文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系營養(yǎng)師 謝靜

醋能降糖的3大理由

1.延緩淀粉類食物分解。醋的主要成分為醋酸，無論哪種醋都含有醋酸，醋酸都能抑制淀粉酶的活性，減慢淀粉分解為糖的速度，使食物要更長時(shí)間才能轉(zhuǎn)化成血糖，血糖升高就會(huì)變慢。所以，主食搭配醋食用可降低餐后血糖。

2.提高胰島素敏感性。在胰島素抵抗人群以及2型糖尿病人群的飲食中添加醋，不僅能夠控制餐后血糖反應(yīng)，還能在一定程度上提高胰島素敏感性。這對于胰島素抵抗者無疑是個(gè)好消息。

3.醋中還含有多種B族維生素、礦物質(zhì)、多酚類化合物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。這些物質(zhì)可以降低碳水化合物的消化速度，減緩葡萄糖的吸收，或者刺激胰島素分泌，從而調(diào)節(jié)餐后血糖反應(yīng)。另外，醋還有延緩胃排空和增加飽腹感的作用，有助于糖尿病病友減少食量。

多項(xiàng)研究證明：食物與醋搭配不僅對食物的GI值有影響，還能下調(diào)健康受試者和糖尿病患者等人群的餐后血糖和胰島素水平。

哪種醋最控糖

論控糖作用當(dāng)屬陳醋第一。研究發(fā)現(xiàn)，陳醋的降糖作用最好。這是因?yàn)槭秤么椎挠昧靠赡苁茄钦{(diào)控效果的關(guān)鍵，有效量大約為6%乙酸濃度的醋30毫升左右。然而，目前關(guān)于醋降血糖的實(shí)驗(yàn)均為國外研究，研究中所用醋的品種中沒有中國人常用的品種。中國的老陳醋等優(yōu)質(zhì)醋產(chǎn)品的乙酸濃度可以達(dá)到6%，這個(gè)濃度可以在控制血糖方面起到很好的作用，而同時(shí)其中所含的B族維生素、礦物質(zhì)和抗氧化成分的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國外相關(guān)研究中所使用的醋產(chǎn)品，醋產(chǎn)品在血糖調(diào)控方面的價(jià)值值得深入研究。

第二推薦香醋和米醋等優(yōu)質(zhì)醋。目前，中國各地生產(chǎn)的食醋品種較多，除了著名的山西陳醋，還有鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋和福建紅曲醋等。無論哪個(gè)品種，其主要成分都是醋酸，也稱乙酸，含量一般在5%～8%，除含醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和脂類等，糖友可以選擇食用這些優(yōu)質(zhì)醋。

選兩種醋要謹(jǐn)慎

一是水果醋。水果醋（如蘋果醋、柿子醋、獼猴桃醋等）一般加有蔗糖或蜂蜜。水果醋的釀造是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程。其原理為在糖原和氧氣充足的時(shí)候醋酸菌（酶）將水果中的葡萄糖分解為醋酸。在缺氧的環(huán)境中醋酸菌（酶）將乙醇分解為醋酸。目前市售的果醋一般都加有蔗糖或者蜂蜜，可在人體迅速吸收轉(zhuǎn)化為葡萄糖而引起血糖升高，所以不適合糖友食用。

二是壽司醋。壽司醋是搭配壽司必須的調(diào)味品，市售某些壽司醋是在普通食醋里加入糖、鹽、味精和檸檬酸等調(diào)味的醋，因?yàn)樘砑恿颂?，所以也不適合糖友吃。糖友吃壽司可以用白醋代替壽司醋，更有利于控制血糖。

醋的吃法

煮米飯時(shí)按250克米加1毫升醋的比例放些醋，可使米飯松軟，米香更濃。加少量醋做的米飯更易于存放，尤其在炎熱季節(jié)，能防止米飯變餿。除了更好吃，加醋的米飯還更健康。因?yàn)榇子醒泳徧妓衔镂账俣鹊淖饔?，可以避免血糖過快上升。因此，加醋米飯的血糖指數(shù)就降低了。夏季做涼拌菜少不了醋，白醋或米醋做涼拌菜顏色好看，酸味重，陳醋適合做涼拌素菜，香醋酸味比白醋相比要輕，但是香味濃，適合涼拌葷菜。醋適合蘸著吃，在烹調(diào)魚肉蝦蟹和山珍海味時(shí)，適當(dāng)加幾滴食醋，可以去腥提味。食用油膩食物時(shí)，加上幾滴醋蘸著吃，可減輕油膩的口感，促進(jìn)消化。做醋溜菜離不開醋，醋溜蔬菜時(shí)加適量醋，可以促進(jìn)蔬菜中鈣、磷、鐵、銅、鋅和鉻等成分的溶解，使人體更容易吸收，同時(shí)可使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞，保留了營養(yǎng)成分。

食醋禁忌

1.不能空腹喝醋：無論你的冒腸多強(qiáng)健，都不適合在空腹時(shí)食用醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃黏膜。慢性胃炎和胃潰瘍患者尤其需要注意，不能空腹食醋。

2.食醋后漱口：因醋酸對牙釉質(zhì)有腐蝕性，因此食用了較酸的醋后應(yīng)漱口。

3.不宜過量食醋：大量的醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡，促發(fā)并加重骨質(zhì)疏松。

4.服用發(fā)汗類中藥時(shí)不宜食醋：因醋有收斂之性，當(dāng)解表發(fā)汗中藥（如蓮菊感冒膠囊、解暑沖劑等）與之配合時(shí)，醋會(huì)中和藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥作用。