魏 璠

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030)

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不同條件對貯藏杏仁油脂氧化的影響

魏 璠

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030)

目的 尋找適合家庭存放杏仁的貯藏溫度和時間。方法 以“龍王冒”生杏仁為原料，分別測定不同貯藏溫度(4 ℃、室溫和35 ℃)與貯藏時間(0～4周)杏仁油脂的過氧化值和酸價，并根據(jù)國家限量標(biāo)準(zhǔn)做出評判。結(jié)果 在4周的貯藏期內(nèi)，采取4 ℃、室溫和35 ℃貯藏“龍王冒”生杏仁，杏仁油脂的過氧化值和酸價均未超標(biāo)，在貯藏期內(nèi)4 ℃貯藏效果最好，35 ℃與室溫差異不顯著。結(jié)論 4 ℃下貯藏4周的杏仁油脂過氧化值和酸價均可達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2716-2005)。

杏仁；家庭貯藏；過氧化值；酸價

薔薇科植物杏的種子杏核去殼后即為杏仁，其營養(yǎng)豐富[1-3]，是現(xiàn)代家庭的常見堅果之一。以“龍王帽”為例，每100 g杏仁中含蛋白質(zhì)26.31 g、糖19.2 g、脂肪47.5 g、鈣98 mg、磷462 mg、鉀638 mg、鈉26 mg、鐵31.3 mg、VC12 mg、VE18.1 mg，以及其他多種微量成分，是重要的滋補(bǔ)佳品。因杏仁采收期比較集中，容易造成原材料的堆積，這就必然涉及到杏仁的貯藏問題。杏仁與花生[4]、核桃[5-6]等一樣屬于堅果類食品，脂肪含量較高，所以貯藏過程中防止油脂氧化是保證貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵。

油脂在貯藏期間，由于多種因素的作用，會造成油脂發(fā)生氧化酸敗，其中，貯藏溫度[7]和貯藏時間[8-9]是影響杏仁油脂氧化的關(guān)鍵條件[10-11]，油脂氧化反應(yīng)生成的脂肪酸氫過氧化物，是油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物，其含量以過氧化值表示，過氧化值[12]是反應(yīng)油脂自動氧化程度的一個重要指標(biāo)。此外，油脂水解酸敗過程中會產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，其含量常以酸價表示，因此，酸價[13]也是衡量油脂水解酸敗的一個重要指標(biāo)。本研究以“龍王冒”杏仁為研究對象，研究不同家庭貯藏溫度和時間對杏仁過氧化值和酸價兩個重要氧化指標(biāo)的影響，為杏仁的存放提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生杏仁(宣化質(zhì)量監(jiān)督局提供)、無水乙醚、無水乙醇、石油醚、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉、酚酞、無水硫酸鈉、硫代硫酸鈉(分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

微型高速萬能試樣粉碎機(jī)(型號FW-80，轉(zhuǎn)速1 000 r·min-1)；電熱鼓風(fēng)干燥箱(101-2AB型，天津市泰斯特儀器有限公司)；智能數(shù)字顯示恒溫水浴鍋(HH-2型，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司)；多功能電子天平(YP102N上海精密儀器有限公司)；電子天平(BS224S北京賽多利斯儀器有限公司)；實驗室冰箱(fyl-ys-100l北京福意電器有限公司)；電熱恒溫培養(yǎng)箱(DNP型，寧波江南儀器廠)。

1.3 試驗方法

以色澤棕黃、種仁飽滿、無蛀蟲、無霉變的龍王冒生杏仁為樣品，將樣品平均分為3份，分別貯藏于4 ℃、室溫、35 ℃的條件下，貯藏期為28 d。定期分別取定量樣品提取杏仁油脂，并分別測定其過氧化值和酸價。

1.3.1 杏仁油脂的提取

取不同貯藏溫度下的杏仁各20.0 g，用微型高速萬能試樣粉碎機(jī)粉碎，加入適量的石油醚進(jìn)行過夜浸提，第二天將其緩緩倒入已放置干燥劑無水硫酸鈉的漏斗中過濾，將剩下的濾液轉(zhuǎn)移至三角瓶中，放入水浴鍋中，蒸發(fā)石油醚殆盡后，獲取油脂。每種樣品提取的杏仁油平均分為2份，分別進(jìn)行過氧化值與酸價的測定。

1.3.2 杏仁油脂過氧化值的測定方法

油脂過氧化值的測定嚴(yán)格按照GB5009.227-2016(《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中過氧化值的測定》)進(jìn)行操作。

