大曲濃香）、松滋白云邊（其他香型）、全州湘山酒（小曲米香）、桂林三花酒（小曲米香）、五華長(zhǎng)樂燒（小曲米香）、廊坊迎春酒（麩曲醬香）、祁縣六曲香（麩曲清香）、哈爾濱老白干（麩曲清香）、三河燕潮酩（麩曲濃香）、金州曲酒（麩曲濃香）、雙溝低度大曲酒（39%vol）、坊子白酒（薯干液態(tài)發(fā)酵）[3，7]。

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)名優(yōu)白酒信息表見表1。從表1可以看出，評(píng)選出的26個(gè)國(guó)家名優(yōu)酒中濃香型白酒有10個(gè)（除39%vol雙溝低度大曲酒），其中大曲濃香有8種，麩曲濃香有2種；醬香型白酒有4個(gè)，其中大曲醬香3個(gè)，麩曲醬香1個(gè)；清香型白酒有5個(gè)，其中大曲清香3個(gè)，麩曲清香2個(gè)；米香型白酒有3個(gè)，糖化發(fā)酵劑全為小曲；其他香型白酒有2個(gè)，其中董酒糖化發(fā)酵劑為大曲、小曲，白云邊發(fā)酵劑為大曲。另外39%vol雙溝低度大曲酒屬新產(chǎn)品白酒，坊子白酒為利用薯干液態(tài)發(fā)酵的新工藝白酒。

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家名優(yōu)白酒比例分布情況見圖1。

圖1 第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家名優(yōu)白酒比例分布情況

從圖1可以看出，濃香型白酒在第三屆國(guó)家名優(yōu)白酒中所占比例最高，達(dá)38.46%；其次為清香型白酒，所占比例為19.23%；醬香型白酒所占比例略低于清香型白酒，為15.38%；第四為米香型白酒，所占比例約為11.54%；名優(yōu)白酒中其他香型白酒僅占7.69%；另外，低度新產(chǎn)品白酒和新工藝白酒各占3.85%。

表1 第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)名優(yōu)白酒信息表

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家名優(yōu)白酒不同糖化發(fā)酵劑比例分布情況見圖2。

圖2 第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家名優(yōu)白酒不同糖化發(fā)酵劑比例分布情況

從表1、圖2可以看出，除董酒的糖化發(fā)酵劑為大曲、小曲，39%vol雙溝低度大曲酒屬新產(chǎn)品白酒，坊子白酒為利用薯干液態(tài)發(fā)酵的新工藝白酒外，其他23個(gè)國(guó)家名優(yōu)白酒中以大曲作為糖化發(fā)酵劑的有15個(gè)，約占65.22%；麩曲作為糖化發(fā)酵劑的有5個(gè)，約為21.74%；以小曲為糖化發(fā)酵劑的有3個(gè)，僅占13.04%。

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)還首次對(duì)國(guó)家白酒評(píng)委進(jìn)行了嚴(yán)格選拔、推薦考核，擇優(yōu)錄取，以解決前兩屆評(píng)酒會(huì)中多數(shù)評(píng)委的地方性、習(xí)慣性、個(gè)人偏好的問題，其中工程技術(shù)人員占絕大部分，同時(shí)還有一些被原輕工業(yè)部特聘的第二屆評(píng)酒委員和釀酒行業(yè)方面的專家參加[2-3，8]。另外，該界評(píng)酒會(huì)還對(duì)由典型的傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬香型白酒、清香型白酒、濃香型白酒和米香型白酒產(chǎn)品感官特征統(tǒng)一進(jìn)行了風(fēng)格描述，各為16個(gè)字：①米香型白酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽洌、回味怡暢；②濃香型白酒：窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)；③醬香型白酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)；④清香型白酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈[3，5]。

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開創(chuàng)了按香型、糖化劑分類進(jìn)行評(píng)酒的歷史先河，在評(píng)酒工作中具有里程碑意義。同時(shí)，帶有發(fā)展方向性的新產(chǎn)品39%vol江蘇雙溝低度大曲首次名列國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒行列，這對(duì)低度白酒的健康發(fā)展具有重要的引導(dǎo)意義，確立了我國(guó)低度白酒發(fā)展的新時(shí)期。另外，本屆評(píng)酒會(huì)上還出現(xiàn)了安徽合肥、河北滄州、山東濰坊3家酒廠（山東濰坊坊子酒廠生產(chǎn)的坊子白酒最終獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)）以薯干為釀酒原料，利用新的生產(chǎn)工藝——液態(tài)發(fā)酵，釀造生產(chǎn)的固液法白酒，為“液態(tài)除雜、固態(tài)增香、固液結(jié)合”的新工藝白酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，具有重要?dú)v史意義[3-4]。

2 白酒香型概念提出的基礎(chǔ)與歷史背景研究

按照香型對(duì)白酒進(jìn)行分型品評(píng)，是第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的一個(gè)偉大創(chuàng)舉，對(duì)白酒行業(yè)后期的發(fā)展可以說豐功至偉。下面筆者將對(duì)白酒香型提出的基礎(chǔ)與歷史背景從不同的角度做系統(tǒng)的闡述。

2.1 香型概念提出的歷史背景

2.1.1 第二屆評(píng)酒會(huì)暴露出來的問題

(1)第二屆評(píng)酒會(huì)背景介紹[3，7，9]

