楊文婷，牛佳，羅瑞明

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

手抓羊肉包裝材料選擇及常壓低溫殺菌工藝優(yōu)化

楊文婷，牛佳，羅瑞明*

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

以寧夏特色低溫肉制品手抓羊肉為研究對象，采用單因素實(shí)驗(yàn)和L9(33)正交實(shí)驗(yàn)方法對手抓羊肉加工的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定產(chǎn)品最終的減菌真空包裝材料及殺菌條件。結(jié)果表明：(1)包裝材料對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響為隨著貯藏期的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢，且變化較明顯(P<0.05)，貯藏30天時(shí)，18絲和20絲的共擠袋以及20絲的鋁箔袋的菌落總數(shù)相對較低。(2)殺菌溫度對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響為隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢，且殺菌溫度越高，菌落總數(shù)含量越少，貯藏30天時(shí)，75，80，85 ℃滅菌效果較好，菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量。(3)殺菌時(shí)間對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響為隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢；而隨著殺菌時(shí)間的延長，殺菌效果逐漸增大，但增加幅度很小，不同殺菌時(shí)間對菌落總數(shù)的影響不顯著(P>0.05)。手抓羊肉工藝參數(shù)優(yōu)化后的最終工藝條件：包裝材料為0.20 mm的PA/PE袋，殺菌溫度為80 ℃，殺菌時(shí)間為30 min。

手抓羊肉；減菌真空包裝材料；常壓低溫殺菌；工藝優(yōu)化

低溫肉食品是指在常壓下通過一定的加工工藝(鹵制、熏制、烤制等)所得到的肉制品。其中心溫度一般為72～85 ℃，所加工的肉制品肉質(zhì)鮮美，很好地保留了肉制品的固有滋氣味，色澤誘人，是未來肉制品發(fā)展的主要方向。與高溫肉制品相比，其特點(diǎn)在于低溫肉制品采用的熱殺死力更低，一般為65～85 ℃，對肉制品的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響很小，用普通的塑料包裝即可；而高溫肉制品的殺菌溫度一般達(dá)到120 ℃以上，嚴(yán)重破壞了肉制品的結(jié)構(gòu)形式，使其失去了原有的風(fēng)味，且高溫肉制品一般用鐵聽罐頭進(jìn)行包裝，雖然在一定程度上延長了保質(zhì)期，但同時(shí)產(chǎn)生了其他不愉快的氣味。低溫肉制品在物流運(yùn)輸、成品銷售過程中，一般在0～4 ℃條件下進(jìn)行冷藏保存。而寧夏傳統(tǒng)低溫清真灘羊肉食品則是以寧夏鹽池灘羊?yàn)樵霞庸ぃ⒔?jīng)低溫滅菌得到的肉食品，具有廣闊的發(fā)展前景[1]。

目前，生產(chǎn)熟肉制品的企業(yè)有的采用傳統(tǒng)的加工技術(shù)，并使用一些防腐劑來延長肉制品的保質(zhì)期，不僅會(huì)對人體造成潛在的危害，還很難保障生產(chǎn)中的安全質(zhì)量；有的企業(yè)也采用“軟罐頭”生產(chǎn)技術(shù)延長了以上食品的貨架期，但高溫高壓滅菌破壞了鮮食品的風(fēng)味及組織狀態(tài)。市場中散賣的熟肉制品，在儲(chǔ)運(yùn)和銷售過程中普遍為開放式，產(chǎn)品與外界環(huán)境直接接觸，不僅增加了被微生物污染的機(jī)會(huì)而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；還加速了肉制品表面的氧化而導(dǎo)致產(chǎn)品顏色的劣變和水分的流失[2]。在包裝方面，大多數(shù)企業(yè)也僅僅是選擇真空包裝的包裝形式，很難在不添加任何防腐劑以及常壓低溫滅菌的情況下達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。所以，要想改變這種現(xiàn)狀，同時(shí)達(dá)到延長保質(zhì)期的目的，就要改變這種單一的包裝形式：將減菌包裝與真空包裝相結(jié)合，使得包裝袋內(nèi)的初始菌量達(dá)到極低值，同時(shí)配合常壓低溫滅菌，在不影響肉制品口感以及風(fēng)味的前提下延長產(chǎn)品貨架期[3,4]。