1.3.3 杏仁油脂酸價的測定方法

油脂酸價測定嚴(yán)格按照GB 5009.229-2016(《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中酸價的測定》)進(jìn)行操作。

2 結(jié)果與討論

2.1 3種溫度條件下不同貯藏時間對杏仁油脂中過氧化值的影響

2.1.1 溫度為4 ℃時不同貯藏時間對杏仁油脂中過氧化值的影響

將“龍王冒”生杏仁平均分為3份，貯藏溫度為4 ℃，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其過氧化值，如圖1所示。

圖1 溫度為4 ℃時不同貯藏時間對杏仁油脂中過氧化值的影響

由圖1可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為4 ℃時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的過氧化值呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，且貯藏到第4周時，過氧化值達(dá)到最高0.002 9 g/100 g。

2.1.2 溫度為室溫時不同貯藏時間對杏仁油脂中過氧化值的影響

將龍王冒生杏仁平均分為3份，貯藏溫度為室溫，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其過氧化值，如圖2所示。

由圖2可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為室溫時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的過氧化值呈現(xiàn)逐漸升高又保持平穩(wěn)的趨勢。其中，在貯藏期為第0～第3周期間，杏仁油脂的過氧化值呈升高趨勢；從第3～4周，杏仁油脂的過氧化值呈平穩(wěn)趨勢；且貯藏到第3周時，杏仁油脂的過氧化值達(dá)到最高0.003 5 g/100 g。

圖2 溫度為室溫時不同貯藏時間對杏仁油脂中過氧化值的影響

2.1.3 不同貯藏時間35 ℃貯藏條件下杏仁油脂中過氧化值的影響

將龍王冒生杏仁平均分為三份，貯藏溫度35 ℃，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其過氧化值，如圖3所示。

圖3 溫度為35 ℃時不同貯藏時間對杏仁油脂中過氧化值的影響

由圖3可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為35 ℃時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的過氧化值呈現(xiàn)平穩(wěn)增加再急劇升高又保持平穩(wěn)的趨勢。其中，在貯藏期為第0～第2周期間，杏仁油脂的過氧化值呈平穩(wěn)增加趨勢；從第2～3周，杏仁油脂的過氧化值呈急劇升高趨勢；從第3～4周，杏仁油脂的過氧化值又呈平穩(wěn)升高趨勢；且貯藏到第4周時，杏仁油脂的過氧化值達(dá)到最高0.005 6 g/100 g。

2.2 不同貯藏溫度對杏仁油脂中過氧化值的影響

圖4 不同貯藏溫度對杏仁油脂中過氧化值的影響

將“龍王冒”生杏仁平均分為3份，分別貯藏于4 ℃、室溫和35 ℃條件下，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其過氧化值，如圖4所示。

由圖4可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為4 ℃、室溫和35 ℃時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的過氧化值均呈現(xiàn)升高的趨勢。但隨著貯藏時間的延長，在35 ℃貯藏溫度下，杏仁油脂的過氧化值最高，達(dá)到0.056 g/100 g，顯著高于4 ℃和室溫貯藏溫度下的過氧化值(P<0.05)；而在4 ℃貯藏溫度下，杏仁油脂的過氧化值最低，為0.029 g/100 g；由此可見，4 ℃更利于杏仁的貯藏。

2.3 3種溫度條件下不同貯藏時間對杏仁油脂中酸價的影響

2.3.1 溫度為4 ℃時不同貯藏時間對杏仁油脂中酸價的影響

將龍王冒生杏仁平均分為3份，貯藏溫度為4 ℃，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其酸價，如圖5所示。

由圖5可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為4 ℃時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的酸價呈現(xiàn)先降低再急劇升高又下降的趨勢。其中，在貯藏期為第0～第2周期間，杏仁油脂的酸價呈降低趨勢；從第2～3周，杏仁油脂的酸價呈急劇升高趨勢；從第3～4周，杏仁油脂的酸價又呈下降趨勢；且貯藏到第3周時，杏仁油脂的酸價(KOH)最高，達(dá)到0.44 mg·g-1。

圖5 溫度為4 ℃時不同貯藏時間對杏仁油脂中酸價的影響

2.3.2 不同貯藏時間對室溫下貯藏杏仁油脂中酸價的影響

將“龍王冒”生杏仁平均分為3份，貯藏于室溫條件下，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其酸價，如圖6所示。