第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)是由原輕工業(yè)部主持，于1963年10月在北京召開的，目的是為了掌握酒類的質(zhì)量情況，促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量，由于歷史原因，該次評(píng)酒會(huì)應(yīng)該說才是真正意義上的全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)。此次評(píng)酒會(huì)上的白酒樣品是各省、市自治區(qū)根據(jù)當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部要求，認(rèn)真選拔、推薦選送的有代表性的樣品。第二屆評(píng)酒會(huì)首次制定了評(píng)酒規(guī)則：樣品品評(píng)由評(píng)酒委員分組進(jìn)行（當(dāng)時(shí)白酒評(píng)委有17人），按酒的色、香、味進(jìn)行百分制評(píng)分寫評(píng)語(yǔ)，采取密碼編號(hào)、分組淘汰制，經(jīng)過初賽、復(fù)賽和決賽，最終按得分多少擇優(yōu)推薦。

在該次評(píng)酒會(huì)上共評(píng)選出8種國(guó)家名白酒，按照先后排名的順序分別為：五糧液（四川宜賓）、古井貢酒（安徽亳縣）、瀘州老窖特曲（四川瀘州）、全興大曲酒（四川成都）、茅臺(tái)酒（貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)）、董酒（貴州遵義）、西鳳酒（陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)）、汾酒（山西汾陽(yáng)杏花村）。

(2)暴露出的問題[3，6，9]

第二屆評(píng)酒會(huì)由于當(dāng)時(shí)對(duì)白酒香型認(rèn)識(shí)的局限性，沒有對(duì)白酒按照一定的方式進(jìn)行分類，白酒樣品采用直接混合編組大排隊(duì)的方式進(jìn)行感官品評(píng)；另外白酒評(píng)委沒有培訓(xùn)考核，受評(píng)委個(gè)人喜好影響嚴(yán)重，導(dǎo)致香氣濃郁的白酒占優(yōu)勢(shì)得分較高，而清香、醬香等放香較弱的白酒得分相對(duì)較低，不能正確、客觀反映不同類型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。最終在這一屆評(píng)酒會(huì)上，茅臺(tái)酒名列第5名，汾酒名列第7名。

2.1.2 全國(guó)名優(yōu)酒協(xié)作會(huì)議的召開

作為自全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)以來的第一次盛會(huì)，全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒會(huì)議于1978年12月由原輕工業(yè)部食品工業(yè)局在長(zhǎng)沙組織召開。該次會(huì)議的一個(gè)重要議題就是“討論名、優(yōu)白酒質(zhì)量管理辦法和評(píng)酒辦法”，并將“科學(xué)評(píng)酒法的研究”列為名、優(yōu)質(zhì)白酒所面臨的十大技術(shù)問題之一，由輕工業(yè)部發(fā)酵工業(yè)研究所專門進(jìn)行研究[10]。

這次會(huì)議是輕工業(yè)部在“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”的國(guó)家歷史背景下，在“名、優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量增加，質(zhì)量提高，香型日漸明顯，低度酒初露端倪，各地爭(zhēng)優(yōu)奪牌呼聲很高”的歷史形勢(shì)下組織召開的一次行業(yè)盛會(huì)，“科學(xué)評(píng)酒的研究”課題的確立，為會(huì)后在昌平起草“第三屆飲料酒評(píng)比辦法”奠定了基礎(chǔ)[8]。

2.2 香型概念提出的基礎(chǔ)

有白酒學(xué)者曾將白酒香型的發(fā)展分為4個(gè)階段[8]：①自然存在階段；②國(guó)家評(píng)酒推動(dòng)階段；③條例法規(guī)規(guī)范階段；④科學(xué)技術(shù)進(jìn)步深化階段。也有學(xué)者將白酒香型劃分為基礎(chǔ)階段、確立階段和發(fā)展階段3個(gè)階段[11]。各自都從不同角度對(duì)白酒香型的發(fā)展進(jìn)行了闡述，關(guān)于哪種劃分更合理，不在筆者的討論范圍。筆者在閱讀相關(guān)文獻(xiàn)資料過程中發(fā)現(xiàn)，關(guān)于白酒香型的闡述，基本都是從宏觀的角度來描述的。而對(duì)于白酒香型由認(rèn)識(shí)發(fā)現(xiàn)，到深入探究，到正式提出，再到成熟發(fā)展這一事物認(rèn)知過程尚未見相關(guān)系統(tǒng)的研究，這也激發(fā)筆者對(duì)白酒香型的認(rèn)知過程進(jìn)行研究。新事物的產(chǎn)生必有導(dǎo)致其產(chǎn)生的原因。筆者將從白酒香型由認(rèn)識(shí)、到深入、再到成熟的思路來闡述，并穿插一些外界因素，來解析這一新事物的發(fā)展過程，并與行業(yè)專家來探討。

2.2.1 白酒香型認(rèn)識(shí)的雛形

著名白酒專家鐘國(guó)輝在談到“為何會(huì)出現(xiàn)分香型評(píng)酒”這一問題時(shí)，曾概括為兩點(diǎn)，其中一點(diǎn)就是“對(duì)白酒香型的認(rèn)識(shí)”，并且認(rèn)為這是香型認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)[6]。筆者對(duì)此也是比較認(rèn)同的，事物都有其自身的發(fā)展規(guī)律，從無到有，再?gòu)拿妊康匠墒欤@體現(xiàn)了事物認(rèn)知的科學(xué)規(guī)律。

關(guān)于白酒香型最初的認(rèn)識(shí)來源于茅臺(tái)酒廠對(duì)茅臺(tái)酒“三種典型體”的劃分，即將生產(chǎn)出來的茅臺(tái)酒基酒經(jīng)感官品嘗后分為“醬香”“醇甜”和“窖底香”，然后經(jīng)過勾兌形成茅臺(tái)酒出廠成品酒。據(jù)說此種劃分是出自茅臺(tái)酒廠李長(zhǎng)興廠長(zhǎng)，并且在周恒剛主持的茅臺(tái)試點(diǎn)之前就有了[6]。茅臺(tái)酒這3種典型體的劃分和醬香的命名，在1965年輕工部于山西召開的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上得到了肯定，這也成為第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正式劃分香型的雛形[12]。

