鄭福平， 馬雅杰， 侯 敏， 孫金沅，孫嘯濤， 黃明泉， 李賀賀， 孫寶國

(1.北京工商大學 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048;2.北京工商大學 食品質(zhì)量與安全北京實驗室， 北京 100048)

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世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望

鄭福平1,2， 馬雅杰1,2， 侯 敏1,2， 孫金沅1，孫嘯濤2， 黃明泉2， 李賀賀2， 孫寶國1,2

(1.北京工商大學 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048;2.北京工商大學 食品質(zhì)量與安全北京實驗室， 北京 100048)

主要回顧了近年來國內(nèi)外對世界6大蒸餾酒中香氣成分分析及其對香氣貢獻的研究現(xiàn)狀和進展。6大蒸餾酒所含的揮發(fā)性物質(zhì)各具特色，特征香氣成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多數(shù)中國白酒中有香氣貢獻；乙酸異戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、異丁酸乙酯等在多數(shù)國外蒸餾酒中有香氣貢獻。對蒸餾酒中香氣貢獻的研究主要采用氣相色譜- 嗅聞儀結合香味提取物稀釋分析、香氣活性值、香氣重組實驗和缺失實驗等，確定特征香氣成分。

蒸餾酒； 揮發(fā)性成分； 香氣成分； 進展

成為世界名酒必須具備歷史、品牌、價值、口感、經(jīng)典等幾大要素。從傳統(tǒng)看，世界名酒主要是蒸餾酒，主要包括中國白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等。蒸餾酒是以糧谷、水果、薯類、乳類等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、勾兌而制成的飲料酒。它們具有很強的民族屬性和文化特性，被世界各國人民喜愛[1]。

國內(nèi)外對蒸餾酒香氣物質(zhì)的研究主要集中在其化學組分的分離鑒定方法與香氣貢獻、風味化合物的形成機理及變化途徑，以及在生產(chǎn)和貯存過程中風味變化等方面。蒸餾酒揮發(fā)性成分含量不足2%，但這2%的成分決定蒸餾酒在香氣、口味、酒體等方面的特征，即決定酒的品質(zhì)和酒的典型性。不同蒸餾酒中所含香氣成分的種類和含量有所差異，與釀酒原材料、發(fā)酵工藝、蒸餾和陳釀工藝等密切相關，由此也使同一種蒸餾酒的香味和口感具有了多樣性。對于蒸餾酒品質(zhì)特性而言，研究其香氣成分，尤其是鑒定特征香氣成分就顯得非常必要。雖然世界6大蒸餾酒的香氣特點和品質(zhì)各異，但其中含有的香氣成分大致可概括分為以下幾類：醇類、酸類、酯類、醛類、酮類、內(nèi)酯類、萜烯類、含硫化合物和含氮化合物等，這些化合物不僅氣味各異，而且物質(zhì)之間相互作用、相互影響。

要對蒸餾酒中的這些香氣成分進行準確的定性和定量分析，必須采用選擇性好、靈敏度高的檢測技術來進行，如一維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)、氣相色譜- 嗅聞儀(gas chromatography-olfactometry，GC-O)以及全二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等。但大多數(shù)儀器無法直接對蒸餾酒進行分析檢測，需選擇有效的預處理方法提取富集后才能進行準確的鑒定和分析[2]。隨著分析方法的不斷進步，在蒸餾酒香氣物質(zhì)研究方面不斷有新的發(fā)現(xiàn)和更正。如2015年，吳繼紅等[3-4]在中國白酒中首次發(fā)現(xiàn)具有葡萄、牛奶與酯類氣息的乳酸丙酯，其閾值為0.740 mg/L。

