肖玉

于6月25日舉行的“2017時尚休閑餐飲中國峰會上”，眉州東坡董事長王剛講述了海外開餐飲的經(jīng)歷。

美國洛杉磯時間2013年12月18日，眉州東坡集團的海外第一家餐廳杉磯比佛利店正式開業(yè)。這家餐廳是眉州東坡與美國零售物業(yè)集團Westfield公司實行戰(zhàn)略合作的形式在美國開店，開業(yè)當(dāng)天美國加州的市長們皆來用餐。

經(jīng)過三年的籌備，2016年洛杉磯亞凱迪亞店和好萊塢環(huán)球影城店相繼開業(yè)。環(huán)球影城店的成功開業(yè)成為眉州東坡向世界擴張的基石，環(huán)球影城相關(guān)負責(zé)人表示，歡迎眉州東坡集團入駐世界各地的環(huán)球影城。今年3月，眉州東坡美國第四家店爾灣店開業(yè)，此次選址在加州華人移民聚集區(qū)，本次選址旨在讓外國人了解中國味，讓中國人享受家鄉(xiāng)情。隨后，又在美國開了第五家店。

但是，眉州東坡的海外餐飲之路并未因此而一路暢通。

2011年，正式做出決定，去美國發(fā)展

在進軍美國餐飲市場之前，眉州東坡考察了英美兩國的中餐廳。王剛說：“我發(fā)現(xiàn)，很多海外做中餐的前輩，初心很簡單，就是謀生。我希望自己的海外餐廳有一個明確的定位，第一步就邁對！餐廳開到美國去，最簡單的原因為是為了我女兒在這兒上學(xué)吃飯方便。當(dāng)然，我們出國也希望有點好吃的中國飯。更高一點，就是實現(xiàn)華夏美食的中國夢?！?/p>

去美國開餐廳之前，王剛特意去北京市商務(wù)委員會咨詢外海開餐廳事宜，在北京商委幫助下做了充分了準備工作。王剛說：“去海外創(chuàng)業(yè)，一定要在大使館備案，備案以后可能得到合法保護?！?/p>

同時，眉州東坡也拜訪了洛杉磯的商會，他們給了很多建議。尤其美國熊貓快餐的創(chuàng)始人程正昌先生給很多建議，讓人受益匪淺。

時至今日，眉州東坡已經(jīng)在海外開了5家餐廳，總投入2300萬美元。

海外首家店——眉州東坡洛杉磯比佛利店

眉州東坡海外第一家餐廳就是洛杉磯比佛利店。為什么是選洛杉磯？因為洛杉磯位于美國加州西南部，是美國的第二大城市僅次于紐約，也同時是西部最大都會，美國最大的海港。在美國有三大寶，華爾街、硅谷、好萊塢，其中兩大寶都在洛杉磯，而且此地房租的性價比也很好。另外，洛杉磯是一個神奇的地方，有湖泊、海洋、沙灘、雪山等美景。每次去那里，工作之余都會給自己放個小假，享受一下生活。

2012年，知曉眉州東坡意欲在美國開店時，美國某著名公司的總裁親赴中國投來橄欖枝。眉州東坡在多次與之溝通考察后，緊鑼密鼓地籌備開店事宜。但是，就在萬事俱備只欠東風(fēng)之時，美國合作公司突然變卦。后來，經(jīng)過幾輪深入交涉，才知道美國公司有了人事變動，“高層地震”的負面效應(yīng)影響到與眉州東坡合作的事宜?？朔刂乩?，眉州東坡洛杉磯比佛利店于2012年年底正式開業(yè)。

洛杉磯是一個移民城市，大量的移民使洛杉磯成為一個多民族、多種文化色彩的國際性城市，少數(shù)民族占全市人口的一半左右，并擁有眾多移民社區(qū)，各色人種聚居的地區(qū)形成了各自的“城”。洛杉磯也是美國華人的主要聚集地之一，約有40萬左右華人。中國城是一新一老的“唐人街”，新唐人街建于20世紀中期，位于北百老匯區(qū)的鬧市和高山區(qū)之間。不過，眉州東坡的首家海外店沒有選址于唐人街，而是先在著名的比佛利山莊附近的世紀城購物中心（century city）。作為美國的首家眉州東坡酒樓，比佛利店并不似國內(nèi)開店講究“四合一”的大而全模式。餐廳面積約為430平方米，餐位數(shù)109個，員工70人，“全職+兼職”，其中美國當(dāng)?shù)毓蛦T數(shù)量占到80%以上，客單價是35美元。