本實(shí)驗(yàn)以寧夏特色低溫肉制品手抓羊肉為研究對象，采用不同的包裝材料對手抓羊肉進(jìn)行包裝，并進(jìn)行常壓低溫殺菌，通過單因素實(shí)驗(yàn)找出手抓羊肉中菌落總數(shù)含量最少的3種包裝材料，以及最適的殺菌時(shí)間和殺菌溫度進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，最終確定手抓羊肉的最佳包裝材料、最適殺菌溫度和最適殺菌時(shí)間，為今后寧夏特色低溫肉制品手抓羊肉產(chǎn)品的研發(fā)、加工工藝的控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

灘羊肉(4月齡)，購置于寧夏鹽池縣大夏牧場清真食品有限公司；食鹽、白砂糖、生姜、大蔥、朝天椒、各種香辛料、干黃醬、蠔油等，購置于寧陽店；PCA平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，購置于銀川偉博鑫生物科技有限公司。

1.2 包裝材料

PET/PE(0.18 mm)：透濕率4.135 mg/(m2·24 h)，透氧率52.841 mL/(m2·24 h)。

PET/PE(0.20 mm)：透濕率3.527 mg/(m2·24 h)，透氧率50.364 mL/(m2·24 h)。

PA/PE(0.18 mm)：透濕率0.086 mg/(m2·24 h)，透氧率0.089 mL/(m2·24 h)。

PA/PE(0.20 mm)：透濕率0.076 mg/(m2·24 h)，透氧率0.077 mL/(m2·24 h)。

PET/AL/PE(0.18 mm)：透濕率0.076 mg/(m2·24 h)，透氧率0.146 mL/(m2·24 h)。

PET/AL/PE(0.20 mm)：透濕率0.0574 mg/(m2·24 h)，透氧率0.127 mL/(m2·24 h)。

1.3 儀器與設(shè)備

PH-280手持pH計(jì) 杭州陸恒生物科技有限公司；AL240電子天平 上海精科儀器有限公司；減菌真空包裝艙 寧夏大學(xué)清真食品工程技術(shù)研究中心；SF-100CZ型超凈工作臺(tái) 深圳市云峰凈化技術(shù)有限公司；721G-100分光光度計(jì) 杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司；HHS-11-4恒溫水浴鍋 杭州康納科技有限公司；YX-280D型壓力蒸汽滅菌器 深圳市良誼實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；LRH-150生化培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 手抓羊肉加工工藝

1.4.1.1 實(shí)驗(yàn)組的工藝流程

原料肉→解凍→分割→腌制→煮制→減菌真空包裝→常壓低溫殺菌→成品→0～5 ℃貯藏。

1.4.1.2 操作要點(diǎn)

分割：剔骨后洗凈，分割成100 g左右肉塊及肉丁，便于入味。

腌制：實(shí)驗(yàn)組加入食鹽、白糖、蔥、姜、花椒等進(jìn)行腌制，對照組不經(jīng)此步驟。

煮制：預(yù)煮結(jié)束后以文火蒸煮1 h，蒸煮時(shí)實(shí)驗(yàn)組添加料包，對照組無需添加任何香辛料。

減菌真空包裝：將熟制的產(chǎn)品放入已滅菌的容器中，封口，迅速送至無菌真空包裝艙進(jìn)行真空包裝，以減少二次污染，進(jìn)行此步驟時(shí)首先要對無菌真空包裝艙中的環(huán)境、包裝材料等進(jìn)行減菌化處理，同時(shí)將真空包裝環(huán)境的真空度設(shè)定為-0.07 MPa，抽真空時(shí)間為60 s。

