（石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司，石家莊050221）

不飽和脂肪酸DHA在酸奶中的穩(wěn)定性研究

李麗華，王華，陳彩銳，劉鳳暫，蘇海濤，康志遠(yuǎn)，朱宏

（石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司，石家莊050221）

研究了抗氧化劑、包裝形式對(duì)酸奶中不飽和脂肪酸DHA的影響。結(jié)果表明，抗氧化劑維生素E添加量為0.015%時(shí)，不飽和脂肪酸DHA在酸奶中穩(wěn)定性較好，酸奶中腥味不明顯，冷藏條件DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失率1.55%；維生素C≤0.009%時(shí)，對(duì)酸奶中DHA沒(méi)有保護(hù)作用。PE包材因其透氧率，產(chǎn)品在保質(zhì)期出現(xiàn)腥味，應(yīng)選擇玻璃瓶或透氧率較低的包裝，避免在保質(zhì)期過(guò)程DHA氧化。

不飽和脂肪酸DHA；酸奶；穩(wěn)定性。

0 引言

1985年Kromhout等[1]持續(xù)20年的追蹤研究發(fā)現(xiàn)，每周攝食1～2次魚(yú)對(duì)冠心病CHD有預(yù)防作用，隨后20年里，證實(shí)了魚(yú)類食物或魚(yú)油中富含的EPA和DHA對(duì)CVD的保護(hù)作用。2011年Musa-Veloso等發(fā)表了包括8項(xiàng)前瞻性研究的Meta分析，結(jié)果顯示，與每日攝入EPA和DHA小于250 mg相比，大于250 mg可使突發(fā)心臟病死亡率減少35.1%，總的致死性CVD減少16.6%，顯示EPA和DHA對(duì)CVD具有保護(hù)作用[1]。

酸奶已成為消費(fèi)者日常消費(fèi)品，在酸奶中強(qiáng)化DHA+EPA是補(bǔ)充DHA+EPA的一種途徑。但DHA不飽和度高易氧化，造成食品中含量降低，功效和食品風(fēng)味變差。因此，開(kāi)發(fā)富含DHA和EPA的產(chǎn)品首要解決的問(wèn)題是保護(hù)魚(yú)油在產(chǎn)品中穩(wěn)定性。本文通過(guò)對(duì)不飽和脂肪酸DHA在酸奶中穩(wěn)定性研究，為研發(fā)含DHA產(chǎn)品提供思路，對(duì)消費(fèi)者選擇和存放含DHA產(chǎn)品有指導(dǎo)意義。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

魚(yú)油，生牛乳，菌種。

甲苯，乙酰氯，乙酰氯甲醇溶液（體積分?jǐn)?shù)為10%），碳酸鈉溶液，脂肪酸甘油三酯標(biāo)準(zhǔn)品，脂肪酸甘油三酯標(biāo)準(zhǔn)工作液。

1.2 儀器

天平，恒溫?zé)崴〔郏x心機(jī)，氣相色譜儀，冷凍干燥儀，氮吹儀，螺口玻璃管，離心管。

均質(zhì)機(jī)、恒溫箱、高速攪拌器。

2 方法

2.1 酸奶工藝流程

2.2 不同抗氧化劑的選擇

抗氧化劑對(duì)于維持魚(yú)油穩(wěn)定性更有效[2]，因此，本文研究?jī)煞N抗氧化劑維生素C和維生素E對(duì)于不飽和脂肪酸DHA的抗氧化作用。

維生素C的抗氧化原理：清除氧，抑制對(duì)氧敏感的食物成分的氧化[2],對(duì)螯合劑起增效作用，還原不受歡迎的氧化產(chǎn)物[3]。

維生素C按照0%，0.003%，0.006%，0.009%的梯度添加；其他配料相同，樣品編號(hào)分別為1，2，3，4。

維生素E的抗氧化原理：通過(guò)苯并二氫吡喃環(huán)上酚羥基的H與自由基結(jié)合來(lái)清除自由基[2],從而打斷鏈傳播反應(yīng)。

維生素E按照0%，0.01%，0.015%，0.02%的梯度添加；其他配料相同，樣品編號(hào)分別為5，6，7，8。

2.3 不同包裝形式的選擇

將后熟后的酸奶分裝于不同包裝形式，分別放置于2～6℃冷藏條件和常溫條件保存（說(shuō)明：風(fēng)味發(fā)酵乳應(yīng)存放于2～6℃儲(chǔ)存，但消費(fèi)者購(gòu)買后有常溫存放情況出現(xiàn)，為預(yù)測(cè)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，設(shè)置破壞性條件以保證貨架期產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定），第11天、第21天進(jìn)行口感評(píng)價(jià)。

2.4 酸奶的口感評(píng)價(jià)

召集專家級(jí)評(píng)價(jià)員9人對(duì)腥味進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用10點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度法（腥味越大，分值越大）。

2.5 不飽和脂肪酸DHA的測(cè)定

按照GB 5413.27-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》第一法乙酰氯-甲醇甲酯化法檢測(cè)，乙酰氯與甲醇反應(yīng)得到的鹽酸-甲醇使試樣中的脂肪和游離脂肪酸甲酯化，用甲苯提取后，經(jīng)氣相色譜儀分離檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

3 結(jié)果與討論

3.1 抗氧化劑對(duì)DHA的抗氧化效果評(píng)價(jià)

