李東旭

摘 要：技工學(xué)校與普通學(xué)校相比，更加注重對(duì)教育對(duì)象的技能培養(yǎng)，培養(yǎng)出的人才一般都是可以直接上崗就業(yè)的，技工學(xué)校的專(zhuān)業(yè)具有多樣化的特點(diǎn)，其專(zhuān)業(yè)發(fā)展的方向也是與社會(huì)的需求相對(duì)應(yīng)的，烹飪專(zhuān)業(yè)是技工學(xué)校的一個(gè)重要專(zhuān)業(yè)，烹飪專(zhuān)業(yè)的教師通過(guò)向教育對(duì)象傳授烹飪相關(guān)的知識(shí)，使其能夠達(dá)到一般飯店對(duì)于廚師的基本要求，在烹飪專(zhuān)業(yè)的具體課程之中，刀工技能是一項(xiàng)基礎(chǔ)性技能，同時(shí)也是一項(xiàng)難度較高的課程。本文對(duì)其訓(xùn)練方法進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：技工學(xué)校；烹飪學(xué)校；刀工技能；訓(xùn)練方法

刀工技能是一個(gè)從事烹飪事業(yè)的人員應(yīng)當(dāng)掌握的基本技能之一，雖然刀工技能是一項(xiàng)基礎(chǔ)性技能，但這并不意味著刀工技能教學(xué)的難度不高，相反，如果烹飪教師想要使學(xué)生充分掌握刀工技能的精髓，是非常困難的，烹飪教師不可只是用單一的方法，要將多種教學(xué)方法結(jié)合起來(lái)，再通過(guò)反復(fù)訓(xùn)練來(lái)提升烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生的刀工技能。

1 持續(xù)訓(xùn)練法

持續(xù)訓(xùn)練法也被成為連續(xù)性訓(xùn)練法，烹飪教師在使用這種方法對(duì)學(xué)生展開(kāi)培訓(xùn)時(shí)，要保證學(xué)生能夠在一段時(shí)間之內(nèi)，保持連續(xù)不斷地進(jìn)行練習(xí)，其中有幾點(diǎn)需要注意，首先練習(xí)時(shí)間必須足夠長(zhǎng)，如果練習(xí)時(shí)間比較短，就難以到得到滿(mǎn)意的教學(xué)效果，另外教師還要注意學(xué)生的訓(xùn)練中間不可以有停歇，保證刀工練習(xí)的連續(xù)性，另外由于學(xué)生要在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)連續(xù)性地進(jìn)行練習(xí)，教師要注意練習(xí)的強(qiáng)度適中，強(qiáng)度不可過(guò)大，否則學(xué)生難以將訓(xùn)練堅(jiān)持下來(lái)，教師在教導(dǎo)學(xué)生通過(guò)直切法來(lái)切土豆絲的時(shí)候，一般可以使用這種方法。

在對(duì)不同的食材進(jìn)行加工時(shí)，練習(xí)的時(shí)間也存在差異，教師要注意，如使用土豆、蘋(píng)果等脆性食材來(lái)訓(xùn)練學(xué)生的刀工時(shí)，訓(xùn)練時(shí)間一般在15分鐘左右，一些教師為了節(jié)省食材，也會(huì)選擇用一些替代性材料供學(xué)生訓(xùn)練，如單層的廢棄報(bào)紙，這種材料的訓(xùn)練時(shí)間需要縮短，一般在7分鐘左右，烹飪教師需要把握好時(shí)間，防止學(xué)生的動(dòng)作出現(xiàn)變形的情況。

2 重復(fù)訓(xùn)練法

重復(fù)訓(xùn)練法與持續(xù)訓(xùn)練法比較相似，但是重復(fù)訓(xùn)練法并不等同于持續(xù)訓(xùn)練法，烹飪教師一般在學(xué)生已經(jīng)掌握了某項(xiàng)技能之后，通過(guò)重復(fù)訓(xùn)練法對(duì)其進(jìn)行鞏固，雖然訓(xùn)練方式都是重復(fù)同一個(gè)動(dòng)作，但是重復(fù)訓(xùn)練對(duì)訓(xùn)練持續(xù)的時(shí)間沒(méi)有具體的要求，也不要求保證訓(xùn)練的連續(xù)性，烹飪教師在訓(xùn)練學(xué)生練習(xí)推動(dòng)刀法時(shí)可以采取這種訓(xùn)練方法，烹飪教師要注重對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)，使其明確重復(fù)并不是一種無(wú)意義的行為，學(xué)生要在每一次重復(fù)動(dòng)作中，進(jìn)行復(fù)習(xí)與研究?jī)煞矫娴膶W(xué)習(xí)活動(dòng)，要對(duì)一種刀工技能達(dá)到熟練掌握的程度，同時(shí)，還要在重復(fù)性的動(dòng)作中，不斷提升對(duì)自己的要求，為后續(xù)的刀工學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備，教師要在學(xué)生進(jìn)行重復(fù)用刀的時(shí)候?qū)ζ溥M(jìn)行觀察，糾正學(xué)生的不當(dāng)行為，避免學(xué)生重復(fù)錯(cuò)誤動(dòng)作，是每一次訓(xùn)練都存在價(jià)值。

