編輯/公子

你吃對(duì)了嗎？

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番茄煮熟營(yíng)養(yǎng)更高

美國(guó)康奈爾大學(xué)食品學(xué)家說，把番茄煮熟——盡管烹制會(huì)破壞番茄中的維生素C——更有益于心臟健康并可提高其抗癌效果。原因是烹制可以大大提高一種稱作植物化學(xué)物質(zhì)的有益化合物的含量。

醫(yī)學(xué)博士、康奈爾大學(xué)副教授劉瑞海（音）在《農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品化學(xué)雜志》中指出：“這項(xiàng)研究表明，加熱其實(shí)能提高番茄紅素的含量，從而提高番茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并增強(qiáng)其總體的抗氧化能力。這項(xiàng)研究否定了加工水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于新鮮水果和蔬菜的看法?！?/p>

在試驗(yàn)中，研究人員把番茄樣品加熱到88℃后分別持續(xù)了2分鐘、15分鐘和半小時(shí)。與從前研究一致的是，維生素C的含量依次降低了10%、15% 和29%。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的轉(zhuǎn)番茄紅素的含量分別增加了54%、171%和164%；順番茄紅素（很容易被人體吸收）的含量分別增加6%、17%和35%；抗氧化劑含量分別提高28%、34%和62%。抗氧化劑可以避免身體代謝自由基時(shí)造成細(xì)胞和組織受損。

西蘭花蒸著吃更抗癌

美國(guó)伊利諾伊大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，如果用水煮或者微波爐加熱，西蘭花就將失去抗癌性；烹制西蘭花的最佳方式是蒸3～5分鐘。負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的科學(xué)家介紹，將西蘭花蒸到顏色變成翠綠或者亮綠色時(shí)，其中的抗癌物質(zhì)可以最大化。

西蘭花是一種天然的蘿卜硫素的植物來源，該種元素已經(jīng)被證明可以預(yù)防和對(duì)抗癌癥。而蘿卜硫素要形成，需要西蘭花中的一種特殊的酶——黑介子酶。這意味著，如果西蘭花中的黑介子酶遭到破壞，就無法形成抗癌的蘿卜硫素。

研究人員通過實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，水煮或者微波爐烹調(diào)西蘭花，即使只是經(jīng)過短短一分鐘，都會(huì)令其中的大部分黑介子酶遭到破壞。相反，若是把西蘭花蒸5分鐘以下，則可以最好地保持其中的黑介子酶。

伊利諾伊大學(xué)香檳分校的研究者伊麗莎白·杰弗瑞表示：“過去的烹調(diào)方法大多注重如何改善風(fēng)味、賣相和微生物學(xué)上的食物安全性。然而，現(xiàn)在我們的任務(wù)需要更深化。合理的烹調(diào)方式可以確保生物活性，也就是讓預(yù)防癌癥的物質(zhì)抵達(dá)你的消化系統(tǒng)，并且保持人體可以使用的存在形式?！?/p>

蘋果也能煮著吃

研究發(fā)現(xiàn)，蘋果加熱后，蘋果內(nèi)所含的多酚類天然抗氧化物質(zhì)含量會(huì)大幅增加。這類物質(zhì)不僅能降血糖血脂、抑制自由基而抗氧化、抗炎殺菌，還能抑制血漿膽固醇升高。由此可見，吃煮熟的蘋果是大有益處的。

此外，澳大利亞“完美健康”網(wǎng)站提醒，吃蘋果別啃得太狠，蘋果核含有少量有害物質(zhì)——?dú)淝杷?。氫氰酸大量沉積在身體，會(huì)導(dǎo)致頭暈、頭痛、呼吸速率加快等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)昏迷。 但也不必過分擔(dān)心，蘋果中的氫氰酸主要存在于果核，果肉里并沒有。吃蘋果時(shí)習(xí)慣啃到果核，雖不會(huì)馬上導(dǎo)致中毒，但長(zhǎng)期這樣吃，的確對(duì)健康不利。