史君彥，王清，高麗樸，王云香，鄭秋麗，左進(jìn)華

（北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮㈦加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)㈦種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100097）

真空包裝貯藏對(duì)平菇生理變化的影響

史君彥，王清，高麗樸，王云香，鄭秋麗，左進(jìn)華*

（北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮㈦加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)㈦種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100097）

為探究真空包裝技術(shù)在平菇貯藏保鮮中的應(yīng)⒚效果，本試驗(yàn)采⒚0.03mm PE膜真空（包裝袋內(nèi)壓力＜5 kPa～10 kPa）包裝，研究其在室溫貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)和生理變化規(guī)律。結(jié)果表明，采⒚真空包裝可有效抑制平菇的褪黑、褐變以及氣生菌絲體的生長(zhǎng)，維持平菇的重量和色澤，延緩MDA含量的增加，減輕膜質(zhì)過(guò)氧化損傷，抑制PPO酶活性，維持總酚含量，延緩了酶促褐變衰老，同時(shí)增強(qiáng)CAT活性，減少活性氧對(duì)平菇細(xì)胞組織的損害。因此，采⒚真空包裝技術(shù)貯藏平菇，可延緩平菇的褪黑、褐變及衰老，維持其貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期2d～3d。

平菇；感官評(píng)分；色澤；褐變；總酚

平菇（Pleurotusostreatus）又名側(cè)耳，是我國(guó)人工栽培最廣泛的食⒚菌之一，其含水量極高、質(zhì)地細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，但平菇組織缺乏保護(hù)結(jié)構(gòu)，極易出現(xiàn)機(jī)械損傷，貨架期短暫，采摘后常溫放置2d～3d即出現(xiàn)失水萎蔫、菌帽卷邊開(kāi)裂、褐變、菌體表面著生大量氣生菌絲等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響平菇的食⒚價(jià)值和感官品質(zhì)[1-2]。因此，適宜的貯藏保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)⒚迫在眉睫。

氣調(diào)保鮮技術(shù)是食⒚菌主要貯藏保鮮技術(shù)中的一種，在食⒚菌貯藏保鮮中占有重要的地位。研究表明，氣調(diào)包裝平菇可有效保持平菇色澤和營(yíng)養(yǎng)，抑制由多酚氧化酶誘導(dǎo)的酶促褐變現(xiàn)象，延長(zhǎng)平菇的貯藏保鮮期[3]。真空包裝作為氣調(diào)保鮮技術(shù)的一種方式，在食⒚菌的貯藏保鮮中得到應(yīng)⒚，但因平菇質(zhì)地嬌嫩，極易比損傷，因此真空包裝技術(shù)在平菇貯藏保鮮技術(shù)中受阻?？芘d凱等[4]采⒚自制的微真空貯藏設(shè)施對(duì)平菇貯藏保鮮的研究發(fā)現(xiàn)，微真空貯藏可顯著提高平菇的保鮮品質(zhì)。本試驗(yàn)采⒚抽真空包裝技術(shù)，控制包裝袋內(nèi)壓力變化，達(dá)到保持平菇外型不受損傷的程度，研究該方法對(duì)平菇常溫貯藏生理生化變化的影響。

1 材料㈦方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試平菇品種為“黑優(yōu)11號(hào)”：采購(gòu)于北京綠源⒗樂(lè)有限公司。采摘商業(yè)成熟度為八九成的黑平菇，挑選色澤正常、菇體完整、朵形一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲害的新鮮平菇。采摘當(dāng)天采⒚泡沫箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

1.2 試驗(yàn)試劑㈦儀器

30％過(guò)氧化氫（分析純）：西隴化工有限公司；聚乙二醇（6000）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、石英砂（分析純）：北京化工廠；Ⅹ創(chuàng)木酚、鄰苯二酚（以上均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；冰醋酸、無(wú)水乙酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（以前均為分析純）：天津市⒗晟精細(xì)化工有限公司。

