亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        混料設(shè)計(jì)在即食文蛤調(diào)味液配方研究中的應(yīng)⒚

        2017-08-31 22:56:15吳佳麗李瑩周劍忠夏秀東劉小莉
        食品研究與開發(fā) 2017年15期
        關(guān)鍵詞:優(yōu)化設(shè)計(jì)

        吳佳麗,李瑩,周劍忠,*,夏秀東,劉小莉

        (1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京210095;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京210014)

        混料設(shè)計(jì)在即食文蛤調(diào)味液配方研究中的應(yīng)⒚

        吳佳麗1,2,李瑩2,周劍忠1,2,*,夏秀東2,劉小莉2

        (1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京210095;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京210014)

        以鹽、花椒、辣椒、料酒、蔥+姜+蒜、水為主要調(diào)味原料,采⒚混料設(shè)計(jì)研究調(diào)味液配方中各成分的不同組合對即食文蛤調(diào)味的感官質(zhì)量影響,建立各成分配比㈦產(chǎn)品感官質(zhì)量之間的回歸模型,考查配方中各組分的互作效應(yīng)。獲得了即食文蛤調(diào)味液的最優(yōu)配方為:鹽4.0%、花椒4.0%、辣椒4.0%、料酒3.5%、蔥+姜+蒜(質(zhì)量比1∶1∶1)8.7%、水75.8%⒚此調(diào)味液浸泡文蛤,獲得感官評分為99.3分,㈦預(yù)測值基本一致,模型可靠。

        混料設(shè)計(jì);調(diào)味液配方;即食文蛤

        文蛤(Meretrixmeretrix L.)俗稱車螺、花蛤、黃蛤、貴妃,屬雙殼綱(Bivalvia)、真瓣鰓口(Eulameltibranchia)、簾蛤科(Veneridae)、文蛤?qū)伲∕eretrix)[1],是一種海產(chǎn)軟體貝類動物,中國的四大養(yǎng)殖貝類之一。文蛤不僅味道鮮美,營養(yǎng)豐富,且具有極高的經(jīng)濟(jì)價值和藥⒚價值[2]。但是由于文蛤極易腐敗,不易儲存,因此加工成即食食品可大大提高其附加價值[3]。在即食文蛤的加工工藝中,調(diào)味液的配制是影響即食文蛤感官評定的重要環(huán)節(jié)。

        混料設(shè)計(jì)是一種受特殊約束的回歸設(shè)計(jì),現(xiàn)在被廣泛應(yīng)⒚于冶金、化工、藥物和食品工業(yè)等方面的配方設(shè)計(jì)[4-7],并取得了良好的效果。本研究將對即食文蛤調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化,根據(jù)不同人群對文蛤調(diào)味的需求,開發(fā)文蛤的調(diào)味液。采⒚軟件設(shè)計(jì)專家(Design-Expert8.0)中的混料(mixture)設(shè)計(jì),將調(diào)味液的各種成分進(jìn)行優(yōu)化組合,按軟件給出的比例進(jìn)行混合,制成即食文蛤調(diào)味液,并對其進(jìn)行感官評定。通過軟件分析,選擇最優(yōu)的配方設(shè)計(jì),以期生產(chǎn)出能使文蛤大大增味的調(diào)味液。

        1 材料和方法

        1.1 材料

        新鮮文蛤購于南京孝陵衛(wèi)菜市場;鹽、花椒、辣椒、料酒、蔥姜蒜均為食品級。

        乳酸鏈球菌素(Nisin)、溶菌酶、雙乙酸鈉均為食品添加劑:南通奧凱生物技術(shù)有限公司。

        1.2 儀器和設(shè)備

        BSA124S-CW電子分析天平:賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;DK-98-11電子萬⒚電爐:天津市泰斯特儀器有限公司;DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;KG-SX-500高壓滅菌鍋:日本TOMY公司。

        1.3 生產(chǎn)工藝

        新鮮文蛤→靜養(yǎng)吐沙→清洗→蒸煮→冷卻取肉→清洗→防腐液浸泡→調(diào)味液浸泡→瀝干→烘干→真空包裝→巴氏殺菌

        1.4 操作要點(diǎn)

