李濤

最近大家對(duì)整個(gè)行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展，結(jié)合新零售非常關(guān)注。

總結(jié)下來(lái)業(yè)態(tài)的創(chuàng)新基于兩個(gè)方面：1、超市和餐飲的融合。最近超市餐飲化的觀點(diǎn)談得比較熱，對(duì)超市餐飲化的命題我覺(jué)得是偽命題，超市的餐飲更多的是一種要么跨界競(jìng)爭(zhēng)、要么融合發(fā)展。2、線下的傳統(tǒng)商超體驗(yàn)。

這兩種趨勢(shì)總結(jié)下來(lái)就兩點(diǎn)：零售企業(yè)回歸本質(zhì)必須以客戶為中心，不能忘記我們的客戶；超市業(yè)態(tài)的發(fā)展，必須以生鮮為依托。

經(jīng)過(guò)20多的年發(fā)展，我們由沒(méi)有生鮮到有生鮮，由聯(lián)營(yíng)到自營(yíng)，由采購(gòu)營(yíng)銷到生產(chǎn)加工、物流配送等等。尤其最近幾年，凡是在生鮮自營(yíng)和以生鮮為核心的企業(yè)，特別是區(qū)域型以生鮮為突出理念的連鎖企業(yè)，在業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)了自我定位和創(chuàng)新發(fā)展。但是我們也應(yīng)該看到在行業(yè)整體來(lái)講，我們生鮮經(jīng)營(yíng)能力還有很大的不足和欠缺，這是很多區(qū)域性企業(yè)最關(guān)注的，我認(rèn)為也是最必需解決的一些問(wèn)題。

很多企業(yè)在生鮮經(jīng)營(yíng)方面主要存在以下四方面的不足：商品雷同缺乏競(jìng)爭(zhēng)力；生鮮管理屬于粗放管理，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一；供應(yīng)鏈上下游不匹配；對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的專業(yè)知識(shí)和相關(guān)專業(yè)技能有待快速提高。

新時(shí)代生鮮經(jīng)營(yíng)必須形成一體化能力，包括：生鮮品以工業(yè)化的理念和方法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)、用現(xiàn)代服務(wù)理念進(jìn)行集約化的配送、有標(biāo)準(zhǔn)化整體運(yùn)營(yíng)等，從這幾個(gè)方面打造生鮮核心競(jìng)爭(zhēng)能力。新的生鮮一體化和供應(yīng)鏈的整體模式，背后依托的是強(qiáng)大生鮮加工和中央廚房這樣的后臺(tái)體系支撐。

在這個(gè)供應(yīng)鏈模式下，我們企業(yè)要推動(dòng)的價(jià)值主張主要體現(xiàn)這幾個(gè)方面：

第一、新鮮生鮮要新鮮，我們很多企業(yè)開(kāi)始直采、直供，采遍全國(guó)甚至全球，而且要進(jìn)一步推動(dòng)。同時(shí)生鮮的“鮮”必須依賴于全球的冷鏈系統(tǒng)，要結(jié)合區(qū)域消費(fèi)者特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)食在當(dāng)?shù)?，食在?dāng)季。

第二、安全“民以食為天，食以安為先”，這句話我在2003年的時(shí)候就已經(jīng)提出，在推動(dòng)安全上，一定要做到環(huán)節(jié)可控，環(huán)節(jié)優(yōu)化，使我們生鮮產(chǎn)品加工透明化。生鮮加工可追溯，以及實(shí)現(xiàn)最終消費(fèi)者對(duì)食品安全的訴求。

第三、便利互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代消費(fèi)者訴求排行第一位的是便利支撐。我們要打造15分鐘的、30分鐘即時(shí)配這樣的生活圈，滿足消費(fèi)者對(duì)生鮮的便捷。

