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        做菜的七個新革命主張

        2017-08-29 06:42:38袁岳
        東方企業(yè)家 2017年8期
        關鍵詞:冷菜素菜咖喱

        袁岳

        我發(fā)現(xiàn)很多90后喜歡什么東西都放個咖喱做一下,覺得很好吃。但是對于他們的父母輩來說其實很難想象,或者根本不會用咖喱來做菜,所以咖喱在年輕人一代中間自然地被接受成為了一個嶄新的口味。

        說到中國菜,我們理所當然有驕傲的本錢。不過說到驕傲,我覺得首先要為那些積極嘗試的創(chuàng)新菜點贊,其中川菜、湖南菜、湖北菜、陜西菜、杭幫菜等在創(chuàng)新方面尤多建樹,基于核心菜品比如小龍蝦、鹵豬蹄、火鍋、重慶小面等形成的爆款菜的表現(xiàn)也是可圈可點,而昔日大有盛名的廣東菜、淮揚菜、上海本幫菜,其創(chuàng)造力則很難讓我有多大的稱道。今天的很多中國菜還是因循守舊的家常菜與所謂菜系菜,100年前的菜料與菜式,多少年一貫的做法,禁錮了廚師,也在餐桌上導致了浪費。

        今天的年輕人中看起來能做菜的少了,但是做菜的條件其實是比以前好的。如果我們能創(chuàng)新做菜方式與做菜服務模式,則更多的年輕人可以成為我們做菜的同盟軍,也能為自己提供更多的美食機會。為此我特地給各位提供年輕人做菜的七個新革命主張:

        1.菜料突破。今天的菜料大大豐富了,比如可以與雞蛋一起炒的有味素菜就包括了薄荷、香茅、鮮雪里蕻、香菜、香菇、青蔥;而除了土豆以外,也有了更多的植物塊莖進入菜市場——馬蹄、茨菇、山藥、大頭菜根、生菜根、芋頭、洋姜、山芋、香芋,這類根莖不僅味道很好,而且非常健康,更少農(nóng)殘顧慮。

        2.冷菜廢除。大部分的冷菜實際上是傳統(tǒng)格式冷菜,而且做冷菜的冷案廚師也鮮有熱愛學習而成的,因此冷菜里已經(jīng)很少有好吃的菜了;放在今天的飲食場景里,新鮮熱菜快速做成的可能性大增,而大量飲酒時作為下酒菜的需要減低,因此冷菜完全可以廢除。

        3.水果入菜。中餐里面?zhèn)鹘y(tǒng)很少舍得用水果入菜,而且也沒有太多技能去做。實際上無論從營養(yǎng)與味道,水果入菜是很有價值的。如今的色拉系便是大量使用水果,而即使熱菜烹調(diào)法也可放之。

        4.健康主義。過去做菜都需要生油鍋,無論動物還是植物油脂,造就了中餐的油煙形象。事實上今天大部分的葷菜不需要煎炒保存,而素菜也可用新方法去做。比如使用菜料自身分子水的新廚具就不要起油鍋,而用骨頭湯或者雞湯直接起鍋炒菜或者燜燒,也一樣可以解決問題。

        5.單菜多做。在學會某些喜歡的一個菜的基礎上將其做法豐富化,我喜歡做不同素菜組合——用不同的料加進肉糜做成不同的肉圓與鮮魚同煮;用不同的菜料組合放進百葉包、蛋卷、春卷包里。

        6.火鍋萬能。一鍋鮮湯、辣湯,甚至開水,佐以調(diào)料,就可以將百菜入鍋,簡單易行,高效有趣。未來可以在基湯味型、調(diào)料類型上下更多定制功夫,而入火鍋的菜料則可以百無禁忌。

        7.湯本主義。更多重視湯,湯味不要太咸,也不放味精雞精。湯分清湯與濃湯——以清水煮開素料的清湯形態(tài),非常值得推薦,加多點素菜只需要看你手邊有啥都可以隨意投放,主要夠干凈新鮮;而在時間允許的情況下,可以以煮開骨湯雞湯為基礎再來煮各類肉類,慢火長燉都可以成就。特別推薦以骨湯雞湯為基礎,加泡菜、鮮蒜、青蔥、香菜、香茅等佐料,煮開后可放入新鮮活魚或新殺活雞、新鮮河蝦,保持在10分鐘左右就可食用,以湯菜鮮美為顯著特色。

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