王勇，應(yīng)劍，董志忠，任晨剛

低升糖指數(shù)大米研究進(jìn)展

王勇，應(yīng)劍，董志忠，任晨剛

中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209

王勇，博士，高級(jí)工程師，現(xiàn)任職于中糧集團(tuán)中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院。主要研究領(lǐng)域包括：大宗農(nóng)產(chǎn)品（谷物、糖、番茄等）加工技術(shù)，膳食纖維加工及應(yīng)用，食品流變學(xué)及食品質(zhì)構(gòu)，食品研發(fā)戰(zhàn)略規(guī)劃等。承擔(dān)或作為主要成員參與國(guó)家、省部級(jí)課題5項(xiàng)，已發(fā)表論文20余篇，申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利8項(xiàng)。E-mail：wang-yong@ cofco.com

無(wú)論從產(chǎn)量還是消費(fèi)量來(lái)看，大米在中國(guó)乃至世界范圍內(nèi)都是最重要的谷物之一。2015年我國(guó)稻谷產(chǎn)量20 883萬(wàn)噸，大米進(jìn)口量338萬(wàn)噸、價(jià)值15億美元。但是，食用大米后帶來(lái)的血糖快速上升，有可能為健康帶來(lái)不利影響。目前，已有大量的研究探索降低大米升糖指數(shù)（GI值）的方法，國(guó)際上也有相應(yīng)的低GI值大米上市銷(xiāo)售。結(jié)合大米品種、目標(biāo)人群消費(fèi)習(xí)慣等因素開(kāi)發(fā)新的大米產(chǎn)品，可能有助于改善消費(fèi)者的代謝健康。綜述了品種、加工方法、蒸煮方式、食用習(xí)慣等對(duì)大米升糖指數(shù)的研究進(jìn)展。

低升糖指數(shù)；大米；直鏈淀粉；糙米；蒸煮

大米，尤其非精制大米，是人類(lèi)膳食中宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，可以提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、鎂、鋅、銅、維生素B6、膳食纖維等。同時(shí)，大米中鈉鉀、脂肪含量低，不含膽固醇。在亞洲，大米的烹飪方式以蒸煮為主，不額外添加黃油、人造奶油、動(dòng)物脂肪等輔料，因此以大米為主食的膳食模式通常較為健康。但是，一些精制大米的升糖指數(shù)（glycemic index，GI）較高，可能導(dǎo)致餐后血糖快速升高，不利于代謝健康。因此，低GI值大米一直是研究的熱點(diǎn)。

圖1為影響大米及含大米膳食GI值的主要因素。本文主要選取大米品種、加工方法、蒸煮方式、食用習(xí)慣等方面對(duì)大米GI值的影響的部分代表性研究成果進(jìn)行綜述。

圖1 影響大米及含大米膳食GI值的主要因素

1 大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及健康益處

相對(duì)于小麥類(lèi)主食而言，食用大米可能更有助于代謝健康。西班牙的一項(xiàng)6年隨訪研究發(fā)現(xiàn)，每周食用2～3次大米的人，比起不怎么吃大米的人，發(fā)生糖尿病的概率較低[1]。同時(shí)，由于在西班牙用橄欖油烹調(diào)大米，食用大米也伴隨著單不飽和脂肪酸的攝入，對(duì)橄欖油因素進(jìn)行調(diào)整后，并不改變大米消費(fèi)與糖尿病的關(guān)聯(lián)。

一項(xiàng)針對(duì)426名2型糖尿病患者的研究發(fā)現(xiàn)，食用面包較多，與較高的空腹血糖相關(guān)；調(diào)整蔬菜、水果、膳食纖維的攝入量，以及年齡、性別等因素后，這種關(guān)聯(lián)依然存在；而食用米飯則與空腹血糖無(wú)關(guān)[2]，提示食用米飯可能比面包更有益于代謝健康。但是研究指出，其研究對(duì)象所在區(qū)域的大米品種GI值較低，可能是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的一個(gè)因素，該實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能推廣到所有的大米。也有薈萃分析發(fā)現(xiàn)，攝入精白大米會(huì)導(dǎo)致糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)升高，其中主要影響因素是精白大米的微量營(yíng)養(yǎng)素與糙米的區(qū)別[3]。

