徐永清

喜歡吃雞，時(shí)常買雞，故對(duì)雞市的行情較為熟悉。雞市的行情可分三六九等，也就是什么樣的雞，就要什么樣的價(jià)。

在我們這兒，就雞市的行情來(lái)說(shuō)，大致分四種。有每500 g 6元、10元、13元、15元的雞。6元的是純洋雞，系國(guó)外引進(jìn)的品種，吃的是混合飼料，且是圈養(yǎng)。10元的是雜交雞，系土洋雜交，有時(shí)種系很難說(shuō)清，吃的是混合飼料和雜糧，是半圈半散養(yǎng)的性質(zhì)。13元的是純土雞，是我國(guó)地方雞種，純中國(guó)血統(tǒng)，散養(yǎng)，吃的是五谷雜糧和新鮮蔬菜，是當(dāng)年的雞。15元的也是純土雞，并是一年以上的老雞。這四種雞，相同的品種，公母雞一樣的價(jià)格。相對(duì)來(lái)說(shuō)，在這四類雞中，賣得最好的當(dāng)數(shù)6元的洋雞與13元的土雞。

好些人不會(huì)買雞，光聽(tīng)一些商販天花亂墜地胡吹海侃，把人說(shuō)得心花怒放，讓人滿心歡喜。結(jié)果花了大價(jià)錢，買的便宜貨，心里還樂(lè)滋滋的。直到被人點(diǎn)破，才大喊冤枉，連呼上當(dāng)，才心痛流血。其實(shí)在人生漫漫的旅途之中，做任何事都是要交學(xué)費(fèi)的。只有吃一塹，才能長(zhǎng)一智。

就我買雞和吃雞的感受，大致有些經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。其一，從外觀來(lái)說(shuō)，土雞的雞毛鮮艷光亮，富有色彩;洋雞的毛色相對(duì)暗淡、發(fā)滯，這都跟食物相關(guān)。再者土雞的雞爪纖細(xì)，雞喙細(xì)尖。土雞野外活動(dòng)居多，常要土里刨食，是磨礪出來(lái)的。洋雞所食均是配制好的飼料，因坐享現(xiàn)成，自然就功能退化，結(jié)果便爪粗，喙鈍了。

其二，就體態(tài)來(lái)看，土雞的個(gè)頭要比洋雞小，有點(diǎn)小巧玲瓏，洋雞則“高頭大馬”，這是品種決定的。加之土雞時(shí)常處于運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，故體態(tài)較為勻稱。好些土雞還能飛，保持著一定的野性。洋雞則圈養(yǎng)在籠中，活動(dòng)的空間有限，就像關(guān)禁閉一樣，長(zhǎng)的是一身呆肉。您看一些時(shí)常參加體育鍛煉的人們，便知道其體形與體格了。

其三，就動(dòng)作與神態(tài)來(lái)看，土雞動(dòng)作敏捷，左顧右盼，神氣活現(xiàn)。洋雞的行動(dòng)坐臥較為遲緩笨拙，系圈久了，關(guān)慣了，把一點(diǎn)點(diǎn)的活力和一絲絲的靈性都關(guān)沒(méi)了。若是把它放到籠外，也不知逃生，也不知道什么叫自由了，好像生來(lái)就是任人宰割似的。

第四，土雞的肉質(zhì)細(xì)膩而有彈性，嚼在嘴里，整個(gè)雞塊是個(gè)整體，有種美的享受。洋雞的肉質(zhì)就粗糙了許多，不僅發(fā)柴，還硬邦邦的，死板板的;您還能感覺(jué)到是一根根的，好像是許多火柴棒、好些牙簽拼湊起來(lái)的。

其五，就湯汁來(lái)說(shuō)，土雞燒的湯鮮且香。只要雞湯煮沸，翻上幾滾，立馬滿屋飄香，到處彌散。這香沁人心脾，令人陶醉。洋雞的湯，即便沸騰，打開(kāi)鍋蓋，只能看到騰騰的熱氣，幾乎聞不到雞香，更談不到鮮味。如果實(shí)在要捕捉，僅有股似是而非的的香味，這好像是對(duì)自己的一個(gè)交代和安慰。一分錢一分貨，就這道理。

土雞與洋雞雖說(shuō)口感上確有差異，實(shí)則營(yíng)養(yǎng)成分不相上下。于是，生活中一些會(huì)過(guò)日子的人家，除非燒湯，首選土雞，余者一律選用洋雞。洋雞通常都是紅燒的，反正調(diào)料多放點(diǎn)。若是飯館，尤為是大眾歡迎的“辣子雞”，大塊大塊的雞肉，反而好看。其實(shí)辣味早已喧賓奪主了，再說(shuō)了，有多少食客那么在行，目光那么犀利，味蕾那么敏感。加之很多是公款消費(fèi)，則更無(wú)人計(jì)較了。

