談?wù)?+付沁怡++岳敏++李想++李欣欣

分蘗蔥頭（俗稱毛蔥）盛產(chǎn)于我國東北地區(qū)。其中富含糖類、蛋白質(zhì)及各種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，已被專家們發(fā)現(xiàn)至少含有六種抗癌防衰老降脂肪作用的成分，對腦瘤和乳腺及軟化脂肪中的血管等有積極作用，分蘗蔥頭作為蔬菜品種和調(diào)味品，味辛辣甘苦有驅(qū)寒作用，是東北地區(qū)常食的菜品。本文中，我們研究一種分蘗蔥頭果蔬復(fù)合飲料。

材料與方法

材料與儀器。分蘗蔥頭、皇冠梨、番茄 長春周邊地區(qū)；白砂糖、蜂蜜 購自附近超市；食品添加劑。

循環(huán)水式多用真空泵，超級恒溫水浴，電子天平，加熱磁力攪拌器，電熱恒溫培養(yǎng)箱，離心機(jī)，實驗室pH計，榨汁機(jī)，數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，智能高壓滅菌鍋等。

試驗方法。

1.工藝流程

原料選擇→榨汁→基本配比→單因素實驗→正交試驗。

（1）原料選擇

分蘗蔥頭汁、梨汁、番茄汁均含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，適量食用有助身體健康。梨和番茄的加入使飲料具有濃郁的果蔬清香，口感細(xì)膩柔和。將它們搭配在一起可以調(diào)配出口感獨(dú)特且富含營養(yǎng)價值的復(fù)合飲料。

（2）榨汁

選取適度成熟、無腐爛及蟲害的新鮮原料，剝皮、清洗、處理、榨汁，將得到的分蘗蔥頭汁、梨汁、番茄汁在抽濾設(shè)備上用八層紗布過濾1～2次，得到無明顯雜質(zhì)的各原汁。

（3）確定各原料的基本配比

（4）單因素實驗

（5）正交試驗 選出優(yōu)水平及優(yōu)組合。

2.數(shù)據(jù)處理 用方差分析驗證正交試驗數(shù)據(jù)的可靠性。

結(jié)果與分析

各原料的基本配比。當(dāng)分蘗蔥頭汁：番茄汁（v/v）（毛番汁）為9：1，7：1，5：1時刺激性太強(qiáng)；3：1時，口感佳，有毛蔥味，刺激性弱；1：1時不符合大眾口味；1：3，1：5，1：7，1：9時對毛蔥刺激性味道掩蓋強(qiáng)，但口感不佳。

當(dāng)毛番汁：梨汁（v/v）=7：1，6：1，5：1，4：1時，毛蔥味濃，味苦，刺激性氣味太強(qiáng)；1：1時，毛蔥味較濃，味微苦，刺激性氣味強(qiáng)；1：3，1：4，1：5，1：6時，口感清爽香甜，刺激性氣味弱；1：7時，口感過甜，刺激性氣味弱。

單因素試驗。

1.甜味劑

白砂糖：經(jīng)過多組實驗確定加入白砂糖7、10、13 g/L為最佳。

蜂蜜：經(jīng)過多組實驗確定加入蜂蜜5g/L為最佳。

2.酸味劑與穩(wěn)定劑

3.殺菌條件確定

滅菌溫度85～90℃，滅菌時間15，20，25，30，35min時，在37℃培養(yǎng)7d，得到的細(xì)菌總數(shù)（CFU/m L）分別為3，5，25，88，9.4x102；加入0.03%山梨酸鉀組得到的細(xì)菌總數(shù)（CFU/m L）分別為3，2，2.1x102，菌落蔓延，1.8x102；以上均無變質(zhì)，且產(chǎn)生微量沉淀，色澤清亮，香味正常。

因此確定殺菌條件：85～90℃，20min；同時添加0.03%山梨酸鉀作防腐劑。

正交實驗。

1.實驗數(shù)據(jù)：設(shè)計四因素三水平正交試驗（L934）

3.驗證試驗

對A3B2C3D3進(jìn)行三次試驗，結(jié)果為84.8，82.1，86.9，平均值84.6，此結(jié)果是滿意的。

結(jié)論

飲料配方：梨汁 80.0～86.0%（v/v）；毛蔥汁 10.7～14.0%（v/v）；番茄汁 3.6～4.2%（v/v）；白砂糖 1.0～1.6%（m/v）；氯化鈉 0.8～1.2%（m/v）；蜂蜜 0.4～0.6%（m/v）；羧甲基纖維素（CMC） 0.2%（m/v）；山梨酸鉀 0.03%（m/v）；檸檬酸鈉 0.012～0.024%（m/v）；蘋果酸 0.012～0.024%（m/v）。

本試驗得到的飲料口感獨(dú)特，溫和不刺激，具有營養(yǎng)價值，并且開辟了分蘗蔥頭在飲料行業(yè)的應(yīng)用先河，可以看出該復(fù)合飲料具有良好的發(fā)展前景。