胡克廷

“蒸拌冷面”是上海夏令面食的一大特色。

20世紀八九十年代初時，上海編纂《地方志》，原盧灣區(qū)在編纂時，組織上要我主編《盧灣區(qū)飲食業(yè)行業(yè)史》，在編纂查閱檔案和有關(guān)史料時，令人驚喜的是：發(fā)現(xiàn)風靡上海幾十年的“特色蒸拌冷面”，竟誕生在我區(qū)所屬的一家點心店，其“由來”還有一段史話。

1952年初，美帝在朝鮮戰(zhàn)爭中，勾結(jié)臭名昭著的日本731部隊的創(chuàng)始人、兼司令石井四郎及少將若松次郎和北野正藏等戰(zhàn)犯，在朝鮮戰(zhàn)場上發(fā)動細菌戰(zhàn)！特別惡劣的是向水源等地，投擲帶有鼠疫桿菌、霍亂細菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、腦膜炎雙球菌、腦炎濾過性病毒等的細菌彈，迅速使朝鮮人民與我志愿軍受害;喪心病狂的美帝竟還將細菌戰(zhàn)擴展至我國境內(nèi)！

1952年3月，居里夫人的女婿、諾貝爾獎獲得者、世界和平理事會主席約里奧·居里，就憤然地聲明：“在1月28日至2月17日中旬，美國軍用飛機在朝鮮前線和后方散布鼠疫、霍亂、傷寒以及其他可怕傳染病的細菌。”接著各國科學家組成了“國際民主法律工作者協(xié)會調(diào)查團”和“調(diào)查在朝鮮和中國的細菌戰(zhàn)事實國際科學委員會”這兩個國際性組織，先后來到朝鮮和中國進行實地調(diào)查。不久，他們的調(diào)查報告，再次向全世界昭告：“朝鮮及中國東北的人民，確已成為細菌武器的攻擊目標，美國軍隊以許多不同的辦法使用了這些細菌武器，其中有一些辦法看起來是把日軍在第二次世界大戰(zhàn)期間，進行細菌戰(zhàn)使用的方法加以發(fā)展而成的?！眻蟾娼Y(jié)論認為：“美國在朝鮮和中國東北地區(qū)使用了細菌武器?！?/p>

當時彭德懷發(fā)出最后警告：“我要正告敵人，你們企圖以你們認為‘意義重大的細菌戰(zhàn)來嚇倒中朝人民軍隊的堅強意志，這條路是行不通的。你們的如意算盤，在全世界人民的正義聲討下，一定會得到不如意的結(jié)果?！?/p>

中央軍委連續(xù)兩次指示：“各級領(lǐng)導干部和機關(guān)，必須把防疫當作目前部隊和居民工作中的首要任務(wù)”，“不管有無病員發(fā)生，都必須迅速而堅決地進行防疫工作，不容有任何的猶豫和動搖?！?/p>

我也記得那時我們還義憤填膺、無比憤怒地高唱過郭沫若譜寫的《消滅細菌戰(zhàn)》之歌：“美帝國主義萬惡滔天，它臨到死亡的邊緣，膽敢對中朝人民進行細菌戰(zhàn)……”

抗美援朝前，上海冷面市場供應(yīng)的“冷面”，大多是“過水冷面”，且絕大多數(shù)面店是用自來水過冷的！美帝發(fā)動細菌戰(zhàn)，有關(guān)部門擔憂“生水”易被細菌污染，危害人民健康，使美帝罪惡得逞，因而下了一道“禁令”：上海面點市場，一律禁止供應(yīng)冷面，就這樣一下子冷面在上海絕跡！

“禁令”催生了“上海蒸拌冷面”。

就在那時，奇跡在上海出現(xiàn)了，“禁令冷面”被拯救復活！是誰拯救的？主角就是照片上鮮為人知的這位，現(xiàn)雖退休后因患癌在故鄉(xiāng)蘇州仙逝，但其發(fā)明“蒸拌冷面”成為《上海冷面發(fā)展史》上一道獨特風景，其鮮為人知的功跡，值得深深緬懷：