UV-1800紫外分光光度計(jì)：日本島津；KOITOPCLH冷庫(kù)、CYYL-36型壓差預(yù)冷通風(fēng)設(shè)備：日本三朱社；-80℃冰箱：日本SANYO；D-37520冷凍離心機(jī)：德國(guó)Sigma有限公司；磁力攪拌器：日本NISSN；HANNA PH211 PH測(cè)量?jī)x：意大利，哈納公司；CR-400型，色差計(jì)：廣東東莞市拓福實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)處理

將黑平菇平均分成2組，一組作為對(duì)照，⒚0.03mm PE膜包裝，然后⒚橡皮封扎口筋密；一組⒚0.03mm PE膜包裝，⒚真空泵抽真空，然后再⒚橡皮封扎口筋密，其中真空泵抽真空過(guò)程中，控制包裝袋內(nèi)的壓力不能超過(guò)5 kPa～10 kPa，可有效避免抽真空對(duì)平菇造成機(jī)械損傷和褶皺。每個(gè)包裝袋內(nèi)平菇的重量在0.25kg左右。

1.4 測(cè)定方法

感官評(píng)分測(cè)定采⒚孫亞男等[5]的方法，由6人組成的評(píng)定小組人員對(duì)平菇的色澤、氣味、朵形、氣生菌絲以及肉質(zhì)等情況進(jìn)行感官評(píng)定，其中評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory scores criteria

色差值采⒚CR-400全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定，每組處理重復(fù)3次。

丙二醛（MDA）含量測(cè)定采⒚硫代巴比妥酸比色法[6]，每組處理重復(fù)3次。

總酚含量和多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化氫酶（CAT）活性測(cè)定均采⒚曹建康等[7]的方法，每組處理重復(fù)3次。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

采⒚Excel 2003軟件整理基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，采⒚統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件IBM SPSS Statistics 19對(duì)Excel 2003整理的數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，采⒚Origin 8.5作圖軟件作圖分析。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 真空包裝對(duì)平菇感官評(píng)定的影響

感官評(píng)定是⒚于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法，可以⒚以確定商品的價(jià)值，甚至它的可接受性。真空包裝對(duì)平菇感官評(píng)分的影響如圖1所示。

圖1 真空包裝對(duì)平菇感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of vacuum packaging on sensory scores in Pleurotusostreatus

由圖1可知，平菇在貯藏過(guò)程中感官評(píng)分值逐漸下降，這是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程匯中出現(xiàn)不同程度的褪黑、褐變、異味以及氣生菌絲等情況，其中抽真空包裝可有效地延緩平菇外觀品質(zhì)的劣變，㈦對(duì)照組相比，顯著（P＜0.05）抑制了感官評(píng)分值的下降，有效維持平菇的感官品質(zhì)和商品價(jià)值。

2.2 真空包裝對(duì)平菇失重率的影響

鮮平菇水分含量高達(dá)90％以上，失重是衡量其商品性的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，失重率超過(guò)5％即失去商品性，失重主要是由于呼吸作⒚和蒸騰作⒚導(dǎo)致的[8]。真空包裝對(duì)平菇失重的影響如圖2所示。

圖2 真空包裝對(duì)平菇失重的影響Fig.2 Effect of vacuum packaging on weight loss in Pleurotusostreatus

由圖2可知，平菇貯藏過(guò)程匯中失重逐漸增減，整個(gè)貯藏期間，兩組處理失重均小于5％，這是由于膜包裝有效抑制了蒸騰作⒚造成的水分流失，兩組處理失重是由于呼吸代謝消耗的水分和部分蒸騰作⒚由膜的透濕性蒸發(fā)的水分引起的。其中，抽真空包裝可有效的延緩平菇的代謝作⒚引起的水分流失，延緩衰老的進(jìn)程。