本文對近10年來世界6大蒸餾酒關于香氣物質(zhì)的定性檢測研究與特征風味物質(zhì)的研究進行了回顧總結，并提出了展望。

1 中國白酒香氣成分研究

1.1 中國白酒中香氣物質(zhì)定性檢測

2007年， Zhu等[5]使用全二維氣相色譜飛行時間質(zhì)譜(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time of flight mass spectrometry，GC×GC/TOFMS)分析了一種茅臺原酒和一種茅臺商品酒中的揮發(fā)性成分。通過TOFMS軟件自動處理數(shù)據(jù)，結合結構色譜圖和其課題組開發(fā)的保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫，在茅臺酒中共定性出528種化合物，包括有機酸類 (38種)、醇類 (112種)、酯類 (145種)、酮類 (94種)、醛類 (39種)、縮醛類 (10種)、內(nèi)酯類 (8種)、含氮化合物(19種)和含硫化合物(6種)。2013年，范文來等[6-7]應用液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)結合正相色譜技術，使用GC-MS分析清香型汾酒與醬香型郎酒。共檢測到1 500個色譜峰，其中鑒定出698種揮發(fā)性成分，化合物定性方式為譜庫檢索、標準圖譜比對、標準品的香氣比對以及保留指數(shù)比對，此種方法的前處理過程調(diào)節(jié)了白酒樣品的pH值，對酸性、堿性、水溶性和中性化合物分別進行檢測。2015年Yao等[8]采用LLE和固相微萃取(solid phase microextraction，SPME) 方法結合GC×GC/TOFMS分析了18種瀘州老窖白酒中的揮發(fā)性成分。2種方法分別發(fā)現(xiàn)了2 482和2 178個色譜峰。使用TOF-MS的數(shù)據(jù)庫MAINLIB 和REPLIB，每種酒都有1 300種以上化合物匹配度大于600。其中有320種化合物在18種酒樣中共有。

綜上所述，使用具有高靈敏度和高分辨率的全二維氣相色譜法可以在中國白酒中檢測到上千個色譜峰，說明中國白酒中揮發(fā)性成分十分復雜。使用GC×GC/TOFMS分析時，定性方式大多只采用TOF自帶軟件進行譜庫檢索、結構色譜圖比對或保留指數(shù)比對的方式，很少應用高分辨質(zhì)譜的精確質(zhì)量數(shù)計算定性或者使用標準品比對定性的方式。中國白酒中揮發(fā)性物質(zhì)種類極其復雜，據(jù)本課題組統(tǒng)計，目前已在所有中國白酒中發(fā)現(xiàn)1 737種化合物[9]。采用一維GC-MS定性時，受一維色譜分離能力的限制，會有很多共流出峰，這對分析結果影響很大。

1.2 中國白酒中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻

關于中國白酒中各種香氣物質(zhì)風味貢獻的研究主要使用GC-O和GC-MS，結合香味提取物稀釋分析 (aroma extract dilution analysis，AEDA)、香氣活性值 (odour activity values，OAVs)、香氣重組實驗和缺失實驗，確定中國白酒中的特征風味成分。目前，中國白酒中濃香型[10-11]、清香型[12]、醬香型[13]、豉香型[14]、老白干香型[15]、芝麻香型[16]等香型的白酒中風味化合物的風味貢獻已經(jīng)被研究。

2005年，F(xiàn)an等[11]使用SPME結合GC-O的方法分析濃香型白酒洋河大曲新酒和老酒中的香氣物質(zhì)。香氣物質(zhì)使用GC-MS和GC-O同時定性，并且GC-MS和GC-O均采用雙柱定性。結果表明酯類化合物為洋河大曲的主要風味成分。己酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯在洋河大曲的新酒和老酒中都有很高的風味稀釋因子(flavor dilution factor，F(xiàn)D)(FD>8 192)。比較新酒和老酒，發(fā)現(xiàn)整體的風味輪廓很相似，但老酒中香氣物質(zhì)含量比較高。2012年，Wang等[13]應用GC-O技術分析醬香型白酒，檢測到186種香氣成分，其中比較重要的香氣成分包括己酸乙酯、己酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醇、四甲基吡嗪、2-苯乙酸乙酯、乙酸2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、γ-癸內(nèi)酯等。2014年，Gao等[12]采用GC-O和GC-MS結合的方法在3種清香型酒樣中共鑒定出66種香氣成分，并且基于定量分析和OAVs進一步篩選出27種重要香氣成分。使用這些重要香氣成分通過香氣重組實驗成功模擬出以水果香和花香為主要特征風味的清香型白酒。缺失實驗進一步確認大馬烯酮和乙酸乙酯為關鍵風味成分，并且揭示出整個酯類化合物對中國清香型白酒整體香氣類型的重要性。乙酸乙酯、土臭味素、乙酸和2-甲基丁酸這些物質(zhì)對清香型白酒的風味貢獻很大。2015年Wang等[10]使用SPME萃取4種濃香型稻花香商品酒、1種其他香型白酒以及3種稻花香原酒中的香氣物質(zhì)。經(jīng)過GC-MS 定性，GC-O嗅聞分析和GC-FID定量分析，發(fā)現(xiàn)定性出的57種化合物中有13種化合物的OAVs值大于1(可初步認定該化合物對整體風味有貢獻)，包括已酸乙酯，戊酸乙酯，丁酸乙酯，辛酸乙酯，異戊酸乙酯，異丁酸乙酯，乙酸乙酯，乙酸異戊酯，3-苯丙酸乙酯，己酸，異丁醛，正丁醇和正己醇。2015年，F(xiàn)an等[14]采用AEDA方法分析了豉香型白酒中56種香氣成分，并通過計算OAVs值確定了其中34種化合物為重要的香氣成分。香氣重組實驗確定這34種化合物可以復原豉香型白酒風味。香氣缺失實驗進一步確證(E)-壬烯醛是豉香型白酒的關鍵風味成分，同時還顯示了(E)-2-辛烯醛和苯乙醇對豉香型白酒整體風味的貢獻很大。并且香氣重組實驗和香氣缺失實驗發(fā)現(xiàn)1995年鑒定的一部分豉香型白酒特征風味成分對其整體風味并沒有作用。2016年，Zheng等[16]采用AEDA方法在芝麻香型白酒中發(fā)現(xiàn)56個有氣味的物質(zhì)，其中26個化合物的OAV值大于1，香氣缺失實驗進一步證實3-甲硫基丙醛以及己酸乙酯對芝麻香型白酒的重要貢獻。以上所述白酒中鑒定出的重要化合物詳情見表1。