與小麥等主食相比，大米可能更有助于代謝健康[4]，原因有以下幾點(diǎn)。

①米飯的能量密度低：米飯的含水量大于饅頭等小麥類(lèi)主食，使其能量密度相對(duì)較低。

②大米蛋白：與其他類(lèi)型的蛋白質(zhì)相比，大米蛋白可以顯著降低脂肪酸在肝臟的內(nèi)源性合成，促進(jìn)脂肪分解代謝。喂食大米蛋白的大鼠，體重增長(zhǎng)低于喂食其他蛋白的大鼠。大米胚芽蛋白可以減緩脂肪肝和糖尿病腎病的進(jìn)程[5]。同時(shí)，大米含脂肪和膽固醇均較低，鈉鹽含量也極低。上述原因使得進(jìn)食大米對(duì)控制血壓和血脂有益。

③食用習(xí)慣：在考慮單一高GI食物不良反應(yīng)的時(shí)候，還需要考慮整體的膳食組成。與食用其他主食的人相比，食用大米的人會(huì)同時(shí)攝入更多的蔬菜、膳食纖維、鐵等食物及營(yíng)養(yǎng)素，而從脂肪中獲得能量的比例相對(duì)較低。由于上述食品成分對(duì)于餐后血糖升高有抑制作用，使得整體膳食較為均衡。

2 不同品種大米的GI值差異及其主要影響因素

大米的GI值分布范圍很廣，一些大米的GI值可以低至45左右，而有些大米的GI值可高達(dá)100以上。因此單純地把大米分類(lèi)為“低GI食品”或者“高GI食品”是不準(zhǔn)確的。不同的品種、加工手段、蒸煮方法都是影響大米GI值的因素。對(duì)于不同品種的大米來(lái)說(shuō)，其含有的不同成分和成分比例，是影響甚至決定大米GI值的主要因素。

常見(jiàn)的大米品種直鏈淀粉含量為0%～40%，大多數(shù)品種的大米直鏈淀粉含量集中在20%左右，有些特殊品種的高直鏈淀粉大米具有明顯的低GI值特征。Fitzgerald等[6]測(cè)試了235個(gè)不同品種的大米樣品GI值。結(jié)果顯示，大米中的直鏈淀粉含量與其GI值有高度相關(guān)性。不考慮其他因素的影響，當(dāng)大米的直鏈淀粉含量大于20%時(shí)，其GI值一般處于中GI值或者低GI值的范圍。這235個(gè)大米樣品中處于低GI范圍內(nèi)的，其直鏈淀粉含量均高于25%。該研究使用的GI值是通過(guò)體外法測(cè)定的。Miller等[7]測(cè)試了3種商用大米和1種糯米中的直鏈淀粉含量，其中2種普通品種大米直鏈淀粉含量約為20%、1種高直鏈淀粉品種大米的直鏈淀粉含量為28%、1種糯米直鏈淀粉含量0%～2%，并發(fā)現(xiàn)高直鏈淀粉含量的大米（品種Doongara）的GI值明顯低于另外2種普通大米品種。已知資料顯示，大米中直鏈淀粉含量最高可以達(dá)到40%～57%[8-9]。大米中直鏈淀粉含量與GI值的關(guān)系可能不是線性的，而是呈指數(shù)關(guān)系。

大米中的直鏈淀粉分子鏈很長(zhǎng)，一般在蒸煮過(guò)程中不容易糊化。因此，高直鏈淀粉含量的大米蒸煮為米飯后更容易形成蓬松的質(zhì)構(gòu)，米粒彼此分開(kāi)。但是，在蒸煮過(guò)程中（或者蒸煮后冷卻），直鏈淀粉可能形成晶體，使結(jié)構(gòu)更加致密。研究證實(shí)，直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)也會(huì)影響大米的消化速率，一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉的分子鏈越長(zhǎng)、分子量越大，則消化速率越低[10]。