2.2.2 國(guó)家層面的支持推動(dòng)

2.2.2.1 圍繞提升白酒產(chǎn)品質(zhì)量的推動(dòng)

根據(jù)鐘國(guó)輝和周心明的說法：1963年全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)后暴露出的問題，引起了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人周總理的重視，當(dāng)時(shí)周總理批示責(zé)成輕工部認(rèn)真總結(jié)查找原因，恢復(fù)對(duì)名酒及名酒廠的榮譽(yù)[6，13]。隨后中央輕工部制定了1963年—1972年10年全國(guó)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃項(xiàng)目[14]，并于1964年圍繞產(chǎn)品質(zhì)量展開了對(duì)茅臺(tái)酒、汾酒及瀘州特曲我國(guó)白酒的3個(gè)典型代表的傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入研究總結(jié)的試點(diǎn)工作，項(xiàng)目統(tǒng)稱為《民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)和提高》（專 13-015）[14-16]。

茅臺(tái)試點(diǎn)：于1964年10月—1966年（試點(diǎn)分為兩期，第一期試點(diǎn)于1964年10月開始，到1965年5月結(jié)束）由原輕工業(yè)部食品局工程師周恒剛為首，抽調(diào)遼寧、黑龍江、河北、天津、河南有關(guān)人員22 名[11，13，15，17，18]，其中有遼寧省輕工業(yè)廳的姜定國(guó)、劉洪晃，遼寧省新民酒廠周紹春、陳學(xué)志，遼寧錦州酒廠劉麗華、李宗民，黑龍江省輕工業(yè)廳科研所康錫斌，哈爾濱輕工局朱有舸，河北省涿縣酒廠王同順，天津釀酒廠鐘國(guó)輝等精兵強(qiáng)將，還包括貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所全體人員（有胡國(guó)煥、丁祥慶、尹梅英、楊庚生、張志清等）、遵義董酒廠2名技術(shù)人員（賈翹彥、王橋英）與茅臺(tái)酒廠（鄭光先、楊仁勉、季克良、汪華、徐英、蔡雨色、蘭桂生、林寶才、馮守蓮等）共同組成試點(diǎn)組。試點(diǎn)組除科技人員外，還有一名儀器修理人員和一名翻譯，并將貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所的圖書一并運(yùn)往茅臺(tái)酒廠[13]。別說在當(dāng)時(shí)那個(gè)艱苦的年代，就是在現(xiàn)在來看，項(xiàng)目成員師資力量之雄厚，科技投入之大，當(dāng)時(shí)國(guó)家對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)及名酒品質(zhì)的重視可見一斑。試點(diǎn)取得豐碩的成果也是預(yù)料之中的事情。

根據(jù)劉洪晃和周心明等[17，19]的說法，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)試點(diǎn)的時(shí)候?yàn)槊鞔_試點(diǎn)的主攻方向，周恒剛先生提出了“茅臺(tái)酒香氣是什么，如何產(chǎn)生的，以及在工藝上如何控制”的技術(shù)路線。通過查定、實(shí)驗(yàn)、反面求證的方法先后分別對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料、釀造用水、制曲制酒堆積、發(fā)酵、蒸餾香味物質(zhì)等方面進(jìn)行了研究。

試點(diǎn)過程中對(duì)白酒香味成分進(jìn)行了剖析，應(yīng)用“紙上層析”技術(shù)定性檢測(cè)出了約50種成分，指出發(fā)酵生成的4-乙基愈創(chuàng)木酚可能與茅臺(tái)酒的主體香有關(guān)[15]。茅臺(tái)酒廠林寶才同志在利用當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的“紙上層析”技術(shù)分析茅臺(tái)酒3種典型體之一的“窖底香”酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯含量比較突出，又通過對(duì)瀘州老窖酒進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證，提出己酸乙酯是茅臺(tái)“窖底香”酒和瀘州老窖酒的主體香味物質(zhì)成分[6]。

試點(diǎn)期間還專門設(shè)立微生物組（根據(jù)周心明的說法，茅臺(tái)試點(diǎn)第一期的試點(diǎn)辦公室下設(shè)兩個(gè)業(yè)務(wù)組：業(yè)務(wù)管理組和科研組，其中科研組下面又有5個(gè)小組，分別為工藝組、保管組、化驗(yàn)組、微生物組和供應(yīng)組），對(duì)曲子堆積與窖池內(nèi)微生物進(jìn)行分離實(shí)驗(yàn)，以摸清茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中微生物的動(dòng)態(tài)，并選擇主要微生物進(jìn)行形態(tài)、死亡溫度、耐酒精、消化糖類等生理及代謝產(chǎn)物的鑒定實(shí)驗(yàn)，結(jié)果從窖泥及茅臺(tái)酒廠場(chǎng)地土塘中分離鑒定粗鼓錘狀梭菌即己酸菌，從而為濃香型白酒主體香氣成分的確認(rèn)提供了科學(xué)依據(jù)，并為揭開濃香型老窖之謎打開了缺口[15，17，19]。