表1 中國白酒中重要的風味化合物

續(xù)表1

續(xù)表1

2 白蘭地香氣成分研究

白蘭地最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，后來逐步擴展為以各種新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。白蘭地的香味主要由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、異戊醇等幾種成分的含量比來決定的，特別是萜類化合物(來自原料和生產(chǎn)過程)含量最為豐富，遠高于其他蒸餾酒。白蘭地色澤金黃透明，酒精度在 38%～44%，具有醇正的酒香、幽雅和諧的果香和橡木香，口感細膩醇和、豐滿綿延。

2.1 白蘭地中香氣物質(zhì)定性檢測

2004年，Ledauphin等[17]使用 GC-MS對新蒸餾的Calvados和Cognas 2種白蘭地進行分析檢測，前處理方法使用二氯甲烷進行LLE。共鑒定出331種成分，其中有162種是痕量化合物，其中有39種化合物在兩種酒中均被檢出。2008年，趙玉平等[18]采用LLE方法提取張裕XO級白蘭地的揮發(fā)性成分，然后將酸性成分與堿性和中性成分分離并采用GC-MS較全面地鑒定了白蘭地的揮發(fā)性成分。采用譜庫檢索、標準品比對、保留指數(shù)值(RI) 比較等方法對分離得到的成分進行了鑒定，在白蘭地中共鑒定出302 種揮發(fā)性成分，其中含量最多的為酯類有104種，同時發(fā)現(xiàn)了22種萜烯類。2009 年，Zhao等[19]利用 SPME-GC-MS 方法對白蘭地中的揮發(fā)性香氣成分進行鑒定，對SPME萃取條件(包括萃取頭的種類，萃取溫度和時間以及酒精濃度)進行優(yōu)化，共鑒定 144 種化合物。定性方式采用譜庫檢索和保留時間比對。有57種化合物在11種白蘭地中共有，主要是酯類和醇類物質(zhì)，并應用主成分分析和聚類分析來研究揮發(fā)性物質(zhì)與白蘭地之間的聯(lián)系。紅棗白蘭地是中國特有的白蘭地，2015年Xia等[20]采用SPME提取其中的揮發(fā)性成分，通過GC-MS鑒定出了72種化合物，GC-O研究顯示有47種香氣成分具有香氣活性。同時研究發(fā)現(xiàn)在陳化的過程中醇類、醛類以及酮類化合物的含量會減少，酯類和酸類的含量會增加。