3.1.1 維生素C對(duì)酸奶中DHA抗氧化效果

圖1為冷藏條件下維生素C的抗氧化效果；圖2為常溫條件維生素C的抗氧化效果。

圖1 冷藏條件下維生素C的抗氧化效果

圖2 常溫條件維生素C的抗氧化效果

由圖1和圖2可以看出，即使在冷藏條件下，添加DHA后酸奶在第11天、第21天產(chǎn)生明顯腥味，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不可接受，添加維生素C的樣品與對(duì)照無(wú)明顯區(qū)別，說(shuō)明維生素C在酸奶中對(duì)DHA未起到抗氧化作用。

3.1.2 維生素E對(duì)酸奶中DHA抗氧化效果

圖3為冷藏條件下維生素E的抗氧化效果；圖4為常溫條件下維生素E的抗氧化效果。

圖3 冷藏條件下維生素E的抗氧化效果

圖4 常溫條件下維生素E的抗氧化效果

由圖3和圖4可以看出，在冷藏條件下，6、7、8號(hào)樣品的腥味較小，均小于2，與對(duì)照有明顯差異。常溫條件下，7、8號(hào)樣品腥味差異不大，均小于2，與對(duì)照有明顯差異。說(shuō)明添加維生素E對(duì)DHA具有較好的抗氧化作用，能夠防止DHA的氧化，從而防止其產(chǎn)生魚(yú)腥味等不良風(fēng)味。

3.1.3 抗氧化劑對(duì)DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

抽取3號(hào)和7號(hào)樣品對(duì)DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。圖5為不同抗氧化劑對(duì)DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。

圖5 不同抗氧化劑對(duì)DHA的影響

由圖5可以看出，添加維生素C的酸奶DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)有明顯下降。添加維生素E的酸奶由于DHA很少被氧化，DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不大。

由表1可以看出，3號(hào)樣品DHA含量冷藏和常溫存放條件下?lián)p失率較高，分別為21.04%、21.19%，明顯高于8號(hào)樣品，說(shuō)明維生素E在此添加范圍對(duì)酸奶中DHA抗氧化效果好于維生素C。3號(hào)樣品DHA含量降低，說(shuō)明DHA被氧化,DHA氧化后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的低級(jí)羰基化合物和胺類化合物，這些化合物具有刺鼻味、酸臭味、魚(yú)腥味等異味[2]，因此，導(dǎo)致最終產(chǎn)品出現(xiàn)魚(yú)腥味等異味。

3.2 包裝形式對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響

由于DHA對(duì)光線、溫度、金屬離子等有較高的敏感性，實(shí)驗(yàn)時(shí)均采用避光措施。于第15天對(duì)不同包裝形式樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。圖6為不同包材對(duì)DHA的影響。

表2 不同包材的透氧率

圖6 不同包材對(duì)DHA的影響

由圖6可以看出，由于PE瓶有一定的透氧率，使用PE瓶包裝的樣品在冷藏條件和常溫條件均出現(xiàn)不同程度的腥味，超過(guò)該產(chǎn)品可接受程度。

4 結(jié)論

抗氧化劑維生素E添加量為0.015%時(shí)，酸奶中不飽和脂肪酸DHA穩(wěn)定性較好，酸奶中腥味不明顯，冷藏條件和常溫條件DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失率分別為1.55%和1.70%；維生素C≤0.009%時(shí)，對(duì)酸奶中DHA沒(méi)有保護(hù)作用，DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失率較高。添加DHA的酸奶應(yīng)選擇玻璃瓶或透氧率較低的包裝，避免在保質(zhì)期過(guò)程中由于透氧導(dǎo)致DHA氧化。

對(duì)于一些人，通過(guò)在飲食中添加魚(yú)油膠囊或魚(yú)油脂肪酸，可能是在飲食中補(bǔ)充長(zhǎng)鏈n-3PUFA含量的唯一選擇[4]，因此，建議消費(fèi)者可通過(guò)購(gòu)買魚(yú)油膠囊或添加魚(yú)油脂肪酸的產(chǎn)品補(bǔ)充DHA，消費(fèi)者在購(gòu)買含DHA產(chǎn)品后，應(yīng)嚴(yán)格存放在0～6℃冰箱中，防止溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

[1]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）[M].北京：科學(xué)出版社，2014：127.

[2]夏樹(shù)華等.魚(yú)油在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用技術(shù)綜述[J].食品科學(xué),2012,33 (11):299-302.

[3]梁云，幾種天然抗氧化劑抗氧化性能比較研究[D].江南大學(xué)，2012：10-11.

[4]馬燕芬等.人類飲食中長(zhǎng)鏈n-3多不飽和脂肪酸推薦量的研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2010（1）：46-48.

Study on the stability of unsaturated fatty acid DHA in yogurt

LI Lihua,WANG Hua,CHEN Cairui,LIU Fengzan,SU Haitao,KANG Zhiyuan,ZHU Hong
（Shijiazhuang Junlebao Dairy Ltd Company，Shijiazhuang Hebei 050221）

To study the effect of antioxidants,packaging in the form to unsaturated fatty acid DHA in yogurt.The results showed that unsatu?rated fatty acid DHA has good stability in the yogurt，yogurt smell was not obvious,the loss of DHA was 1.55%when the vitamin E content was 0.015%;DHA was not protected when the Vitamin C was 0.009%or less.Glass bottles or low oxygen transmission rate packaging was better than PE to avoid DHA oxidation on shelf life process.

unsaturated fatty acid DHA;yogurt;stability

TS252.54

：A

：1001-2230（2017）06-0052-03

2016-09-21

李麗華（1978-），女，工程師，從事乳品研發(fā)工作。

朱宏