孫豐婷，張琛，胡喬遷

(揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

西紅柿辣椒醬的研制

孫豐婷，張琛，胡喬遷

(揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

文章以新鮮西紅柿、辣椒等為主要原料，研制出一款營養(yǎng)、美味且不添加任何食品添加劑的西紅柿辣椒醬，根據(jù)正交實驗確定最佳原料配比，并對其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)做了相應(yīng)的檢測，均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。且產(chǎn)品具有色澤亮紅、味道鮮香爽口、回味悠長的特點。

西紅柿；辣椒醬；理化指標(biāo)；微生物指標(biāo)；國家標(biāo)準(zhǔn)

辣椒醬是一種比較傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國有著悠久的生產(chǎn)歷史?，F(xiàn)今對辣椒醬的研究一般集中在較傳統(tǒng)的調(diào)味功能上，而且市面上大部分辣椒醬都添加有食品添加劑，這無疑對其食用安全性有一定的影響。隨著人們生活水平的提高以及對飲食保健的重視，越來越需要一款既營養(yǎng)又美味的辣椒醬。

辣椒，香辛料的一種，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、多種維生素以及辣椒堿等營養(yǎng)成分[1]，有增加血液循環(huán)、驅(qū)寒祛濕、活血消腫、抑制腫瘤、抗菌消炎、止痛和減肥等作用[2,3]。梨，作為一種水果，脆嫩多汁，含有多糖、游離酸、果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，有清熱降火、潤肺去燥、降血壓、預(yù)防慢性疾病等作用[4,5]。西紅柿，又稱番茄，性微寒，味甘、酸，無毒，含人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、胡蘿卜素、番茄紅素、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)，有生津止渴、清熱解毒、降血壓、調(diào)節(jié)免疫力、保護(hù)視力、預(yù)防腫瘤、心血管疾病、前列腺癌、子宮頸癌和心臟病等功效。特別是番茄紅素，有很強的抗氧化作用，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化、老化性疾病[6-8]。西紅柿不僅價格便宜，而且容易獲得，將其制作成辣椒醬不僅可以提升西紅柿的市場價值，創(chuàng)造更大利潤，更可以滿足人們對營養(yǎng)、美味辣椒醬的追求。本文以西紅柿、辣椒等為主要原料，研制一款新型的辣椒醬——西紅柿辣椒醬。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

新鮮西紅柿、南京紅椒、低鈉食鹽(產(chǎn)于江蘇金橋制鹽有限責(zé)任公司)、蘇果白砂糖、梨(產(chǎn)于安徽碭山)、大蒜(購于江蘇省揚州市蘇果超市)。

1.2 主要設(shè)備

廚房秤 永康市浩迪工貿(mào)有限公司；高壓滅菌鍋、均質(zhì)機、玻璃容器若干。

2 工藝流程

3 操作要點

3.1 原料選取

選取新鮮清潔、無損傷、無蟲害、無腐爛、無霉變、肉厚的西紅柿；選用無霉變、新鮮、肉質(zhì)厚的辣椒；選用色澤均勻、無霉變、無蟲害、形狀規(guī)則的梨；選用清潔、干燥的國家一級加碘食鹽；選用顆粒均勻、顏色潔白、甜味純正的白砂糖；選用蒜瓣均勻、粒大飽滿、蒜味濃、無霉變、不發(fā)芽的大蒜。

3.2 原料處理

先將西紅柿、辣椒、梨、去皮大蒜清洗干凈，將其表面的水分瀝干，把梨去皮，然后分別把西紅柿、辣椒、梨、大蒜切碎，并放入均質(zhì)機中攪拌均勻。然后將南京紅椒進(jìn)行焯水處理，這樣可以去除西紅柿辣椒醬的生澀味。

3.3 產(chǎn)品配方

參照梁天明等[9]的研究數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上對西紅柿辣椒醬的制作方法利用正交實驗進(jìn)行改良和優(yōu)化，結(jié)果見表1。

表1 正交實驗設(shè)計結(jié)果表Table 1 The results of orthogonal design

續(xù) 表

由表1可知，影響因素較大的是西紅柿和南京紅椒，其次是食鹽，影響較小的是白砂糖，西紅柿辣椒醬產(chǎn)品的最優(yōu)配方為：南京紅椒500 g，西紅柿200 g，食鹽30 g，糖30 g，碭山梨30 g，大蒜150 g。

4 產(chǎn)品質(zhì)量

4.1 理化指標(biāo)

根據(jù)GB 2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》和GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》檢測西紅柿辣椒醬成品中的鎘、汞、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1等的含量，結(jié)果見表2。

