小西

自1998年成立以來，呷哺呷哺成功地將火鍋跟快餐結(jié)合在一起，提供了獨家的多樣化口味，憑借極高的性價比和翻臺率，以及背后強大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)支持，成就了“快火鍋之王”的市場地位。但是，敏銳的消費者發(fā)現(xiàn)，近兩年呷哺呷哺不斷地在自我顛覆，已經(jīng)從“快火鍋”模式升級為輕正餐，連代表青春活力的橙色Logo也變得沉穩(wěn)優(yōu)雅。前不久全新升級的呷哺呷哺旗艦店在上海日月光中心盛大開幕，現(xiàn)場氣氛熱烈，在獨具創(chuàng)意的鍋碗瓢盆打擊秀表演中，穿著制服的美女擊節(jié)舞刀，古語云“項莊舞劍，意在沛公”。那么，呷哺呷哺舞刀，意欲何為？

自我顛覆從快餐到輕正餐的華麗轉(zhuǎn)身

近年來，隨著消費升級，人們更注重環(huán)境的舒適度和多樣化的選擇，更享受三五好友的聚會及家庭相聚的用餐氛圍，呷哺呷哺敏銳地意識到顧客需求的轉(zhuǎn)變，大膽自我顛覆，從“一人一鍋”的小火鍋形式轉(zhuǎn)向“輕正餐”的方向，店面環(huán)境隨之變身更舒適優(yōu)雅的新中式設(shè)計風(fēng)，在原有U形吧臺基礎(chǔ)上，適度增加了散臺比率，適合單人、雙人、多人的用餐需求。在食材方面重點推出優(yōu)質(zhì)進口肉品，優(yōu)化蔬菜種類，還貼心地設(shè)置了自助調(diào)料臺，提供多達18種口味的選擇，切實滿足消費者“從獨樂樂到眾樂樂”的更高需求。

顛覆傳統(tǒng)“火鍋+茶飲”引領(lǐng)3.0時代

呷哺呷哺日月光旗艦店的另一大亮點是增設(shè)了茶鋪，主打臺式手搖茶，完全手工搖動調(diào)制，茶香濃郁，奶味醇厚，開業(yè)當(dāng)天即吸引大批顧客排隊購買。

傳統(tǒng)的餐飲實體受時間、空間限制明顯，每天只有中、晚兩個時段創(chuàng)造價值，而通過推出高品質(zhì)的臺式手搖茶以及甜點等，呷哺呷哺創(chuàng)造出一種全新的社交模式，也開創(chuàng)了新的利潤增長點。“吃完火鍋，鋪上桌布，客人可以在這里繼續(xù)喝茶聊天”，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司董事長賀光啟先生介紹：“目前已經(jīng)有36家呷哺門店引入了茶鋪，未來升級將大量采用這種模式，喝咖啡去星巴克，手搖茶就來呷哺呷哺?！?/p>

從最早的吧臺式快火鍋1.0時代，發(fā)展到全面升級餐廳環(huán)境的2.0時代，2017年呷哺呷哺又用“火鍋+茶飲”的全新消費體驗?zāi)Ｊ皆俅味x了火鍋3.0時代。業(yè)內(nèi)專家評論，這種“火鍋+茶飲”的跨界組合顛覆了傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，勢必引領(lǐng)整體火鍋行業(yè)的變革和發(fā)展。

品牌升級20年持續(xù)打造極致用餐體驗

2016年，呷哺呷哺正式開啟了品牌升級的一系列行動，對品牌Logo、店面形象、產(chǎn)品種類、顧客體驗等進行全方位升級。

全新改版的品牌Logo秉承原設(shè)計的陽光活力，去掉黑色框線，使得延展空間更開闊，符合新一代消費群體對自由與品質(zhì)生活的追求。在散臺與吧臺的設(shè)計規(guī)劃上，一方面增加散臺區(qū)的數(shù)量，給消費者提供更多的私密空間，讓呷哺呷哺成為三五好友歡聚首選；另一方面基于人體工學(xué)理論，將原有U型吧臺的高度調(diào)整為90厘米，為消費者提供更為舒適的用餐體驗。更值得一提的是店面風(fēng)格設(shè)計，歷經(jīng)兩年世界各地的實地考察，與十幾位設(shè)計師交流溝通，最終確定了文藝小清新、小資輕奢華，極簡工業(yè)風(fēng)和現(xiàn)代中國禪四種風(fēng)格。