膳食纖維對(duì)大米GI值的影響在研究領(lǐng)域尚未有定論，其機(jī)理也未明確。通常情況下高膳食纖維含量的大米相對(duì)于低膳食纖維含量的大米，更容易有較低的GI值，可能是膳食纖維能夠延緩食物排空的時(shí)間，降低淀粉發(fā)生反應(yīng)的速率。利用Jenkins設(shè)計(jì)的體外消化系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)淀粉從食物中消化釋放出來(lái)的速率直接影響血糖反應(yīng)[11]。相對(duì)于總膳食纖維含量，可溶性膳食纖維的含量更容易影響血糖反應(yīng)的速度。近期研究發(fā)現(xiàn)，相比于不可溶膳食纖維，可溶性的黏性膳食纖維對(duì)碳水化合物代謝的影響更大[12]。如果在食用大米的同時(shí)，食用天然的黏性蔬菜（納豆、山藥、秋葵等）可以延緩消化道排空的時(shí)間[13]。不可溶膳食纖維對(duì)大米的GI值是否有直接的影響尚未得到確認(rèn)。

雖然糙米比白米的GI值更低[14]，但是有研究認(rèn)為糙米中膳食纖維的含量與GI值之間可能沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)[15]，糙米GI值較低可能不是因?yàn)樯攀忱w維，而是其他微量成分的作用，或者可能是由于幾種因素疊加引起的，包括降低消化速率、更高的抗性淀粉含量、麩皮中的其他組分等[16]。在這方面需要有更多的研究數(shù)據(jù)支持。

大米基因是影響其GI值的另一因素。目前已鑒定出一系列與大米抗性淀粉合成相關(guān)的基因，可能通過(guò)影響大米的淀粉組成影響大米GI值[17]。Eco-TILLING技術(shù)被認(rèn)為是用來(lái)分析大米基因組成的有效手段。目前對(duì)糯米的基因型研究比較多，將這些研究方法應(yīng)用于普通大米，有助于尋找高直鏈淀粉含量大米或者高抗性淀粉含量大米[18]。

Swarna是在印度南部地區(qū)廣泛種植的一個(gè)低GI值大米品種，有研究對(duì)其進(jìn)行全基因組測(cè)序，從中獲得影響甚至決定大米GI值的關(guān)鍵基因信息，可以為低GI值大米新品種的培育提供數(shù)據(jù)參考[19]。

3 加工方法對(duì)大米GI值的影響

不同的加工手段對(duì)大米的GI值也有顯著的影響。其中，比較典型的是蒸谷米，無(wú)論從市場(chǎng)上已有的產(chǎn)品信息還是從已發(fā)表的文獻(xiàn)研究結(jié)果來(lái)看，蒸谷米的GI值相比白米有顯著的降低。糙米的GI值相比白米要低，這一點(diǎn)已經(jīng)有廣泛的認(rèn)知。不過(guò)通過(guò)干燥、熱處理等加工手段，也會(huì)對(duì)糙米、白米GI值產(chǎn)生影響，同樣值得關(guān)注。

Wolever和Jenkuns是最早在這一領(lǐng)域開(kāi)展研究的人員之一[20]，他們研究發(fā)現(xiàn)蒸谷米的GI值要低于白米（使用的是不同品種的大米）。在研究了5位糖尿病患者、13位健康受試者的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，如果白面包GI值為100，則普通長(zhǎng)白米的GI值為83±5，而加工成蒸谷米后GI值為67±5?？刂拼竺渍糁蟮氖於龋ń档褪於龋?，則長(zhǎng)白米GI值降低為58±4，蒸谷米降低為54±4。Casiraghi的研究也得出類(lèi)似結(jié)論[21]。Pathiraje等[22]選取了8個(gè)品種大米（Bg 300、Bg 352、Bg 358、Bg 406、LD 356、Rathkaral、Wedaheenati以及Heendikwel），對(duì)10個(gè)健康人進(jìn)行測(cè)試，研究蒸谷米加工對(duì)大米GI值的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸谷米經(jīng)過(guò)加工后，GI值最多可以降低10%（Bg 352）。同時(shí)也證明，傳統(tǒng)大米品種的GI值一般低于后期培育的改進(jìn)品種。

