王學泰

要想了解中國的美食文化，得先看看中國食物進化史。

主食：征服稻米和小麥

中國的先民在距今9000年到8000年的這一段時間里，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、稻（水稻）等谷物，至于另一深受人民群眾喜愛的主食——小麥，則晚了三四千年才出現(xiàn)。

不管怎么說，谷物讓人們告別了不穩(wěn)定的狩獵生活，首次獲得了穩(wěn)定的食物來源。但問題是，當時他們掌握的唯一烹飪方法“燒烤”，并不適合這些硬邦邦的小顆粒。于是，“吃貨”第一次顯示了推動人類文明進程的力量：他們發(fā)明了陶器。將谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯。

這么吃了兩三千年，又出現(xiàn)了可以隔水加熱食物的炊具——甑，這意味著“蒸”作為一種烹飪手段也登上了歷史舞臺，最直接的成果就是可以吃到干飯了。后代的人們還將不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香飯”。

不過，一直到魏晉南北朝時期，稻米飯都屬于“奢侈品”，因為它的產(chǎn)量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴大；又過了幾百年，隋唐統(tǒng)一時，稻米才終于取代粟和黍，成了南方人首選的主食。

而此時，北方人的餐桌已經(jīng)被小麥占領。這種歷史相對較短的作物，幾乎窮盡了中國人對主食的一切想象力。最初，它與其他谷物一樣被蒸煮成了“麥飯”，直到戰(zhàn)國時期被一個“腦洞大開”的家伙放在石磨上磨成了粉。

自那以后，面粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時期，京都汴梁（今開封）已經(jīng)出現(xiàn)了你所能想象到的所有面食。當時，“凡以面為食者，皆謂之餅”，火烤的為“燒餅”，主要品種有烙餅、油餅、肉餅；水煮的是“湯餅”，包括餛飩、餃子、面片；籠蒸的則稱“蒸餅”，饅頭、包子都算；此外還有油炸的環(huán)餅（今馓子）等——真的吃貨，根本不懼食材單一。

至于面條，歷史就更悠久了。學界曾一度認為它是東漢時期由中亞傳入中國的外來物，但2002年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的“面條老祖”推翻了這個結(jié)論，將面條在中國的出現(xiàn)時間往前推了約2000年。

肉：逆襲的豬肉

盡管先秦文獻中關于“羹”（肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大多數(shù)只出現(xiàn)在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓可能一輩子都不知道肉是什么滋味。這種“糧多肉少”的局面，直接奠定了中國人主副食相結(jié)合的飲食結(jié)構(gòu)：供應相對充足的主食負責充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產(chǎn)品乃至品種有限的蔬菜——則作為輔助食品下下飯、解解饞。

漢族人對豬肉的熱愛倒是比很多人想象中要晚得多。直到物產(chǎn)大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊肉、雞肉為主。

如此局面，都怪中醫(yī)。梁代名醫(yī)陶弘景和唐代名醫(yī)孫思邈都認為豬肉“味苦，虛人”，久食容易生病。但這也間接導致了豬肉成為一種平民食品，因其“價賤如泥土”——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來兩句是“富者不肯吃，貧者不解煮”。

蔬菜：自立門戶在宋朝

要談“吃”，宋朝絕對是一個繞不開的時間點。學界普遍認為，“中華料理”從中古到近世的轉(zhuǎn)變就發(fā)生在這一時期。

宋朝航運發(fā)達，南北交通往來便利，南方的水稻、水產(chǎn)品和水果被大量運輸?shù)奖狈?，北方的面食也逐漸進入南方，首次實現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。但最重大的轉(zhuǎn)變還是素菜的興起。在唐代及之前，人們皆以肉食為美，蔬菜往往作為主食分量不足時的補充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜飯，或者在魚、肉羹中作為佐料出現(xiàn)。到了宋朝，素菜才開始以獨立菜系的面目出現(xiàn)。