汾酒試點(diǎn)：前面提到，汾酒在第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上在當(dāng)時(shí)國(guó)家8大名白酒中僅排名第7，位列倒數(shù)第2，汾酒處于發(fā)展史上的低谷。1964年國(guó)家輕工業(yè)部牽頭與山西輕化工廳成立“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)組”[9，16，20，21]。汾酒試點(diǎn)組以輕工業(yè)部發(fā)酵所所長(zhǎng)秦含章領(lǐng)銜，由抽調(diào)的輕工業(yè)部發(fā)酵所工程師熊子書、山西省輕化所35人以及無錫輕工業(yè)學(xué)院師生17人組成[15，18]。也可謂是陣容龐大豪華，師資力量雄厚。汾酒試點(diǎn)期間，共研究了200多個(gè)項(xiàng)目，進(jìn)行了2000多次試驗(yàn)，取得了15000多個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù)，從而對(duì)汾酒的釀造生產(chǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)的查定總結(jié)與科學(xué)試驗(yàn)。試點(diǎn)期間也是碩果累累，并于1965年5月由輕工業(yè)部對(duì)汾酒試點(diǎn)工作進(jìn)行了鑒定。

試點(diǎn)期間建立了汾酒品質(zhì)嘗評(píng)法、汾酒釀造化學(xué)分析法和汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以研究和鑒定汾酒的質(zhì)量。并通過紙色譜結(jié)合化學(xué)分析鑒定出汾酒香氣成分60余種，首次明確提出了乙酸乙酯為汾酒的主體香氣成分。可以說汾酒試點(diǎn)對(duì)汾酒傳統(tǒng)工藝的查定總結(jié)、香味物質(zhì)成分的研究分析，為清香型白酒香型的確立奠定了基礎(chǔ)。

當(dāng)然茅臺(tái)試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)的成果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，還有生產(chǎn)工藝的研究、查定、總結(jié)，這些都為1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正式劃分香型提供了考量依據(jù)，受于筆者獲得的參考材料有限，及學(xué)識(shí)的局限性，僅通過對(duì)已公開發(fā)表的相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行重新梳理，并闡述了一些自己的觀點(diǎn)，目的是與同行進(jìn)行學(xué)術(shù)性探討。期間難免會(huì)有紕漏，在這里也只能是掛一漏萬，與各位白酒專家、前輩一起探討、學(xué)習(xí)。

瀘州試點(diǎn)：根據(jù)相關(guān)資料[14，16]，第二屆評(píng)酒會(huì)后，在列入1963—1972年全國(guó)10年科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃中的“民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)和提高”（專13-015）研究項(xiàng)目中還包括瀘州大曲酒的相關(guān)項(xiàng)目。具體瀘州試點(diǎn)項(xiàng)目的編號(hào)和名稱是：《（01）瀘州大曲酒釀造過程中微生物性狀、有效菌株生化活動(dòng)及原有生產(chǎn)工藝的總結(jié)與提高》，屬于輕工業(yè)部的重大研究項(xiàng)目。任務(wù)當(dāng)時(shí)由輕工業(yè)部下達(dá)到四川省輕工廳，由當(dāng)時(shí)的四川省食品工業(yè)研究所（現(xiàn)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院）承擔(dān)，同時(shí)由中國(guó)科學(xué)院西南生物研究所（現(xiàn)成都生物所）和瀘州市曲酒廠（現(xiàn)在的瀘州老窖集團(tuán)）協(xié)作，另外還組織了成都、宜賓、萬縣、綿竹、邛崍等省內(nèi)名酒廠的技術(shù)人員，對(duì)瀘州大曲酒開展了系統(tǒng)的科學(xué)研究。

2.2.2.2 圍繞總結(jié)生產(chǎn)工藝的推動(dòng)

著名白酒專家鐘國(guó)輝曾對(duì)白酒香型的問題提出自己的觀點(diǎn)，認(rèn)為是兩個(gè)因素綜合作用的結(jié)果：①對(duì)白酒香型的初步認(rèn)識(shí)；②1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)暴露出的問題，引起國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)注[6]。可以說這是導(dǎo)致白酒香型提出的最原始的驅(qū)動(dòng)，屬于內(nèi)因。而對(duì)歷史名酒的不斷試點(diǎn)研究是香型提出的重要依據(jù)，這屬于外因。這包括第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)之后對(duì)歷史名酒的總結(jié)，也包括第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)之前對(duì)歷史名酒的工藝總結(jié)。

建國(guó)以來，各級(jí)政府對(duì)釀酒的科學(xué)研究非常重視。這從1956年國(guó)家科委將“總結(jié)提高瀘州老窖大曲酒、貴州茅臺(tái)酒等研究課題”列入1956—1967年全國(guó)12年長(zhǎng)遠(yuǎn)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃、以及1958年國(guó)務(wù)院對(duì)釀酒工業(yè)“立即采取措施，迅速地恢復(fù)、鞏固和提高名酒質(zhì)量”的指示中可以看出[22-23]。

