溫均華

大地回春，江河解凍，在這群蟄復(fù)蘇的時節(jié)，吃上幾頓開江魚，真是件美事兒。

開江魚固然好吃，但要將其做得鮮美，就得會烹調(diào)。

醬汁鯉魚

鯉魚俗稱鯉子，是我國淡水魚中主要品種之一。此魚腥味小，肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩，刺少，多用于制作“紅燜鯉魚”“醬汁鯉魚”“溜魚片”等。“醬汁鯉魚”色澤醬紅、味濃宜人，既可作下酒菜，又可用來佐餐。

主料：活鯉魚1尾（約750 g）。

輔料：豆瓣醬50 g。

調(diào)料：豆油1 000 g（約耗油150 g），雞湯400 g，白糖50 g，精鹽4 g，味精3 g，料酒25 g，大蔥20 g，鮮姜10 g，香油15 g。

制作：1. 將魚刮鱗，去掉鰭、鰓，剖腹掏出內(nèi)臟，洗凈后，在魚身兩面每隔約3 cm橫剖一刀，然后抹上精鹽喂口。蔥切段，姜切絲待用。2. 把炒勺放在旺火上，下入豆油燒至八成熱，然后手提魚尾將魚放入，正反兩面都炸幾下即取出。3. 勺內(nèi)留底油燒熱，煸炒蔥、姜，然后下入豆瓣醬炒熟，再下入料酒、雞湯、味精，調(diào)好口味，燒開后將炸好的魚放入勺內(nèi)，待湯再燒開時，轉(zhuǎn)用文火煮10 min左右，用鏟子將魚翻個身，再煮10 min左右，這時魚已煮透，撈出放入魚盤中。④勺中醬汁繼續(xù)放在旺火上煮，并用手勺不斷推動（以防粘底），待湯汁煮濃后，淋香油，澆在魚身上即成。

特點(diǎn)：油光潤澤，魚肉甜咸醇香，味透肌里，色味俱美。

清蒸鰱魚

鰱魚也叫白鰱，為淡水主要養(yǎng)殖魚類，該魚生長迅速，肉質(zhì)肥美，口味淡鮮，但刺細(xì)且多，故宜用清蒸、紅燒、熏制等烹調(diào)方法。做成“清蒸鰱魚”是最合適不過的了。

主料：鰱魚1尾（約1 000 g）。

輔料：肥膘肉100 g。

調(diào)料：清湯50 g，料酒15 g，精鹽10 g，味精3 g，白糖8 g，胡椒粉1 g，大蔥4 g，鮮姜5 g，香菜10 g，水淀粉少許。

制作：1. 將魚去鱗，去鰭，破腹開膛掏去內(nèi)臟，挖去鰓，洗凈腹內(nèi)黑皮及血污，用潔布收干魚身內(nèi)外水分，再在魚的兩面剞上深至肋骨的坡刀口。肥膘肉切成長條，蔥、姜均切成細(xì)絲，香菜切成段。2. 用少許精鹽、料酒把魚里外擦遍，放入長形深魚盤內(nèi)，稍腌片刻。然后把肥肉條、蔥姜絲互相間隔排放在魚身上，再用清湯、料酒、精鹽、味精、白糖，胡椒粉兌成汁澆在魚上面，隨即入蒸屜用旺火蒸約15 min至汁清即好。3. 魚蒸好后取出，挑去肥肉、蔥、姜，潷出原湯。這時炒勺內(nèi)加底油燒熱，倒入原湯，燒開后嘗好口味，用水淀粉勾成薄芡，淋在魚上，上桌前把香菜擺在魚的尾部即成。

特點(diǎn)：湯汁清澈透亮，魚肉質(zhì)嫩清淡，味道甘美。

蔥煮鯽魚

鯽魚分布于我國各地的江河湖泊之中，產(chǎn)量大。品種也很多，以每年2～4月間捕獲的最肥。此魚肉細(xì)，味道鮮美，但刺多而堅(jiān)硬、適用于煮、煎干燒、干炸等烹調(diào)方法?！笆[煮鯽魚”是一道很講究的菜肴。

