鄧桂蘭

摘 要：星級酒店作為我國重要的中高端餐飲消費場所，其餐飲食品的安全性不僅關(guān)系著餐飲消費者的身體健康，還關(guān)系著酒店的形象和高質(zhì)量發(fā)展。本文以廣州市星級酒店為研究對象，分析了廣州市星級酒店餐飲食品安全管理中存在的問題，并就星級酒店餐飲食品安全管理提出了相應(yīng)的對策。

關(guān)鍵詞：星級酒店 餐飲食品安全 問題 策略

廣州是全國特大型城市之一，常住人口1350.11萬人（2015年），也是著名的旅游城市，每年接待國內(nèi)外游客約5000多萬人次。伴隨著人口的持續(xù)流入和經(jīng)濟的不斷發(fā)展，廣州的星級酒店數(shù)量不斷增加。根據(jù)廣州市旅游局提供的數(shù)據(jù)顯示，截至2013年12月，廣州共有星級酒店229家，其中五星級酒店23家、四星級酒店39家。廣州市星級酒店餐飲食品的安全性不僅關(guān)系著廣州市廣大居民的切身利益，更關(guān)系著廣州作為一個國際化大都市的健康形象。

1 酒店餐飲食品安全概述

酒店餐飲是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動[1]。一直以來，人們認為酒店在經(jīng)營活動中給消費者提供的主要產(chǎn)品是餐飲服務(wù)，因此許多管理人員只抓餐飲服務(wù)質(zhì)量，而忽視了菜肴生產(chǎn)和加工這一過程本身。實際上，酒店餐飲服務(wù)是從原料→加工→產(chǎn)品→服務(wù)的一整套過程，處于從農(nóng)田到餐桌整條食品供應(yīng)鏈的最末端，安全風(fēng)險更加明顯，食品供應(yīng)鏈上游各環(huán)節(jié)存在的安全隱患都可能傳遞到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)[2]。酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問題主要包括以下幾方面[3]：物理性污染，如面粉中有鐵屑、飯菜中有鋼絲等；化學(xué)性污染，如食物中含有農(nóng)藥、獸藥、魚藥、重金屬及因食品加工不當產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)等；生物性污染，如食物中含有肉眼無法看到的致病菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。以上3種污染會加快食物的腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒，直接威脅人們的生命安全。

2 廣州市星級酒店餐飲食品安全管理中存在

問題分析

2.1 酒店餐飲員工的食品安全意識薄弱

酒店餐飲員工的安全意識是影響餐飲食品安全的重要因素，它直接反映出員工在工作中的責任心和在操作上的規(guī)范性。研究發(fā)現(xiàn)，星級酒店管理者對基層員工的安全意識普遍不夠重視，導(dǎo)致基層員工安全意識薄弱[4]，部分員工操作不規(guī)范。例如，部分員工沒有定期換洗工作服、進入操作間不帶帽子、制作涼拌菜或熟食不洗手消毒、烹飪?nèi)怍~等食物時加熱時間不夠等，這些不規(guī)范的行為均可能引發(fā)食品安全問題。

2.2 食品原材料質(zhì)量不過關(guān)

食品原材料的質(zhì)量直接影響到酒店餐飲食品的質(zhì)量與安全。廣州市某些星級酒店在采購食品原料時，對供貨商選擇不嚴格，缺乏科學(xué)、公開、公正的甄別篩選，致使供貨商提供的原料質(zhì)量無法保證；有些酒店甚至為了貪圖短期利益，從非正規(guī)渠道采購一些質(zhì)量不過關(guān)的劣質(zhì)或過期的食品原材料。食品原材料采購后應(yīng)進行驗收，以檢查購買的原材料是否符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的要求，達到標準方可使用，對于不合格的原料，企業(yè)應(yīng)當拒絕[2]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州市部分星級酒店對食品原材料的檢驗并不過關(guān)，甚至有些酒店連基本的檢驗程序都沒有。食品原材料一經(jīng)驗收，就必須進行有效的保管，以防止其腐爛變質(zhì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州市大部分星級酒店都能做到糧油、蔬菜、肉類、海產(chǎn)品等分類存放，每個存放食材的倉庫有專人負責，倉儲管理能做到先進先出。但對于未使用而已過期或腐爛的原材料，有少數(shù)酒店仍會繼續(xù)使用，例如將已經(jīng)變質(zhì)的食材加工成一些煙熏、醬制的食品繼續(xù)銷售給消費者[5]。另外，酒店在儲藏上還存在冷庫溫度過高或過低等諸多問題。