1952年，瀘州老窖特曲在第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為中國(guó)名白酒后，國(guó)家科委于1956年將“總結(jié)提高瀘州老窖大曲酒”的研究課題列入制定的12年長(zhǎng)遠(yuǎn)科技規(guī)劃中[23]，1957年10月，原中央食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局特囑四川省商業(yè)廳油鹽糖酒貿(mào)易局、原四川省糖酒研究室、四川省輕工廳食品日用品工業(yè)局、瀘州市有關(guān)部門及宜賓、成都、瀘州、綿竹、萬縣、江北、合川酒廠等16個(gè)單位共62名人員，在瀘州老窖酒廠的“溫永盛”車間（400年歷史的老窖所在的車間）對(duì)瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了較全面的查定和總結(jié)[22-23]。對(duì)瀘州老窖酒生產(chǎn)工藝的查定總結(jié)工作于1957年10月到1958年4月完成。期間對(duì)17項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行了試驗(yàn)研究，包括：①量水用量；②入窖溫度；③熟糠拌料；④麥曲用量；⑤回酒發(fā)酵；⑥滴窖；⑦踩窖；⑧延長(zhǎng)發(fā)酵期；⑨窖帽高低；⑩清蒸與混燒；?截頭去尾；?天鍋與冷凝器、?不同容器包裝；?不同容器貯存；?原度與加漿；?釀造用水分析；?麥曲的制造等。形成了“清蒸輔料”“熟糠拌料”“分層堆積”“滴窖減糠”“低溫發(fā)酵”“回酒發(fā)酵”“量質(zhì)摘酒”“延長(zhǎng)發(fā)酵期”“分級(jí)貯存”“精心勾兌”等生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。并得出“老窖生香與窖泥有密切關(guān)系”的結(jié)論，這為濃香型白酒后期的發(fā)展提供了重要的方向。應(yīng)該說瀘州老窖酒、特別是五糧液、全興大曲酒能夠在1963年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名白酒，與參與該次試點(diǎn)有直接的關(guān)系[24]。應(yīng)該說此次瀘州老窖的試點(diǎn)工作，對(duì)全國(guó)白酒行業(yè)有著非凡的指導(dǎo)意義。

1952年第一屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名白酒的還有貴州的茅臺(tái)酒，1956年“總結(jié)提高貴州茅臺(tái)酒”的課題被列入國(guó)家科委制訂的12年長(zhǎng)遠(yuǎn)科技發(fā)展規(guī)劃中，并被輕工業(yè)部列為“中蘇合作”重大科研項(xiàng)目。由輕工業(yè)部組織輕工業(yè)部科學(xué)研究所、貴州省輕工業(yè)科研所、中科院貴州分院化工所、貴州省農(nóng)學(xué)院和茅臺(tái)酒廠共同組成“茅臺(tái)酒總結(jié)工作組”，于1959年4月至1960年3月，對(duì)茅臺(tái)酒的整個(gè)釀造大周期的生產(chǎn)工藝進(jìn)行比較全面系統(tǒng)地跟蹤總結(jié)研究，并形成“貴州茅臺(tái)酒整理總結(jié)報(bào)告”，為醬香型白酒的后期發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)，提供了科學(xué)依據(jù)[25]。

綜上所述，從1956年—1966年，通過對(duì)貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒和四川瀘州老窖酒的多次國(guó)家層面的總結(jié)研究試點(diǎn)，使得三大白酒的釀造生產(chǎn)工藝被系統(tǒng)的、科學(xué)的查定總結(jié)，生產(chǎn)工藝被成熟定格。另外，1976年，內(nèi)蒙古輕工科學(xué)研究所通過采用氣相色譜法對(duì)米香型白酒香味物質(zhì)組分進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，β-苯乙醇為其特征性香味物質(zhì)成分，并且其乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，不同于清香型白酒[26]；再加上米香型白酒糖化發(fā)酵劑是小曲，且是半固態(tài)發(fā)酵，于1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被單獨(dú)列出，成為四大基本香型之一。當(dāng)然，這期間科技的因素也是不容忽視的，它為白酒中香味物質(zhì)組分的研究、生產(chǎn)工藝、微生物的分類、鑒定及代謝產(chǎn)物等與風(fēng)格特征的相關(guān)性研究等方面的研究提供了可能?？梢哉f前期國(guó)家層面的努力，以及科技的融合，為1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正式確立五大香型奠定了基礎(chǔ)、提供了依據(jù)。

四大基本香型傳統(tǒng)技藝的查定總結(jié)、香味特征成分的研究、以及技藝傳播，有力地促進(jìn)了白酒產(chǎn)業(yè)的傳承、發(fā)展與創(chuàng)新。這也從另一個(gè)方面解釋了為什么其他香型都是在濃、醬、清、米四大基本香型的基礎(chǔ)上，衍生出來的新的香型[27]。其中一個(gè)很重要的原因就是，濃、清、醬、米四大香型的工藝特點(diǎn)、香味特征成分等已成熟定格，通過借鑒這4種香型的生產(chǎn)工藝，取其精華為己所用，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，最終揉為一體，獨(dú)立成型。

3 白酒香型的發(fā)展

3.1 評(píng)酒會(huì)的推動(dòng)階段

白酒香型的提出是源于對(duì)香型的認(rèn)識(shí)、以及第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)暴露出的問題，并引起國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)注的綜合結(jié)果。香型的出現(xiàn)可以說是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。而香型的進(jìn)一步發(fā)展可以說為第三屆、第四屆和第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)起到了引導(dǎo)和推動(dòng)作用。

自1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上正式按照香型劃分為醬香型、清香型、濃香型、米香型和其他香型后，白酒香型得到了進(jìn)一步的推動(dòng)、發(fā)展與完善。根據(jù)沈怡方的說法，地方各地對(duì)于原定5年一屆的評(píng)酒會(huì)高度重視，往往在當(dāng)屆評(píng)酒會(huì)后就會(huì)根據(jù)本省實(shí)際情況準(zhǔn)備制定迎接下一屆評(píng)酒會(huì)的戰(zhàn)略方案，并付諸相應(yīng)的實(shí)施[28]，由此可以窺見全國(guó)評(píng)酒會(huì)的影響意義。例如廣東省佛山市石灣酒廠在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，就于1982年委托江蘇省日用化工研究所的金佩章等與食品發(fā)酵研究所展開對(duì)玉冰燒酒香氣成分特征課題的研究，對(duì)其酒體風(fēng)格不同于米香型的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的科學(xué)分析研究，發(fā)現(xiàn)其香味物質(zhì)成分有別于米香型。在此基礎(chǔ)上，再根據(jù)生產(chǎn)工藝等方面的獨(dú)到之處，提出應(yīng)該從米香型中分離出來，自立為“豉香型”，暫歸屬于其他香型。并于1984年的第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的稱號(hào)[26]。另外，陜西西鳳酒在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被降級(jí)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒后，也是進(jìn)行了強(qiáng)有力的技術(shù)攻關(guān)，為樹立新的香型做準(zhǔn)備，結(jié)果在第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上東山再起，被評(píng)為國(guó)家名酒[28]。