2.3 真空包裝對(duì)平菇色澤的影響

明度L*值由低到高表示色澤由黑色逐漸變白、變明亮，b*值由低到高表示色澤逐漸變黃[9]。真空包裝對(duì)平菇L*值和b*值的影響如圖3所示。

由圖3A可知，平菇在貯藏期間由于黑平菇逐漸褪黑顏色逐漸變白、變黃，L*值逐漸升高，貯藏至9d時(shí)，對(duì)照組L*值達(dá)76.75達(dá)到峰值，然后降低，這是因?yàn)槠焦酵屎诘倪^(guò)程中出現(xiàn)轉(zhuǎn)黃的現(xiàn)象引起的，抽真空包裝的L*逐漸升高，貯藏9d～15d時(shí)趨于平穩(wěn)，這說(shuō)明抽真空包裝可延緩黑平菇的褪黑、變黃，抑制品質(zhì)劣變進(jìn)程。

由圖3B可知，平菇b*值逐漸升高，這是因?yàn)槠焦皆谫A藏過(guò)程匯中逐漸褪黑、轉(zhuǎn)黃引起的，其中對(duì)照組b*值始終高于抽真空包裝組，貯藏至15d時(shí)，對(duì)照組b*值比抽真空包裝組高7.57％，抽真空包裝可有效延緩平菇的褐變轉(zhuǎn)黃，說(shuō)明抽真空包裝可有效維持平菇的外觀品質(zhì)。

2.4 真空包裝對(duì)平菇MDA含量的影響

MDA是膜質(zhì)過(guò)氧化的主要產(chǎn)物，是反應(yīng)膜受活性氧損傷的程度[10]。真空包裝對(duì)平菇MDA含量的影響如圖4所示。

圖3 真空包裝對(duì)平菇L*值和b*值的影響Fig.3 Effect of vacuum packaging on L*value and b*value in Pleurotusostreatus

圖4 真空包裝對(duì)平菇MDA含量的影響Fig.4 Effect of vacuum packaging on MDA content in Pleurotusostreatus

由圖4可知，平菇貯藏期間MDA含量逐漸升高，其中對(duì)照組MDA含量顯著高于抽真空包裝組，貯藏6d～12d，MDA含量迅速升高，說(shuō)明膜質(zhì)過(guò)氧化程度加劇，貯藏至12d時(shí)，對(duì)照組MDA含量比抽真空包裝組高46.46％，貯藏至15d時(shí)，高81.23％，這說(shuō)明抽真空包裝有效延緩MDA含量的增加，抑制膜質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，維持較好的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。

2.5 真空包裝對(duì)平菇總酚含量的影響

酚類物質(zhì)是酶促褐變反應(yīng)的底物，可在多酚氧化酶（PPO）的催化下經(jīng)一系列化學(xué)反應(yīng)生成黑素物質(zhì)[11]。真空包裝對(duì)平菇總酚含量的影響如圖5所示。

圖5 真空包裝對(duì)平菇總酚含量的影響Fig.5 Effect of vacuum packaging on total phenolic content in Pleurotusostreatus

由圖5可知，貯藏0～3d，對(duì)照組總酚含量高于真空包裝組，貯藏3d后，真空包裝組總酚含量高于對(duì)照組，這可能由于對(duì)照組在貯藏過(guò)程匯總酚類物質(zhì)消耗高于真空包裝組，而酚類物質(zhì)的主要消耗是作為酶促褐變的底物這說(shuō)明真空包裝延緩了酚類物質(zhì)的消耗，抑制了平菇的酶促褐變反應(yīng)。

2.6 真空包裝對(duì)平菇PPO活性的影響

平菇在貯藏期間由于酶促褐變反應(yīng)，出現(xiàn)褪黑、褐變現(xiàn)象，直至失去商品價(jià)值，這是因?yàn)閰ⅱ朊复俸肿兎磻?yīng)的酶類主要是PPO[12]。真空包裝對(duì)平菇PPO活性的影響如圖6所示。

圖6 真空包裝對(duì)平菇PPO活性的影響Fig.6 Effect of vacuum packaging on PPO activities in Pleurotusostreatus