2.2 白蘭地中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻

2004年，F(xiàn)errari等[21]對新蒸餾的Cognac白蘭地進行研究，使用GC-MS鑒定出150種揮發(fā)性成分，使用GC-O進行香氣分析，發(fā)現(xiàn)有34 種主要的呈香物質(zhì)，其中雙乙酰賦予白蘭地黃油香氣，橙花叔醇賦予干草香氣，順式-3-己烯-1-醇賦予青草香氣，乙酸2-丁酯和乙酸3-甲基丁酯分別賦予白蘭地梨香和香蕉香氣等。2008年，Janov等[22]利用GC-MS、GC-O，采用直接進樣的方法研究Slovak白蘭地中的揮發(fā)性活性物質(zhì)，共檢測到227種化合物，定性方式采用保留指數(shù)比對的方法，這些化合物只有71 種化合物(包括醇類、酸類、酯類、呋喃衍生物、酚類及羰基化合物等)具有香氣活性。2013年，Willner等[23]使用AEDA方法對2種商品巴特利特香梨(Bartlett pear)白蘭地中的整體香氣成分進行分析，發(fā)現(xiàn)兩者具有很大的差異。其中的44種香氣活性成分采用了穩(wěn)定同位素稀釋測驗的方法定量，并且通過OAVs確認(E)-β-大馬酮、(S)-2-甲基丁酸乙酯在白蘭地樣品A中是重要的香氣物質(zhì)。然而在樣品B中的大部分香氣物質(zhì)的OAVs值很低。通過香氣重組實驗，可模擬這2種白蘭地的香氣。在商品巴特利特香梨白蘭地中(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯和(E,E)-2,4-癸二烯酸乙酯提供類似香梨的香氣，其濃度與整體香氣緊密相關。關于白蘭地中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻的研究詳情見表2。

3 威士忌香氣成分研究

威士忌是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥等谷物為原料，水浸泡使之發(fā)芽后的麥芽經(jīng)粉碎、浸漬、蒸煮后得到麥芽汁，麥芽汁發(fā)酵后進行2次蒸餾，放入橡木桶中陳釀，再經(jīng)勾兌而成的一種蒸餾酒。威士忌色澤金黃透明，具有威士忌酒特有的香氣，酒體豐滿、醇和、干爽，回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味。其特征香味主要是由吡嗪、吡啶類雜環(huán)化合物賦予，這是它在國外5大蒸餾酒中獨有的特點[1]。

測序后的片段在NCBI中進行Blastx比對，選取與其同源的代表性氨基酸序列用ClustalX（version 1.83）進行多序列比對，用 MEGA 5.05 軟件中的最大似然法構建系統(tǒng)進化樹，選用Jone－Taylor－Thomton（JTT）模型，進化樹用自展分析法進行檢驗，循環(huán)1 000次。

3.1 威士忌香氣物質(zhì)定性檢測

2008年，Rodrigues等[24]采用動態(tài)頂空固相微萃取 (HS-SPME) 萃取威士忌中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)。然后進行熱脫附，采用氣相色譜/三重四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀共鑒定出104種化合物。其中主要為癸酸乙酯 (58.0%)、辛酸乙酯 (15.1%)、月桂酸乙酯 (13.9%)、異戊醇 (1.8%)和乙酸異戊酯 (1.4%)。2012年，Ochiai等[25]采用全揮發(fā)動態(tài)頂空的方法提取威士忌中的揮發(fā)性化合物，然后用一維和二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀結合硫化學發(fā)光檢測器 (SCD) 分析其中的含硫化合物。采用譜庫檢索、保留指數(shù)比對和Mass Works軟件定性檢出20種含硫化合物，其中采用主成分分析法確定有14種含硫化合物為威士忌酒中的主要含硫化合物，同時也發(fā)現(xiàn)8種未知的含硫化合物。

3.2 威士忌中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻

4 伏特加香氣成分研究

伏特加源于俄羅斯、波蘭，是這2個國家的國酒。伏特加主要是以谷物、薯類制成食用酒精，再經(jīng)樺木碳脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油、高級脂肪酸等除去，精制加工而成的蒸餾酒。伏特加酒體風格無色清亮透明，口感柔和干爽，無異味。伏特加的要求是沒有太多酯香味為好，并且其標準中總酯限量很低[1]。