1984年5月7日—16日，第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)在山西省太原市舉行，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦[3]。為組織好這次全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)于1984年2月在山東泰安召開了優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選座談會(huì)，討論制定了1984年評(píng)選優(yōu)質(zhì)食品的標(biāo)準(zhǔn)和辦法，其中關(guān)于白酒的相關(guān)內(nèi)容有：（1）醬香型酒評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香的要求在原來的“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的基礎(chǔ)上，增添了空杯留香的檢查評(píng)比辦法，并且對(duì)味的指標(biāo)方面增添了醬香顯著的要求；（2）兼香型仍歸入其他香型中；（3）對(duì)其他香型白酒有了更嚴(yán)格的要求：①釀造生產(chǎn)工藝獨(dú)特；②風(fēng)格特別；③香氣組分具有一定特征；④市場(chǎng)銷售認(rèn)可；⑤并享有一定的聲譽(yù)。同時(shí)規(guī)定參加其他香型評(píng)選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、省級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門組織技術(shù)人員審查認(rèn)可等，方可參加評(píng)比[9]。這應(yīng)該說為其他香型白酒的參選評(píng)比設(shè)置了門檻，并為企業(yè)在提高酒質(zhì)方面給出了努力的方向，起到了引導(dǎo)的作用，也為以后確立新的香型提供了方向。

在1984年第四屆評(píng)酒會(huì)上，白酒評(píng)比仍按照醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型5種香型進(jìn)行組別劃分，這個(gè)時(shí)候其他香型已經(jīng)細(xì)分為藥香、濃醬兼香、鳳香、豉香，其中鳳香、豉香為本屆新增加的。在該屆評(píng)酒會(huì)上兼香型被單獨(dú)列出品評(píng)，4個(gè)兼香型酒“白云邊”“白沙液”“黑龍江玉泉酒”“西陵特曲”被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒[3，14，29]。1984年11月由輕工業(yè)部組織的酒類質(zhì)量大賽中，濃醬兼香型“白云邊酒”榮獲金杯獎(jiǎng)，“西陵特曲”“中國(guó)玉泉酒”“白沙液”均獲銀杯獎(jiǎng)[30]。早在1978年在長(zhǎng)沙召開的全國(guó)名酒會(huì)議上就曾提出過“兼香型”的說法，評(píng)委會(huì)表決討論認(rèn)為其定義不夠明確，在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上取消了“兼香型”的說法，仍統(tǒng)稱為其他香型[14]。1983年，全國(guó)兼香型白酒風(fēng)格學(xué)術(shù)討論會(huì)在湖北召開，學(xué)者對(duì)關(guān)于“兼香型”白酒的生產(chǎn)工藝、微量成分分析、科研方面的介紹和論文報(bào)告等方面進(jìn)行了論證，為“兼香型”白酒的確立打響了前奏[31]。

1985年5月，白酒芝麻香風(fēng)味科研討論會(huì)在山東景芝酒廠召開，會(huì)上專家得出“作為區(qū)別于四大香型，創(chuàng)立芝麻香新香型的眉目已比較清楚，工藝要求與產(chǎn)生芝麻香的條件基本吻合”的結(jié)論。并于第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上明確確立了芝麻香型為獨(dú)立評(píng)比香型[32]。

1987年10月和1988年7月，西鳳酒香型定型論證會(huì)由中國(guó)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)先后在西安和北京組織召開，認(rèn)為西鳳酒在釀造工藝、貯存容器、風(fēng)格特點(diǎn)及微量成分構(gòu)成等方面有特別之處，確立“鳳型”的條件已基本成熟。并于1989年的第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，“鳳型”被單列，以獨(dú)立香型參加評(píng)比，其代表產(chǎn)品西鳳酒重獲國(guó)家名酒稱號(hào)[32]。

1988年9月，輕工業(yè)部組織商業(yè)部、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局等單位，在遼寧省朝陽(yáng)市召開“酒類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)”，通過了“濃香型白酒”“清香型白酒”“米香型白酒”及相應(yīng)香型的低度白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別為GB/T 10781.1—1989（濃香型白酒）、GB/T 11859.1—1989（低度濃香型白酒）、GB/T 10781.3—1989（米香型白酒）、GB/T 11859.2—1989（低度米香型白酒）、GB/T 10781.2—1989（清香型白酒）、GB/T 11859.2—1989（低度清香型白酒）[14]。