Jaisut等[23]發(fā)現(xiàn)，130℃/150℃流化床干燥獲得的糙米，屬于低GI值區(qū)間，而普通加工方法得到的糙米卻不屬于低GI值區(qū)間。另有數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)干燥處理的糙米，比未經(jīng)過(guò)干燥處理的糙米GI值降低10左右[24]。Rattanamechaiskul等[25]研究不同干燥介質(zhì)（熱風(fēng)、加濕熱風(fēng)、過(guò)熱蒸汽）在糙米干燥中的區(qū)別，以及對(duì)于GI值的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種介質(zhì)最低能夠使糙米GI值降至57～60。Donlao等[26]研究不同干燥溫度（40℃、65℃、90℃、115℃）對(duì)長(zhǎng)粒大米GI值的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥后的大米，其GI值明顯低于日曬干燥的大米，并且隨著熱風(fēng)溫度升高，大米GI值有降低的趨勢(shì)。

碾磨造成了糙米與白米之間的差異。文獻(xiàn)中對(duì)于糙米和白米GI值差異的報(bào)道主要有兩類(lèi)，一類(lèi)發(fā)現(xiàn)糙米GI值低于白米，另一類(lèi)發(fā)現(xiàn)兩者區(qū)別不大。Miller等[7]研究發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)品種的大米（Calrose和Doongar）糙米和白米的GI值差別不大，而Pelde品種的大米，其糙米GI值低于白米（76對(duì)比93）。值得注意的是，以上研究?jī)H使用購(gòu)買(mǎi)的大米，無(wú)法保證糙米和白米是同一批次。Panlasigui等[27]分析同一批次水稻制成的糙米和白米，發(fā)現(xiàn)對(duì)于健康人群糙米的GI值比白米低12%，對(duì)于糖尿病人群糙米GI值比白米低36%。

Mohan等[28]對(duì)比了糙米、白米、糙米加豆類(lèi)3種食物的GI值變化。對(duì)15名印度肥胖受試者的測(cè)試結(jié)果顯示，糙米的GI值顯著低于白米（56.1對(duì)比66.6），而是否添加豆類(lèi)對(duì)于糙米的GI值影響不大。并且，糙米的血糖負(fù)荷（GL值）也顯著低于白米（183對(duì)比228）。

Felix等[29]對(duì)比白米和糙米消化過(guò)程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)糙米能夠提供更多的飽腹感，這可能是降低攝入和消化速率的原因之一。Wedick等[30]在針對(duì)糖尿病成因的分析中使用兩類(lèi)不同的食譜，分別以白米和糙米為基礎(chǔ)。結(jié)果表明，糙米為基礎(chǔ)的食譜，其GI值普遍比白米食譜要低20左右。

發(fā)芽糙米中含有γ-氨基丁酸（GABA），這方面已經(jīng)有廣泛的研究。Chungcharoen等[31]的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米中淀粉含量減少（由74.46%減少至72.22%）、膳食纖維含量增加（由2.83%增加至3.63%），同時(shí)淀粉的水解速率也略有降低。發(fā)芽糙米經(jīng)熱風(fēng)干燥后的GI值與未處理的糙米略有下降，但并不顯著。

Borah等[32]研究了加熱-冷卻循環(huán)處理對(duì)Bora品種大米消化性的影響。數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)4℃～45℃、5d為切換周期的循環(huán)處理，大米中慢消化淀粉（slow digestive starch）的比例明顯增加，最多可從18.01%增加至82.81%。并且，淀粉中更多地形成了V型結(jié)晶復(fù)合物，這也是一種慢消化的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。