第四、實(shí)惠不斷優(yōu)化我們的供應(yīng)鏈，真正實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。生鮮一體化銷售終端的定位主要有三個(gè)元素：生鮮特色超市打造；具備社區(qū)廚房的功能；有新的互聯(lián)網(wǎng)的體驗(yàn)。在這個(gè)定位下改造我們的賣場(chǎng)，很多企業(yè)都在進(jìn)行這方面的試驗(yàn)。

接下來(lái)結(jié)合賣場(chǎng)設(shè)計(jì)、后場(chǎng)的角度、物流和供應(yīng)鏈，談?wù)勆r一體化提升這方面具體理念和方法。

首先，賣場(chǎng)的規(guī)劃設(shè)計(jì)企業(yè)必須結(jié)合自身定位，對(duì)業(yè)態(tài)進(jìn)行清晰梳理，在這個(gè)基礎(chǔ)上去探索，如何優(yōu)化、設(shè)計(jì)我們的賣場(chǎng)。超市布局最終要達(dá)到兩個(gè)效果：第一顧客與店員的行動(dòng)路線有機(jī)結(jié)合；第二個(gè)就是賣場(chǎng)印象，創(chuàng)造舒適的購(gòu)物環(huán)境。

超市布局最根本的思路就是盡可能使顧客進(jìn)到里面選擇我們的商品。

其次，是關(guān)于后場(chǎng)。賣場(chǎng)相當(dāng)于是客廳，后場(chǎng)就相當(dāng)于是廚房。在提升賣場(chǎng)的同時(shí)，必須重視后場(chǎng)優(yōu)化，為我們的賣場(chǎng)提供更有效率、更有價(jià)值的服務(wù)。

后場(chǎng)優(yōu)化關(guān)鍵在于：首先，要符合食品加工、食品經(jīng)營(yíng)的相關(guān)規(guī)范。不能重賣場(chǎng)設(shè)計(jì)而輕后場(chǎng)設(shè)計(jì)；其次，功能設(shè)計(jì)上要重物流銜接的收貨，要按照動(dòng)線最合理、最親近這樣的原則實(shí)現(xiàn)收貨區(qū)，原料儲(chǔ)存區(qū)以及原加工作業(yè)區(qū)以及辦公區(qū)等合理規(guī)劃。

平面布局上，要考慮人流動(dòng)線、物流動(dòng)線以及生鮮商品在后場(chǎng)產(chǎn)生的垃圾物動(dòng)線。同時(shí)在動(dòng)線上還要考慮到加工區(qū)作業(yè)的問(wèn)題，減少動(dòng)作，這樣的動(dòng)線非常重要，而不是簡(jiǎn)單靠設(shè)備就可以的。

最后，物流和供應(yīng)鏈。生鮮一體化下的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)物流體系由配方、規(guī)格、規(guī)范、制度組成。在生鮮商品物流鏈環(huán)節(jié)中，問(wèn)題經(jīng)常出現(xiàn)在原料采購(gòu)、物流運(yùn)輸、產(chǎn)品加工、終端銷售等方面。生鮮冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化落地更需要我們?cè)诮M織、流程、質(zhì)量、作業(yè)、制度上下功夫，搞清楚誰(shuí)來(lái)做？怎么做？做到什么程度？具體怎么做？做好或做壞了怎么樣等等，保持可持續(xù)性的優(yōu)化。

國(guó)內(nèi)的零售企業(yè)去日本考察都深有體會(huì)，普遍認(rèn)為我們應(yīng)該跟日本學(xué)習(xí)他們的管理理念和方法以及技術(shù)。日本零售企業(yè)管理是基于精細(xì)化管理的模式，在賣場(chǎng)和后場(chǎng)以及在物流中心的運(yùn)用。

新零售，新思維條件下，國(guó)內(nèi)企業(yè)要借鑒日本超市以客戶為中心“道”的經(jīng)營(yíng)理念，更應(yīng)該潛心吸收轉(zhuǎn)化日本超市“術(shù)”的核心管理能力，以知行合一姿態(tài)早日趕超日本。