圖6 溫度為室溫時不同貯藏時間對杏仁油脂中酸價的影響

由圖6可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為室溫時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的酸價呈現(xiàn)急劇升高又緩慢升高的趨勢。其中，在貯藏期為第0～1周期間，杏仁油脂的酸價呈急劇升高的趨勢；從第1～4周，杏仁油脂的酸價又呈緩慢升高的趨勢；貯藏到第4周時，杏仁油脂的酸價(KOH)最高，達(dá)到0.23 mg·g-1。

2.3.3 貯藏溫度為35 ℃不同貯藏時間對杏仁油脂中酸價的影響

將“龍王冒”生杏仁平均分為3份，貯藏溫度為35 ℃，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0 g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其酸價，如圖7所示。

圖7 貯藏溫度為35 ℃時不同貯藏時間對杏仁油脂中酸價的影響

由圖7可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為室溫時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的酸價呈現(xiàn)緩慢升高的趨勢。其中，貯藏到第4周時，杏仁油脂的酸價(KOH)最高，達(dá)到0.25 mg·g-1。

2.4 不同貯藏溫度對杏仁油脂中酸價的影響

將龍王冒生杏仁平均分為3份，分別貯藏于4 ℃、室溫、35 ℃的條件下，貯藏期為30 d。分別于第0周、第1周、第2周、第3周、第4周取20.0g樣品提取杏仁油脂，并分別測定其酸價的值，如圖8所示。

由圖8可知，當(dāng)杏仁貯藏條件為室溫和35 ℃時，隨著貯藏時間的延長，杏仁油脂的酸價均呈現(xiàn)緩慢升高的趨勢；當(dāng)杏仁貯藏條件為4 ℃時，杏仁油脂的酸價均呈現(xiàn)先降低再升高又降低的趨勢。當(dāng)貯藏至第4周時，在4 ℃貯藏溫度下，杏仁油脂的酸價最低，為0.21 mg·g-1；且在4 ℃和室溫貯藏溫度下，杏仁油脂的酸價均低于35 ℃貯藏溫度下的酸價，但差異不顯著(P>0.05)。

圖8 不同貯藏溫度對杏仁油脂中酸價的影響

3 結(jié) 論

1)通過比較不同貯藏溫度對杏仁油脂過氧化值和酸價的影響，貯藏溫度為4 ℃，更有利于杏仁油脂品質(zhì)的保持。

2)家庭貯藏杏仁至第4周時，將杏仁油脂過氧化值0.005 6 g/100 g與GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中植物原油中過氧化值的限量≤0.25 g/100 g進(jìn)行比較，在4周的貯藏期內(nèi)當(dāng)溫度分別為4 ℃、室溫和35 ℃時杏仁油脂的過氧化值均未超標(biāo)，但貯藏時間僅限4周以內(nèi)。

3)將杏仁貯藏至第4周時，杏仁油脂酸價(KOH)0.25 mg·g-1與GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中植物原油中酸價(KOH)的限量≤4 mg·g-1進(jìn)行比較，在4周的貯藏期內(nèi)當(dāng)溫度分別為4 ℃、室溫和35 ℃，杏仁油脂的酸價均未超標(biāo)，但貯藏時間僅限4周以內(nèi)。

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[責(zé)任編輯：劉守義 英文編輯：劉彥哲]

Effects of Different Household Storage Conditions on Fat Oxidation of Almond

WEI Fan

(Food Science College，Northeast Agricultural University,Haerbin，Helongjing 150030，China)

Objective To screen the optimal household storage temperature and time of almond.Methods The raw almonds of Longwangmao were used as materials to detect the peroxidation value and acid value of the almond oil in the different household storage temperature(4 ℃,indoor temperature, 35 ℃)and time(0-4weeks).Results The peroxidation values and acid values at 4 ℃,room temperature and 35 ℃ were all below the limit by the official standards in the four-week storage period.Besides,it had the best storage effect with the temperature of 4 ℃.And there was no significant difference in storage effect between room temperature and 35 ℃.Conclusion The peroxidation value and acid value of the almond oil at 4 ℃ in the four-week storage period could reach the national standard(GB2716-2005).

almond;household storage;peroxidation value;acid value

魏璠(1997-)，女，河北張家口人，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院在讀學(xué)生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

TS 255.1

A

10.3969/j.issn.1673-1492.2017.09.007

來稿日期：2017-05-03