眉州東坡洛杉磯比佛利店餐廳設(shè)計的主題用濃墨重彩的手法來表達蘇東坡之文化精粹。由于空間的體量限制，只是精選最能體現(xiàn)蘇東坡精神象征的品物，全面呈現(xiàn)于美國店的室內(nèi)外空間中。1000支中國毛筆、500件宋代汝窯瓷器，蘇東坡的書法、繪畫及蘇東坡最愛的竹子，同簡約的宋風(fēng)家具、燈具、飾品共同組成了眉州東坡洛杉磯比佛利店的空間物象。

烤鴨與眉州小吃聯(lián)手攻占美國市場

一位洛杉磯生活的華人在文章中說：“以上等鴨為原料，依呈北京烤鴨的特色進行升華，打造的烤鴨從端出來的那一個瞬間就讓人愛上它的油光水亮，脂香四溢；隨著師傅的菜單，看著烤鴨皮、鴨肉、鴨腿被靈巧的剔下來，并堆積成寶塔的形狀，光是觀賞這段‘片皮鴨秀就已經(jīng)覺得肚子中的饞蟲快要忍不住想要大快朵頤了?！绷硗猓腥藢懙溃骸敖裉烊ッ贾輺|坡，因為看到有人說不一定有烤鴨，去之前還特地打電話確認過。東西味道是不錯。就是滿場老外店員感覺怪怪的，傷心涼粉叫sichuan heartbreaker，點菜的時候我都要笑了?！睎|坡烤鴨的受歡迎程度可見一斑。

提起東坡烤鴨還有一段淵源。當(dāng)年眉州東坡酒樓進駐北京亦莊開發(fā)區(qū)時，開發(fā)區(qū)管委會希望在菜單中加入烤鴨。于是經(jīng)過研發(fā)，眉州東坡烤鴨成為主打菜品之一。意料之外的是，東坡烤鴨在美國大受歡迎。在美國，眉州東坡請第三方公司生產(chǎn)鴨坯。眉州東坡海外店的主要產(chǎn)品是東坡烤鴨、東坡香腸、鍋燒波士頓龍蝦、東坡肘子、一品東坡肉、堂煎雪龍牛肉、擔(dān)擔(dān)面等。其中，東坡烤鴨的銷量占了流水的20%。

由于做正餐投資太大，眉州東坡嘗試推廣眉州小吃，收效顯著。眉州小吃雖然只有300平方米，但是后廚很大，因為外賣需求強盛。眉州小吃在美國很受歡迎。

羊群效應(yīng)，與環(huán)球影城合作

眉州東坡洛杉磯比佛利店引發(fā)羊群效應(yīng)，很多知名企業(yè)來洽談合作，其中之一就是著名的好萊塢環(huán)球影城。絕大部分到訪洛杉磯的中國游客都會游覽好萊塢環(huán)球影城。由于環(huán)球影城一直在根據(jù)當(dāng)下受歡迎的新影片和時下最新的科技不斷地設(shè)計新的旅游項目和體驗，而且人都會一去再去。好萊塢環(huán)球影城資深副總裁丹尼斯·奎因說：“3年前來過環(huán)球影城的游客會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在環(huán)球影城75%的部分已經(jīng)升級或翻新。我們的目標(biāo)是每年至少推出一個新項目，讓游客的旅途每次都不同。此外，為了更好地服務(wù)中國游客，好萊塢還推出了中文官網(wǎng)、中文導(dǎo)覽，并與中國本土的OTA（Online Travel Agent，在線旅行社）合作讓中國游客在啟程前便可預(yù)定好門票?！闭且驗榇耍萌R塢環(huán)球影城希望眉州東坡能夠入駐。