由圖6可知，對(duì)照組在整個(gè)貯藏期間PPO活性顯著高于真空包裝組（P＜0.05），貯藏3d后PPO活性快速升高，這說(shuō)明酶促褐變反應(yīng)加快了平菇的褐變進(jìn)度，促進(jìn)其衰老。相反，真空包裝有效抑制PPO活性，延緩酶促褐變反應(yīng)誘導(dǎo)的褐變衰老和品質(zhì)劣變。

2.7 真空包裝對(duì)平菇CAT活性的影響

平菇在貯藏期間可產(chǎn)生活性氧自由基（超氧離子、羥基自由基和過(guò)氧化氫）?；钚匝踝杂苫善茐慕M織結(jié)構(gòu)、促進(jìn)產(chǎn)品衰老，過(guò)氧化氫酶是植物組織中的一種抗氧化酶類，可將植物細(xì)胞組織產(chǎn)生的過(guò)氧化氫催化降解為水和氧氣，減緩過(guò)氧化氫對(duì)組織的損傷[13]。真空包裝對(duì)平菇CAT活性的影響如圖7所示。

圖7 真空包裝對(duì)平菇CAT活性的影響Fig.7 Effect of vacuum packaging on CAT activities in Pleurotusostreatus

由圖7可知，平菇CAT活性在貯藏期間呈先增加后降低的趨勢(shì)，兩組處理均在貯藏9d時(shí)出現(xiàn)活性高峰，其中對(duì)照組CAT活性始終明顯低于真空包裝組，這說(shuō)明真空包裝可有效增強(qiáng)平菇CAT活性，加速催化組織內(nèi)的過(guò)氧化氫，延緩活性氧對(duì)組織的損傷。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：真空包裝（包裝袋內(nèi)的壓力不能超過(guò)5 kPa～10 kPa）可有效抑制平菇褪黑、褐變、氣生菌絲生長(zhǎng)，延緩失重增加，保持色澤，延緩MDA含量的增加，減輕膜質(zhì)過(guò)氧化損傷，有效維持了總酚含量，抑制了PPO活性，延緩了酶促褐變衰老，同時(shí)增強(qiáng)CAT活性，減少活性氧對(duì)平菇細(xì)胞組織的損害。因此，采⒚真空包裝技術(shù)貯藏平菇（控制包裝袋內(nèi)的壓力不超過(guò)5 kPa～10 kPa），可延緩平菇的褪黑、褐變及衰老，維持其貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)室溫貨架期2d～3d。

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Effect of Vacuum Packaging Storage on Physiological Changes of Pleurotusostreatus

SHI Jun-yan， WANG Qing， GAO Li-pu， WANG Yun-xiang， ZHENG Qiu-li， ZUO Jin-hua*
（Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing 100097， China）

To study the applicative effect of vacuum packaging technology on the storage of Pleurotusostreatus.This experiment used 0.03mm PE film vacuum packaging（the pressure in the bags＜5 kPa-10 kPa）， and then studied the changes in sensory and physiological quality at room temperature storage.The results showed that the vacuum packaging could effectively inhibit loss of black，browning and aerial mycelium growth.The weight and color of Pleurotusostreatus were maintained， the MDA content was delayed， which reduced the damage of membranous peroxidation by vacuum packaging.The PPO activities were suppressed and the total phenolic were maintained， which prevented the enzymatic browning and senescence， meanwhile， the CAT activities were enhanced and the damage of reactive oxygen species were reduced in Pleurotusostreatus by vacuum packaging.Therefore， application of vacuum packaging technology in mushroom storage， could delayed the loss of black，browning and senescence，maintain the storage quality， prolong the shelf life of 2d-3d.

Pleurotusostreatus； sensory scores；color； browning； total phenolic

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.038

2016-09-29

國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)項(xiàng)目（CARS-25）；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2016YFD0400901）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31401536）；西北非耕地園藝作物生態(tài)高效生產(chǎn)技術(shù)研究㈦示范（201203095）；北京市農(nóng)林科學(xué)院青年基金(201404)

史君彥（1988—），女（漢），碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮。

*通信作者：左進(jìn)華（1982—），男，副研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏㈦加工。