這時，中國的蔬菜種類已經(jīng)相當齊全，甚至出現(xiàn)了以銷售為目的的專業(yè)化蔬菜生產(chǎn)基地，黃瓜、茄子、芹菜、蘿卜、白菜、冬瓜、竹筍、菌類都是暢銷產(chǎn)品。歷史上的兩次大規(guī)模引進異質(zhì)文化為之做了不少貢獻：第一次是在東漢時期，張騫兩次出使西域，沿絲綢之路帶回了苜蓿、胡豆、胡蔥、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、渾提蔥等從尼泊爾來到中國。此外，宋代豆制品的制作技術(shù)日趨完善，也為素菜家族添色不少。

“炒”這種自春秋時期就出現(xiàn)的烹飪方法，在漫長的歲月里被無情忽視之后， 終于在北宋得到了應有的重視。大火猛油、高溫加熱，讓食物原料中所含的芳香物質(zhì)釋放出來，立時香氣四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了湯鍋中被煮得一團漿糊的菜泥——很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今還在遭此厄運。

從對烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對“吃”的熱情：在炒的基礎上，他們還演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成為了中國菜肴最重要的制作方式；主食也花樣翻新，將經(jīng)過發(fā)酵的面粉蒸成蓬松柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅；也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設計，做出了惟妙惟肖的“食雕”和別出心裁的花色拼盤……可以說，今日之“中國菜”的雛形，直至此時才定下基調(diào)。

調(diào)味：孔子云，吃肉一定要蘸醬

宋朝人也不是沒有遺憾，比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿等的滋味。這些你我司空見慣的食材其實是東南亞的舶來品，明清時期才登陸中國，距今僅幾百年歷史，與它們一道來的還有榴蓮、菠蘿、檳郎、椰子等熱帶水果。

不過，若要挑出一個“最遺憾”的事實，一定沒有異議，那就是——他們沒吃過麻辣火鍋，因為當時整個中國都沒有辣椒。

盡管巴蜀地區(qū)的菜肴自古以來就被評價為“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說的“辣”有本質(zhì)區(qū)別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區(qū)傳入中國，而四川以辣椒為調(diào)味品更是清代乾隆以后的事了。但這并不妨礙“辣”很快取代“辛”，將傳統(tǒng)的五味“甘酸苦辛咸”變成了“酸甜苦辣咸”。

中國人最早注意到的滋味是咸和酸。制鹽業(yè)是歷史上最早的手工業(yè)部門之一，早在春秋時期的齊國，就專門設置了“煮鹽官”。最初的酸味則來自天然食材——梅。最初的甜蜜滋味也來自天然，中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物，不過，用甘蔗汁制糖之法卻到了唐代才由西域傳入。

先賢們也不滿足于簡單的天然調(diào)和之味，以孔圣人為例，盡管當年在周游列國的時候常常饑一頓飽一頓，還曾在荒郊野外被人團團圍住，絕糧七日，餓得爬都爬不起來，對美食卻絲毫不肯放低要求，堅持“吃肉一定要蘸醬”。

最初是由肉糜加上鹽制成的“肉醢”，到魏晉南北朝時期，用糧食發(fā)酵而成的醬油、醋和被統(tǒng)稱為“豉”的現(xiàn)代意義上的醬，工藝已經(jīng)相當完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越：“醬”絕對是東方獨享的調(diào)味料名稱，而糧食發(fā)酵過程中產(chǎn)生的游離氨基酸所呈現(xiàn)的“鮮”味，成了中國人獨特的味覺符號，盡管“鮮”這個說法到明清以后才有。

在李漁、袁枚的著作中，“鮮”成了評價美食的主要標準，到了現(xiàn)代，頗受推崇的美食家張起鈞也將“鮮”作為中國烹飪的主要特征之一 —— 西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味，也無法用味覺來體會它的美妙。

摘編自《飲食文化歷史》