唐 黎

（貴州大學動物科學學院 貴州 貴陽 550025）

貴州省流水養(yǎng)殖虹鱒肌肉營養(yǎng)成分的研究

唐 黎

（貴州大學動物科學學院 貴州 貴陽 550025）

本實驗對貴陽市烏當區(qū)景順農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司冷水魚養(yǎng)殖基地流水養(yǎng)殖的虹鱒含肉率及其肌肉營養(yǎng)成分進行了測定，并與常見的一些養(yǎng)殖魚類進行比較分析。虹鱒的含肉率達 68．69%,魚肌肉中水分含量為78．91%，粗蛋白質(zhì)含量為17．47%，粗脂肪含量為2．76%，灰分含量為1．98%。

虹鱒 含肉率 營養(yǎng)成分

近年來，隨著我國西部大開發(fā)戰(zhàn)略的推進和為增加農(nóng)民收入、因地制宜地發(fā)展農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)在貴州省蓬勃發(fā)展，虹鱒在貴州的養(yǎng)殖也取得了不錯的成效。但對在貴州流水養(yǎng)殖條件下虹鱒的肌肉營養(yǎng)成分卻沒有進行過測定分析。為此，本實驗于2017年3月對貴陽市烏當區(qū)景順農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司冷水魚養(yǎng)殖基地流水養(yǎng)殖的虹鱒含肉率及其肌肉營養(yǎng)成分進行了測定。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

地下水養(yǎng)殖的虹鱒于2017年3月8日采自貴陽市烏當區(qū)景順農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司冷水魚養(yǎng)殖基地 ，樣本為15尾，體長為34．2～39．5cm，體重為0．55～0．60kg。體質(zhì)健壯，無病無傷。

1.2 實驗器材

電子天平、分析天平（感量0.0001g）、消煮爐、電爐、恒溫烘箱（可控制溫度為105±2℃）、酸式滴定管（25或10ml）、凱氏燒瓶（100或500ml）、凱氏蒸餾裝置（凱氏微量定氮蒸餾儀）、錐形瓶、容量瓶|恒溫水浴鍋（控制范圍為室溫～100℃）、索氏脂肪抽提器（150ml）、干燥器（用氯化鈣（干燥劑）或變色硅膠作為干燥劑）、濾紙或濾紙筒（中速、脫脂、直徑12.5cm）、稱樣皿、組織搗碎機、氨基酸分析測試儀、坩堝（瓷質(zhì)、容積為30～50ml）高溫爐（茂福爐）。

1.3 含肉率測定

實驗用魚（活體）取回后，馬上將魚體用干凈紗布輕輕擦干，測定其體長并稱重（M0）。然后進行解剖，稱其鰭、皮膚、鰓、內(nèi)臟、骨骼及其它非肌肉部分的重量,用減量法計算出魚體肌肉重（M1）。然后按下式計算含肉率:

1.4 一般營養(yǎng)成分測定

1.4.1 粗水分的測定

①試樣的處理：因該試驗樣品為新鮮樣品，因此，在測定前先做干燥處理，具體過程為稱取試樣200～300g（M0），在105℃的烘箱中烘15min，立即降溫至65℃，再烘5～6h，取出后，在室內(nèi)空氣中冷卻4h，并稱重(M1)，即得風干樣。

②試樣的測定：洗凈稱樣皿,在105±2℃烘箱中烘1h,取出在干燥器中冷卻30min，準確稱重并精確至0.0002g，再置105±2℃烘箱中烘30min,同樣冷卻并稱重，直到前后兩次重量之差小于0.0005g為止，即達到恒重(W0)。用已稱恒重的兩只稱樣皿稱取兩份平行試樣(W1)，每份重約2～5g并要求精確至0.0002g。打開稱樣皿蓋，在105±2℃烘箱中烘4h，取出并蓋好稱樣皿蓋，在干燥器中冷卻30min，然后稱重。在同樣條件下再烘1h，取出置于干燥器中冷卻并稱重，直至前后兩次稱量的重量之差小于0.002g為止,即為達到恒重(W2)。然后按下式計算水分含量：

1.4.2 粗蛋白的測定

采用凱氏微量定氮法測定總氮量，再乘以6.25即為蛋白質(zhì)質(zhì)量。

1.4.3 粗脂肪的測定

采用索氏抽提法，以乙醚提取脂肪。

1.4.4 粗灰分的測定

處理坩堝,將坩堝用自來水及蒸餾水洗凈,在茂福爐中550℃灼燒2小時,冷卻后稱重(W0)。精確稱取干燥后的樣品約2克(W1,準確度0.0001g),置于稱量過的坩堝中,在電爐上微火加熱至灰化,放冷后加1ml濃硫酸消化,繼續(xù)在電爐上灰化至硫酸蒸汽除盡,待樣品成灰白色,然后移入茂福爐內(nèi)550℃,灼燒2小時,干燥器中冷卻至常溫稱量(W2),按下式計算灰分含:

1.5 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)均用平均值±標準差表示，各實驗組間數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析用SPSS11.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計包對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果

2.1 虹鱒含肉率

本次實驗測得虹鱒的含肉率為68．69%。

2.2 虹鱒的常規(guī)營養(yǎng)成分

虹鱒肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的含量分別為78．91%、17．47%、2．76%、1．98%。

3 分析與討論

3.1 虹鱒與幾種常見淡水魚類含肉率的比較

含肉率不僅能衡量魚類品質(zhì),也是魚類生產(chǎn)性能的重要指標之一。它因魚的種類、大小、品種、生活環(huán)境、飼料的不同而異,本次實驗測得地下水養(yǎng)殖虹鱒的含肉率為 （68．69%）,明顯高于文獻報道的史氏鱘(30.82%)、異育銀鯽(51.94%)和白斑狗魚（59.64%）,與黃顙魚（67.53%）、鯉魚（66.50%）相接近，略低于大口胭脂魚(71．91%)。一般情況,魚類含肉率的高低與其體形及生長發(fā)育不同階段有關(guān),一定條件下受營養(yǎng)條件和生理情況影響，實驗方法不同,也會造成一定的差異。虹鱒的魚刺比較少，頭部占魚體的比重也相對較少，所以其含肉率相對較高可能與這幾個因素有著密切關(guān)系。（詳見表1）

3.2 虹鱒與幾種常見淡水魚類肌肉營養(yǎng)成分的比較

3.2.1 水分和灰分

本實驗測得虹鱒水分、灰分和四大家魚的比較結(jié)果見表2：

由表2中可以看出虹鱒肌肉水分含量和四大家魚的水分含量相接近，僅僅高于青魚但是相差都不大，但灰分含量均高于四大家魚。

表1 虹鱒與其他魚類含肉率的比較

表2 虹鱒與四大家魚水分、灰分的比較

3.2.2 蛋白質(zhì)、脂肪

本實驗測得虹鱒肌肉蛋白質(zhì)與幾種常見淡水魚類的比較結(jié)果見圖1：

圖1 地下水養(yǎng)殖虹鱒肌肉蛋白含量與常見淡水魚類的比較

從圖1中我們可以很明顯的看出虹鱒的肌肉蛋白質(zhì)含量（17.47%）僅僅略低于白斑狗魚（18.30%），稍高于鰱魚（17.10%），但是卻明顯高于黃顙魚（15.37%）、鯉魚（16.52%）、草魚（15.94%）、鯽魚（15.74%）。魚肉蛋白含量因其種類、個體、發(fā)育情況的不同而各有差異，飼料是影響其蛋白含量很重要的部分，投喂虹鱒的飼料本身蛋白含量就相對很高，所以虹鱒蛋白質(zhì)含量高和這個因素有很直接的關(guān)系。

本實驗測得虹鱒肌肉脂肪含量為（2.76%），均高于文獻中幾種常見的淡水魚類，而且明顯高于鰱魚(0.56%)和草魚（0.62%）。脂肪是魚類能量的主要來源，脂肪含量高的魚抗寒力較強。（詳見圖2）

圖2 地下水養(yǎng)殖虹鱒肌肉脂肪含量與常見淡水魚類的比較

蛋白質(zhì)含量和脂肪含量是衡量魚類營養(yǎng)價值的標志之一，由以上可見虹鱒是一種蛋白含量高、抗寒能力強、適合在貴州山區(qū)養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)食品。

3.3 魚肉營養(yǎng)成分和肉質(zhì)影響因素

營養(yǎng)成分既受遺傳因素影響，又受環(huán)境影響。影響魚肉蛋白和脂肪含量因素很多,就算同一個物種，仍存在相應(yīng)的差異。一般個體大的要比個體小的蛋白、脂肪含量高，魚生存的水體環(huán)境、生理狀況、營養(yǎng)條件、飼料組成，取樣季節(jié)等因素，飼料的因素影響最為明顯。

通過本次實驗對地下水養(yǎng)殖虹鱒進行測定得到的結(jié)果是：虹鱒含肉率為68．69%；虹鱒肌肉水分含量78．91%、蛋白質(zhì)含量17．47%、脂肪含量2．76%和灰分的含量是1．98%。且各項指標都略高于一些常見的淡水魚類，說明虹鱒是蛋白含量較高的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)水產(chǎn)品，而且虹鱒養(yǎng)殖業(yè)是適合在貴州山區(qū)發(fā)展的新型水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)，貴州降水量充足，氣候也比較涼爽，水溫不會太高，很適合虹鱒的養(yǎng)殖。