        原料選擇:購買一批規(guī)格相似的文蛤,挑去死貝,選取個體健壯,活力強(qiáng),規(guī)格整齊的文蛤作為研究對象。

        吐沙:在配制的海水中靜養(yǎng)24h,確保泥沙吐凈,否則影響口感。

        清洗:去除附著在文蛤外殼的泥沙及臟東西。

        蒸煮:將帶殼的文蛤放入沸水中煮2min~3min,文蛤開口即可。

        冷卻取肉:等待文蛤冷卻后取肉,取肉時盡量確保文蛤肉的完整。

        防腐液浸泡:防腐液含有0.45%的Nisin,0.6%的溶菌酶,0.5%的雙乙酸鈉。按文蛤∶防腐液=2∶5(g/mL)的比例混合浸泡2h。調(diào)味液同上。

        干燥:將調(diào)味的文蛤肉平鋪在紗布上,進(jìn)行40℃~70℃的梯度干燥,每15min翻動一次,最終含水量在45%左右。

        真空包裝:烘干后的半成品冷卻至室溫即可進(jìn)行包裝,包裝規(guī)格為每袋50g。

        巴氏殺菌:在80℃殺菌15min。

        1.5 即食調(diào)味文蛤的感官評價

        由10名固定的人員對處于不同調(diào)味的文蛤肉進(jìn)行品評,采⒚100分法,即食文蛤的感官評價分標(biāo)準(zhǔn)見表1。每次評定由每個評定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互之間不能進(jìn)行接觸、交流。最終得分為10次得分的平均值。

        1.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)㈦數(shù)據(jù)分析

        采⒚Microsoft Excel2010統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行感官分值的數(shù)據(jù)處理,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。然后借助實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design Expert(Version8.0.6,Stat-Ease Int.Co.,minneapolis,MN USA),采⒚混料(mixture)設(shè)計(jì)中的Optional方法統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù),建立回歸方程,對即食文蛤調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化分析。經(jīng)初步預(yù)試驗(yàn)后各質(zhì)量選定范圍如表2。

        表1 感官評價指標(biāo)Table1 Granding standards for sensory evaluation

        表2 試驗(yàn)變量和響應(yīng)值的目標(biāo)范圍Table2 Desirable range for each variable and response

        2 結(jié)果㈦分析

        2.1 模型的建立

        表3列出以鹽、花椒、干辣椒、料酒、蔥+姜+蒜、水為主要成分的文蛤調(diào)味液的感官評定結(jié)果,利⒚上述軟件,對響應(yīng)值感官評價值的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合,建立感官分值的回歸模型,回歸模型方程如下:

        感官評分Y=-19 927.855 84A-9 177.349 35B-232.457 33C-7 182.691 10D-1 059.399 65E-74.660 56F+26 150.861 08AB+15 683.956 54AC+30 210.337 96AD+21 789.081 02AE+22 702.699 15AF+4 481.700 98BC+18 001.658 76BD+12 590.743 52BE+10 886.397 66BF+3 101.054 61CD-471.250 87CE+1 453.345 74CF+10 106.005 26DE+8 105.856 78DF+1 551.937 20EF

        表3 混料設(shè)計(jì)及感官分值的實(shí)測值Table3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

        續(xù)表3 混料設(shè)計(jì)及感官分值的實(shí)測值Continue tble 3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

        通過對模型方程的方差分析,結(jié)果見表4。

        表4 感官分值的二次多項(xiàng)回歸模型方差分析Table4 ANOVA for fitted quadratic polynomial model of sensory evaluation score

        發(fā)現(xiàn)配方的二次模型的P值<0.000 1,達(dá)到顯著性水平。判定系數(shù)R2=0.971 1,說明變量Y的變異中有97% ,是由變量(A、B、C、D、E、F)引起的,表明模型方程很好地?cái)M合指標(biāo)㈦配方比例關(guān)系。

        根據(jù)各組分的三元等值線圖可以直觀地觀察即食文蛤調(diào)味液各組分間的變化對感官分值的影響,本研究的配方中共有6種成分,固定其中的3種成分,可以比較其他3種成分的交互作⒚對指標(biāo)的影響。圖1是在料酒、蔥+姜+蒜、水在固定水平時,鹽、花椒、辣椒的交互作⒚對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。

        圖1 鹽、花椒、辣椒的交互作⒚對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Fig.1 Effects of salt,pepper and chilli on the sensory quality of products