主料：鯽魚4尾（約1 000 g）。

輔料：大蔥400 g。

調(diào)料：豆油200 g，鮮姜5 g，精鹽10 g，白糖30 g，香醋15 g，醬油100 g，料酒35 g，味精2 g，香油10 g，清湯適量。

制作：1. 將鯽魚去鱗去鰓，特別是靠鰓部的一塊鐵鱗最腥，必須去掉。接著破腹挖去內(nèi)臟（注意不要把苦膽弄破），用刀剁去魚鰭，然后用水洗凈血污，在魚身兩側(cè)肉厚的部位分別剞上斜刀口，抹少許醬油、料酒，腌喂片刻。大蔥切去根須洗凈，剖成兩半，再切成6 cm長的段。姜切片待用。2. 炒勺內(nèi)放入豆油置旺火上，燒至六七成熱時，下入鯽魚，兩面煎至呈淺黃色后，烹料酒，蓋上鍋蓋稍燜一下，出勺。炒勺內(nèi)再加底油，將蔥段投入勺內(nèi)煸炒，待炒出香味后，隨即把鯽魚擺放在蔥的上面，加入姜片、醬油，精鹽、白糖和清湯（要沒過魚身），蓋好鍋蓋，用急火燒開，再移到文火上煮約40 min，使魚入味，然后取出，裝入盤中，裝盤時要將蔥放在鯽魚上面。3. 在勺內(nèi)原湯汁中加入香醋、味精，再轉(zhuǎn)用旺火收汁，待湯汁收濃后，淋香油，澆在鯽魚上面即好。

特點(diǎn)：色澤醬紅，魚鮮汁濃，蔥香撲鼻，別具風(fēng)味。

砂鍋胖頭魚

胖頭魚也稱鳙魚，頭大而肥，約為體長的1/3，可謂是以形定名。胖頭魚肉質(zhì)細(xì)白鮮嫩，適合于清蒸、燜燴、燉煨等。著名的“砂鍋胖頭魚”是一道湯濃醇香，味美可口的風(fēng)味菜肴，并被營養(yǎng)學(xué)家稱為是一種“以腦補(bǔ)腦”的佳膳，因此有“鳙之美在頭”的說法。

主料：胖頭魚魚頭1個（約750 g）。

輔料：蘭片50 g，水發(fā)香菇50 g，海米25 g，粉絲40 g。

調(diào)料：豆油250 g（實(shí)耗約150 g），鮮姜5 g，大蔥10 g，白糖15 g，精鹽5 g，味精2 g，醬油75 g，料酒20 g，白胡椒粉1 g，鮮湯1 000 g，香油15 g，

制作：1. 魚頭刮凈鱗，挖去鰓，剖開下顎（頂部連著）洗凈，在肉質(zhì)較厚的頸部，用刀劃剞兩下，然后兩面抹上醬油，放入盆內(nèi)浸腌入味。蘭片切成片，香菇撕成條，粉絲用熱水泡軟，大蔥剖開切成段，姜切絲。2. 炒勺燒熱擦凈，下入豆油，用旺火燒至七成熟時，將魚頭沿鍋邊放入，待魚頭兩面煎至金黃色時，潷出余油，烹入料酒，蓋上鍋蓋略燜后，撈出盛入砂鍋內(nèi)（頂部向上）。原炒勺放回爐上，再放入底油燒熱，下姜絲、蔥段爆至有香味時，投入蘭片、香菇略煸炒幾下，隨即添鮮湯，加海米、精鹽、白糖、胡椒粉，湯開后，倒入砂鍋內(nèi)。3. 把砂鍋置于旺火上，燒沸后撇去湯面浮沫，調(diào)好口味，隨后蓋好蓋，移至文火上燜約30 min左右，見魚眼凸出，魚皮起皺紋，魚頭已爛，湯汁亦濃時，把粉絲放入砂鍋內(nèi)。再略開片刻，加入味精，點(diǎn)香油，原砂鍋上桌即可。

特點(diǎn)：原湯原鍋，魚鮮肉嫩，香氣四溢。

醋椒魚

草魚又稱草根魚，也是我國主要淡水魚類之一，此魚含脂肪較多，肉色潔白，細(xì)嫩少刺，富有彈性，是烹制菜肴的好原料，可炒、燒、燉、蒸等。風(fēng)味別具的“醋椒魚”便是用草魚來烹制的。

主料：鮮草魚一尾（約750 g）。

輔料：香菜10 g。

調(diào)料：豆油750 g（約耗油75 g），豬油50 g，雞湯1000 g，大蔥10 g，鮮姜5 g，白胡椒面3 g，香醋40 g，料酒10 g，精鹽4 g，味精2 g，香油10 g。

制作：1. 將魚去鱗、鰓、鰭，開膛挖去內(nèi)臟，洗凈后，用刀先在魚身的一面剞上十字花刀（即用刀由后向前坡著刀每隔2.5 cm剞入一刀，再直著刀在已切的刀口上交叉切）;再在另一面剞上一字刀（即直著刀每隔2.5 cm橫切一刀）。蔥、姜切絲，香菜切段備用。2. 炒勺內(nèi)放入豆油，在旺火上燒熱，將魚下入過油，視刀口翻起即撈出瀝油。3. 炒勺內(nèi)改放豬油，煸炒蔥、姜絲后，放入雞湯、料酒、精鹽、胡椒粉、味精、用旺火制成奶湯。再將魚（花刀面朝上）放入湯內(nèi)用小火約燉15 min，然后加入香醋，調(diào)好口味，即可點(diǎn)上香菜，淋香油，出勺盛入魚盤中。

特點(diǎn)：顏色素雅，魚肉細(xì)膩鮮嫩，滋味酸辣爽口。