用雞做出的佳肴很多：云南的汽鍋雞、四川的棒棒雞、河北的笏板雞、新疆的大盤雞、江西客家人的三杯雞、安徽的符離集燒雞、山東的德州扒雞、江蘇常熟的叫花雞、蘇州的西瓜雞、開(kāi)封的桶子雞、西安的葫蘆雞、家鄉(xiāng)揚(yáng)州的富春雞……真是多得難以枚舉。這些美味均可單獨(dú)成文，在此不敘。

說(shuō)到吃雞，吾鄉(xiāng)習(xí)俗，有兩個(gè)時(shí)節(jié)必須吃雞，鐵定吃雞。且是家家吃，人人吃。一是“進(jìn)九”，一是入夏。先說(shuō)“進(jìn)九”，節(jié)令從冬至開(kāi)始便進(jìn)入9天，進(jìn)九之后，再節(jié)儉的人家也要吃雞，通常是逢九吃雞，也就是每九吃只雞。俗話說(shuō)：“九天補(bǔ)一補(bǔ)，春天能打虎?！痹掚m夸張，卻不無(wú)道理。百姓們喜歡吃雞是有科學(xué)道理的，中醫(yī)認(rèn)為，雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨諸多功效。雞肉不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有“能量之源”的美譽(yù)。它更是憑借其高蛋白，低脂肪的特點(diǎn)，成為人們餐桌的?？?。

9天吃雞當(dāng)然都是老母雞，都是燉湯。每天一碗，有湯有肉，細(xì)水長(zhǎng)流。就母雞燉湯來(lái)說(shuō)，實(shí)在沒(méi)有什么深文大義，將雞打理干凈后，剁成大塊，都不用油來(lái)煸炒，直接放于鍋中，加足涼水，放入老蔥、生姜，燉熟便可。老母雞油水足，雖不放一滴油，雞湯上還是飄著一層浮油。我們家雞湯的浮油，都由我來(lái)享用。我每天保證一定的運(yùn)動(dòng)量，確保了“收支”平衡，故沒(méi)有油脂堆積的憂慮和負(fù)擔(dān)。有些人喜歡在雞湯里放點(diǎn)三七、黃芪或是人參，這都未嘗不可，我則喜歡原汁原味。

再說(shuō)入夏，通常意義的入夏是指夏至。在我們這兒，每到盛夏，人們要吃童子雞。童子雞也叫小公雞、仔雞。我國(guó)很多地方將沒(méi)有打鳴的雄雞叫做童子雞。百姓認(rèn)為，童子雞大補(bǔ)，真元之氣充足，受人歡迎。此雞從暮春毛茸茸的雛雞，長(zhǎng)到盛夏，已有兩三個(gè)月的時(shí)間，有鴿子大小，約有500 g左右，不大不小，正好。此刻您看吧，所有的雞市都是童子雞在唱主角。這些童子雞活蹦亂跳，神氣活現(xiàn)，嘰嘰的叫喚，一刻不停。

童子雞是時(shí)令佳肴，錯(cuò)過(guò)時(shí)節(jié)，要待來(lái)年。此刻無(wú)論是路邊的小飯店，還是豪華的大酒店，都要隆重推出這道美味，并是吸引食客的亮點(diǎn)。童子雞的吃法一般有兩種，一是紅燒，一是清蒸，尤以紅燒最受歡迎。紅燒童子雞也很簡(jiǎn)單，將雞治凈后，剁成小塊，直接下鍋煸炒，此時(shí)鍋中僅需放入蔥姜。待雞煸透，加放醬油、白糖、料酒，放水漫過(guò)雞塊，大火燒至五六成熟時(shí)，放入毛豆米，再度大火燒開(kāi)，改用小火燜熟。期待之際，一份色香誘人的時(shí)令菜肴，便華麗轉(zhuǎn)身來(lái)到您的餐桌。通常滿滿登登的一大盆毛豆米燒童子雞，三口之家，一頓就能吃完，一點(diǎn)不剩?？谖负玫?，獨(dú)自也能一掃而光。此菜的特點(diǎn)就兩個(gè)字：鮮、嫩。佐酒下飯，妙不可言。試想廣東人為何愛(ài)吃烤乳豬，江浙人為何愛(ài)吃鮮竹筍，就這道理。這種口福真是賽過(guò)神仙。