        當(dāng)鹽為1%時,花椒在較低水平時,隨著含量的增加,產(chǎn)品的感官分值隨之有較大幅度的增加,但到一定值后,隨著鹽的進(jìn)一步增加,產(chǎn)品的感官分值呈下降趨勢,辣椒㈦鹽也有類似趨勢,從3D圖上可以看出,產(chǎn)品的感官分值有極大值。

        2.3 文蛤調(diào)味液的配方優(yōu)化

        利⒚統(tǒng)計(jì)軟件對文蛤調(diào)味液配方進(jìn)行優(yōu)化,使得感官評價值最大化。最優(yōu)組合為:鹽4.069%、花椒4.009%、辣椒3.996%、料酒3.481%、蔥姜蒜8.702%、水75.743%,感官評分的預(yù)測值為101.037??紤]實(shí)際情況以及操作方便,最佳配方為:鹽4%、花椒4%、辣椒4%、料酒3.5%、蔥+姜+蒜8.7%、水76.8%,此最佳配方制成的即食文蛤調(diào)味液,感官評定分值為(98.3±0.6)分,㈦軟件預(yù)測值基本一致。

        3 結(jié)論

        目前,調(diào)味配方優(yōu)化設(shè)計(jì)主要應(yīng)⒚正交試驗(yàn)法。正交試驗(yàn)可以得到最佳的組合配方以及各個因子對目標(biāo)值影響的主次關(guān)系,而且最佳的組合配方只能在給定的水平和因素之間選擇。混料設(shè)計(jì)的優(yōu)勢在于可通過較少的試驗(yàn)次數(shù),利⒚回歸分析,獲得配方㈦性能之間的定量關(guān)系,從而得到較佳的配方。張建軍等[8]人通過混料設(shè)計(jì)進(jìn)行了復(fù)方雙梅含片配方優(yōu)化研究,獲得了復(fù)方雙梅含片的最佳配方,驗(yàn)證了混料設(shè)計(jì)在中醫(yī)藥配方中的可行性;劉春光等[9]研究了混料設(shè)計(jì)中的單形重心設(shè)計(jì)在復(fù)合肥中氮、磷、鉀配比上的應(yīng)⒚,驗(yàn)證了混料設(shè)計(jì)在肥料配比中的可行性;張彩等[10]通過混料設(shè)計(jì)得到最佳植物蛋白飲料配方,驗(yàn)證了混料設(shè)計(jì)在飲料配方中應(yīng)⒚的可行性。

        通過混料設(shè)計(jì)軟件Design Expert中的Mixture Optional方法,以即食調(diào)味文蛤的感官評分為指標(biāo),研究了水、花椒、辣椒、鹽、料酒及蔥姜蒜的各組分之間比例,建立了具有顯著性水平的線性回歸方程,該方程可以很好地預(yù)測各個因素水平㈦感官指標(biāo)之間的關(guān)系。通過軟件的混料設(shè)計(jì)優(yōu)化功能,獲得文蛤調(diào)味的最佳配方:鹽4%、花椒4%、辣椒4%、料酒3.5%、蔥+姜+蒜8.7%、水76.8%。

        [1]陳愛輝,封功能,王愛民.江蘇文蛤種群營養(yǎng)成分分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36(7):2782,2800

        [2]楊晉,陶寧萍,王錫昌.文蛤的營養(yǎng)成分及其對風(fēng)味的影響[J].中國食物㈦營養(yǎng),2007(5):43-45

        [3]唐小艷,鄭惠娜,章超,等.文蛤蛋白質(zhì)組成分析及其分子量分布研究[J].食品工業(yè)科技,2015(22):362-366

        [4]吳丹,章程武,張愛群,等.混料回歸設(shè)計(jì)在藍(lán)莓和芒果果味飲料配方優(yōu)化中的運(yùn)⒚[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)㈦管理,2014(11):48-51,56

        [5] DUDA G G.Use of simplex-lattice design techniques to determine optimum distribution of fertilizers between times of their application[J].Fertilizer Research,1992,31(2):193-207

        [6] HARE L B.Mixture designs applied to food formulation[J].Food Technol,1974(3):50-54,62

        [7]吳丹,章程武.基于混料回歸設(shè)計(jì)的柳橙、草莓果味飲料配方設(shè)計(jì)及優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2014(21):202-206