雖然與環(huán)球影城的合作，有助于品牌打造，但是打造品牌真的是需要強大的成本支撐。在環(huán)球影城的合作之初，有很多霸王條款。比如說，設(shè)計師必須由環(huán)球影城指定，這讓眉州東坡多花了50萬美元的設(shè)計費。所謂“成大事者不規(guī)小利”，眉州東坡接受環(huán)球影城的條件。事實證明，這個選擇是正確的。不僅好萊塢環(huán)球影城店受到追捧，而且伴隨著環(huán)球影城的擴張，眉州東坡跟隨征討天下。

美國注意的事項

開全球連鎖店，是很多人的夢想。但是，去到每個地方都要入鄉(xiāng)隨俗。眉州東坡去美國開店，并不是一帆風(fēng)順的。在海外開店，有很多注意事項。

1.龐大的人工成本

在美國，很多法律條文都很細致。比如說，連續(xù)工作4小時必須帶薪休假10分鐘；連續(xù)工作5小時不帶薪休息30分鐘，否則雇主要賠償1個小時薪水；辦公室工作8小時，超過8小時支付1.5倍薪水，超過12小時支付2倍薪水……所以加強標(biāo)準化很重要。

2.不能講感情就請吃飯

在美國要入鄉(xiāng)隨俗，不能按照中國的習(xí)慣來做事。在中國，老板有時為表示對員工的尊重就請對方吃飯。但是，在美國如果這樣做，員工非但不領(lǐng)情，而且還會覺得你侵犯我的休閑時間，你需要給我加班費。

3.過年紅包要交稅

為了讓在美國的員工有歸屬感，王剛每年春節(jié)都會去趕去美國和員工一起過大年。王剛說：“我年初二就飛到美國，給員工發(fā)紅包，還要發(fā)個大紅包?！钡?，超過25美元，員工就要扣稅，有時反而成了負擔(dān)。

4.謹言慎行

餐飲人很重視儀容儀表，發(fā)現(xiàn)不當(dāng)之處會直接指出。但是，在美國卻要謹言慎行，王剛說：“我看到有的員工頭發(fā)亂蓬蓬的，染得花里胡哨，完全沒有眉州東坡人的干凈利索的風(fēng)格。我想管理，但是律師說：‘王總，你不能隨便說，你一說就是侵犯人權(quán)?！迸c中國文化上的差異不只是這些，還有很多地方需要注意。比如招聘時不能問年齡及婚狀況，問多了也會被告。王剛說：“我很小心，但是店長難免會出錯。所以，我每兩個月就去一次美國解決問題?！?/p>

5.每個員工都要查資信

由于制度的差異化，所以管理方法也不同，國內(nèi)的管理體系絕對不能照搬。王剛說：“比如入職、離職的制度。我們以前沒有注意，比較相信員工。但是發(fā)現(xiàn)很多人不僅沒有綠卡也沒有工作簽證。招收這樣的員工，會給公司帶來很多麻煩。吃一欠長一智，現(xiàn)在招聘員工，都會花30美元查對方的資信。不僅查資信，還要打電話到上一家，查詢他的工作狀況。在國外不敢違法，違法的成本極大?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/08/09/cysk201707cysk20170719-3-l.jpg" style="">

6.做正餐還是做快餐

很多餐飲人認為，在美國做正餐是主流。但是，在國外華人不是主流人群，所以做正餐是個“窄門”。中餐融入美國的快餐文化，也是一個很好的發(fā)展方向。比較有名的就是熊貓快餐（Panda Express）。熊貓快餐在全球擁有連鎖店2000家，年營業(yè)額高達數(shù)十億美元。熊貓快餐的創(chuàng)始人程正昌的定位很明確：瞄準美國人做生意。熊貓快餐店在大型購物中心的食街（Food Court）屢屢獲得成功，為購物疲乏而到食街小憩的消費者提供高品質(zhì)的中式快餐。

熊貓快餐經(jīng)營的是四川口味的中國菜，在堅持中國菜肴特色的前提下，在口味上加以微調(diào)，盡量適合美國人“最喜歡甜酸味又略帶一點辣”的獨特口味。所以，不論是正餐還是快餐，都是要先了解美國文化。