表2 西紅柿辣椒醬理化成分測定結(jié)果Table 2 The physical and chemical components test results of tomato chili sauce

根據(jù)GB 2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》和GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中醬的理化指標(biāo)要求，西紅柿辣椒醬的理化指標(biāo)符合其標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2 微生物指標(biāo)

根據(jù)GB 4789.22—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗》和GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》的方法，檢測西紅柿辣椒醬成品中的大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，結(jié)果見表3。

表3 西紅柿辣椒醬微生物測定結(jié)果Table 3 The microorganism test results of tomato chili sauce

根據(jù)GB 4789.22-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗》和GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中醬的微生物指標(biāo)要求，西紅柿辣椒醬的微生物指標(biāo)符合其標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5 感官評價

根據(jù)GB 2718-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬》中醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，繪制成表4。

表4 西紅柿辣椒醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The sensory evaluation standard of tomato chili sauce

請16位食品專業(yè)人員組成評價小組，根據(jù)表4的標(biāo)準(zhǔn)，對西紅柿辣椒醬的色澤、滋味與氣味及外觀進(jìn)行綜合評價，最后取其平均值作為最終評價結(jié)果。

將16位評價人員的分?jǐn)?shù)平均之后的最終分?jǐn)?shù)為92分，即西紅柿辣椒醬的感官評價結(jié)果為好。說明該產(chǎn)品醬體均勻，色澤鮮亮、紅潤，口味酸辣爽口，氣味協(xié)調(diào)，符合大眾的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

6 結(jié)論

以新鮮西紅柿、辣椒、梨、大蒜、食鹽、白砂糖為原料研制的營養(yǎng)安全的西紅柿辣椒醬，產(chǎn)品符合GB 2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》、GB 4789.22-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗》和GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官評價指標(biāo)的要求，產(chǎn)品酸甜爽口，有淡淡的蒜蓉味，且氣味協(xié)調(diào)，色澤鮮艷亮紅。

7 創(chuàng)新點

本產(chǎn)品選取天然食物為原料，未添加任何食品添加劑。利用西紅柿和辣椒中天然存在的色素達(dá)到發(fā)色的目的，從而不影響產(chǎn)品的感官；利用白砂糖中和西紅柿的酸味，食鹽中和辣椒的辛辣，添加梨調(diào)和產(chǎn)品的口感，添加蒜泥則賦予產(chǎn)品獨特的蒜香味，從而使產(chǎn)品無論在外觀和顏色，還是在滋味和氣味上都呈現(xiàn)良好的狀態(tài)，是一款安全、營養(yǎng)又美味的醬制品。

[1]帥天罡,陸紅佳,胡益僑,等.辣椒營養(yǎng)保健功能與加工利用進(jìn)展[J].中國調(diào)味品,2014，39(8):125-129.

[2]薩仁高娃,胡文忠,姜愛麗.辣椒營養(yǎng)保健功能及辣椒食品的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(15):371-375.

[3]鄭龍輝,陸紅佳,劉雄.辣椒素生理功能研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2011,32(3):262-265.

[4]董忠義,董曉彤.梨的營養(yǎng)與藥用功效[J].北方園藝,1996(7):25-26.

[5]何照范,熊綠蕓,國興民,等.刺梨果實的營養(yǎng)成分[J].營養(yǎng)學(xué)報,1988(3):262-266.

[6]張哲奇,龐雪瀅,榮紅國,等.黑番茄營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)評價[J].營養(yǎng)學(xué)報,2013(5):516-518.

[7]馮新廣.番茄的保健功能及創(chuàng)新菜肴設(shè)計[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2012(4):23-24.

[8]王姍姍.番茄的藥用價值[J].山西醫(yī)藥雜志,2011(11):1104-1106.

[9]梁天明,郭達(dá)偉,付超富,等.用西紅柿做載體生產(chǎn)辣椒醬的工藝技術(shù)[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2003(11):37.

Development of Tomato Chili Sauce

SUN Feng-ting, ZHANG Chen, HU Qiao-qian

(School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

A kind of delicious tomato sauce without any food additives is developed with fresh tomatoes and chill as main raw materials. According to the orthogonal test,determine the best ratios of raw materials, and the physical and chemical indexes and microorganism indexes are detected,which are consistent with the relevant national standards. And the product has bright red color, delicious and refreshing taste and long aftertaste.

tomato；chili sauce；physical and chemical index；microorganism index；the national standard

2017-02-05

孫豐婷(1992-)，女，山東濱州人，碩士，主要從事食物營養(yǎng)與人體健康方面的研究。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.017

1000-9973(2017)08-0078