常壓低溫殺菌：殺菌溫度分別為70，75，80，85 ℃，殺菌時(shí)間分別保持20，25，30，35 min。

貯藏：置于4 ℃冰箱中貯藏1個(gè)月，每隔5天進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測定。

1.4.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.2.1 不同包裝材料對產(chǎn)品微生物的影響

分別用0.18 mm的PET/PE袋、PA/PE袋、PET/AL/PE袋和0.20 mm的PET/PE袋、PA/PE袋、PET/AL/PE袋對手抓羊肉進(jìn)行包裝，殺菌溫度為80 ℃，殺菌時(shí)間為30 min。

1.4.2.2 殺菌溫度對產(chǎn)品微生物的影響

選擇0.20 mm的PET/AL/PE袋對手抓羊肉進(jìn)行包裝，殺菌溫度分別為70，75，80，85 ℃，殺菌時(shí)間保持30 min。

1.4.2.3 殺菌時(shí)間對產(chǎn)品微生物的影響

選擇0.20 mm的PET/AL/PE袋進(jìn)行包裝，殺菌溫度為80 ℃，殺菌時(shí)間分別保持20，25，30，35 min。

1.4.3 工藝參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

為明確優(yōu)化工藝條件，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9(33)正交實(shí)驗(yàn)，3個(gè)因素分別為包裝材料(A)、殺菌溫度(B)、殺菌時(shí)間(C)，見表1。以菌落總數(shù)為考察指標(biāo)，對手抓羊肉產(chǎn)品的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并作極差分析。

表1 手抓羊肉正交因素水平表Table 1 Orthogonal factor level table of hand-grabbed mutton

1.4.4 菌落總數(shù)的測定

按照GB 4789.2-2010規(guī)定方法測定不同包裝材料包裝的產(chǎn)品以及常溫滅菌后貯藏過程中灘羊肉制品的細(xì)菌總數(shù)[5]。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

按照GB/T 23586-2009中的感官評(píng)價(jià)方法，制定出感官評(píng)分表，見表2[6]。

表2 感官品質(zhì)評(píng)分表Table 2 Sensory quality evaluation table

1.4.6 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin 8.0進(jìn)行繪圖，SPSS 21.0軟件進(jìn)行方差分析(Ducan法進(jìn)行多重比較)和雙變量相關(guān)分析，利用minitab進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果進(jìn)行極差分析。上述實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同包裝材料對手抓羊肉微生物的影響

不同包裝材料對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響，見圖1。

圖1 不同包裝材料對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，隨著貯藏期的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢，且變化較明顯(P<0.05)。減菌真空包裝不僅在包裝最初階段將菌量降到最低，同時(shí)能夠防止樣品在貯藏過程中的持續(xù)污染，減少微生物的積累，高阻隔的包裝材料同時(shí)可以隔絕水蒸氣和空氣的進(jìn)入，抑制好氧微生物的生長繁殖，從而降低微生物的數(shù)量積累[7]。但不同包裝材料的阻隔性具有差異性，2種規(guī)格的普通袋在整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)處于較高水平，與其他4種包裝材料相比，菌落總數(shù)增長顯著(P<0.05)，貯藏30天時(shí)，菌落總數(shù)已接近國家標(biāo)準(zhǔn)(8×104cfu/g)，而其他4種包裝材料的菌落總數(shù)處于較低水平，且差異不顯著(P>0.05)，但18絲和20絲的共擠袋以及20絲的鋁箔袋的菌落總數(shù)相對較低，故選擇這3種包裝材料進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化。

2.1.2 殺菌溫度對手抓羊肉微生物的影響

不同殺菌溫度對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響，見圖2。

圖2 殺菌溫度對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢；且殺菌溫度越高，菌落總數(shù)含量越少；但殺菌溫度為70 ℃時(shí)，殺菌效果明顯弱于其他3個(gè)溫度(P<0.05)，殺菌效果最差，當(dāng)貯藏第30 天時(shí)，已接近國標(biāo)限量。而75，80，85 ℃滅菌效果較好，菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量，三者之間的殺菌效果也有一定的差異，但差異不大，可進(jìn)一步進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 殺菌時(shí)間對手抓羊肉微生物的影響