2.3 食品加工操作不科學(xué)

中國食品安全法規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，但在廣州市部分星級酒店內(nèi)，仍存在未持證上崗的從業(yè)人員。有些餐飲從業(yè)人員雖持有健康證，但由于衛(wèi)生意識淡薄，易將一些陋習(xí)帶到工作中，如不常洗澡、不勤換衣服、不勤洗手、不剪指甲、不戴口罩等，可能導(dǎo)致食品被污染。食品加工環(huán)境所存在的問題是餐飲行業(yè)不安全因素的主要來源[6]。有些酒店為擴大用餐面積導(dǎo)致廚房面積狹窄，有的廚房沒有安裝排氣或換氣設(shè)備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進入的設(shè)施，缺乏消毒設(shè)備。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，廣州市某些星級酒店的餐飲從業(yè)人員在食物原料進行粗加工時，很多食材只簡單清洗一遍甚至不清洗，致使食材中的農(nóng)藥未能很好去除；在烹飪時，食物加熱的溫度和時間不夠，致使食物中的細菌或寄生蟲未能被殺死，或過度烹飪導(dǎo)致食物燒焦；食物調(diào)味時添加了過量的調(diào)味料或食品添加劑，甚至使用地溝油、罌粟等非法添加物，致使食物含有較多有毒化學(xué)物質(zhì)；生熟食品使用的刀具和容器未分開，致使交叉感染。

2.4 餐飲服務(wù)操作不規(guī)范

餐飲服務(wù)主要是在餐廳或酒吧直接面對客人進行的服務(wù)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的食品安全問題究其原因首先是服務(wù)人員沒有形成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如不勤洗澡、洗手，留指甲，涂指甲油，濃妝艷抹，噴灑香水，佩戴耳環(huán)、手鐲、戒指等，均可導(dǎo)致食品污染。其次是在對客服務(wù)中沒有按照服務(wù)標準進行操作，如給客人上餐盤或杯具時，服務(wù)員手指接觸餐盤、杯具的內(nèi)壁或客人嘴接觸的部位、直接接觸菜品時服務(wù)員沒有戴一次性手套、服務(wù)員上菜前用手翻動或用嘴吹菜品、上菜時對著菜品大聲說話或打噴嚏、沒有使用托盤導(dǎo)致手指插入菜品里、沒有使用公用勺或公用筷為客人分菜、需要當場為客人進行切割分菜時沒有戴口罩防止口沫飛濺等情況。另外，服務(wù)員在操作程序上的不規(guī)范也易引發(fā)食品安全問題，如現(xiàn)在流行堂灼類的菜肴（堂灼牛肉、鮮汁鮑魚等），按標準操作程序應(yīng)先上帶明爐的高湯，后上待灼的食物（一般為生食，如牛肉、魚等），讓客人自助灼食，如果顛倒操作秩序，先上待灼食物，再上明爐，則易讓客人誤解待灼的食物可生吃[7]。

2.5 餐具清洗消毒不嚴格

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐具的清洗消毒是各星級酒店食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)有：餐具清洗工作人員未能正確掌握餐具清洗消毒的相關(guān)知識，客人用過的碗碟被隨意堆放在水池中，并不能及時地清洗、消毒，餐具清洗方法落后或工作人員責任心不強，導(dǎo)致餐具清洗后有清洗劑殘留在餐具上。幾乎全部星級酒店均配備了相應(yīng)的餐具消毒器具和設(shè)施，但部分酒店的餐具消毒設(shè)施形同虛設(shè)，僅按監(jiān)督部門要求標注分區(qū)，并未按規(guī)范投入使用；雖然有些酒店對餐具也進行消毒，但消毒方法不當，導(dǎo)致有害微生物未能殺死而出現(xiàn)安全隱患。