1996年，Ng等[29]采用SPME結合GC-MS技術檢測到64種伏特加中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，最主要是乙酯類物質(zhì)。實驗還表明，根據(jù)乙酯類物質(zhì)和其他特征性物質(zhì) (5-羥甲基糠醛和檸檬酸三乙酯)可區(qū)別加拿大和美國生產(chǎn)的伏特加。2006年，Curyo等[30]采用衍生化分析烈酒和伏特加中的醛類化合物，發(fā)現(xiàn)醛類化合物給伏特加帶來不愉快的口感和風味，對伏特加的生產(chǎn)具有指導作用。2013年，Zhao等[31]使用HS-SPME結合GC-MS分析伏特加中的揮發(fā)性成分，其中使用內(nèi)標法定量了49種揮發(fā)性成分，經(jīng)過感官評價，確認伏特加中的各種香氣都很淡，這是由于伏特加生產(chǎn)過程中進行有效的過濾，從而使得伏特加香氣較為純凈，因此伏特加適合用于調(diào)配雞尾酒等。

5 朗姆酒香氣成分研究

朗姆酒是以甘蔗蜜糖或甘蔗汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵、蒸餾后，在橡木桶中陳釀2年以上的蒸餾酒，可分為傳統(tǒng)朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。朗姆酒色澤多呈琥珀色、金黃色或無色，清亮透明，酒香和蜜糖香濃郁，香味醇和圓潤，有甘蔗特有的香氣和回味。朗姆酒中乙縮醛類化合物含量高，居國外5大蒸餾酒之冠。

表2 其他5種蒸餾酒中重要的風味化合物

續(xù)表2

5.1 朗姆酒香氣物質(zhì)定性檢測

2007年，Pino等[32]采用SPME-GC-MS方法分析未陳釀的朗姆酒及陳釀3年和7年的朗姆酒，共鑒定出 184種化合物，其中有68種化合物首次在朗姆酒中發(fā)現(xiàn)。并且只需采用15種揮發(fā)性化合物就可以區(qū)別陳釀3年和7年的朗姆酒。2011年Regalado等[33]使用高速逆流色譜技術和高效液相色譜- 二極管陣列檢測法- 電噴霧質(zhì)譜技術從陳釀朗姆酒中分離出苯酚類成分并進行分析，并檢驗其抗氧化作用，證明朗姆酒的抗氧化作用幾乎都是來自于其苯酚類成分。

5.2 朗姆酒中各種香氣物質(zhì)的香氣貢獻

2002年，Pino等[34]利用SPME方法對朗姆酒的研究表明，脂肪酸乙酯對朗姆酒的感官品質(zhì)起至關重要的作用，是朗姆酒的主要香氣成分。2012年，Pino等[35]采用LLE和溶劑輔助結合GC-MS提取分析陳釀朗姆酒中的香氣成分，鑒定出116種揮發(fā)性化合物，并發(fā)現(xiàn)7種新化合物。并通過AEDA分析發(fā)現(xiàn)其中有18種物質(zhì)的FD在32～1 024，同時有19種化合物的OAVs大于1。它們都是朗姆酒中主要的香氣活性物質(zhì)。關于朗姆酒中各種揮發(fā)性物質(zhì)的香氣貢獻的研究詳情見表2。

6 金酒香氣成分研究

金酒又名杜松子酒，被譽為世界療效酒的鼻祖。金酒是以糧谷等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得食用酒基，加入杜松子、香草等芳香性植物，經(jīng)浸漬、蒸餾，餾出液分段截取，配制而成的低度蒸餾酒。酒體無色透明，具有杜松子芳香，味干爽柔和[1]。

2005年，Vichi等[36]采用HS-SPME結合GC-MS對不同金酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進行定性和半定量分析，共定性出70種化合物，主要是單萜和倍半萜烯類物質(zhì)。通過對比，研究發(fā)現(xiàn)倫敦金酒和其他地區(qū)的金酒之間存在很大差異。2012年，Dussort等[37]采用GC-O與GC-MS相結合的方法分析2種金酒中的揮發(fā)性化合物，從61個氣味區(qū)間中確定了38種化合物(主要為萜烯類)對金酒的風味有影響，并且可以用來區(qū)分這2種金酒。并開發(fā)出1個金酒風味分類輪。

7 結論與展望

回顧近年來國內(nèi)外蒸餾酒香氣物質(zhì)研究進展，在定性方面主要使用質(zhì)譜譜庫檢索、計算保留指數(shù)和標準品比對。6種蒸餾酒中白酒、白蘭地、威士忌和朗姆酒的揮發(fā)性物質(zhì)的種類與含量均較伏特加與金酒的高。并且前5種蒸餾酒中含量最高的一類化合物均為酯類[38]。關于香氣貢獻的研究主要采用GC-O結合AEDA、計算OAVs、香氣重組實驗和缺失實驗等，確定特征風味成分。