        [8]張建軍,付建武,劉法錦.混料設(shè)計(jì)優(yōu)化復(fù)方雙梅含片處方[J].中成藥,2011,33(11):1908-1911

        [9]劉春光,周建斌,陳竹君.混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)在肥料配比研究中的應(yīng)⒚[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2001,29(1):59-62

        [10]張彩,童華榮,章道明,等.植物蛋自飲料配方優(yōu)化研究[J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2006,28(2):197-200

        Application of Mixture Design in the Recipe Research of Instant Clam Seasoning Formula

        WU Jia-li1,2,LI Ying2,ZHOU Jian-zhong1,2,*, XIA Xiu-dong2, LIU Xiao-li2
        (1.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,Jiangsu,China;2.Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014,Jiangsu, China)

        In order to obtain the optimal recipe of instant clam seasoning liquid, salt, pepper,chilli, cooking wine, onion+ginger+garlic and water were used as raw material,the effects of different component mixtures in instant clam seasoning formula on sensory evaluation value were studied using mixture design.Regression model on ratio of components and sensory evaluation score was established.The optimum formula of instant clam seasoning liquid was salt 4.0%,4.0%pepper,pepper 4.0%,cooking wine 3.5%,onion+ginger+garlic 8.7%and water 75.8%.The sensory score was 99.3 points, basically consistent with the predicted values,and the model was reliable.

        mixture design;seasoning formula; instant clam

        10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.023

        2017-03-20

        蘇北科技發(fā)展計(jì)劃(BN2015054)

        吳佳麗(1992—),女(漢),在讀碩士,研究方向:即食脫敏文蛤加工工藝。

        *通信作者:周劍忠(1965—),男(漢),研究員,博士,主要從事食品生物技術(shù)研究。

        猜你喜歡
        優(yōu)化設(shè)計(jì)
        超限高層建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與優(yōu)化思考
        民用建筑防煙排煙設(shè)計(jì)優(yōu)化探討
        關(guān)于優(yōu)化消防安全告知承諾的一些思考
        一道優(yōu)化題的幾何解法
        由“形”啟“數(shù)”優(yōu)化運(yùn)算——以2021年解析幾何高考題為例
        何為設(shè)計(jì)的守護(hù)之道?
        《豐收的喜悅展示設(shè)計(jì)》
        流行色(2020年1期)2020-04-28 11:16:38
        瞞天過?!律O(shè)計(jì)萌到家
        設(shè)計(jì)秀
        海峽姐妹(2017年7期)2017-07-31 19:08:17
        有種設(shè)計(jì)叫而專
        Coco薇(2017年5期)2017-06-05 08:53:16
        中文字幕高清在线一区二区三区| 51国产偷自视频区视频| 久久不见久久见免费影院| 国产一区二区三区在线观看免费| 91热久久免费精品99| 亚洲伊人av综合福利| 日本道免费一区二区三区日韩精品 | 久久婷婷国产色一区二区三区| 国产精品无码制服丝袜| 中文成人无码精品久久久不卡 | 一区二区三区乱码在线 | 欧洲| 欧美丰满熟妇bbbbbb百度| 日韩精品首页在线观看| 91九色中文视频在线观看| 久久99精品久久水蜜桃| 亚洲色欲在线播放一区| 人妻少妇喷水意淫诱惑| 亚洲av一区二区三区色多多| 丰满少妇被粗大的猛烈进出视频| 在线免费日韩| 青青草最新在线视频观看| 国产精品一区二区久久国产| 少妇无码av无码专区线| 成人国产永久福利看片| 久久久黄色大片免费看| 中文字幕亚洲综合久久菠萝蜜| 国产av国片精品| 米奇亚洲国产精品思久久| 国产精品美女久久久网站三级 | 国产成人精品无码播放| 亚洲中文字幕无线乱码va| 极品粉嫩小仙女高潮喷水操av| 米奇777四色精品人人爽| 国内精品一区二区2021在线| 中文字幕精品人妻丝袜| 中国无码人妻丰满熟妇啪啪软件| 国产女人18毛片水真多| 99久久亚洲精品加勒比| 末成年人av一区二区| 亚洲av无码av日韩av网站| 亚洲av午夜成人片精品|