4 蒸煮方式對(duì)大米GI值的影響

蒸煮方法對(duì)大米的GI值的影響主要有3類(lèi)：大米熟化過(guò)程中的影響、大米蒸煮過(guò)程中添加其他成分的影響、大米熟化后處理的影響。不同品種的大米，即使直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量接近，其淀粉糊化特性也可能有較大差異。比較容易觀察到的差異是米飯質(zhì)構(gòu)的差別，例如硬度、黏性、口感等。不容易觀察的差異包括淀粉消化速率、GI值、總的能量供給等。即使直鏈淀粉含量接近的不同品種大米，做成的米飯硬度也有很大差異，而影響差異的決定因素是直鏈淀粉的分子量大小，即葡萄糖鏈的聚合度。

不同蒸煮方式加工得到的米飯，其中抗性淀粉含量會(huì)有區(qū)別，抗性淀粉的比例直接影響米飯的消化速率[33]。不同品種但是直鏈淀粉含量接近的大米淀粉糊化溫度差別較大，而且所需的最少蒸煮時(shí)間、蒸煮后的體積和重量變化差異也很大[34]。

Darandakumbura等[35]研究發(fā)現(xiàn)，電飯鍋、水煮瀝干、印度傳統(tǒng)煮法這3種蒸煮方式對(duì)不同品種大米的GI值影響并不顯著。Lee等[36]研究不同的糙米與高直鏈淀粉大米的配比、加水比例以獲得最佳的口感，同時(shí)發(fā)現(xiàn)此最佳比例大米在最佳蒸煮條件下加工米飯的GI值也低于普通白米飯（67對(duì)比89）。Chiu等[37]比較了3種蒸煮方法（烘箱、傳統(tǒng)電飯鍋、高壓鍋）蒸煮后冷藏對(duì)米飯的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同蒸煮方式并冷藏后米飯中抗性淀粉的含量有差異，但對(duì)21名健康受試者的血糖研究卻未發(fā)現(xiàn)GI值的差異。

如果將大米做成膨化食品（如爆米花），其GI值將顯著升高。Senray等[38]研究發(fā)現(xiàn)，食用印度膨化大米（India rice puff）后，血糖反應(yīng)不僅比米飯高，也顯著高于公認(rèn)的高GI食物——白面包。

5 食用方法對(duì)大米GI值的影響

食用方法對(duì)大米的GI值也可能產(chǎn)生影響，但這方面的專(zhuān)門(mén)研究不多，主要體現(xiàn)在米飯與其他食物一同食用、米飯咀嚼的程度等。通常情況下，大米都不是作為一種單獨(dú)食用的食品存在，而是與其他菜肴（蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、海鮮等）共同進(jìn)食。配菜的種類(lèi)在亞洲尤其豐富。前文提到米飯的加工方式對(duì)其GI值有顯著的影響，而搭配菜肴可以被當(dāng)作另一種迷你的“加工方式”，只不過(guò)加工是在人體口腔和消化道內(nèi)部完成。

配菜對(duì)米飯GI值的影響首先體現(xiàn)在空間的隔離。如果有其他食物占據(jù)消化道空間，則相對(duì)于單獨(dú)食用米飯來(lái)說(shuō)，消化液的富集程度有所降低，理論上米飯的消化速率應(yīng)有降低。并且，某些富含膳食纖維的菜肴（如莖葉類(lèi)蔬菜）能夠大量吸附消化液，延緩消化速度。其次，菜肴中的某些微量成分，有可能進(jìn)一步降低消化速度，如植酸等某些“抗?fàn)I養(yǎng)因子”，本身就具有抑制消化酶的作用。Sugiyama等[39]總結(jié)了32種常見(jiàn)日本菜與米飯同時(shí)進(jìn)食后的GI值。這32種食物的GI值分布如圖2所示?？偟膩?lái)說(shuō)，配菜中如果含有酸度較高的食物，含有黏性膳食纖維，含有乳化劑、乳制品、蔬菜等均有可能降低米飯的GI值。

圖2 米飯與配菜同時(shí)進(jìn)食后的GI值[39]