3 星級酒店餐飲食品安全管理措施分析

3.1 對星級酒店實施量化分級管理

政府管理部門可對各星級酒店采取量化分級管理模式，即針對場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存等方面制定嚴格標準，運用危險性評估原則對星級酒店進行風(fēng)險度和信譽度量化評價和分級，并按等級進行分類監(jiān)管，確定監(jiān)管重點，對高風(fēng)險、低信譽的酒店進行重點監(jiān)管的科學(xué)監(jiān)管模式。量化分級管理模式強調(diào)星級酒店的誠信管理和風(fēng)險預(yù)測，有利于從源頭上加強對食品衛(wèi)生安全的管理。其次，量化分級管理可以有效促進各酒店改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛榫频陿I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，使遵紀守法、生產(chǎn)銷售合格食品的酒店獲得更好的發(fā)展[8]。餐飲安全監(jiān)管部門一定要規(guī)范、準確地評定餐飲單位的安全等級，如果評定等級不準確，就不能真實反映該餐飲單位的真實水平，也就失去了評定等級的意義的作用。另一方面，餐飲安全監(jiān)管部門一定要運用好餐飲服務(wù)食品安全等級評定結(jié)果，除可將評定結(jié)果公開公布，接受社會和消費者的監(jiān)督外，還可將評定結(jié)果抄送給重大活動舉辦單位以及教育、旅游、商務(wù)等部門，作為政府和相關(guān)主管部門選定重大活動接待單位和旅游定點單位以及年度先進單位的重要依據(jù)[9]。

3.2 提高酒店員工的食品安全意識

首先，應(yīng)增強星級酒店員工自身的法律意識、責任意識和誠信意識。酒店員工應(yīng)遵守我國食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)要求，不使用非法或不合格的食品原料，不加工和銷售含有毒有害物質(zhì)的食品或假劣食品；酒店作為餐飲食品安全的第一責任方，應(yīng)把“預(yù)防為主，安全第一”作為酒店發(fā)展的基本理念，并貫穿于服務(wù)的整個過程中，嚴格規(guī)范自身的經(jīng)營行為，防止食品安全事故的發(fā)生；酒店應(yīng)用良心和真心制作食品、保障安全，要講誠信、講品牌、講發(fā)展，不講誠信的企業(yè)和老板，必然立不穩(wěn)、站不住、長不大[10]。

其次，應(yīng)提高星級酒店員工的衛(wèi)生意識和整體素質(zhì)。酒店從業(yè)人員應(yīng)在思想上充分認識到食品安全管理工作的必要性和重要性，要嚴肅衛(wèi)生觀念，強化衛(wèi)生意識；酒店在人員招聘時應(yīng)嚴格把好“兩證”與“兩觀”，即從業(yè)人員的健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，以及從業(yè)人員良好的職業(yè)道德觀和衛(wèi)生習(xí)慣觀。在員工試用期間，企業(yè)需進一步加強食品安全知識的培訓(xùn)和考核，對其中專業(yè)技能、職業(yè)道德和衛(wèi)生習(xí)慣均符合要求者方正式聘用，否則給予解聘，以確保員工的整體素質(zhì)[11]。

最后，酒店還應(yīng)定期舉辦培訓(xùn)活動，及時傳授給廚師、配菜員和服務(wù)員科學(xué)、先進的食品安全知識，督促其養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)習(xí)慣[12]。

3.3 加強食品原料的采購、驗收和保管

食品原料質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。采購食品原料或食品相關(guān)產(chǎn)品時，要嚴格審查供貨商的資質(zhì)，索取和查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、質(zhì)量認證證書等資質(zhì)證明文件，確認食品供貨商的合法身份，確保從合法管道采購食品及其相關(guān)產(chǎn)品，并建立健全供貨商資質(zhì)檔案，留存?zhèn)洳?；食品原料驗收是指查驗所購食品原料或食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量，檢查有沒有出現(xiàn)超保質(zhì)期、變質(zhì)、霉爛、摻雜摻假、混入非食品原料或有毒有害物質(zhì)等現(xiàn)象。食品原料的驗收關(guān)鍵在于執(zhí)行嚴格的進貨查驗制度和進貨查驗記錄制度。進貨查驗要求對購進的食品及其相關(guān)產(chǎn)品進行專人逐批、逐筆、逐次檢查驗收，索齊驗明商檢、檢驗檢疫、質(zhì)量檢驗報告等產(chǎn)品合格證明和銷售發(fā)票（憑證），并現(xiàn)場驗貨。進貨查驗記錄則要求真實、完整的記錄食品采購相關(guān)信息，建立健全采購驗貨臺帳、票據(jù)憑證管理檔案，使票、帳、貨要能夠一一對應(yīng)，相互印證[13]；食品原料的保管關(guān)鍵是要建立臺帳，定期清理，要做到食品原料專庫存放、分區(qū)存放，存放時隔墻離地、取用時先進先用；及時清理過期及霉爛變質(zhì)的食品原料；非食品原料特別是化工原料、有毒有害物質(zhì)絕不能進食品庫房，這樣才能避免將非食品原料當作食品原料使用，如將桐油誤作食用油使用、將亞硝酸鹽誤作食鹽使用等情況[14]。