戰(zhàn)略布局從深耕南方市場到走向世界

與北方大部分城市不同，上海作為長三角乃至全球金融貿(mào)易中心城市，生活在這里的人們早已不滿足于餐飲產(chǎn)品本身的食用價值，對于餐飲消費中的品質(zhì)感、時尚感、體驗感都有著很高的追求與期待。

未來，呷哺呷哺規(guī)劃以北京、上海、深圳作為三大據(jù)點，向京津冀、長三角、珠三角三大板塊各發(fā)展1000家門店，在穩(wěn)健立足國內(nèi)火鍋市場之外，還將跨足海外市場，董事長賀光啟先生豪邁地表示：“我們希望，每個有華人聚集的城市，都能夠吃得到呷哺呷哺?！?/p>

對話：賀光啟

《餐飲世界》：請問您如何看待餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢？

賀光啟：餐飲市場今年來發(fā)展很快，整體市場規(guī)模接近1200萬億。這是我們所有中國餐飲企業(yè)一起努力的成就，我們很榮幸能夠成為中國餐飲品牌的領(lǐng)頭羊，帶領(lǐng)中餐文化走向世界，未來也將持續(xù)提供消費者更舒適的用餐體驗及服務(wù)品質(zhì)。

《餐飲世界》：回望呷哺呷哺的“快火鍋”時代，成功秘訣是什么？

賀光啟：呷哺的成功就在于定位非常清楚，而且開創(chuàng)了自己的新領(lǐng)域。與海底撈等全國遍地開花的川式大火鍋相區(qū)別，呷哺成功的將火鍋跟快餐結(jié)合在一起，并提供了獨家的多樣化口味。再加上極高的性價比和翻臺率，還有這一切背后強大的系統(tǒng)支持，共同構(gòu)成了呷哺呷哺的成功因素。

《餐飲世界》：您之前說到呷哺呷哺的定位和差異化將更加明確，具體是指什么？

賀光啟：早在前幾年，我們就嗅到這樣的氣息：人們生活節(jié)奏改變了，已經(jīng)到了消費升級的時代。我們清楚地意識到呷哺作為快餐品牌，如果不盡快做出調(diào)整，必將受到極大的沖擊。

呷哺呷哺提出全方位體驗升級——把“快”字去掉，以“休閑”為主導(dǎo)元素的，不斷延伸、升級消費者體驗感，顛覆“快餐”模式，打造以“輕正餐”為主的全新定位，加強品牌市場競爭力?！恫惋嬍澜纭罚哼炔高炔冈谏虾Ｂ氏榷x火鍋3.0時代，請問您是如何定義的？

賀光啟：1.0時代以產(chǎn)品為主，2.0時代以服務(wù)為主，3.0時代是體驗。在消費升級的時代背景下，呷哺呷哺與時俱進正在改變。

《餐飲世界》：在新的品牌定位下，呷哺呷哺的下一個商業(yè)增長點在哪里？賀光啟：呷哺呷哺實現(xiàn)從“快餐”模式到“輕正餐”模式的轉(zhuǎn)變，打造成為“火鍋界中的星巴克”。首先，會持續(xù)推進對品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素的持續(xù)創(chuàng)新，打造“火鍋+茶飲”的商業(yè)模式，讓消費者有‘持續(xù)回來的理由，將是企業(yè)未來重點關(guān)注的工作。其次，加強呷哺小鮮外賣業(yè)務(wù)，充分利用午、晚餐高峰時段以外的營業(yè)時間提升經(jīng)營業(yè)績。同時，大力發(fā)展針對中端消費者的第二品牌“湊湊”，提供顧客“七星級的裝修氛圍、三星級的銷售價格”，以文化涉入最深、性價比最高的兩大特點，打造全國最好的火鍋餐廳，并將大舉南下擴張事業(yè)版圖，擴展華南市場。集團設(shè)定2019年為企業(yè)大躍進元年，該年目標(biāo)為：“呷哺+升級店”達到1000家，以每年平均近150家的滾球式發(fā)展模式在中國各區(qū)踩點插旗，復(fù)制成功經(jīng)驗到中國各大城市。