Thompson等[40]研究了3種豆類(lèi)（腰豆kidney bean、黑豆black bean、花豆pinto bean）對(duì)白米飯的GI值影響。在進(jìn)食的碳水化合物總量一致的情況下發(fā)現(xiàn)，3種豆類(lèi)均可以略微降低糖尿病人的餐后血糖反應(yīng)，降幅為5%～20%。Matsuo等[41]對(duì)比了在日常食譜中（雞蛋、大豆油、葉菜、蛋黃醬、全脂牛奶）中加入3種谷物的GI值，其中如果以白面包GI值為100，則白米飯的GI值為68，玉米片的GI值為119。Zeng等[42]研究了海帶與米飯同時(shí)食用后健康人群的血糖反應(yīng)。當(dāng)以葡萄糖作為參照物時(shí)（GI值為100），進(jìn)食長(zhǎng)粒茉莉香米白米飯的GI值為91.08，進(jìn)食白米飯同時(shí)加入海帶和橄欖油的GI值為85.85。Kouame等[43]研究了米飯、山藥、木薯與日常食物共同進(jìn)食后GI值（食譜為科特迪瓦常見(jiàn)食物），米飯與果仁醬一起食用時(shí)GI值僅為45左右，而山藥配茄子醬的GI值則高達(dá)94。

Jung等[44]比較了兩種韓餐（拌飯、紫菜包飯）與西餐（豬排、漢堡）進(jìn)食后的血糖反應(yīng)（食物的總分量與總能量接近）。在對(duì)32位受試者為期28d的實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食韓餐更加有益于控制慢性代謝性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)（相對(duì)于西餐，因?yàn)槲鞑筒秃蟾视腿ポ^高），但韓餐與西餐之間的GI值差異并不顯著。需要注意的是，韓餐組每份餐食中包含210g的米飯，而西餐組碳水化合物含量明顯較少。

用筷子吃米飯和用勺子吃米飯，GI值可能存在差異[45]。采用白米飯作為測(cè)試食物，葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)食物計(jì)算GI值。受試者（7名男性、4名女性）分別使用筷子、勺子、手指進(jìn)食，并測(cè)試血糖反應(yīng)。通過(guò)對(duì)比受試者的咀嚼、進(jìn)食頻率等信息，發(fā)現(xiàn)使用筷子進(jìn)食速度最慢（683秒/份食物、勺子為418秒/份食物）。同時(shí)，3種進(jìn)食方式GI值差別很大。如果以葡萄糖作為GI值100標(biāo)準(zhǔn)的話，則勺子進(jìn)食GI值約為80，手指進(jìn)食GI值約為75，而筷子進(jìn)食GI值明顯低于70。這一研究說(shuō)明，即使是同樣分量的食品（此處為米飯），進(jìn)食方式（表現(xiàn)為進(jìn)食速度的差異）對(duì)GI值有明顯影響。

綜上所述，大米的品種、加工方法、蒸煮方式等可能影響其GI值，繼而影響食用者的血糖反應(yīng)；而大米的食用習(xí)慣也會(huì)影響含大米膳食的整體GI值，并對(duì)血糖反應(yīng)產(chǎn)生顯著影響。因此，應(yīng)考察消費(fèi)者的食用習(xí)慣，以控制大米GI值為目標(biāo)，優(yōu)化大米產(chǎn)品類(lèi)型，平衡能量攝入，促進(jìn)代謝健康。開(kāi)展上述研發(fā)工作，不僅對(duì)糖尿病患者和糖尿病前期人群具有重要價(jià)值，對(duì)于普通人群保持健康也具有重要意義。

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Recent development of research on low glycemic index rice

WANG Yong，YING Jian，DONG Zhizhong，REN Chengang
COFCO Nutrition and Health Research Institute, Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety, Beijing 102209, China

Rice is one of the most important cereals both in China and over the world considering its large production and consumption quantity. The total rice production in China is 208.83 million tons in 2015, with additional 3.38 million tons imported which worth 1.5 billion USD. The consumption of rice could lead to rapid glycemic increase which might cause health concerns. A lot of studies on rice have been carried out attempting to lower glycemic index（GI）, and there are already several low GI rice available on market. The effects of variety, processing conditions, cooking methods, and diet habit on the glycemic index of rice were summarized in this review.

low glycemic index; rice; amylose; brown rice; cooking

10.3969/j.issn.1674-0319.2017.04.006