由于重復(fù)性訓(xùn)練容易使學(xué)生產(chǎn)生厭煩心理，教師要注重將這種方法與其他的教學(xué)方法相結(jié)合，還要善于調(diào)節(jié)烹飪課堂的氣氛，使學(xué)生在烹飪的課程中，在一個(gè)輕松的氛圍中提升刀工技能。

3 間歇訓(xùn)練法

間歇訓(xùn)練法一般是用于進(jìn)行過(guò)刀法練習(xí)之后，教師給學(xué)生休息的時(shí)間，防止學(xué)生出現(xiàn)過(guò)度疲勞的情況，尤其在進(jìn)行過(guò)重復(fù)性訓(xùn)練以及連續(xù)訓(xùn)練之后，教師可以讓學(xué)生通過(guò)休息來(lái)恢復(fù)體力。

間歇訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來(lái)，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿(mǎn)足了這些要求。另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過(guò)度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法，行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。

4 反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過(guò)程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動(dòng)作做得對(duì)還是不對(duì)，離要求還差多遠(yuǎn)，動(dòng)作效果如何。就可以把符合技術(shù)動(dòng)作要求的保留和鞏固下來(lái)，把不符合要求的技術(shù)動(dòng)作得以及時(shí)糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因?yàn)橛辛朔答伜?，學(xué)生就知道哪些地方自己做對(duì)了，哪些地方錯(cuò)了，對(duì)到什么程度，錯(cuò)到何種地步，從而在頭腦里把正誤動(dòng)作分開(kāi)，有意重復(fù)，鞏固正確動(dòng)作，抑制錯(cuò)誤動(dòng)作，從而提高練習(xí)效率。

5 模仿訓(xùn)練法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過(guò)程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。

模仿訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是觀察與模仿結(jié)合，即教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動(dòng)作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時(shí)有機(jī)會(huì)模仿。教學(xué)效果才會(huì)明顯。教學(xué)實(shí)踐與心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)視覺(jué)和動(dòng)覺(jué)兩種通道同時(shí)發(fā)揮作用時(shí)，要比單觀看，或根據(jù)語(yǔ)詞描述來(lái)做動(dòng)作，效果更好。

烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而選擇的途徑和方法。每種刀工訓(xùn)練方法，都是解決某個(gè)問(wèn)題的手段。在刀工訓(xùn)練中，達(dá)到某種目的。因此，只有弄通某項(xiàng)練習(xí)的用途和性質(zhì)，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問(wèn)題，反而影響訓(xùn)練效果。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過(guò)程及其特點(diǎn)決定的。技能形成的一般過(guò)程是：建立刀工技術(shù)動(dòng)作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會(huì)至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨(dú)立刀工技術(shù)動(dòng)作模仿。在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏，并能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺(jué)，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力?？傊_地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

結(jié)束語(yǔ)

以上列舉的只是刀工技能培訓(xùn)中常用的方法，但是刀工技能培訓(xùn)的方法并不是固定的，烹飪專(zhuān)業(yè)的教師要注意，在進(jìn)行刀工培訓(xùn)之前要先了解每一個(gè)接受培訓(xùn)的學(xué)生的特點(diǎn)以及學(xué)習(xí)習(xí)慣，為其制定最為合適的技能訓(xùn)練方案，烹飪教師還要注重在學(xué)生學(xué)習(xí)的不同階段來(lái)改變技能培訓(xùn)方式，使學(xué)生對(duì)每一節(jié)刀工技能訓(xùn)練課都充滿(mǎn)新鮮感，提升學(xué)生對(duì)刀工技能學(xué)習(xí)的興趣，有效地提升其刀工水平，能夠?yàn)槠渌腼兗寄艽蛳聢?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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