1989年1月,第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，其他香型得到了進(jìn)一步的細(xì)分，在藥香、兼香、鳳香、豉香的基礎(chǔ)上，又增加了特香型、芝麻香型，由第四屆的4個(gè)增加到6個(gè)[3]，至此已形成“四大香型、六小香型”或“五大香型、十個(gè)類別”的格局：濃香、醬香、清香和米香四大基本香型不變，其他香型當(dāng)中又細(xì)分為鳳香型、藥香型、兼香型、芝麻香型、豉香型和特香型[4，27]。此時(shí)中國(guó)白酒的香型已得到了很大的發(fā)展與壯大。1992年，四川省酒類科學(xué)研究所曾祖訓(xùn)等發(fā)表了“川法小曲酒屬小曲清香型白酒的研究”，提出將川法小曲酒從米香型白酒中分離出來，改為小曲清香型白酒更加科學(xué)[26]，從而進(jìn)一步壯大了清香型白酒的領(lǐng)域范圍。

3.2 白酒新香型原則的確定階段

1992年11月12日—14日，“確立白酒香型原則暨鳳香型白酒香型論證會(huì)”由輕工業(yè)部在西安主持召開。會(huì)議正式確立了建立白酒新香型的原則，并論證通過了“鳳型酒香型論證結(jié)論”[33]，至此鳳香型正式成為中國(guó)第五大香型（中國(guó)10種香型），并于1994年鳳香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14867—1994發(fā)布實(shí)施?！按_立白酒新香型原則暨鳳型酒香型論證會(huì)”的召開，正式將確立白酒新香型的原則作為白酒分類標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是引導(dǎo)其他香型白酒技術(shù)進(jìn)步的一次重要會(huì)議，促進(jìn)了白酒其他香型的發(fā)展，加速了其他香型標(biāo)準(zhǔn)的確立。

當(dāng)時(shí)在1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，專家們就認(rèn)為“其他香型”是一個(gè)過渡香型，隨著科學(xué)技術(shù)對(duì)各自類型白酒風(fēng)格特征形成的內(nèi)在聯(lián)系及香氣成分特點(diǎn)的總結(jié)分析研究，將一個(gè)個(gè)地獨(dú)立出來，單獨(dú)成為一種新香型[34]。1990年10月，“濃醬兼香型”白酒標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)在湖北由周恒剛大師組織召開，會(huì)上專家認(rèn)為“濃醬兼香型”已經(jīng)具備了從“其他香型”中獨(dú)立出來的條件，并認(rèn)為制定兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，并最終形成了“濃醬兼香型”白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建議稿。1991年10月，輕工業(yè)部科研項(xiàng)目“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”成果鑒定會(huì)在湖北武漢召開，通過了“濃醬兼香型”白酒特征香味組分剖析的研究成果。根據(jù)“成熟一個(gè)發(fā)展一個(gè)”的原則，“鳳香型”最先從“其他香型”中獨(dú)立出來，為其他香型的獨(dú)立成型提供了有益的借鑒。隨后兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型和藥香型也相繼被正式確立[27，30]。

2005年，老白干香型正式確立，成為我國(guó)白酒行業(yè)中的第11個(gè)香型[35]。之后2005年8月，酒鬼酒馥郁香型研究成果通過了中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織的專家組鑒定，成為中國(guó)白酒第12大香型[5，36]。2016年又新增加了陶融（香）型，到今天已發(fā)展為13種白酒香型。

1996年豉香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16289—1996發(fā)布，2007年芝麻香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20824—2007、特香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20823—2007、老白干香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20825—2007發(fā)布，2009年濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23547—2009發(fā)布。2007年醬香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/526—2007發(fā)布，2011年醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011發(fā)布。

2008年董香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/T 550—2008發(fā)布（2013年又發(fā)布董香型白酒新地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/T 550—2013），2008年馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以地理標(biāo)志產(chǎn)品的方式發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22736—2008。截至目前13大白酒香型中只有董香型和陶融香型沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4 關(guān)于白酒香型發(fā)展影響的討論

《中國(guó)酒》雜志曾于2009年進(jìn)行過一場(chǎng)關(guān)于“白酒香型是否應(yīng)該廢除？”的大討論，分了多個(gè)板塊進(jìn)行討論，共發(fā)表了39篇文章，歸納一下主要集中在7個(gè)方面：“白酒香型制約品種的多樣性”“香型生命力由時(shí)間和市場(chǎng)檢驗(yàn)”“白酒香型可以廢除”“白酒香型無所謂”“少香型、多流派”“保持主體香型基礎(chǔ)上強(qiáng)化口味”“沒有規(guī)矩不成方圓”[37-39]。

筆者的觀點(diǎn)認(rèn)為，白酒香型的發(fā)展利大于弊。其實(shí)白酒的香與味本來就是白酒產(chǎn)品的固有屬性，對(duì)香型的劃分并不影響廠家對(duì)白酒口感的重視。香型只是為白酒行業(yè)、企業(yè)提供了一個(gè)發(fā)展的方向，企業(yè)可以在繼承傳統(tǒng)白酒工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，在綜合考慮科研投入、市場(chǎng)需求、企業(yè)發(fā)展方向等方面樹立新的香型、體現(xiàn)自己的特點(diǎn)，也可以考慮執(zhí)行現(xiàn)有的白酒香型白酒，這是市場(chǎng)賦予企業(yè)的權(quán)利，也是企業(yè)擁有的自主權(quán)。并且香型也只是一個(gè)門面，是一個(gè)框架，跟產(chǎn)品質(zhì)量沒有關(guān)系。產(chǎn)品口感的綿柔、不沖辣、不苦、不澀，喝了不上頭、不口干等，這是白酒行業(yè)已經(jīng)達(dá)成的共識(shí)，是所有香型白酒共同追求的目標(biāo)。

