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        涼面的涼

        2017-09-03 05:07:16迷霧
        城市地理 2017年6期
        關(guān)鍵詞:酸辣粉素面涼面

        迷霧

        涼面的涼

        Random Thoughts on Cold Noodles

        迷霧

        迷霧,月亮雙魚上升天蝎的獅子男,80后非著名影評(píng)人、媒體人、傲嬌型吃貨,被他拖入黑名單的食店已有上百家,偶爾會(huì)懷舊。

        在我6歲左右的時(shí)候,夏天的開始來自于一聲吆喝。

        當(dāng)某個(gè)下午,你躺在涼席上開始百無聊賴,忽然聽到一聲“涼粉涼面酸辣粉!涼粉涼面酸辣粉!”這時(shí)你就知道,夏天到了。以百米沖刺的速度跑到賣涼粉涼面的大叔面前,“要一碗涼面”,大概20秒,一碗涼面就打好了,黃澄澄的面條上面鋪著鹽巴、味精、醬油、辣椒、胡椒粉,最后是一大勺白糖,等不及拌勻就迫不及待地往嘴巴里面塞,吃得滿身汗,風(fēng)一吹一陣舒爽。

        到了現(xiàn)在也差不多,當(dāng)你看到街邊小鋪?zhàn)娱_始擺上一碗碗油光滿溢的涼面時(shí),也就知道,夏天真的開始了。有時(shí)候中午熱得不想吃東西,要一碗涼面,配上早上熬好的已經(jīng)涼透的綠豆稀飯,簡(jiǎn)直是治療夏季厭食癥的首選套餐。

        不過我很長一段時(shí)間都沒搞懂涼面和“涼”到底有什么關(guān)系。

        七十年代的《中國小吃》上面記下了當(dāng)時(shí)涼面的配料表,“機(jī)制面條:一斤;紅油辣椒:二兩;醋:七錢;芝麻醬:一兩;蒜泥:四錢;蔥花:三錢;糖:七錢;醬油:一兩;味精:一錢;花椒粉:三錢;綠豆芽:五兩;芝麻油:六錢;菜籽油:一兩”。30年后來看,好像并沒有什么太大區(qū)別,不外乎多加點(diǎn)碎花生、酥黃豆、榨菜顆顆或者一勺子芝麻醬,不過辣椒、醬油、蔥花和糖的標(biāo)配依舊。你看看,除了白糖之外幾乎和小面沒有任何區(qū)別。

        后來才知道,“涼”有一半指的是涼面的做法。

        據(jù)說涼面的做法大概有三種,一種我在樓下的面鋪?zhàn)右娺^,把面放在鍋里煮熟透,然后掛在架子上面,對(duì)著風(fēng)扇猛吹,吹涼后,抹上菜油保證面不會(huì)粘成一坨,待到熱氣散完,面條被油浸成油黃色,就可以吃了。我甚至吃過因?yàn)榈昀餂雒尜u完老板用寬面現(xiàn)做的涼面,不過可能是面條太寬,吃上去更像是西北一帶的拌面。

        另一種在貴州吃過,面不是煮的,而是用蒸,蒸到五六成熟撈出來,等到要賣的時(shí)候,下鍋煮成全熟,抹上菜油吹涼。這樣做成的涼面口感要比重慶的綿一些,而且因?yàn)闆龅臅r(shí)間不夠久,吃到嘴里會(huì)帶有一絲面的溫?zé)帷?/p>

        最后一種大概是現(xiàn)代所有涼面的祖先,古代稱之為“冷淘”。畢竟古代沒有電風(fēng)扇,要給面降溫,古人的辦法是把煮好的面丟進(jìn)冰涼的山泉水或者井水里面浸涼。據(jù)說遣唐使把這種辦法帶回了日本,就成了鹿兒島上流傳至今的流水素面。其做法是,老板把面煮好,然后倒進(jìn)竹子搭建的水渠,大家圍著水渠撈起順?biāo)碌乃孛?,蘸兩下昆布醬油調(diào)好的醬汁,聽著就清涼入骨。

        比起流水素面這種古人的風(fēng)雅,涼面似乎就太過世俗了。不過這也讓我想通了“涼”的另外一半意思,其實(shí)和重慶夏天為什么還要吃火鍋是一個(gè)道理,“涼”不再是字面上的意思,而代表著一種舒坦,就算你被工作折磨得精神枯萎,就算腸胃什么都不想接受,就算明知道你會(huì)被辣得大口呼氣,一碗涼面總是能夠讓人取得短暫的愉悅和滿足。

        當(dāng)一種食物,被鐫刻在一個(gè)季節(jié)之上,它一定是一種讓人感到安穩(wěn)的東西,哪怕只是一碗簡(jiǎn)單的涼面。

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