準確定性與定量香氣成分對于蒸餾酒的香氣分析極為重要，但也十分困難，主要表現(xiàn)為以下幾個方面。1)蒸餾酒中香氣物質(zhì)十分復雜，種類繁多，很多香氣物質(zhì)在同一個色譜柱上有相同或相近的保留指數(shù)，難以完全分離，這對定性與定量的準確性的影響很大；通常這種情況采用全二維氣相色譜可以較好地分離共流出化合物，另外采取雙柱定性[39]，解卷積[40]等手段也可以解決部分化合物共流出的問題。2)很多化合物的文獻保留指數(shù)范圍比較寬，大多數(shù)文獻采用的文獻保留指數(shù)與計算保留指數(shù)之間的偏差值在-30～30內(nèi)都是可以接受的，這個范圍過寬，導致使用文獻保留指數(shù)定性的方法有很大的不確定性。3)很多痕量香氣物質(zhì)未達到檢測器的檢測閾值，無法檢出；這種情況建議對于一些低閾值、痕量的重要香氣化合物的定性定量采用專用型的檢測器，如測定低閾值的痕量含氮含硫化合物使用氮化學發(fā)光檢測器 (NCD)[41]、氮磷檢測器(NPD)[42-43]、SCD[25]與火焰光度檢測器(FPD)[44]等專用型檢測器。4)在香氣化合物定性方面目前主要采取的手段為譜庫檢索，比較常用的通用質(zhì)譜譜庫為NIST、Wiley等譜庫；這2個譜庫的質(zhì)譜圖均使用低分辨四級桿質(zhì)譜采集得到的，碎片離子的質(zhì)荷比精確到小數(shù)點后一位，無法進行精確質(zhì)量數(shù)定性；對于結構相似，質(zhì)量數(shù)相似的化合物，在其質(zhì)譜圖相似的情況下，無法進行進一步精確判斷；這種情況建議采用三重四級桿質(zhì)譜分析母離子二級電離形成的子離子的信息或高分辨飛行時間質(zhì)譜做精確質(zhì)量數(shù)計算來輔助定性。5)除采用常見譜庫外，建立專用的標準品譜庫，采用多種手段綜合使用來彌補以上定性方面的不足。

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(責任編輯：李 寧)

Progress and Prospect in Aroma Components in Top Six Distilled Spirits

ZHENG Fuping1,2, MA Yajie1,2, HOU Min1,2, SUN Jinyuan1, SUN Xiaotao2, HUANG Mingquan2, LI Hehe2, SUN Baoguo1, 2

(1.BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China; 2.BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)

Different types of the aroma components and their contribution in the six most well-known distilled spirits were reviewed in this paper. The volatile compositions and the characteristics flavoring compositions of the six most well-known distilled spirits examined in the current study were seen to be rather different. Such as ethyl hexanoate,ethyl butyrate, ethyl pentanoate and 2-methylpropanol, etc, were important odorants of Chinese Baijiu (Chinese liquors) and 3-methylbutyl acetate, 2-phenylethanol, 2-phenylethyl acetate, and ethyl 2-methylpropanoate, etc, were considered to be the aroma-impact volatiles that made remarkable contributions to the overall aroma profile of other five well-known distilled spirits. Gas chromatography-olfactometry (GC-O), aroma extract dilution analysis (AEDA), odour activity values (OAVs), aroma recombination, and omission experiments of flavor compounds were often used to determine the compositions of the characteristic flavor.

distilled spirits; volatiles; flavor compounds; progress

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.001

2095-6002(2017)02-0001-12

鄭福平，馬雅杰，侯敏，等. 世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望[J]. 食品科學技術學報，2017,35(2):1-12. ZHENG Fuping, MA Yajie, HOU Min, et al. Progress and prospect in aroma components in top six distilled spirits[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(2):1-12.

2016-10-17

國家重點研發(fā)計劃項目課題(2016YFD0400501)；國家自然科學基金資助項目(31301466)；北京市教委科技計劃重點項目(KZ201410011015)。

鄭福平，男，教授，博士，主要從事白酒化學研究。

TS262

A