李東勝

“西施舌”是杭州名點，因美女西施而得名，形似西施姣小的舌頭。糕點師用吊漿技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉為包，包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心，放在舌形模具中壓制成型，湯煮或油煎均可。這種點心顏色如皓月，香甜爽口。此外，還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤制成的湯類，也被賜以“西施舌”的美名，相傳唐玄宗東游嶗山時，廚師給他做了這道湯菜，唐玄宗吃后連聲叫絕。可見此菜美味非同凡響。這道湯菜，湯汁膩潤，品質(zhì)爽滑，味道鮮美，有“天下第一鮮”之稱。

西北地區(qū)有一道夏令風(fēng)味點心，雅稱“昭君皮子”。據(jù)說出生在楚地的王昭君出塞后不習(xí)慣面食，常常餓肚子。單于十分焦急，命廚師一定要烹制出昭君愛吃的食品來。廚師遂將面團放在清水中，分離成面筋和淀粉，又把呈糊狀的淀粉攤在鑌鐵盤子里，放入開水鍋內(nèi)涮熱，使淀粉變成油黃發(fā)亮的薄片，再切成條狀，拌上酸辣可口的調(diào)料，結(jié)果這道點心極受美人喜愛，后來人們便稱其為“昭君皮子”。在北方還流行一道名菜“昭君鴨”，是用粉條、面筋與肥鴨烹調(diào)而成，湯汁濃厚鮮美，肥鴨軟爛細(xì)嫩，風(fēng)味獨特美妙。在享受這道菜時，自然讓人想到那手持琵琶、身披斗篷的王昭君了。

西安名菜“貴妃雞”，它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。相傳，唐明皇與楊玉環(huán)飲酒對歌，兩人都有些醉意，楊玉環(huán)癡迷神顛地說：“我要飛上天！”唐明皇忙命御膳房烹制“飛上天”?？墒菑N子們從來就沒聽說過“飛上天”這道菜是什么樣，何談做法。情急之下，有位蘇州籍的廚子，想到雞翅含有飛翔之意，且肉較嫩，建議拿它來做此菜。眾人忙找來幾只童子雞，斬下翅膀，與香菇、青菜、嫩筍燜燒，再配以青椒，加足調(diào)料。待雞燒好，端到貴妃面前，美人頓時被這味美色亮的燒雞翅喚起食欲，嘗后連聲贊嘆，唐明皇笑稱之為“貴妃雞”。上海也有名菜“貴妃雞”，用肥嫩的母雞作為主料，葡萄酒作調(diào)料，成菜后酒香濃郁美味醉人。

江西名菜“貂蟬豆腐”又名“泥鰍鉆豆腐”，是以豆腐形容貂蟬之純，以泥鰍比作董卓奸滑，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了烹煮的命運。好似王允獻貂蟬，巧使美人計一樣。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。民間小吃中還有種“貂蟬湯圓”，傳說王允請人在普通的湯圓中加了生姜和辣椒，董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜人的湯圓后，頭腦發(fā)脹，大汗淋漓，不覺自醉，被呂布乘隙殺了。