白酒香型的提出可以說有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)、人為創(chuàng)造的因素在里面，但白酒香型的發(fā)展里面又融入了科技的附加值。白酒香型的提出對(duì)白酒行業(yè)發(fā)展的影響則是巨大的、空前的。它帶動(dòng)了對(duì)白酒傳統(tǒng)行業(yè)進(jìn)行科學(xué)認(rèn)知的熱潮。通過對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)查定總結(jié)，對(duì)白酒香味物質(zhì)成分及其來源、微生物、生產(chǎn)工藝與感官特征之間的關(guān)系等方面進(jìn)行科學(xué)深入分析，一方面繼承傳統(tǒng)工藝中的精髓，另一方面又在互相學(xué)習(xí)、借鑒中有所創(chuàng)新與突破?？梢哉f白酒是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合。正如四特集團(tuán)董事長(zhǎng)廖昶所提倡的，“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”。這里的“傳統(tǒng)”，我的理解是祖宗留下來的，經(jīng)過建國(guó)后各大試點(diǎn)的查定、總結(jié)、取其精華、摒棄糟粕后予以定型、定格的釀造生產(chǎn)工藝，“更傳統(tǒng)”則表明，我們需要對(duì)精華的東西予以傳承，讓其繼續(xù)延續(xù)下去；“讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”則是對(duì)已經(jīng)成熟的工藝要更加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化，對(duì)白酒香味物質(zhì)組成成分的分析、對(duì)影響白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的微生物菌落的研究、對(duì)人類現(xiàn)代健康生活的努力、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量的追求，用更加現(xiàn)代化、科學(xué)化的方式進(jìn)行下去。香型的提出對(duì)白酒行業(yè)的影響，可以說充分達(dá)到了這個(gè)目的，也在驗(yàn)證著這一點(diǎn)。為白酒行業(yè)的健康發(fā)展，提供了方向，指明了道路。可以說是“無心插柳柳成蔭”。

事情都是有兩方面的，總是有好的方面與壞的方面，很難兩全其美，方方面面都顧及到，這時(shí)候評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該就是看它是利大于弊，還是弊大于利。正如香型的提出，對(duì)白酒行業(yè)的影響。香型對(duì)白酒的發(fā)展有好的、積極的方面，也有不好的、消極的方面，但總體來說是利大于弊。一家之言，還望與業(yè)界專家學(xué)者一起探討。

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貴州“龍黔威”酒堡落成典禮在平壩白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)舉行

本刊訊：2017年7月23日上午，由貴州龍黔威酒業(yè)有限公司舉行的“龍黔威”酒堡落成典禮在貴州省平壩白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)舉行。本次活動(dòng)邀請(qǐng)到全國(guó)著名白酒專家高景炎、高月明、莊明揚(yáng)、李大和等，同時(shí)還邀請(qǐng)到貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)庹文升、業(yè)內(nèi)知名專家《釀酒科技》總編黃平、貴州大學(xué)明德學(xué)院院長(zhǎng)吳天祥、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院副院長(zhǎng)劉念、貴州省首屆釀酒大師肖仕賢等及國(guó)家首席品酒師、國(guó)家評(píng)委等共計(jì)30余人參加典禮。

貴州龍黔威酒業(yè)有限公司“龍黔威”酒堡位于平壩白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)，在公司董事長(zhǎng)羅平先生的介紹下，來賓們依次參觀了龍黔威酒堡展廳、制曲車間、在建生產(chǎn)車間、酒庫(kù)等。同時(shí)，舉行了“中國(guó)貴州醬香酒堡酒全國(guó)著名專家品鑒會(huì)”，在品鑒會(huì)上，專家們分別對(duì)貴州龍黔威酒業(yè)有限公司釀造的“酒堡酒”和“老醬香”進(jìn)行品鑒，對(duì)老醬香酒給予了“微淡黃色、清亮透明、醬香明顯、幽雅舒適，酒體綿柔回甜余味長(zhǎng),空杯留香好，醬香型酒風(fēng)格典型”的充分肯定。對(duì)酒堡酒給予了“醬香突出陳香舒適，幽雅怡人,醇厚回甜，酒體豐滿，余味長(zhǎng)，空杯留香持久，醬香型酒風(fēng)格突出”的高度評(píng)價(jià)。專家組綜合評(píng)價(jià)結(jié)論邀請(qǐng)了中國(guó)黃土派書畫家現(xiàn)場(chǎng)毛筆宣紙書寫，專家組題名封壇。

據(jù)羅平董事長(zhǎng)介紹，貴州龍黔威酒堡位于平壩白酒產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，屬于黔中新區(qū)重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目之一。占地面積110畝，是平壩白酒產(chǎn)業(yè)園的龍頭企業(yè)，歷史悠久，釀造“今日文明”是龍黔威酒業(yè)一直秉承的發(fā)展戰(zhàn)略和企業(yè)酒文化理念。貴州龍黔威酒堡的建成，對(duì)于傳承和引領(lǐng)貴州白酒行業(yè)的發(fā)展意義重大，有利于提升平壩酒文化知名度，有利于助推平壩新型城鎮(zhèn)化建設(shè)，它將為安順經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。（小雨、螢子、曉文）

Research on the Development of Baijiu Flavor Types

SU Jinlan,XU Baitian and LIN Pei
(Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi 331200,China)

With the formal proposal of the concept of Baijiu flavor types as the starting point,the basis,the historical background and the development of Baijiu flavor types were illustrated in this paper.In addition,the influence of the development of Baijiu flavor types on Baijiu-making was discussed.

Baijiu flavor types;foundation;historical background;progress;influence

TS262.3-1；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0102-10

10.13746/j.njkj.2017089

2017-04-10

蘇金蘭（1969-），女，江西樟樹人，曾從事白酒釀造生產(chǎn)技術(shù)工作，目前主要從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)管理工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1345.001.html。