文/蘭天

味精的主要成分是谷氨酸鈉，其含量是衡量味精質量的標志。事實上，在烹調菜肴中不加味精，人們實際上每天都在食入大量的谷氨酸鈉。研究和實驗證明，專門制造獲得的谷氨酸和動植物中存在的谷氨酸一樣，都可以參與身體的新陳代謝。人體攝入的味精可以完全消化吸收，并無礙于正常的生理新陳代謝。但是，在使用味精的過程中，仍然需要注意以下的問題。

咸度要適中

味精在食鹽存在時，鮮味才會顯著。在沒有食鹽的菜湯（如各式甜菜）里放味精會產生異味，讓人吃起來不舒服。但如果菜太咸，則味精的鮮味也會被掩蓋。因此，做菜和湯時，要注意咸味適中，再加味精。

酸堿度近中性

味精不宜在酸性或堿性較強的食物里使用。因為味精在酸性食物里不易溶解，難以產生鮮味。而在堿性環(huán)境里，味精會發(fā)生化學反應，生成谷氨酸二鈉，產生特殊氣味。因此，味精在中性尤其微酸的溶液中（pH值在6.5～7.0之間）更能發(fā)揮它的內在鮮味。

使用味精溫度要適宜

味精在70～90攝氏度以下溶解度最好，在150攝氏度時會失去結晶水，致谷氨酸鈉被分解而喪失鮮味，在210攝氏度時則會發(fā)生分子內脫水，生成有毒的焦谷氨酸，不僅鮮味消失，而且對人體有害。因此，在做涼拌菜時，宜先用少許溫開水將味精溶化開，待涼后再澆拌在涼拌菜里。炒菜、湯菜宜在臨出鍋時再加入味精。這樣既不會破壞味精的鮮美特性，而且在此時的熱度下，味精能迅速地溶解在菜汁里，發(fā)出鮮味。但是在油炸食物時，不能將味精一并混入下油鍋炸，否則生成的焦谷氨酸將對人體產生有害作用。

用家禽、家畜、魚類、蛋類等原料烹調菜肴時，就不需要放味精或不要放太多的味精。因為它們本身就含有多種氨基酸以及核酸、有機酸等物質，烹制及加溫中會化合生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，使菜肴具有鮮味作用。

食味精勿過量

味精雖本身對身體無害，但它并不是人體必需的營養(yǎng)品，使用不當，會對人體產生某些危害。據載，中國廚師曾在國外開了不少中國餐館，招來了不少白人品嘗中國名菜佳肴。由于中國菜中常加味精，故味道鮮美，使每位就餐者食量大增，但也有少數白人就餐后出現神經和胃腸道癥狀。而致病的原因在很長一段時間內沒有搞清楚，曾經懷疑是否因食物不潔或不新鮮而引起中毒，后又因食后有口渴癥狀而懷疑是否由于鹽太多，因食鹽中過量的鈉而引起的中毒癥狀。1968年美國華盛頓有人專門從事此項研究，經過仔細分析和雙盲試驗，終于證實中毒癥狀是因短時間內食用過量味精中的谷氨酸所引起的。并明確指出，一次食入味精量超過2.5克至6克者就可引起上述綜合征。但其中個體差異很大，也有人一次攝入味精21克仍不發(fā)病。味精中毒癥狀一般發(fā)生在就餐后5～30分鐘內，主要表現為顏面潮紅和發(fā)熱感、頭痛、頭暈、頭部肌肉（特別是咀嚼?。┘氨臣〖八闹o力、出汗、惡心、嘔吐、心跳過速（每分鐘常超過100次）、胸痛及胸悶。癥狀嚴重者還會出現酒醉感，甚至發(fā)生意識不清。但上述癥狀只是暫時的，只要休息片刻，一般在1～2小時內就可自行消失。癥狀嚴重者，靜脈滴注葡萄糖或多飲茶水后可使癥狀迅速消失。

谷氨酸在正常人腦中是一種含量較多的物質，并能起神經體液的轉換作用。按理谷氨酸對人體是無害的，對肝昏迷病人，醫(yī)生還常常采用谷氨酸鹽治療，以圖改善腦的代謝，使意識狀態(tài)恢復正常。但因治療肝昏迷時所用的谷氨酸鹽均用靜脈滴注，故在單位時間內進入人體內的谷氨酸量并不多。因此用藥后不但不會引起中毒，反而會使患者意識轉清。這充分說明一次吃進的味精如非過量，否則絕不會引起中毒。

為什么味精過量就會引起中毒呢？這是由于味精進入人體后，在肝臟小谷氨酸、丙酮酸的代謝作用下，轉化成丙氨酸。如果食用味精過多，會因人體谷氨酸的量超過腸道能將其轉化的能力，致使大量的谷氨酸沒被轉化就吸收了，使血液中的谷氨酸的含量升高，從而限制了人體必需的鈣、鎂離子的利用，因而出現中毒癥狀。尤其是嬰幼兒，如食用味精，谷氨酸將會和血液中的鋅發(fā)生特異性結合，生成不被吸收的谷氨酸鋅排出體外，導致嬰兒缺鋅，造成智力減退、生長發(fā)育遲緩等不良后果。因此，哺乳期婦女不宜食用味精，3個月以內的嬰兒禁止食用味精，1周歲以內的兒童以不食味精為宜，成年人的一次攝入量不應超過0.12克/千克。