不同殺菌時(shí)間對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響，見圖3。

圖3 殺菌時(shí)間對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢；而隨著殺菌時(shí)間的延長，殺菌效果逐漸增大，但增加幅度很小，不同殺菌時(shí)間對菌落總數(shù)的影響不顯著(P>0.05)，但殺菌時(shí)間為25～35 min的殺菌作用要強(qiáng)于僅殺菌20 min，故針對殺菌時(shí)間為25，30，35 min的手抓羊肉做進(jìn)一步的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.2 手抓羊肉常壓低溫殺菌工藝參數(shù)優(yōu)化

工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果，見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)安排 L9(33)及結(jié)果Table 3 Arrangement and results of orthogonal experiment

表4 菌落總數(shù)方差分析表Table 4 Variance analysis of total number of colonies

由表4可知，包裝材料和殺菌溫度的P值都小于0.05，但殺菌時(shí)間的P值大于0.05，說明包裝材料和殺菌溫度對手抓羊肉的菌落總數(shù)都有一定影響，而殺菌時(shí)間對菌含量沒有顯著的影響。同時(shí)結(jié)合表3，可以得出影響因素的大小順序?yàn)椋簹⒕鷾囟?包裝材料>殺菌時(shí)間。

表5 感官評(píng)分方差分析表Table 5 Variance analysis of sensory scores

圖4 主效應(yīng)圖

由表3和圖4可知，控菌最優(yōu)水平組合式為：A2B3C3，即用0.20 mm的PA/PE袋進(jìn)行包裝，殺菌溫度為85 ℃，殺菌時(shí)間為35 min，殺菌的效果最佳。3個(gè)成分對制品感官影響的大小為：殺菌溫度>殺菌時(shí)間>包裝材料，且包裝材料對產(chǎn)品的感官影響不顯著(P>0.05)，最優(yōu)組合式為：AB1C1，即殺菌溫度75 ℃、殺菌時(shí)間25 min。

綜合以上結(jié)果，為了能夠兼顧產(chǎn)品微生物少以及感官評(píng)分高，采用綜合平衡法，根據(jù)各因素對手抓羊肉兩種指標(biāo)影響的主次順序，最終選定的參數(shù)為：用0.20 mm的PA/PE袋進(jìn)行包裝，殺菌溫度為80 ℃，殺菌時(shí)間為30 min。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了經(jīng)減菌真空包裝后不同包裝材料、不同殺菌溫度以及殺菌時(shí)間對手抓羊肉的微生物和感官的影響，通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出適合手抓羊肉的包裝材料以及殺菌方式。

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

不同透氧率和透濕率的包裝材料減菌真空包裝后手抓羊肉的菌落總數(shù)的變化具有一定的差異性，阻隔效果的差異越大，其變化越明顯；透氧率和透濕率越低的包裝材料，菌落總數(shù)含量越少，反之，就越高。這可能是因?yàn)榈妥韪舻陌b材料無法阻止外界空氣中的水蒸氣、氧氣以及微生物進(jìn)入材料內(nèi)部，造成外部菌體的污染；同時(shí)氧氣的進(jìn)入使得好氧菌進(jìn)一步地繁殖，造成菌落總數(shù)的上升。包裝材料對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響：隨著貯藏期的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢，且變化較明顯(P<0.05)，貯藏30天時(shí)，18絲和20絲的共擠袋以及20絲的鋁箔袋的菌落總數(shù)相對較低。

殺菌溫度對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響：隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢，且殺菌溫度越高，菌落總數(shù)含量越少，貯藏30天時(shí),75，80，85 ℃滅菌效果較好，菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量。

