趙建元

對國人來說，豬肉在飲食中的地位不可撼動。春節(jié)將至，豬肉消費(fèi)又將迎來小高潮。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民總結(jié)“不能買的幾種豬肉”。

表面沒光澤的不買。

豬肉表面的光澤度是鑒別其是否新鮮的一個重要指標(biāo)，新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。老母豬肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗紅色。

摸起來黏手的不買。

豬肉在變質(zhì)過程中會滋生大量微生物，微生物所產(chǎn)生的代謝物會造成表皮發(fā)黏，所以摸起來黏手是豬肉變質(zhì)的標(biāo)志。新鮮的豬肉外表應(yīng)是微干或濕潤的，其切面會有點(diǎn)潮濕，摸起來有油質(zhì)感，但不黏手。

按壓無彈性的不買。

新鮮的豬肉因其質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷會立刻復(fù)原。如果豬肉貯藏時間過長，其中的蛋白質(zhì)和脂肪會逐漸分解，從而使肌纖維被破壞，這將導(dǎo)致豬肉表面失去彈性。如果豬肉被注水，彈性也會變差。

肥肉層太薄的不買。

豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關(guān)，一般來講，普通品種的豬肉肥膘較厚，而雜交品種的豬肉肥膘較薄。但需要注意的是，含瘦肉精的豬肉除了異常鮮艷外，其皮下肥肉層也較薄，通常不足1厘米，肌纖維比較疏松，對于這種肉，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎購買。

聞時有異味的不買。

腐敗變質(zhì)的豬肉，其表面和內(nèi)部均會有腐臭味，而新鮮的豬肉應(yīng)該帶有肉類固有的鮮香氣味。

毛根發(fā)紅的不買。

購買豬肉時，可以拔下豬毛觀察其毛根的顏色，如果發(fā)紅，說明是病豬，健康豬的毛根應(yīng)是白凈的。

來路不明確的不買。

如果豬肉來路不明或未經(jīng)檢驗(yàn)，很有可能存在米豬肉（含有寄生蟲的病豬肉）的嫌疑，對人體健康存在威脅。購買豬肉時，一定要問清店主所售豬肉是否具備相關(guān)合格資質(zhì)，包括檢驗(yàn)合格章、檢疫合格章、檢驗(yàn)合格證以及檢疫合格證等，如果都不具備，就應(yīng)引起注意。

現(xiàn)在市面上的豬肉大多為排酸肉和熱鮮肉，在冷柜銷售的多為排酸肉，常溫下銷售的是熱鮮肉。這兩種肉都可按照上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選。但無論從安全性還是口感風(fēng)味來講，排酸肉都是最好的選擇。

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什么是排酸肉？

排酸肉是指在0℃～4℃的溫度下放置12～24小時，這樣能抑制微生物的生長繁殖，減少毒素的產(chǎn)生，促進(jìn)肉中酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸。同時，可排空血液及占體重18%～20%的體液，減少有害物質(zhì)的含量。與冷凍肉相比，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。