《餐飲世界》：從餐廳數(shù)量及收入貢獻而言，目前，北京仍為公司最重要的地區(qū)市場。早在去年表示將擴張至長三角、珠三角以及海外。目前這一進展如何？

賀光啟：華東地區(qū)已經(jīng)進入并在逐步擴展，比如我們本次推進的上海升級項目就是其中的一個舉措。而華南地區(qū)，“湊湊”已經(jīng)在深圳開店，呷哺集團不管是呷哺還是湊湊都是一樣的。湊湊進入也是更好的探索，呷哺呷哺緊接著會進來。相信深圳開店以后，消費者會感受到湊湊作為復(fù)合業(yè)態(tài)的不同。

《餐飲世界》：請問呷哺呷哺的未來戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃是什么？

賀光啟：很多人都知道，呷哺呷哺是以北京為主，然后面向全國發(fā)展，以滾球式，從一個城市到下一個城市。我常常開玩笑地說，計劃中的開店速度每年100多家，平均每4天開一家店。未來，規(guī)劃以北京、上海、深圳作為三大據(jù)點，北京、長三角、珠三角三大板塊發(fā)展將各發(fā)展1000多家，也就是整個呷哺呷哺集團在全國要發(fā)展將近4000家左右的規(guī)模。

《餐飲世界》：呷哺呷哺是否會考慮進軍海外市場？

賀光啟：2019年將是呷哺呷哺企業(yè)邁向全新里程碑的關(guān)鍵性一年，除了站穩(wěn)整個大中華的火鍋市場外，更將一腳跨足海外市場，預(yù)計將以開放加盟及合資合作的策略進行踩點插旗，新加坡、馬來西亞、澳大利亞、美國、加拿大等華人聚集地，都將開枝散葉，在每個有華人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。

《餐飲世界》：呷哺呷哺的集團目前有多個品牌和多條業(yè)務(wù)線，請問策略方面是如何考慮的？

賀光啟：呷哺呷哺內(nèi)部一致認(rèn)為，目前的呷哺呷哺有能力擴張，所以，加法或許會是更適合呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型升級。今年是呷哺呷哺成立19周年，在這個普通人視為成人的年紀(jì)，呷哺也在蛻變。這種蛻變包括了業(yè)態(tài)上的升級和產(chǎn)品線的拓寬。作為業(yè)態(tài)升級的湊湊，不到1年的時間內(nèi)，已經(jīng)開了4家店，店店爆火。產(chǎn)品線的拓寬上，呷哺呷哺先后推出調(diào)味品、外賣業(yè)務(wù)等新業(yè)務(wù)。呷哺呷哺集團正在從傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)向多元化產(chǎn)業(yè)集團發(fā)展，從呷哺呷哺到湊湊，從店食的小料到外售的調(diào)味品，從堂食到外賣，都是通過核心產(chǎn)品的加法實現(xiàn)的。

《餐飲世界》：目前呷哺呷哺的升級版和湊湊非常相似，請問未來二者是否會形成競爭？

賀光啟：盡管產(chǎn)品和風(fēng)格調(diào)性與子品牌湊湊有著非常高的相似度，但湊湊主要的服務(wù)對象是高端的商務(wù)交流、朋友聚會、家庭聚餐需求者，他們相對于空間的要求更高，消費價格會在人均120元左右。而呷哺所有升級改變?nèi)匀粫猿置嫦虼蟊姷钠放葡M定位，堅持一人一鍋的消費模式，不斷融入時尚性、人性化元素，樹立健康、營養(yǎng)、時尚的品牌形象，同時消費價格在人均60-80元左右。

湊湊在產(chǎn)品體系上也會和呷哺有所區(qū)別。除了蔬菜、豆制品等常見菜品之外，湊湊還提供一系列高端菜品，例如澳洲進口雪花牛肉，魚蝦等河海鮮均在店內(nèi)養(yǎng)殖，現(xiàn)點現(xiàn)殺，阿拉斯加深海鱈魚髓制作的仙境魚髓等，追求極致口感。