殺菌時(shí)間對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響：隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢；而隨著殺菌時(shí)間的延長，殺菌效果逐漸增大，但增加幅度很小，不同殺菌時(shí)間對菌落總數(shù)的影響不顯著(P>0.05)。

通過單因素實(shí)驗(yàn)初步了解了手抓羊肉每個(gè)因素獨(dú)立作用時(shí)的最優(yōu)范圍：采用PA/PE袋(0.18/0.20 mm)、PET/AL/PE袋(0.20 mm)進(jìn)行包裝，殺菌溫度為75～85 ℃，殺菌時(shí)間為25～35 min。

3.2 減菌真空包裝材料選擇與常壓低溫殺菌工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果

通過正交實(shí)驗(yàn)、菌落總數(shù)方差分析及感官評(píng)分方差分析可得。手抓羊肉最終選定的工藝參數(shù)：包裝材料為0.20 mm的PA/PE袋，殺菌溫度為80 ℃，殺菌時(shí)間為30 min。

[1]白艷紅,成亞寧,王玉芬,等.我國低溫肉制品研發(fā)現(xiàn)狀與進(jìn)展[J].肉類工業(yè),2005(1):25-27.

[2]段紅敏.不同包裝材料對醬鹵類低溫肉制品品質(zhì)變化影響的研究[D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[3]孫東躍.中國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化工業(yè)加工研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2012(5):203-206.

[4]張進(jìn),王衛(wèi),郭秀蘭,等.羊肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].肉類研究,2011,25(11):50-54.

[5]王勝威,母應(yīng)春,趙旭,等.基于LF-NMR弛豫特性對注水、注膠羊肉辨別研究[J].食品工業(yè),2015,36(6):184-187.

[6]Rosenvold K,Andersen H J.Factors of significance for pork quality-a review[J].Meat Science,2003,64(3):219-237.

[7]梁曉紅，王羽，靳燁，等.EHA/PE薄膜的阻隔性及其在冷鮮肉包裝中的應(yīng)用[J].塑料工業(yè)，2015，43(6)：66-69.

Packaging Materials Selection and Atmospheric Low-temperature Sterilization Process Optimization of Hand-grabbed Mutton

YANG Wen-ting, NIU Jia, LUO Rui-ming*

(College of Agriculture，Ningxia University，Yinchuan 750021，China)

Take Ningxia hand-grabbed mutton as research object. The single-factor experiment and L9(33)orthogonal experiment methods are used to optimize the process parameters of hand-grabbed mutton.The aim of the experiment is to definite the final products' vacuum packaging materials and sterilization conditions.The results show that different packaging materials have effects on the total number of colonies:(1)With the extension of storage period, the total number of colonies is on the rise, and the changes are more obvious (P<0.05), when being stored for 30 days, the total plate count of colonies of coextruded bags of 18 silk and 20 silk and aluminum foil bags of 20 silk is relatively low；(2)Sterilization temperature has an effect on the total number of colonies：with the extension of storage time, the total number of colonies shows an upward trend.When the sterilization temperature is higher, the total number of colonies is less, when being stored for 30 days,75 ℃,80 ℃and 85 ℃sterilization have better effect, far less than the total number of colonies of national standard；(3)Sterilization time has an effect on the total number of colonies:with the extension of storage time, the total number of colonies shows an upward trend, and with the extension of sterilization time, the sterilization effect is gradually increasing, but the increase is small, different sterilization time has little effect on the total number of colonies (P>0.05). The final conditions parameters of optimized hand-grabbed mutton are: the packaging material is 0.20 mm PA/PE bags, sterilization temperature is 80 ℃,sterilization time is 30 min.

hand-grabbed mutton;bacteria-reducing vacuum packaging materials;atmospheric low-temperature sterilization;process optimization

2017-02-22 *通訊作者

國家科技支撐計(jì)劃課題(2015BAD29B05)

楊文婷(1992-)，女，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品貯藏與加工。

TS206.4

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.010

1000-9973(2017)07-0046-05