食品安全問題關(guān)乎到民眾的身體健康，而通過質(zhì)構(gòu)分析手段對(duì)食品的質(zhì)地特性進(jìn)行快速衡量具有十分重要的意義。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)分析方法已經(jīng)在米面制品、果蔬及肉制品等眾多食品檢驗(yàn)中得到了廣泛的應(yīng)用，本文便對(duì)質(zhì)構(gòu)分析的工作原理及常用方法進(jìn)行簡要的概述，以此肉制品檢測為例，對(duì)質(zhì)構(gòu)分析在肉制品檢測中的實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行了研究。

質(zhì)構(gòu)分析原理及方法概述

質(zhì)構(gòu)分析是利用物性質(zhì)構(gòu)測試儀來對(duì)食品物性進(jìn)行準(zhǔn)確、科學(xué)、客觀、統(tǒng)一的分析，該儀器是由軟件、測試平臺(tái)、主機(jī)及探頭等諸多零件構(gòu)成。它在對(duì)肉制品進(jìn)行分析時(shí)將該儀器中的探頭插入到肉制品當(dāng)中，然后通過切割、擠壓、拉伸等操作對(duì)其質(zhì)地特性進(jìn)行測試和結(jié)果分析，其測試過程全程圍繞時(shí)間、作用力與距離這三個(gè)核心開展分析工作，由于其主要是對(duì)食品質(zhì)地中的力學(xué)特性進(jìn)行檢驗(yàn)，因此測試過程的靈敏度較高，客觀性較強(qiáng)。它在測試過程中能夠利用相應(yīng)的分析軟件來對(duì)測試結(jié)果進(jìn)行數(shù)字化處理，從而以指標(biāo)的形式來對(duì)肉制品的質(zhì)地情況進(jìn)行客觀全面的評(píng)價(jià)，通過這種測試方法的應(yīng)用，能夠有效避免人為因素給食品品質(zhì)的測試評(píng)價(jià)結(jié)果帶來干擾。質(zhì)構(gòu)測試儀測試過程中，有三種測試方法最為常見，一種是質(zhì)地多面剖析法，它能模擬出人體的咀噯運(yùn)動(dòng)，從而使肉制品得到有效壓縮，并通過計(jì)算機(jī)的強(qiáng)大分析功能，來對(duì)肉制品的特征曲線進(jìn)行顯示，從而使肉制品的質(zhì)地特性參數(shù)更加清晰直觀的顯示出來。其他兩種方法分別是穿刺法與剪切力法，這兩種方法能夠?qū)θ庵破返哪鄱冗M(jìn)行檢測，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)肉質(zhì)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同差異的客觀反映，穿刺法是把探頭插入到肉樣當(dāng)中，以此對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)特性以曲線的方式進(jìn)行計(jì)算出來。而剪切力法則通過較鈍的鐵器對(duì)肉制品進(jìn)行切斷，以此切斷時(shí)力的大小，從而判定出肉制品的嫩度。在剪切力法測試時(shí)，剪切儀是最常被用到的測定儀器。

質(zhì)構(gòu)分析在肉制品檢測中的實(shí)際應(yīng)用

肉品改良和加工工藝改善過程中的應(yīng)用。通過對(duì)大量研究資料進(jìn)行分析，結(jié)果表明，利用儀器質(zhì)構(gòu)分析來對(duì)感官質(zhì)構(gòu)分析進(jìn)行代替可行性極高，通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉制器嫩度進(jìn)行研究，采用穿刺法將探頭刺入到肉制品中，并調(diào)整氯化鈣的注入位置、注射液的濃度及注射量，通過這些參數(shù)的變化，能夠使儀器收集到相應(yīng)的質(zhì)地特征指標(biāo)，例如肉制器的嫩度、彈性、硬性等，以此對(duì)氯化鈣對(duì)肉制品的質(zhì)地影響進(jìn)行分析。在肉制品加工工藝中，通過利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)熏肉與咸肉的儲(chǔ)存加工過程所產(chǎn)生的質(zhì)地變化規(guī)律進(jìn)行分析，能夠找到對(duì)肉制品品質(zhì)進(jìn)行提高的工藝，從而達(dá)到改善加工工藝的目的。由此可見，利用質(zhì)構(gòu)儀的檢測方法對(duì)肉制品品質(zhì)的改良和加工工藝的改善具有十分重要的作用。

肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。利用質(zhì)構(gòu)儀和人體感觀相結(jié)合的方式對(duì)肉制品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，對(duì)需要評(píng)價(jià)的肉質(zhì)品利用感觀來對(duì)其硬度、粘著性及脆性進(jìn)行分析，然后利用質(zhì)構(gòu)測定儀采用TPA參數(shù)建立評(píng)定模型，以此對(duì)肉質(zhì)品的質(zhì)地參數(shù)及等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，通過大量的實(shí)驗(yàn)證明，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉制品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其效果要優(yōu)于感官評(píng)定。

肉制品新鮮度檢測中的應(yīng)用。肉制品新鮮度會(huì)隨著鮮肉的質(zhì)地變化而變化，并且呈現(xiàn)規(guī)律性。采用感官對(duì)肉制品新鮮度進(jìn)行評(píng)定時(shí)，檢測速度很快，但其評(píng)定結(jié)果卻受到人的主觀因素而影響。而通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行分析，不僅能使肉制品新鮮度的評(píng)價(jià)更加客觀，還能對(duì)肉制品新鮮度的變化情況進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)測。目前，我國對(duì)肉制品新鮮度的檢測主要是對(duì)新鮮度變化規(guī)律的監(jiān)測，對(duì)肉制品新鮮度表征的檢測評(píng)價(jià)相對(duì)較少。

作者簡介：

白曉娟（1982-），女，山西晉中人，講師，在職碩士，研究方向：肉制品、乳制品、食品檢測、食品營養(yǎng)等。