3.4 建立科學(xué)的食品加工操作標準

3.4.1 督促員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣

各星級酒店應(yīng)嚴格執(zhí)行員工持證（健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗制度，對初試的健康體檢合格者給予食品安全知識的培訓(xùn)，合格后再給予崗位試用資格，在試用期間繼續(xù)對其進行食品安全知識的培訓(xùn)和考核，經(jīng)培訓(xùn)符合要求者才能正式進入酒店工作。酒店應(yīng)督促員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，餐飲從業(yè)人員在工作期間，應(yīng)勤洗澡換衣，勤洗手剪指甲，不涂指甲油、不佩戴首飾。

3.4.2 加強食品加工環(huán)境衛(wèi)生管理

酒店的食品加工環(huán)境（主要指廚房）通常由食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成，這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面：廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成，并經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁，廚房地面應(yīng)有坡度，以利于沖洗、排水和干燥；凡是有污水排出以及有水龍頭沖洗地面的場所均須有單獨下水道和窨井，廚房的地面應(yīng)布置明溝，飲用水管應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標記避免誤飲；食品加工各操作間均應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備，同時應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備；食品加工人員的雙手是傳播疾病的重要媒介，酒店應(yīng)當在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池，如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等；酒店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施，讓職工上下班時更換服裝和存放私人物品；酒店廚房、餐廳、儲藏室等各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置，窗戶要密封或裝紗窗，以防鼠防蠅；清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用，以免拿錯誤用。

3.4.3 制定食品加工操作標準

食品初加工及切配衛(wèi)生標準：酒店餐飲部門應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域，應(yīng)設(shè)有層架，并有防蠅防鼠設(shè)施。應(yīng)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料加工前應(yīng)認真檢查，如有腐爛變質(zhì)的應(yīng)立即丟棄不得使用。食品原料解凍、擇洗、切配、加工流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作。食品原料加工后要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施，并應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)分類放在層架上。

食品烹飪加工衛(wèi)生標準：烹飪加工前要再次檢查所加工的食品原料是不是正常狀態(tài)，把好食品安全最后一關(guān)。烹飪加工時，要嚴格控制加熱時間和溫度，使食品燒熟煮透。涼菜制作要在專間操作，做到生熟分開。不可違規(guī)使用（使用禁止的和超量使用合法的）食品添加劑。成品菜肴、點心盛放容器按照要求嚴格洗刷消毒，已清洗消毒的容器不得直接接觸生原料。成品點心或菜肴的包裝材料應(yīng)衛(wèi)生[15]。

食品成品、半成品保存衛(wèi)生標準：食品成品、半成品存放應(yīng)有專用的冰箱、保鮮柜、凍房或冷房，實行專人負責管理制度。成品、半成品要加蓋密封分類保存，以免污染，并置于合適的溫度和濕度下存放。取用成品或半成品后，要及時加蓋或重新密封，并放回原處[16]。

3.5 規(guī)范餐飲服務(wù)操作

星級酒店應(yīng)制定餐飲服務(wù)操作流程和標準，使酒店餐廳服務(wù)人員嚴格按照操作流程進行標準化服務(wù)，避免由于操作流程錯誤而導(dǎo)致食品安全問題。首先，酒店應(yīng)保證顧客就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時做好臺面、桌椅及地面的清潔衛(wèi)生工作，同時提供給用餐客人的各種餐飲具、熱毛巾等在使用前均需清潔、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。其次，備餐時如發(fā)現(xiàn)所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并做出相應(yīng)處理，確保供餐安全；銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用。最后，餐飲服務(wù)人員在傳菜過程中應(yīng)嚴格按照服務(wù)標準進行操作，如端菜手指不接觸食品；分餐工具不接觸顧客；用過的餐飲具及時撤回；并清潔臺面等，以確保提供給客人的食品和餐具不被污染。

3.6 加強餐飲具的清潔與消毒

酒店不得使用國家明令禁止的不符合標準的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。各酒店應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒及保潔區(qū)，配置專用的清洗、消毒設(shè)備，并嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止餐飲具上有藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。每餐收回的餐飲具要立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

4 結(jié)束語

各星級酒店應(yīng)加強學(xué)習(xí)，及時了解相關(guān)的食品安全管理法規(guī)，明確自身的責任和義務(wù)，從被動的接受檢查、監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃舆M行改革、完善，提高餐飲食品的制作質(zhì)量及安全水平，在提高自身市場競爭力的同時，推動整個酒店餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，最大限度地降低食品安全事故的發(fā)生機率，這是對餐飲消費者的身體健康負責[17]，也是對酒店自身的發(fā)展負責。

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