其名叫朱永根，當時是開設(shè)在上海原盧灣區(qū)瑞金一路15號的“四如春點心店”的灶頭師傅。他怎會成為當時“禁令冷面”的拯救人？這里也有段史話。

“四如春點心店”開設(shè)于1929年，開設(shè)時是一家供應(yīng)面與湯團的小店。朱永根是蘇州人，身懷幾手“蘇式面點絕技”，老板聘用后，當然要施展一下，為將“名揚江南的蘇式面”打造為該店的“特色招牌面”，他先改良“面湯”，“蘇式面湯”被稱為是“蘇式面的靈魂”，在蘇州各店均有秘而不宣的“秘方”;朱師傅把在蘇州學得的“密招”施展，于是創(chuàng)出“招牌面”;朱師傅“下面”不但姿勢優(yōu)美，而且猶似雜技表演，吸引了不少顧客！在生面下鍋前，先施“抓面、抖面技”，“抓抖一束面條”猶似“一條面龍”騰空飛舞;沸水下鍋時，在施“撥面、點冷醒面技”，運用手腕、扭腰的“演技功”，使“面龍”更栩栩如生，似在沸水面鍋內(nèi)“歡躍戲水”;“撈面出鍋”更顯“絕招”！顧客進店吃面，不但每碗面要的數(shù)量不同，而且青壯年顧客，會關(guān)照服務(wù)員，面要“硬面”甚至“硬硬面”，老年顧客提出要“爛面”甚至“爛爛面”;朱師傅不但在每碗面上要“一撈準”，而且出面要“硬而不生、爛而不糊”;更精彩的還要施“甩水技”，把撈在笊籬里的面，扭動手腕一甩，把面向上空一拋，落下接在笊籬里，動作迅速，姿態(tài)之美更媲美藝人;這樣把下面鍋的水幾乎都甩凈，使面更爽口，用朱師傅話來說：“要下‘甩水面，絕不下‘拖水面”;甩水后的面入碗時，再施“挑面功”，使入碗之面不但要象梳子梳過那樣一排齊，還需卷面呈“鯽面背”狀;而且出面時還要達到“三燙要求”——面燙、湯燙、澆頭燙;因而顧客，說到“四如春吃面”既飽“口?！保诛枴把鄹！保?/p>

這“三燙蘇式面”很快吸引了在上海的蘇州籍顧客，他籍上海人也被吸引，吃得也感過癮，因而生意越來越興隆。

四如春供應(yīng)湯團，原先只有鮮肉、芝麻（滬上稱“黑洋酥”）兩種，“蘇州糕團”也名揚江南，朱師傅將蘇州玫瑰醬、桂花豆沙、百果仁，引入為湯團餡，增加了花色品種。

當時“四如春”周圍面點競爭激烈，百年老店“永茂昌”老板，人稱“小光蛋”推出“現(xiàn)炸大排面”，搶了“四如春”的風頭?！八娜绱骸崩习逡膊皇鞘∮偷臒?，要師傅把大排拍扁增大體積，外沾“脆皮糊”，推出一塊大排掩蓋一碗面的“脆皮大排面”，果然吸引食客眼球，很快成為“特色招牌面”?！靶」獾盎諑蜏珗F”名響上海灘，推出新品“抽莖菜湯團”，“四如春”即刻新增當時滬上罕有的“薺菜肉湯團”。

我記得在與朱永根訪談中，曾好奇地詢問：“這么多品種的湯團，你們?nèi)绾螀^(qū)分？”他告訴我：“包湯團時用外形來區(qū)分，如花紋，有的包成圓形、有的橢圓形、有的蛋形、有的一頭尖、有的二頭尖等”。朱師傅有“絕技”，不管顧客點單一品種或多品種，在下好湯團裝碗時均能“一撈準”。在上海解放初期，蔣介石常派飛機偷襲上海，亂投炸彈，那時上海幾乎家家在電燈上要用黑、紅二層布做燈罩，空襲警報一響，馬上拉下燈罩，不使燈光外露。有時“四如春”顧客滿堂，空襲警報突然響起，朱師傅在僅用防空燈罩遮光這樣惡劣條件下，憑他的“絕技”，仍能有條不紊地做到“一撈準”！

然而湯團是節(jié)令品種，一到夏天便是淡季，蘇式面生意雖仍興旺，但只有老蘇州顧客，仍喜愛吃“三燙面”，大多數(shù)顧客提出要“冷干挑”（“干挑”是上海方言，即“無湯拌面”），那時“冷干挑”也是用自來水過冷的。

“過水冷面”由于熱面即刻過冷，又似“金屬淬火”，使面的吃口韌而涼爽，因而一到夏令“過水冷面”生意極為興旺;然而在1952年的一天，老板突然接到上海市面團業(yè)同業(yè)公會的緊急通知：禁止供應(yīng)“過水冷面”，一下子就懵了，“過水冷面”禁售，一個夏季的生意就完了！

急得如熱鍋螞蟻的老板，急忙找朱師傅商議，望憑朱師傅身懷“面條技藝和經(jīng)驗積累”，能匠心獨運地出奇跡，挽救危局！那么朱師傅是怎樣來挽救危局？

（未完待續(xù)）